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Full text of "Mémoires de la Société d'agriculture, sciences, belles-lettres et arts d'Orléans"

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Mémoires de la Société 
d'agriculture, sciences ,... 


Société des sciences, 
belles-lettres et arts d'Orléans 





g ^Francis GabotJiowell 

AÛJ&fô <3c ilow ofJfariHirdColltgc 1&9519H. 
and. Corne h a tpnmcjfoutcll. fus mtfè. 
to supplément Au 
Collection of ïiooks 
relatinjf to 

JOANOFARC 


































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MÉMOIRES 

DE LA. 

SOCIÉTÉ D’AGRICULTURE, 

SCIENCES, BELLES-LETTRES ET ARTS 

/ 

d’orléans 


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DE LÀ SOCIÉTÉ 


✓ 


NOTE SUR LES PUBLICATIONS 


£| Les travaux publiés parla Société comprennent, au i #r novembre 1895,64 volumes 
complets, divisés en quatre séries : 

La première, sous le titre de Bulletin de la Société des Sciences physiques , etc. ; 
comprend tout ce qu elle a publié depuis son établissement, en avril 1809, jusqu'aux 
événements politiques de la fin de i 8 i 5 , par suite desquels ses réunions ont cessé. 

Ce Bulletin , dont les exemplaires complets sont rares, se compose de 7 volumes 
formés de 43 numéros qui ont paru de mois en mois, le premier en juin 1810, et le 
dernier en décembre 181 3 . Chaque volume comprend six cahiers. Seul le tome III 
a de plus un supplément ou un septième numéro, ce qui élève le nombre de pages 
de ce tome à 304. La pagination du tome IV recommence pour les deux derniers 
numéros. 

Dans la seconde série, dont le premier volume a pour titre : Annales de la So¬ 
ciété des Sciences , Belles-Lettres et Arts et dont le second et les suivants portent 
celui d 'Annales de la Société Royale , etc , sont contenus tous les travaux que la 
Sociéléamisau jourdepuissa réorganisation enjanvier 1818,jusqu’au 3 Mars 1837. 

J.es Annales forment 14 volumes composés chacun de six numéros, dont le 
premier a paru en juillet 1818. Le premier et le troisième volumes ont chacun une 
planche, le quatrième en a deux, le sixième une, le septième trois, le neuvième 
deux, le onzième sept, le douzième neuf, le treiziéme huit et le quatorzième une. 

Le titre du premier volume, qu’on trouve en tète du sixième ou dernier cahier, 
porte, par erreur, la date de 1819; c'est 1818 qu’il faut lire. 

La troisième série comprend 10 volumes et s’étend jusqu’à l'année i 85 a. Les 
sept premiers volumes de cette série portent le titre de (Mémoires de la Société 
royale , etc. ; les trois derniers sont intitulés : (Mémoires de la Société des 
Sciences , etc. De ces dix volumes, le premier renferme cinq planches, le deuxième 
en a huit, le troisième une, le quatrième trois, le cinquième sept, le sixième deux, 
le septième une, le huitième trois, le neuvième deux et le dixième sept. 

Enfin, la quatrième série, publiée dans un format un peu plus grand que les trois 
précédentes et sous le titre de : Mémoires de la Société d'Agriculture, Sciences , 
Belles-Lettres et Arts d'Orléans, comprenait, au ^novembre 1895. trente-trois 
volumes : le premier commencé au 2 avril i 853 , porte la date de i 853 ; le dernier 
porte la date de 1895. Cette série se continue. 

Son premier volume contient sept planches, le second huit, le troisième et le 
quatrième chacun trois, le cinquième deux, le sixième cinq, le septième dix-sept, 
le huitième cinq, le neuvième dix-neuf, le dixième sept planches et trois tableaux, 
le onzième une seule planche, le douzième quatre, le treizième deux, le quator¬ 
zième deux aussi, le quinziéme et le seizième chacun une seulement, le dix- 
huitième six, le dix-neuvième huit, le vingtième cinq, le vingt et unième sept, le 
vingt-deuxième une eau forte et 8 planches, le vingt-troisieme une planche de 
musique, le vingt-quatrième n’en a pas, le vingt-cinquième en a huit, le vingt- 
sixième une seule, le vingt-septième une seule aussi, le vingt-huitième dix-neut, le 
vingt-neuvième n’en a pas, le trentième n’en a qu’une, le trente-troisième en a 
trois. 

Après le tome XV de la 4* série des Mémoires , la Société a publié une table 
générale des matières contenues dans les 46 premiers volumes de la collection de 
ces travaux. 


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MÉMOIRES 

DE LA 

SOCIÉTÉ D’AGRICULTURE, 

SCIENCES, 

BELLES-LETTRES ET ARTS 
D’ORLÉANS 

TOME TRENTE-QUATRIÈME 


4* Série des Travaux de la Société. — 65 e volume de la collection 


ORLÉANS 

Imprimerie Georges MIC H AU et C". 

9, Rue de la Vieille-Poterie, q 


1896 


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LISTE 

DES MEMBRES DE LA SOCIÉTÉ 

Au 1 er Octobre 1895 


Bureau de la Société* 


Président. M. Paülmier, depuis 1892 

Vice-Président. M. l’abbé Desnoyers, — 1892 

Secrétaire général ar¬ 
chiviste . M. Loiseleur, — 1870 

Secrétaire général ad¬ 
joint . M. Guerbier, — 1890 

Secrétaire particulier. M. Pelletier, — 1894 

Trésorier. M. le D r Deshayes, — 1894 

Bibliothécaire. M. Jullien-Crosnier, — 1878 


Membres honoraires résidants. 

M. le Préfet du Loiret, président honoraire (élu de droit), 
M. le Premier Président de la Cour d’appel d’Orléans (élu 
de droit). 

Mgr L’Évêque d’Orléans (élu de droit). 

M. le Maire d’ORLÉANs (élu de droit). 

Membres honoraires non résidants* 

M. le D r Dbbrou, rue Jean-Goujon, 2, à Paris. 

M. Maspbro, de l'Institut, boulevard Saint-Germain, 43, 
à Paris. 

Correspondants honoraires* 

MM. Le Sous-Préfet de Gien. 

Le Sous-Préfet de Montargis. 

Le Sous-Préfet de Pithiviers. 


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— 6 — 


Membres titulaires 

rangés par sections. 

1° Section d'Agricultnre. 


MM. 

Anselmieb. 

d’Ablon. 

de Bozonnièbe (Edgard). 

DE ÜBEÜZY. 

des Fbancs (Timothée). 
Domet (Paul). 

Huaü (Victor). 

JULLIEN-CfiOSNlEB. 


MM. 

de Laage de Meüx (Alfred). 
de Eaage de Medx (Edou d ). 
Masübe. 

Paulmibb. 

de Bbngy de Pdyvallée (A'). 
Qüantin. 

Vicomte dd Roscoat. 


2® Section des Sciences médicales. 

MM. MM. 

Abqué. Fadchon. 


Babangeb. 

Bbechemieb. 

Caüssb. 

Chaignot. 

Chipaült. 

Cœur. 

Deshayes. 

3° Section des 

MM. 

Baillet-Düjoncqüoy. 

Bailly. 

Basseville. 

Bouchet (Emile). 

Chaboy. 

Chabpentieb. 

Cochabd (l’Abbé). 

CoiSSABD. 


Geffbibb. 

Le Page. 

Lüizy. 

Pilate. 

Rocheb. 

Vacheb. 

Belles-Lettres. 

MM. 

Desnoyebs (l’Abbé). 
Guebbieb. 

Güillon. 

Hdet (Emile). 

Jabby (Louis). 

Loiselbdb. 

de la Rochrtbbib (Maxime). 


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— 7 


4° Section des Sciences et Arts. 


MM. 

Czajbwski (Cyprien). 
Didibk (Albert). 
Dühüÿs (Léon). 
Dcsserrb. 
Fauconnier. 

Hbudb. 

Jacob. 


MM. 

Maillard (l’Abbé). 
Pellbtisr. 

Perrin. 

Sainjon. 

de la Taillb (Irénée). 
Thévenin. 


Membres titulaires 

rangés par ordre d'ancienneté. 


4 mars 1859 . M. Loiseleur. 

7 mars 1862.M. Desnoyers (l’Abbé). 

Id. M. Jullien-Crosnier. 

Id. M. Masure. 

Id. M. Sainjon. 

3 mars 1865 .M. Czajewski (Cyprien). 

5 mars 1869 . M. Bailly. 

1" mars 1872 .M. Arqué. 

21 février 1873.... M. Fauconnier. 

Id. M. des Francs (Timothée). 

Id. M. du Roscoat. 

21 février 1873.... M. de la Taille (Irénée). 

6 mars 1874.M. d’Arlon. 

Id. M. Brbchemier. 

Id. M. de Dreuzy. 

Id. M. Jacob. 

Id. M. de Laaoe de Meux (Alfred). 

19 février 1875.... M. Baillbt. 

4 février 1876 .M. Chipault. 

Id. M. Guerrier. 

16 février 1877. ... M. Basseville. 

Id. M. Dusserrb. 


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— 8 — 


16 février 1877... M. Jabry (Louis). 

Id. M. Pilate. 

Id. M. de la Rochbterie (Maxime). 

21 février 1879... M. Paulmier. 

5 mars 1880.M. Cochard (l’Abbé). 

Id. M. Domuys (Léon). 

4 mars 1881. M. Deshayes. 

Id. M. Didier (Albert). 

Id. M. de Laagb de Meüx (Édouard). 

16 mars 1883.M. Pelletier. 

6 mars 1885.M. de Bengy de Pü y vallée (Albert). 

Id. M. Chaignot. 

Id. M. Huau (Victor). 

21 mai 1886 .M. Charpentier (Paul). 

Id M. Rocher. 

18 mars 1887.M. Chaboy. 

Id. M. Luizy. 

20 mai 1887. M. Geffribr. 

l"juin 1888.M. Guillon. 

Id. M. Hoet (Émile). 

18 janvier 1889... M. Domet (Paul). 

7 février 1890.... M. Fauchon. 

20 juin 1890 .M. Anselmier. 

6 mars 1891. M. Cœur. 

Id. M. LePage. 

Id. M. Maillard (l’Abbé). 

Id. M. Vacher. 

4 mars 1892. M. Bouchet (Émile). 

Id. M. Hkude. 

5 mai 1892. M. Quantin. 

3 mars 1893.M. db Buzonnière (Edgard). 

Id. M. Cuissard. 

20 avril 1894. M. Causse. 

16 avril 1895. M. Barangbr. 

Id. M. Thévbnin. 


* 


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— 9 


Membres correspondants* 

MM. Coürcy (le marquis de), château de Claireau, à 
Sully-la-Chapelle. 

Cbjmotel, docteur en médecine, à Paris, rue des 
Feuillantines, 90. 

Debbou (Paul), au Mazuray, par Ménestreau (Loiret). 
Bureau, bibliothécaire de l’Académie de médecine, 
49, rue des Saints-Pères, Paris. 

Liétard, docteur en médecine, à Plombières. 
Seurbat de la Boülaye (Joseph), rue Montpar¬ 
nasse, 41, Paris. 

Litote de* Société* avec lesquelles celle d’Orléans 
échange ses publications. 


Sociétés françaises. 


Aisne . Société archéologique, historique et 

scientifique de Soissons, à Sois- 
sons (Aisne). 

Id.Société académique de Laon. 

Id. Société académique des Sciences, 

Arts, Belles-Lettres et Agricul¬ 
ture de Saint-Quentin. 


Alpbs-Maritimbs ... Société des Lettres, Sciences et 

Arts de Nice, à Nice. 

Aube . Société d’Agriculture, Sciences et 

Arts du département de l’Aube. 
Basses-Pyrénées ... Société des Sciences, Lettres et 

Arts de Pau. 

Belfort . Société belfortaine d'émulation, à 

Belfort. 

Boüchbs-dü-Rhone .. Académie des Sciences, Belles- 

Lettres et Arts de Marseille. 


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Calvados . Académie des Sciences, Arts et 

Belles-Lettres de Caen. 

Id. Société d’Agriculture et de Com¬ 

merce de Caen. 

Id. Société des Antiquaires de Norman¬ 

die. 

Charbnte . Société d’Agriculture, Arts et Com¬ 

merce de la Charente. 

Cheb . Société d’Agriculture du Cher. 

Id. Société des Antiquaires du centre, à 

Bourges. 

Cotb-d'Ob .Académie des Sciences, Arts et 

Belles-Lettres de Dijon. 

Id.Société d’Agriculture de la Côte- 

d’Or. 

Dbome . Société d’Agriculture de la Drôme. 

Eübe .Société d’Agriculture, Sciences, Arts 

et Belles-Lettres de l’Eure. 

Eure-et-Loir . Société dunoise, à Châteaudun. 

Gard . Société des Sciences naturelles de 

Béziers, à Béziers (Gard). 

Id.Académie du Gard. 

Id. Société des Sciences naturelles de 

Nîmes. 

Gironde . Société linnéenne de Bordeaux. 

Hautb-Gabonnb. ... Société d’Histoire naturelle de Tou¬ 

louse. 

Hautb-Loibe .Société d’Agriculture, Arts et Com¬ 

merce du Puy. 

Hérault . Académie des Sciences et Lettres de 

Montpellier. 

Indrb-bt-loirs .Société d’Agriculture, Sciences, Arts 

et Belles-Lettres d'Indre-et-Loire. 

Loire . Société d’Agriculture, Industrie, 


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— 11 — 


Sciences, Arts et Belles* Lettres 
de la Loire. 

Loibb-Infébieube .... Société académique de Nantes. 

Id. Société des Sciences naturelles de 

l’Ouest, à Nantes. 

Loibet . Société archéologique de l’Orléanais. 

Id. Société d’Horticulture d’Orléans et 

du Loiret. 

Id. Académie de Sainte-Croix d’Orléans. 

Id... Comice agricole d’Orléans. 

Id...... La Bibliothèque de la ville d’Orléans. 

Id. La Bibliothèque administrative du 

Département du Loiret, à la Pré¬ 
fecture. 

Màine-et-Loihe .Société d’Agriculture, Sciences et 

Arts d’Angers. 

Id. Société académique de Maine-et- 

Loire. 

Manche . Société des Sciences naturelles de 

Cherbourg. 

Mabne . Société d’Agriculture, Commerce, 

Sciences et Arts du département 
de la Marne. 

Matennb . Société d’Agriculture de l’arrondis¬ 

sement de Mayenne. 

Mbubthb .Académie de Stanislas, à Nancy. 

Nibvbb . Société nivernaise des Lettres, 

Sciences et Arts. 

Nobd . Comice agricole de Lille. 

Oisb . Société d’Agriculture de l’arrondis¬ 

sement de Compiègne. 

Id. Comité archéologique de Senlis. 

Pct-db-Dôme . Bulletin historique et scientifique de 

l’Auvergne, à Clermont-Ferrand. 


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— 12 - 


Puy-de-Dôme . Académie des Sciences, Lettres et 

Arts de Clermont-Ferrand. 

Id. Société d’Agriculture du départe¬ 

ment du Puy-de-Dôme, à Cler¬ 
mont-Ferrand. 

Pyrénées-Orientales Société agricole, scientifique et lit¬ 
téraire des Pyrénées-Orientales. 

Rhône . Acadéraiedes Sciences, Belles-Lettres 

et Arts de Lyon. 

Id. Société d’Agriculture, Histoire natu¬ 

relle et Arts utiles de Lyon. 

Saône-et-Loire . Académie de Mâcon. 

Sarthk . Société d’Agriculture, Sciences et 

Arts du département de la Sartbe. 

Seine . Musée Guimet, à Paris. 

Id. Académie des Sciences de l'Institut, 

à Paris. 

Id. Société centrale d’Agriculture de 

France, à Paris. 

Id. Société bibliographique (Polybi- 

blion), Paris, rue de Grenelle, 35. 

Id. Feuille des Jeunes Naturalistes ; 

M. Adrien Dolfus, directeur, rue 
Pierre-Charron, 35, à Paris. 

Id. Bibliothèque de l’Université, à la 

Sorbonne, Paris. 

Id.. . Comité des travaux historiques et 

des Sociétés savantes, au Minis¬ 
tère de l'Instruction publique (5 
exemplaires). 

Sbinb-Infériburb. ... Académie des Sciences, Belles- 

Lettres et Arts de Rouen. 

Id. Société havraise d’Études diverses. 


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- 13 — 


Sbine-et-Oisb .Société des Sciences morales, Lettres 

et Arts de Seine-et-Oise. 

Id. Société des Sciences naturelles et 

médicales de Seine-et-Oise. 

Somme . Académie des Sciences, Belles- 

Lettres et Arts de la Somme. 

Id. Société d’Émulation d’Abbeville. 

Tarn-et-Gabonne ... Société des Sciences, Belles-Lettres 

et Arts de Montauban. 

Sociétés étrangères. 

Autriche . Société de Géographie de Vienne 

(Autriche). 

Belgique . Société malacologique de Belgique. 

Id. Société de Microscopie, chaussée de 

Wavre, 313, Ixelles-Bruxelles. 

Brésil . Musée national de Rio-de-Janeiro. 

États-Unis .Institution smithsonienne, à Was¬ 

hington. 

Id. Geological Survey, U. S., à Was¬ 

hington. 

Id.Académie des Sciences naturelles de 

Philadelphie. 

Italie . Académie de Lucques (Italie). 

Id. Académie des Lincei, à Rome. 

Luxembourg .Institut Royal Grand-Ducal de Lu¬ 

xembourg, à Luxembourg. 

Suède . Université de Lund, préfecture de 

Malmæ, province de Chonen 
(Suède). 

Suisse . Société des Sciences naturelles de 

Neufchâtel (Suisse). 


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LA SOLOGNE ET SA CHASSE 

L’INVASION ET LA RÉPRESSION DU LAPIN 

Par M. Edgabd de BUZONNIÈRE 


Séance du 1” juin 1894. 


Sans remonter plus haut qu’il y a cinquante ans, avant 
que le premier chemin de fer traversât la Sologne, dans 
ces plaines immenses composées de bruyère, de marais et 
d’étangs, on rencontrait de loin en loin des sables blancs 
ou gris, où poussaient maigrement des seigles clairsemés : 
terres arables si légères que, dans les jours d’orage, le 
vent en comblait les sillons. 

C’était une sorte de pays sauvage où le chasseur, dans 
l’exercice souvent très rude de son art, passait en conqué¬ 
rant ne connaissant pas de limites : il avait devant lui 
l’horizon. — Le gibier peu nombreux était très varié; et, 
parmi les espèces rares, on pouvait compter le lapin : 
l’humidité constante des hivers l’éloignait des bruyères 
marécageuses, des bois mal assainis, et les troupeaux 
errants avec leurs chiens le chassaient des meilleurs taillis 
où il aurait voulu vivre. 

Tel était, fuyant les plaines inhospitalières, le lapin 
blotti parfois dans l'ados du fossé d’un malheureux jardin. 

Au cœur même de la France, la Sologne était un 
désert. 

Frappés de cette anomalie, des hommes d’initiative et 
d’énergie entreprirent de transformer ces landes infertiles 
en un pays florissant et prospère. 


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— 15 — 


Sans se préoccuper de la chasse, considérée alors comme 
une valeur presque nulle, les créateurs de la Sologne 
nouvelle, divisés en trois groupes d’abord bien distincts : 

— les partisans des canaux, des chemins de fer et des routes, 

— les forestiers, — et les agriculteurs, — se mirent à 
l'œuvre avec le même entrain et concoururent au même but. 

Nous le voyons bien aujourd’hui, ils réussirent pleine¬ 
ment, Dieu récompensa leur travail au-delà de leurs 
espérances : la chasse même devint un produit appréciable. 

Voulez-vous que nous suivions un instant ces vaillants 
pionniers dans leur œuvre régénératrice? 

Ils formaient, à vrai dire, trois écoles pratiques : 

I. — Pendant que, d’une part, les ingénieurs : Machart, 
Saint Clair de la Croix et leurs successeurs, parvenaient à 
multiplier les voies de communication ; 

II. — D’un autre côté, les sylviculteurs : les de Laage 
de Meux, lesMorogues, les Montaudoin, les Mallet deChilly, 
les Deloynes, Baguenault de Viéville, du Pré de Saint Maur, 
Mainville, marquis de Tristan, la Selle, Vibraye, Colas des 
Francs, la Matholiére et tant d’autres, délaissant la culture 
ingrate, complétaient les assainissements de leurs terres, 
et semaient, à la place des mauvais seigles et des maigres blés 
noirs, les différentes espèces de pins, les glands des chênes, 
et plantaient les blancs bouleaux, tentant ainsi de recons¬ 
tituer les anciennes forêts disparues. 

III. — Enfin, encourageant les deux premières écoles et 
en acceptant les bienfaits, les partisans de la culture des 
prairies et des vignes voulurent, par le bon pain, par la 
viande et par le vin, régénérer la race indigène ané¬ 
mique (1) : ils abandonnèrent aux plantations de bois les 

(1) Si je nommais Malingié, de la Cbarmoise, et Thuault de Beau- 
chesne, des Roches, il me faudrait nommer à leur suite presque tous 
les habitants de la Sologne et redire ici les noms des grands sylvicul¬ 
teurs dont aucun ne délaissa complètement la charrue. 


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16 — 


terres appauvries : ils sillonnèrent de fossés les marais et 
les brandes ; ils apprirent aux paysans à fertiliser, à l’aide 
du noir animal et du phosphate de chaux employés dans 
les défrichements, les bruyères dont l’humus était resté 
jusqu’alors improductif : ils eurent ainsi des seigles bien 
touffus dont les sillons laissèrent couler l’eau. 

En extrayant les marnes et en vulgarisant l'usage des 
calcaires, des engrais artificiels et des labours profonds, 
ils firent croître des froments et des trèfles et même des 
légumes dans les anciens marécages assainis; par les 
nivellements en pente douce, par les irrigations bien 
comprises et bien entretenues, ils multiplièrent les prairies 
naturellés; ils y firent pousser les bonnes herbes en 
répandant à la surface du sol des engrais chaque année; 
ils purent alors nourrir leurs bestiaux qui cessèrent d'aller 
pacager daDS les bois. Puis, faisant renaître d’anciennes 
traditions négligées, associant en une même pensée la 
pisciculture, les irrigations et les principes de salubrité, 
ils régularisèrent dans chaque étang, à l’aide d’un fossé qui 
le borde, l’entrée comme la sortie des eaux, et les y main¬ 
tinrent à un niveau plus normal. Ils plantèrent aussi les 
bons cépages sur les coteaux, depuis longtemps déshabitués 
de ce riche ornement. 

Grâce à ce concours unanime et à la protection sensible 
de l’État (1), sans parler de son chemin de fer qui n’avait 
pas été fait pour elle, la Sologne eut son canal, ses routes 
agricoles; elle produisit des bois, des fourrages, des 
bestiaux, des poissons, des céréales et des vignes; sa 
population s’augmenta de moitié et Romorantin, sa 
capitale, obtint, grâce à l’heureuse influence de M. Thuault 

(1) Napoléon III avait acquis les domaines de La Motte-Beuvron et 
de la Grillière, auxquels il s’intéressa personnellement, et la sollicitude 
du gouvernement s’étendit à la Sologne entière. 


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de Beauchesne, son maire, une garnison permanente qui 
lui apporta un nouvel élément de vie. 

En même temps que le pays, rendu plus accessible et 
couvert de nouveaux ombrages, devenait et fertile et 
salubre, la chasse se modifiait aussi. Le lapin, ne craignant 
plus de voir sa « rabouillère » et la nichée qu’elle contient, 
noyée parles eaux stage antes des pluies ou fouillée par les 
chiens des pâtres, pullula et se répandit dans les cultures, 
dans les bois et surtout dans les jeunes pineraies qui lui 
offraient un bon abri. Les perdrix et les lièvres vinrent 
aussi dans ces refuges et le chasseur les y trouva. On y 
mit même des faisans : il y eut là un tiré vraiment royal. 
De riches étrangers le remarquèrent et demandèrent à 
louer des chasses. 

C’est alors que quelques propriétaires, ceux surtout qui 
ne pouvaient pas habiter leurs terres, trouvèrent bon de 
louer, avec leurs chasses, leurs manoirs délaissés. 

Le nouveau locataire, pour mieux conserver son gibier, 
détruisit les belettes, les putois, les fouines, les renards, 
les oiseaux de proie, et fit garder avec un soin jaloux les 
bois contre les bestiaux des colons. Je ne dis rien des bra¬ 
conniers, j’en aurais trop à dire. Les propriétaires purent 
employer l’argent fourni par la location de la chasse au 
repeuplement forestier, à l’assainissement parfait, à l’achat 
des marnes, de la chaux et des engrais artificiels. Le gibier 
mieux nourri et mieux protégé prospéra. 

Et ainsi, ces trois éléments de richesse et de plaisir se 
développèrent l’un par l'autre : la forêt, la culture et la 
chasse. 

Alors, comme si les bonnes années eussent trop longtemps 
duré, vinrent successivement des années désastreuses ; 
nous ne pouvons pas les passer complètement sous silence. 

Le verglas mutila les forêts ; des froids excessifs gelèrent 
les taillis et même les futaies de chêne, détruisirent presque 

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toutes les pineraies de pin maritime et, alternant avec les 
dégels du printemps, arrachèrent les céréales. Puis vint 
la sécheresse de l'an dernier qui anéantit les jeunes semis 
de bois, les fourrages, compromit la plupart des récoltes; 
et, comme pour achever notre ruine, les grains, éludant 
les tarifs intermittents des douanes, entrèrent chez nous, 
de l’étranger, presqu’en franchise, et sont encore aujour¬ 
d’hui vendus sur nos marchés à des prix inférieurs à ce que 
les nôtres coûtent aux laboureurs français. 

Sans se laisser abattre par ces communes souffrances 
qu’ils ont endurées comme la France entière, infatigables 
comme la fourmi qui reconstruit sa fourmilière bouleversée, 
les Solognots réparèrent vite les désastres, intimement 
groupés autour de leur Comité central et de ses Présidents 
aussi clairvoyants que dévoués qui leur prodiguaient leurs 
conseils. Grâce à leur intelligence et à leur activité, non 
seulement la Sologne n’est pas morte, mais elle semble 
être restée entre toutes une contrée privilégiée. 

Parmi les plus charmants attraits de ce pays, nous 
pouvons parler de la chasse qui a traversé ces différentes 
crises sans en souffrir la moindre atteinte. Elle est à juste 
titre considérée comme une vraie richesse, qu’elle soit 
exploitée par le propriétaire lui-même ou par un locataire 
de chasse ; mais je veux, en l’analysant, réduire ce produit 
à sa juste valeur. 

Il est incontesté que les chasses de Sologne sont très 
recherchées aujourd’hui et qu’on peut les louer depuis cinq 
jusqu’à dix ou douze francs par hectare, quand elles ne sont 
pas trop éloignées d une gare où s’arrêtent les express de 
Paris. 

Si l’on considère les chiffres, on peut dire que ces prix 
sont supérieurs ou au moins égaux à ce que rapportaient 
la culture et les bois il y a cinquante ans. 

Quelques chasseurs ont conclu de ce fait que le loyer de 


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la chasse, qui d’ordinaire se paye d’avance, est un produit 
meilleur que celui de la terre. Ils cherchent à nous persuader 
qu’ils doublent les revenus de la propriété, et ils vont même 
jusqu’à nous proposer d’adopter exclusivement, pour 
toute source de richesse, l’élevage du gibier et de lui 
sacrifier, s’il le faut, tout le reste (1). 

Disons d’abord qu’on ne peut pas prétendre que le produit 
de la chasse soit égal à celui de la culture et prouvons-le. 

Pour établir le rapport mathématique qui existe entre le 
produit de la chasse et celui des exploitations, il ne faut 
pas oublier que les terres bien cultivées, en Sologne, ne se 
louent plus seulement dix francs l’hectare, mais bien au 
moins le double; les bois, surtout les pins, rapportent 
encore aujourd'hui plus de vingt francs; et bien des petites 
cultures attenantes à de bons bâtiments et qui parviennent 
à entretenir en bon état plus d’une demi-tête de gros 
bétail par hectare, sont louées quarante et cinquante 
francs (2). Ces derniers prix eux-mêmes n’ont rien 
d’anormal, car la Sologne a, depuis un demi-siècle, absorbé 
bien des sueurs et aussi bien des capitaux, dont elle doit, 
en bon comptable, nous servir les intérêts. 

Adressons, en passant, aux propriétaires, nos maîtres 
dans l’art d’administrer les terres, et dont bon nombre 
font partie de notre Société, les félicitations qu’ils méritent; 
ils les partageront avec leurs courageux colons; nous 
savons au prix de quels travaux personnels et de quels 
efforts communs ils ont fait, en si peu de temps, sortir d’un 
maigre sol des rendements aussi élevés et quelle activité 

(1) Voir dans les Annales du Comité central de la Sologne , n° 40, 
année 1890, le rapport de M. Paul Caillard sur le gibier et les fermes 
à gibier. 

(2) Voir le mémoire présenté à notre Société, en 1875, par M. Léon 
de Buzonniôre : ses conclusions ont été confirmées par l'expérience 
des années subséquentes. 


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il faut déployer pour les y maintenir. Les annales de notre 
Société, celles de notre jeune et vaillant frère, le Comité 
central de la Sologne, et celles des Comices agricoles ont 
publié et publient encore leurs noms. 

Nous avons bien prouvé que le loyer de la chasse est 
sensiblement inférieur à celui de la terre, à quelque taux 
qu’on évalue l’entretien et le renouvellement des bâtiments, 
et que, par conséquent, nous ne devons pas renoncer à la 
culture, ni aux plantations qui peuvent prospérer sans 
constructions agricoles. 

Nous allons voir maintenant que les deux produits 
ainsi comparés sont, à cause du nombre croissant des 
lapins, de nature à se nuire l’un à l’autre et nous assis¬ 
terons de suite à la lutte qui s’engage dès aujourd’hui, 
sérieuse, entre le locataire des exploitations et celui de la 
chasse. Après une étude consciencieuse, il nous faudra 
prendre une décision ; mais, si nous voulons juger avec calme 
la question passionnante du lapin, jetons un coup d’œil 
attentif sur le chasseur moderne ; cherchons quelles sont 
ses tendances et quels sont les effets qu’il produit. 

Le chasseur qui paye un gros fermage, et qui fait, pour 
la chasse, de grandes dépenses dans un espace limité, n’est 
plus l’infatigable disciple de saint Hubert que nous voyions 
passer autrefois dans les marais et les landes sauvages à 
a poursuite d’un gibier fuyard. Nous sommes en présence, 
le plus souvent, de chasseurs élégants, de tireurs émé¬ 
rites qui, après un repas confortable, veulent, en quelques 
heures, brûler de nombreuses cartouches et pouvoir expo¬ 
ser, en rentrant, le tableau des centaines de pièces abat¬ 
tues sans trop de peine. Et, pour qu’à chaque partie de 
chasse cette source de joie reste toujours inépuisable, le 
chasseur emploie ses meilleurs soins à repeupler et les 
champs et les bois, à multiplier le gibier. Ses efforts dans 
ce sens sont favorisés par la bonne culture, par les assai- 


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nissements que les propriétaires perfectionnent constam¬ 
ment, et aussi, depuis quelques années, par les influences 
climatériques ; les printemps et les automnes exceptionnelle¬ 
ment secs que nous avons traversés n’ont pas eu pour seul 
résultat de supprimer les foins et de diminuer les moissons, 
ils ont aussi développé outre mesure la fécondité du lapin. 
Naguère, le lapin isolé était inoffensif; mais, par son 
nombre, il devient un fléau et peut rendre la terre impro¬ 
ductive. 

Si vous voulez, attardons-nous encore et voyons ce 
rongeur & l’œuvre. 

Non seulement le lapin mange pour vivre, mais il ronge 
aussi pour le plaisir de ronger et il ne respecte rien : en 
hiver, faute d’herbe, il détruit impitoyablement les semis 
de bois ; il cherche, avec un soin minutieux et en jouant, 
les plantations qu’on a repiquées dans les clairières : il les 
coupe. En fouillant ses terriers dans les ados qu’il recher¬ 
che pour cet usage, il rejette derrière lui la terre émiettée 
qui tombe dans le fond des fossés et nuit à l’écoulement des 
eaux. Il attaque, en rongeant l’écorce, des taillis de chêne, 
des jeunes bouleaux et des jeunes pins : certaines planta¬ 
tions au-dessous de cinq à six ans d'âge sont ainsi dévas¬ 
tées ; et, lorsque viendra le printemps, lorsque les blés et 
les avoines, et même l’herbe des prairies voudront sortir 
de terre, le lapin, délaissant les victimes qu’il a faites dans 
la forêt, mangera la récolte à mesure qu’elle verdit. 

Vous le voyez, les dégâts commis dans quelques bois 
seront bien supérieurs au loyer le plus élevé qu’on puisse 
rêver pour la chasse. 

Il faut aussi parler de toucher le prix des fermages : 
quand l’échéance sera venue, le chasseur qui paye d'avancu 
et qui veut jouir de son gibier, donnera certainement ses 
cinq ou dix francs de loyer ; mais le fermier du sol, indi¬ 
gné de voir ses intérêts les plus chers sacrifiés au plaisir 
d’un étranger dont son maître tire profit, sera souve n 


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tenté, et quelquefois avec juste raison, de ne plus payer 
son fermage. 

Si les propriétaires veulent continuer à louer leurs 
chasses et à tirer de leurs terres tout ce quelles peuvent 
donner, il faut, dès maintenant, quoi qu’il en coûte, qu’ils 
se résignent à prendre parti contre le lapin ; car, si nous 
voulons être absolument justes dans nos comptes et agir 
avec impartialité, nous ne pouvons pas, malgré tout l’at¬ 
trait qu’il exerce sur nous, renoncer, en faveur du lapin, 
à la culture et aux bois qui, nous l’avons déjà dit, peuvent 
produire de deux à dix fois plus que la chasse. 

Il n’y a pas besoin de démontrer que c’est au propriétaire 
qu’appartient légitimement, dans son propre intérêt comme 
dans celui du colon, le soin de réduire le lapin à l’impuis¬ 
sance réelle de nuire : nul plus que le propriétaire n’est 
intéressé à conserver et à améliorer ses bois et ses cultures, 
à rendre le pays prospère. 

Mais nous nous permettrons de lui faire observer que, 
pour obtenir ce résultat, et, s’il veut vivre sans procès avec 
son locataire de chasse, le propriétaire devra se réserver, 
pour lui-même et pour ses invités, le droit de détruire 
l’ennemi: s'il se fiait à la parole souvent trompeuse du 
chasseur qui promettra volontiers de faire disparaître jus¬ 
qu’au dernier des rongeurs, le propriétaire du sol risque¬ 
rait de voir, désarmé, la récolte des champs et des bois 
dévorée devant lui par les lapins aimés du locataire de 
chasse; car même les treillages dont on entoure les 
champs que l’on veut protéger, et dont le prix vient s’ajou¬ 
ter aux frais déjà trop lourds de la culture, ne sont pas des 
barrières infranchissables. 

Mais, direz-vous, « le bail doit expliquer que c’est le 
locataire de chasse qui sera responsable de tous les dom¬ 
mages causés par le gibier ; cela répond de tout. » 

En droit, je suis de votre avis, mais en droit seulement: 


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le droit ne simplifie pas toujours les affaires. Il y aura des 
dommages causés, le locataire ne fera pas les battues 
nécessaires ; vous ferez des procès, les meilleurs ne valent 
rien; et, si vous les gagnez, tous les dégâts commis seraient 
encore un mal, quand bien même ils seraient couverts par 
une indemnité : l'indemnité en argent, qui est la seule 
compensation connue, ne sera jamais, il faut en convenir, 
un remède complet ; il faut quelque chose de plus pour ne 
pas décourager la culture et pour favoriser le repeuple¬ 
ment forestier. 

Tel est, bien clairement exposé, l’avenir qui serait réservé 
à certaines contrées de notre belle Sologne par la vogue 
de plus en plus grande des locations de chasse, si nous ne 
nous opposions pas d’une manière efficace à la multiplica¬ 
tion rapide des rongeurs : c'est que les bois et la culture 
attaqués constamment par le lapin, fléau d’un nouveau 
genre, tendraient à disparaître, entraînant avec la ruine du 
sol celle de l’habitant du pays. 

-Et nous n’avions parlé jusqu’à présent qu’au point de vue 
purement financier, comme si notre rôle social n’était pas 
d’être des producteurs, bien plus que des spéculateurs ; 
mais nous devons aussi tenir compte de ce qu’il y aurait 
d’inhumain à protéger la multiplication du lapin, lorsqu’il 
peut, comme cela se passe en Australie, devenir une plaie 
qui dispute la vie de l’homme. 

Voilà le lapin condamné ; les propriétaires sont chargés 
d’ordonner l’exécution. Ils accompliront leur devoir en 
conscience. 

Depuis quoique temps les vrais Solognots, c’est-à-dire 
ceux qui aiment leur sol et qui, avec l’aide de Dieu, conti¬ 
nuent à tirer sa courageuse population de la misère native 
à laquelle elle semblait destinée, les propriétaires, dis-je, 
qui ont acquis et conservent avec amour le titre de bienfai¬ 
teurs de la Sologne, avaient déjà compris la situation 


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nouvelle ; autant qu’il est en leur pouvoir, ils en évitent 
les dangers. 

Ils ne renoncent pas au plaisir de la chasse ; au contraire, 
ils activent et encouragent la reproduction du gibier, mais 
seulement des espèces inoffensives qui sont l’ornement, le 
luxe des campagnes. Et en même temps, prenant en main 
la défense de la population et du sol menacés, sans attendre 
qu’une législation vengeresse les prive d’une partie de leurs 
droits (1), ils s’efforcent de détruire jusqu'au dernier les 
lapins toujours renaissants : leur bonne œuvre n’est pas 
sans attrait, ils en tirent même profit : ils les consomment 
ou les vendent. 

De leur côté, les propriétaires qui louent leurs chasses 
consentent, s’il le faut, à les louer à des prix modérés ; 
mais ils se gardent bien d’aliéner le droit de détruire eux- 
mêmes les lapins. Tout en restant les maîtres de n’en 
laisser que la quantité qu’ils jugeront convenable, ils asso¬ 
cient le locataire de chasse à leur œuvre de destruction et 
lui accordent par bail le même droit de tuer les lapins en 
nombre illimité. 

Permettez-moi d’ajouter qu’il serait bon que les proprié¬ 
taires eussent tous le soin de rédiger leurs baux de chasse 
en prévision des dégâts qui seront commis par le lapin. Je 
voudrais les voir y insérer les deux clauses suivantes : 

Premièrement, que les dégâts commis par le lapin 
devront être constatés et estimés par deux experts choisis 
par les parties, et qu’à défaut d’entente entre ces deux 
premiers, un troisième arbitre nommé par le juge de paix 
jugera sans appel ; 

Deuxièmement, que les indemnités allouées seront payées 
par le locataire seul ; ou, si on ne peut pas faire mieux, en 

(1) On se souvient des menaces proférées contre les propriétaires 
et contre les lapins par M. Jullien, député de Loir-et-Cher. 


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commun : moitié par le locataire de chasse, moitié par le 
propriétaire, qui tous les deux profitent du dommage. 

Quoique, en droit, la première clause, qui prévoit les 
arrangements amiables, ne lie pas absolument les contrac¬ 
tants, elle aurait, si les deux parties voulaient bien l’ob¬ 
server, l'avantage de diminuer les frais de procédure et 
d’abréger les lenteurs ordinaires des procès. 

Maintenant, je conclus. Pour rendre moins difficile la 
destruction des lapins qui nous attaquent, les propriétaires 
s’unissent aux fermiers pour formuler une prière ; ils de¬ 
mandent avec instance : 

1° Que les lapins, combattus pendant huit mois comme 
animaux nuisibles, soient reconnus nuisibles en tout temps 
et que leur multiplication ne soit plus protégée par l’admi¬ 
nistration, pendant les quatre mois de l’année les plus favo¬ 
rables à leur reproduction ; 

2* Que la destruction des rabouillères, dans les jardins 
et les champs cultivés, ne soit plus considérée comme un 
délit de chasse. 

Tel est le double vœu, Messieurs, que je vous proposerais 
d'émettre, si nous étions une assemblée délibérante, et je 
prierais MM. les conseillers généraux, les députés et les 
sénateurs de nos trois départements (1) de le soutenir jus¬ 
qu’à ce qu’il soit transformé en une loi réellement protec¬ 
trice du sol et de ses habitants. 

Si nous parvenions à faire la lumière sur ce sujet qui, 
justement, nous préoccupe, la Sologne, immolant les lapins 
et les sacrifiant sans cesse à la prospérité du pays, ne serait 
plus menacée de voir tarir la source de sa fécondité et 
elle conserverait en même temps, dans une juste mesure, 
le plus passionnant de ses charmes : la chasse. 

Ne nous apitoyons pas trop sur le sort du lapin, les 

(1) Loiret, Loir-et-Cher et Cher. 


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chasseurs en verront encore, ils en verront toujours. La 
Providence se chargera de conserver, malgré les nouveaux 
ennemis que nous leur suscitons, les couples destinés à 
perpétuer, comme autrefois, l'espèce des lapins d'autant 
plus charmants qu'ils seront redevenus inoffensifs par leur 
rareté. 

J'ai fini. Permettez-moi pourtant d'enregistrer ici, à 
cause de l'intérêt qu’il offre par lui-même en dehors du 
récit, un genre de brigandage tout nouveau, je dis « de 
brigandage » car c’est plus que du braconnage, qui prend 
des proportions de plus en plus menaçantes et qu'il faut 
vite réprimer. 

Des groupes de cinq ou six hommes armés, marchant en 
ligne, parcourent, la nuit, les chasses gardées, éclairant 
et fascinant le gibier avec des lanternes qui projettent 
devant eux la lumière ; ils vont ainsi à découvert, agitant 
des grelots, et détruisent sûrement au fusil des compagnies 
presqu'entières de perdrix, de faisans, des lapins, des 
lièvres, réveillés par un son et éblouis par une lumière 
insolites ; ces bandits ne craignent pas d’attirer par leurs 
détonations l'attention des gardes et des paysans timides, 
qu’ils terrorisent par leur nombre et par leur attitude. On 
voit même certains cultivateurs audacieux exercer cette 
déplorable industrie, comme le montrera prochainement 
un procès dressé par la gendarmerie de Salbris, et actuel¬ 
lement pendant devant le tribunal de Romorantin. Un 
procès analogue vient d'être fait par les gendarmes de 
La Motte-Beuvron (Loir-et-Cher) : la lutte s’est engagée 
en pleine nuit, deux contre deux ; les deux braconniers 
poursuivis ont éteint leurs lanternes ; les gendarmes en 
ont, malgré l'obscurité, saisi un, le second a fait feu sur 
les gendarmes et s’est enfui. 

Je veux encore vous dire que le Conseil général de Loir- 
et-Cher, sur la proposition de M. Bozérian, a, cette année, 


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voté un mode nouveau dans le répartement de l’impôt sur 
les propriétés non bâties dans le département. Ce vote 
dégrève l’arrondissement de Vendôme et une partie de 
l’arrondissement de Blois, contrées dont le sol estnaturel- 
lement riche; et, sous prétexte de rétablir l’égalité dans 
la répartition des impôts, il double à peu près ceux de 
l’arrondissement de Romorantin, dont la terre amendée 
rapporte quelquefois, à force de soins et de dépenses, 
autant que les pays meilleurs. Pour être dans le vrai, il 
faudrait remarquer que le produit tiré de la terre de 
Sologne, maigre par elle-même, ne représente guère que 
le juste intérêt de l’argent qu’on y met. Dans ces condi¬ 
tions, augmenter les impôts, c’est abaisser le taux de l’in¬ 
térêt. Si le Conseil général ne rend pas à la Sologne, par 
un nouveau vote annulant le premier, la récompense due 
à ses capitaux et à ses efforts journaliers, les capitaux, 
effrayés par la répartition nouvelle qui diminue le revenu, 
délaisseront la Sologne. Et, si les capitaux délaissent la 
Sologne, elle reviendra bientôt à un état de stérilité voisin 
de celui où nos pères l’ont prise. Ne dovons-nous pas, 
nous aussi, attirer l’attention publique sur cette éventua¬ 
lité redoutable ? Déjà le Comité central de la Sologne s’en 
est ému. 


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RAPPORT 


SUR LE 

MEMOIRE QUI PRÉCÈDE 

Par M. V. HUAU 


Séance du 16 novembre 1894 


Messieurs, 

Notre honorable collègue, M. Edgard de Buzonnière, 
fils de M. Léon de Buzonnière qui fut, pendant 40 ans, l’un 
des membres éminents et des plus laborieux de votre 
Société, en même temps que, propriétaire en Sologne, il en 
était l’un des pionniers, a voulu, à son tour et à l'exemple de 
son père, apporter à cette contrée dans laquelle il a passé 
son enfance et une partie de sa vie, le tribut de sa recon¬ 
naissance pour les plaisirs qu’il y a trouvés dans sa jeu¬ 
nesse et, dans une mesure, la faire profiter de l'expérience 
et des connaissances qu’il y a acquises dans son âge mûr. 

C’est dans ce double but, Messieurs, que, le l ar juin 
dernier, il vous a lu en séance un mémoire sur La Sologne 
et sa chasse , Vinvasion et la répression du lapin . 

Après avoir exposé dans une rapide esquisse l’état de ce 
pays, il y a cinquante ans, avant la construction du che¬ 
min de fer qui le traverse du nord au sud; vous avoir 
dépeint ses plaines immenses de bruyères clairsemées de 
marais et d’étangs, ses bois rabougris broutés par des 


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troupeaux de moutons et de maigres et indolents bestiaux, 
il vous a dit ce quêtait la chasse à cette époque, combien 
elle était difficile, fatigante, le gibier varié mais rare, 
parmi lequel on rencontrait par hasard le lapin blotti sous 
un épais hallier, ou dans la haie fourrée d’un ados de 
fossé. 

Il est peut-être regrettable que l’auteur, pour compléter 
son tableau, ne vous ait pas fait apparaître ici le chasseur 
d’alors, qui, vêtu d’une blouse, sur le dos un lourd carnier 
contenant un frugal déjeûner, partait dès l’aube pour s’en 
aller, précédé de son chien, le fusil en mains, parcourir 
ces déserts sans limites, en fouiller tous les buissons et en 
rapporter quelques pièces de gibier, qui, le soir, pendant le 
repas, étaient le sujet de longs récits invariablement ter¬ 
minés par l’énumération des qualités du fidèle Mèdor. 
Vous eussiez mieux saisi, Messieurs, combien est différente 
la chasse aujourd'hui. 

Mais je reviens au mémoire. 

Il vous a rappelé comment la Sologne s’était relevée de 
sa misère sous l’impulsion d’hommes d’initiative et d’éner¬ 
gie, agriculteurs, sylviculteurs distingués, dont il cite les 
noms, entre autres ceux de MM. François-Edouard de Laage 
de Meux et le baron Pierre-Marie Bigot de Morogues, qui, 
tous les deux, furent longtemps membres de votre Société, 
et, par leurs travaux et leurs écrits, méritent plus particu¬ 
lièrement la reconnaissance de ses habitants ; comment ses 
marais, ses bruyères s’étaient assainis, défrichés, ses 
vieilles terres successivement boisées ; comment, avec la 
vulgarisation de l’effet des amendements et des engrais 
chimiques sur les terres nouvellement défrichées, la bonne 
culture s’y était développée, pendant qu’à la même époque 
l'ouverture du chemin de fer du Centre ouvrait à ses nou¬ 
veaux produits et à ses bois de pins un débouché considé¬ 
rable sur Paris, et que son territoire se couvrait de routes 


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et de voies de grande communication dues à la haute bien¬ 
veillance du souverain, devenu l’un de ses plus grands 
propriétaires: comment enfin, sous l'influence de cette 
heureuse transformation, la population s’était accrue, le 
bétail amélioré et le gibier abondamment multiplié ; le 
lapin surtout qui, plus prolifique que les autres espèces, 
trouvait dans l’assainissement du sol des conditions de vie 
plus favorables et, sous le couvert des pinières, un abri 
plus sûr contre ses ennemis. 

C’est alors, ajoute-t-il, que devenue salubre, attrayante, 
giboyeuse, la Sologne fut remarquée par de riches étran¬ 
gers, grands chasseurs, dont quelques-uns . devinrent 
acquéreurs de vastes domaines, et d’autres, en plus grand 
nombre, locataires de la chasse seulement. 

Il fait voir comment de cette double location d’un même 
sol, à deux personnes dont les intérêts également passion¬ 
nants sont opposés, devait naître un antagonisme, source 
de plaintes, de réclamations, de procès. 

Ici, l’auteur du mémoire, après avoir énoncé le prix 
actuel de location des terres en culture, celui qu’on retire 
des bois à l’hectare, et mis en opposition celui obtenu pour 
le droit de chasse, essaie de démontrer que, loin de doubler 
le revenu du sol comme il apparaît d’abord et comme on 
le croit généralement, l’abondance du gibier cause, par ses 
ravages, aux récoltes dans la belle saison et aux bois pen¬ 
dant l’hiver, un dommage et des pertes qui dépassent, à 
son avis, le prix obtenu du locataire de la chasse et qui ont 
pour effet, en plus, de décourager le cultivateur irrité, 
indigné, de voir ses intérêts les plus chers, sacrifiés au 
plaisir d’étrangers qui apparaissent de loin en loin pour, 
après un confortable déjeuner chez l’amphy trion, s’en aller, 
masqués par un arbre, une haie, ou commodément assis sur 
un ados de fossé, abattre, massacrer, en quelques heures, 
des monceaux de gibier poussé, conduit sous le canon des 


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fusils par un peloton de rabatteurs, gibier qu’il a nourri, 
dont il a souffert sans en avoir tiré la plus petite jouis¬ 
sance. De là, par suite, la tentation de ne pas acquitter son 
fermage et, ce qui est plus grave, la secrète pensée d’aban¬ 
donner à la première occasion un pays si dur à son 
intérêt. 

Nous pensons avec notre collègue, Messieurs, que cette 
dernière considération, venant s’ajouter et en quelque 
sorte appuyer les théories malsaines, mensongères, impos¬ 
sibles, actuellement répandues dans les campagnes, appelle 
de sérieuses réflexions et mérite toute l’attention des pro¬ 
priétaires de la Sologne. 

C’est dans le louable désir de parer autant que possible, 
dans le temps présent, à cet antagonisme et aux ruineuses 
conséquences qu’il pourrait avoir dans l’avenir pour le 
pays, que notre collègue demande aux propriétaires qui 
afferment leurs chasses, et cela dans leur propre intérêt, 
de réduire, au moins pour le lapin, la liberté laissée jus¬ 
qu’ici au locataire d’en augmenter le nombre à son gré 
par les moyens en sa puissance, ou de ne procéder à sa 
répression que selon sa fantaisie. 

Il n’ignore pas qu’on a jusqu’à ce moment cherché à 
remédier au mal; à calmer les justes plaintes des cultiva¬ 
teurs par des indemnités pécuniaires et la pose de grillages 
au long des terres ensemencées ; mais ce sont, à son avis, 
des palliatifs insuffisants. Il faut, dit-il, des mesures plus 
efficaces pour arrêter le découragement des cultivateurs 
et pour favoriser le repeuplement forestier. Il leur propose, 
non de renoncer à louer leurs chasses et au produit qu’ils 
en retirent, ni de restreindre la reproduction du gibier 
dont les espèces sont inoffensives, mais de pousser à la 
destruction du lapin en se réservant le droit d’y procéder 
par lui-même ou ses agents, en associant le locataire à son 
œuvre ; puis, pour l’arenir, d’insérer dans leurs baux de 


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— 32 — 

chasse, en prévision des dégâts commis par les lapins, les 
deux clauses suivantes : 

I. — Que les dégâts commis par les lapins devront être 
constatés par deux arbitres choisis par les parties et qu a 
défaut d’entente entre eux, un troisième arbitre nommé 
par le juge de paix jugera sans appel. 

II. — Que les indemnités allouées seront payées par le 
locataire seul, ou, ce qui lui paraît plus équitable, par moitié 
entre ce dernier et le propriétaire qui l’un et l’autre tirent 
un profit du dommage. 

Il y voit l’avantage, si les parties admettaient ces condi¬ 
tions, de diminuer en leur faveur les frais de procédure 
et d’abréger les lenteurs des procès. 

Enfin il conclut en demandant : 

1 # Que propriétaires et fermiers s'unissent pour obtenir 
de l’administration que les lapins combattus pendant huit 
mois comme animaux nuisibles, soient reconnus nuisibles 
en tout temps et que leur multiplication ne soit plus pro¬ 
tégée pendant les quatre mois de l’année les plus favo¬ 
rables à sa reproduction. 

2° Que la destruction des rabouillères dans les jardins 
et les champs cultivés ne soit plus considérée comme un 
délit de chasse. 

Tels sont, Messieurs, les moyens et les vœux formulés 
par notre honorable collègue en vue de conserver à la 
Sologne sa prospérité, développée par les persévérants 
efforts de ses cultivateurs, en même temps que la chasse 
qui en est l’attrait et le charme. Nous y applaudissons, 
tout en gardant la pensée que les locations de chasse en 
seront sensiblement atteintes, par suite le pays moins 
recherché par les riches et passionnés chasseurs qui, pen- 


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— 33 — 


dant la saison, y viennent apporter et laisser leur argent, 
ce qui lui est encore une source de richesse. 

Mais l’humanité et la morale commandent de sacrifier la 
chasse, qui est un plaisir, à l’intérêt général du pays et de 
ses habitants. 

C’est en outre un devoir, pour l’auteur du mémoire et 
pour son rapporteur, de venir, par tous les moyens, en 
aide à la Sologne que tous les deux ils ont longtemps 
habitée, travaillée et qu’ils aiment toujours. 

En terminant, nous vous ferons observer, Messieurs, que 
les conclusions de cette intéressante étude ressortent de la 
compétence de l’administration et des corps délibérants, et 
qu’elle serait peut-être plus utilement à sa place au 
Comité central agricole de la Sologne; mais, comme elle 
confirme les résultats depuis longtemps prévus dans leurs 
écrits par quelques-uns de nos prédécesseurs dans cette 
enceinte, et qu’elle établit l’état avancé et de progrès de 
cette contrée au moment présent, nous vous proposons 
d’en autoriser l’impressiou dans vos annales. 


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LE SYMBOLISME 

DE 

LA LICORNE 

Par M. Ch. CUISSARD. 


Séance du 7 mai 1894 


La chapelle d’Orléans, dans le couvent des Célestins de 
Paris, renfermait le tombeau d'une comtesse de Dunois, 
qui a laissé peu de souvenirs dans l’histoire, n’ayant vécu 
que sept ans ; mais cette mort prématurée n’a pas empêché 
sa famille de lui élever un de ces magnifiques mausolées 
qui faisaient autrefois la gloire et l’ornement des églises. 
Née en 1505, Renée d’Orléans mourut le 23 mai 1512 (1). 
Son épitaphe, empreinte d’une grande simplicité, nous a 
été conservée (2). Le tombeau de cette jeune princesse, 

(1) Il faut attribuer à une faute d'impression la date 1515 que donne 
la nouvelle édition de YHistoire du Dunois , p. 262. 

(2) Malingre, Antiquités de Paris , p. 584, édit. 1640, Ta mal repro¬ 
duite. — Je donne celle qu’a publiée Guilhermy, Inscriptions de la 
France , t. I er , pp. 446-44*3 dans la Collection des documents inédits ; 
elle est en caractères gothiques : c Ci gist très excellente et noble 
damoiselle Renee d’Orléans a son vivant côtesse de Dunoys de Tan 
carville de Montgomery, dame de Monstreubellay de Chasteau-Re- 
gnault, etc. fille unique délaissée (c'est-à-dire orpheline ; elle avait 
perdu son père en 1512 et sa mère se remaria en 1513 à Charles de 
Bourbon, comte de Vendôme) de très excelles et puiss price et prîcesse 


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sculpté en marbre et en albâtre par un artiste dont le nom 
est demeuré inconnu, présente des arabesques riches et 
variées et des figurines d’une exquise délicatesse, disposées 
en forme de niches à voûte demi-circulaire ; son élégance 
rappelle les admirables chapelles funéraires de la renais¬ 
sance érigées dans les nefs latérales de l’église florentine 
de Santa-Croce. L’effigie de Renée, qui est parée de riches 
joyaux et tient un chapelet dans ses mains, repose sur une 
dalle de marbre noir; un cortège de huit vierges martyres, 
choisies entre les plus illustres et les plus jeunes et dispo¬ 
sées quatre à quatre, semble assister l’enfant dans son der¬ 
nier sommeil. 

Ce mausolée fut reproduit et décrit plusieurs fois (1), et 
je n’aurais rien ajouté à toutes les descriptions qui en ont 
été faites, si un détail, peu important en apparence, n’avait 
été négligé : des licornes tiennent les écussons losangés 
et écartelés d’Orléans-Longueville et d’Alençon, et, aux 
pieds de la princesse, une licorne, tête baissée, paraît avoir 
été mise avec une intention toute particulière par l’artiste 
qui a conçu l’idée du tombeau (2). Que signifie cet animal, 
quel est-il ? Sa légende, son symbolisme, son histoire pré¬ 
sentent-ils une analogie quelconque avec la jeune comtesse 
deDunois? Est-ce un de ces animaux fantastiques créés 


Frâcoysen sù vivat duc de Lôguevil cte et àr desd ctez et seignories 
coüestable hêdital de Normandie, lieuteii güal et gouverner por le roy 
en ses pays de Guyene et madë Facoise d’Alençon son espouse pere 
et mere de la de damoiselle laquelle tspassa en leaige de sept ans au 
lieu de Paris le XXIII» iour de may l’an mil V e et XII : Deu ait son 
ame et de tôs aultres : pat. nost. : aue Maria. » 

(1) Milun, Antiquités nationales, t. I er , n° 111, p. 103 (Église des 
Célestins, Musée des monuments français, n° 93) ; A. Lenoir, Statis¬ 
tique monumentale de Paris, Célestins, pl. VIII, texte, p. 180. 

A Malesherbes, dans la chapelle du château, se trouve la statue d’un 
Balzac d’Entragues, a couché sur le côté droit, k ses pieds une licorne. » 
(Bulletin de la Société archéologique de VOrléanais, t. III, p. 263.) 

Dans la reproduction de Millin la licorne a perdu sa corne. 


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par l'imagination des poètes (1) et des artistes, tels que le 
griffon (2) et l'hippogriffe (3), ou bien la licorne a-t-elle 
vraiment existé et peut-elle être comptée parmi les ani¬ 
maux symboliques que le P. Cahier a décrits avec tant de 
science dans les Vitraux de Bourges (4)? 

L'iconographie chrétienne ne nous offre que deux per¬ 
sonnages avec la licorne : sainte Justine est représentée 
ayant cet animal à ses pieds (5), et, à l'abbaye de Saint- 
Riquier, saint Firmin a deux licornes (6). La légende de 
ces saints nous apprend que des licornes ont été vaincues 

(1) On connaît les vers de La Fontaine : 

Cornes cela ! Vous me prenez pour cruche ! 

Ce sont oreilles que Dieu fit : 

On les fera passer pour cornes 

De l’animal craintif et cornes de licornes. 

V. 4. 

(2) Cf. Millin, Dictionnaire des beaux-arts , p. 788. Cet animal, 
lion à tête d'aigle, était l'emblème du soleil ; il a donné aux trésors 
de nos rois, de nos églises et de quelques curieux du moyen âge, ses 
griffes ou serres, son bec et même ses œufs, qui furent conservés 
comme choses très précieuses. Helgaud, Vita Roberti , § 25, dit : 
a Aliud quoque phylacterium jussit parari argento, in quo posuit 
ovum cujusdam avis, quae vocatur grippis. » On le trouve employé 
symboliquement sur des lampes chrétiennes. Cf. Bellori, Lucemœ 
sépulcrales , pl. XXV, pars 2 a , in-4. Les miniaturistes l'ont pris pour 
thème de leurs enluminures. — Cf. Mémoires de la Société archéo¬ 
logique de VOrléanais, t. II, pp. 495, J., 498, P. 

(3) Animal chimérique, dont on trouve une figure en bronze au- 
dessus du dôme de Pise. On croit qu’elle est un ouvrage grec apporté 
par les vaisseaux pisans dans le temps de leur gloire navale. Cf. Gué- 
nébaud, Dictionnaire d'iconographie \ Lalande, Voyage d'Italie, t. III, 

p. 206. 

(4) Ce savant a parlé encore de cet animal dans ses Nouveaux 
mélanges d'archéologie , t. II, p. 225, dans les Caractéristiques des 
saints , t. II, p. 504, et surtout dans ses Vitraux de Bourges , n° 72, 
p. 130. 

(5) Cf. Tableau de Pordenone de la galerie de Vienne, musée 
Réveil, t. V, et Bolland ., 7 oct., t. III, pp. 824-826. 

(6) Bolland ., 1« sept., t. !•% p. 178 et 25 sept., t. VII, pp. 51-57. 


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— 37 — 


par la puissance de la vierge de Padoue et de l’évêque 
d’Amiens (1). C’est ainsi qu’on voit sainte Marthe avec la 
tarasque et saint Mesmin avec un dragon (2). 

Mais la vie si courte de Renée d’Orléans n’offre aucun 
trait semblable. En étudiant l’histoire de la licorne et le 
symbole qu’elle idéalise, on trouve que, sur le tombeau de 
la jeune comtesse, la licorne présente l’emblème de la 
pureté et de la virginité. 

En effet, les descriptions laissées par les historiens 
anciens et modernes, l’emblème que les Pères de l’Eglise 
ont attribué à la licorne, les propriétés merveilleuses que 
possédait la corne de cet animal, le soin et l’empressement 
que l’on apportait â s'en procurer même au prix de sommes 
presque fabuleuses, toutes ces raisons démontrent que l’ar¬ 
tiste du mausolée des Célestins, en sculptant une licorne 
aux pieds de la jeune Renée d’Orléans, puisa son inspira¬ 
tion dans ce que le symbolisme et la légende offraient de 
plus immatériel et voulut laisser à la postérité le plus bel 
éloge de cette princesse si tôt moissonnée par la mort. 

I. — HISTOIRE DE LA LICORNE 


§ I. — LA BIBLE ET SES COMMENTATEURS 

L'antiquité, le moyen âge et les temps modernes ont 
admis l’existence de la licorne, et des auteurs de tous les 
pays l’ont décrite en termes â peu près identiques (3). 

(1) La ville d'Amiens a choisi cette représentation dans ses armes. 
Voir Mémoires de la Société des antiquaires de Picardie, t. XX, 
p. 58. 

(2) Voir dans mon Histoire de Thêodulphe , p. 151, les nombreux 
saints représentés avec un dragon. 

(3) Les Annales archéologiques de Didron renferment des notes 
nombreuses et intéressantes sur la licorne. Cf. 1, 125 ; V 71 ; XV, 82, 


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Il y a dans la Bible un mot qui se rencontre neuf fois 
avec les significations de rhinocéros ou d Mmcome, c’est 
le vocable rem ou reem , au pluriel remim. Dieu, ques¬ 
tionnant Job, lui dit : c Le rem voudra-t-il bien vous servir 
ou demeurera-t-il à votre étable ? Lierez-vous le rem aux 
traits de votre charrue,afin qu’il laboure et qu’il rompe après 
vousles mottes de vos vallons? Aurez-vous confiance dans sa 
grande force et lui abandonnerez-vous le soin de vos tra¬ 
vaux ? Lui laisserez-vous vos semences à faire et le blé à 
écraser dans votre aire (1) ? » Or saint Jérôme a traduit 
le mot en question par rhinocéros ; il lui a donné le même 
sens dans les Nombres (2) et le Deutéronome (3). Dans 
Isaïe, au contraire, il l'a rendu par unico/me (4). Cette 
dernière signification a été admise par la version des 
Psaumes appelée Italique, qui diffère en beaucoup d’endroits 
de la traduction hiéronymienne (5). 

242, 415; XVII, 83, 200, 267; XXI, 112; XXII, 24, 33, 53; XXIII, 
302, 323; XXIV, 5*3, 304; XXVI, 2t>4. Voir eacore Revue archéolo¬ 
gique, 9« année, décembre 1852, p. 551 ; de Bastard, Bulletin du 
Comité de la langue , etc., t. IV, p. 761 et suiv. ; Scbneider, Annales 
de la Société archéologique de Nassau, t. XX, article traduit en 
français et publié dans la Revue de Vart chrétien , t. VI, pp. 15-22, 
année 1888, Robert Brown (junior), The Unicom , London, 1881. 
André Martin, docte médecin de Venise a fait, d’après le Diction¬ 
naire de Furetières, un traité spécial sur la licorne que je n’ai pu 
voir. 

(1) « Numquid volet rhinocéros serviretibi aut morabitur ad praesepe 
tuum ? Numquid alligabis rhinocerota ad arandum loro tuo aut con- 
fringet glebas vallium post te? » Job } XXXIX, 9, 10. 

(2) « Cujus fortitudo similis est rhinoceroti, » Numeri , XXIII, 22; 
a fortitudo similis est rhinoceroti. » Id. y XXIV, 8. 

(3) « Cornua rhinocerotis, cornua illius. » Deuter ., XXXII, 17. 

(4) « Et descendent unicornes cum eis et tauri. » lsai ., XXXIV, 7. 
« Les licornes descendront avec eux et les taureaux avec les plus 
puissants d’entre eux, » traduct. Sacy. 

(5) « Salva me ex ore leonis et a cornibus unicornium humilita- 
tem meam. » Psalm , XXI, 22; f et dilectus sicut filius unicornium. » 


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Les versions d’Aquila, de Symmaque et de Théodotion, 
aussi bien que la Syriaque et l’Éthiopienne, reproduites 
dans les Polyglottes, ont donné à ce mot le sens d'« élevé », 
sans indiquer le nom d’un animal quelconque. Les Septante 
ont traduit rem par /jwvoxeowç et la version chaldaïque met 
« les cornes du remana » et n’ajoute aucune explica¬ 
tion. 

Les Thargumim (1) admettent un animal ayant une 
corne et lui donnent le nom hébreu rem ; le Talmud, au 
contraire, dit que Noé attacha le rem à l'arche par les 
cornes (2). Les commentateurs juifs embrassent le senti¬ 
ment de Kimihius et croient à une bête unicorne (3). 
Bochart, qui a résumé toutes ces opinions (4), demeure dans 
le doute et, après s’être posé la question : la corne est-elle 
sur le nez ou sur le front, laisse à chacun la liberté de se 
prononcer pour le rhinocéros ou pour la licorne. 

Les commentateurs modernes, qui ont cherché à expli¬ 
quer le rem de la Bible, ne se sont pas montrés plus affir¬ 
matifs. Pineda (5), Alvarus (6), Paulus Venetus(7), Simon 

Jd., XXXVIII, 6, a et exaltabitur sicut unicornU cornu meum, » 
ld. 9 XCI, 11. — La version italique fut préférée par l'Église à colle 
de saint Jérôme, par respect pour son antiquité. 

(1) Ch. XXIII. 

(2) Traité Zcbachim , ch. XIV, fol. 113 b . 

(3; « Reem non habit nisi unum cornu. » Commentar. in psalm. 
XXI, 22. 

i4) « Haec afferenda putavimus in eorum gratiam qui reem volunt 
esse monocerotem, ut eos lector sciât habuisse salfem in speciem 
rationes non contemnendas quibus freti hanc sententiam arcplecte- 
rentur ; in quibus tamen nihil esse solidi suo loco docuimus. » Riero- 
zolci sive bipartiti o'peris de anitnalibus Scripturœ , t. II, C. XII. 
p. 843. 

(5) Comment, in Job } XXXIX, 9 et 10, p. 671. Paris, 1631. 

(6) Cf. Oleaster in Esaiam XXXIX, 7, p. 671, Paris, 1622, 

(7) Comment . in Esaiam , XXXIV, 


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Moiolus (1), Génébrard (2), Galatinus (3) et Lorinus (4) 
ignorent s’il s’agit du rhinocéros ou de la licorne. Gaspar 
Sanctius (5) distingue ces deux animaux et croit que rem 
désigne uniquement la licorne, bien que, ajoute-t-il, on 
ait raconté sur cet animal un grand nombre de faits invrai¬ 
semblables. Cocceius (6), Mercier (7) et Harentals (8) 
embrassent le même sentiment. Le chartreux Denis de 
Rickel (9) résume, dans une dissertation fort étendue, 
toutes les opinions émises par les commentateurs et par 
les historiens, et conclut en admettant l'existence réelle 
de la licorne, malgré l’opinion de saint Ambroise (10). 

Les savants du moyen âge et de la renaissance, qui se 
sont occupés d’histoire naturelle, ne pouvaient oublier la 
licorne: Conrad Gesner (11), Ulysse Aldrovandus (12) et 
Pierius (13), pour n'en citer que quelques-uns, ont reconnu 
une différence entre la licorne, animal n’ayant qu'une 


(1) Colloquium 7. 

(2) Comment, in Ps. XXVIII, 6. 

(3) De arcanis catholicœ veritatis , p. 528. Francfort, 1612. 

(4) ln psalm. XXI, 22. 

(5) In Job , p. 473. Lyon, 1625, et in Esaiam XXXIV, 14 p. 365. 
Lyon, 1615. 

(6) ln Job , p. 533. Franckeræ, 1644. 

(7) t KectiuB monocerota dixeris quam rhinocerota. > In Job.) 
p. 173. Genevae, 1573. 

(8) ln psalm . XXI, fol. 40. Coloniae, 1487. 

(9) ln psalmos comment ., fol. 45, Coloniae, 1531. 

(10) c Ipsum unicornuum inter generationes ferarum, ut periti 
aiunt, non inveciatur. » De Bénédiction, pair, liber, c. II, § 55, 1.1. 
édit. Benodict. Paris, 1688. — Dans son commentaire littéral sur 
tous les livres de l’ancien et du nouveau Testament, D. Calmet con¬ 
vient qu'il ne sait à quel animal attribuer le mot hébreu rem. Nombres 
C. XXIII, p. 261, Paris 1709. 

(11) Historia animal.^ lib. I, p. 781. 

(12) De quadrupedibus bisulcis , c. 33, p. 878 et 888. 

(13) Hiéroglyphiques , par J. de Montlyart, 1615, lib. Il, p. 27, et 
J.Pierii , Hieroglyphica , p. 22; Lyon, 1610. 


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corne au milieu du front, et le rhinocéros, qui porte aussi 
une corne unique, mais placée sur le nez. Seul le célèbre 
Albert le Grand met la licorne parmi les poissons (l). 

On me pardonnera cette nomenclature aride de com¬ 
mentateurs, dont le sentiment n’a d’autre portée que de 
montrer l'opinion admise par l’Église, au sujet de cet ani¬ 
mal de la Bible. 

§2. — HISTORIENS ANCIENS 

Si maintenant nous ouvrons les rares historiens grecs 
et latins, qui ont parlé de cette bète, nous trouvons quel¬ 
ques détails plus précis. 

Strabon (2) fait mention d’un monoeèros ou unicorne, 
en parlant de la côte de Zanguebar, mais ne décrit point 
l'animal. Ctésias dit qu’il existe en Asie des ânes sauvages 
de la grosseur des chevaux ou même plus grands, qui n’ont 
qu'une corne sur le front et qu’on ne peut prendre vivants, 
tant ils sont farouches (3). 

Elien donne une véritable description de la licorne que 
les Indiens désignent sous le nom de Kartazonos. t Lemo- 
nocéros, écrit-il, se trouve dans les contrées montueuses 
de l’Inde ; il a la grandeur d'un cheval, le poil de couleur 
foncé, des pieds semblables à ceux de l’éléphant, la queue 
d’un porc, une crinière et, entre les yeux, une corne très 
pointue, -noire et cannelée ; il marche avec une rapidité 
extrême ; sa voix est désagréable, d’une force extraordi- 

(1) a Monoceros est piscis marinus, cornu unum in fronte gérons, > 
Historia animal.; inter Opéra, t. VI, p. 657. Lyon, 1651. 

(2) Geographia, lib. XVI, p. 725, Bâle, 1549. 

(3) a Sunt in Asia asini silvestres, equis pares aut etiam majores, 
cornu habent in fronte cubitale, vivum capere nequeunt. i Fragmenta , 
p. 702, Genève, 1618. — Cf. Julii Càesàris Bulengbri, De Vena- 
tione Ctrci, t. II, p. 437, Lyon, 1621. 


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naire ; il peut cependant être dompté et élevé, lorsqu'il est 
pris jeune (1). » 

L'Inde était pour les Grecs un pays à peu près inconnu 
avant l'expédition d’Alexandre, et les notions, qu'ils ac¬ 
quirent alors sur cette contrée, semblaient être encore 
mêlées de beaucoup d'erreurs et de fables, qui ne disparu¬ 
rent que lorsqu'elle fut fréquentée et parcourue davantage 
par les voyageurs. Du l’este les habitants eux-mêmes, à 
ces époques reculées, ne pouvaient guère donner des 
détails très exacts sur cet animal redoutable. Aussi les 
commentateurs d’Elien se sont-ils demandé s'il avait voulu 
décrire un animal réel ou imaginaire ; ils ont cru généra¬ 
lement qu’il s’agissait d'un rhinocéros, bien que sa corne 
fût sur le nez et non au milieu du front, comme il rat- 
firme. 

Le Physiologue, c'est-à-dire Tatien (2), qui vivait au 
second siècle, écrit que la licorne est un animal petit, 
semblable au cerf, d’une très grande légèreté et n’ayaut 
qu'une corne (3). 

Enfin le voyageur Gosmas Indicopleustes, dans sa des¬ 
cription du monde, distingue le rhinocéros du monocéros 
et décrit chacun de ces animaux en un chapitre spécial ; il 
ajoute du reste qu’il n'a jamais vu d'unicorne, mais que le 
roi d'Éthiopie possédait dans son palais quatre statues 
d’airain représentant cette bête curieuse (4). 

(1) « ... Inter supercilia cornu uno eodemque nigro, non laevi 
quidem, sed versuras quasdam naturalcs habente atque in acutissi- 
mum muc.ronem desinente ornatum existera. » De animalium natura , 
lib. XVI, c. 20. 

(2) D’après le P. Cahier, Mélanges dCarchéologie , t. II, p. 89 
et 220. 

(3) a Totaurrjv yuatv t%ti' pttxpov Çwov ianv, o/iotov cptÿ>a>, Æptpiurarov 
Sï ayo<îpa, cv & xcparov fyet, )> 

(4) « Movoxfpw;. Touto to Çà>ov xaÀetr ai /lovôxcpwç. Oux èQcct 7 apnr,v ot 
aùrb, aTriXaç 5'e aùroù ^aXxàç otvareOcpicvaç cv rrï AiOtoirca cv ocxw Tcrpa- 


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— 43 — 


Les historiens latins se sont bornés à reproduire les 
témoignages des Grecs, sans en contrôler la valeur. Je me 
défie eu effet de Pline (1), qui n’a pas vu la licorne 
dont il décrit la chasse chez les Indiens Orséens, aussi 
bien que de Solin (2), amplificateur du texte de Pline. Quant 
à César (3), il parle du bœuf à figure de cerf n’ayant qu’une 
corne au milieu du front: c’est le seul rapport de ressem¬ 
blance avec la licorne. 

§3. — VOYAGEURS MODERNES 

Les récits des voyageurs viennent confirmer l’autorité 
des historiens. 

Une ancienne relation, faite par deux Arabes, du ix® 
siècle, qui avaient parcouru les Indes, s’exprime ainsi : 
« Dans le royaume de Bahmi, ou trouve le fameux Car- 


-ïcupyw (3aacXcx£> cupaxa. $ctot Sc irepc aùroû orr yo&pôv tare xac àxarapux- 
^r/cov, tv t« xcparc ov rr t v o/yjv xac r/vcxa oô^rj Trop à ttoXXûv 

(hcoxcaOac xac xaraXr/<p0ri>, ci; xprîpwov cfaWevat xac pcirrcc cauro ex roO 
üij/ouç xac xarep^opicvov avrcarpcycrac xac t'o xepaç Oc^crat rr,v oXrjv ôpp iyjv. » 
Montfaücon, Collectio nova Patrum et scriptorum , t. Il, p. 335. 
Cf. Thésaurus linguœ grœcœ H. Stephani , v° Movoxcpc»;. 

(1) • Asperrimam autem feram monocerotem, reliquo corpore equo 
similem, capite cervo, pedibus elephaato, cauda apro, mugitu gravi, 
unico cornu nigro media fronte cubiiorum duorum eminente. » Hist. 
nat., 1. VIII, c. 31. 

(2) « Atroci8simum est monoceros monstrum mugitu horrido, equino 
corpore, elephanti pedibus, cauda suilla, capite cervino. Cornu e media 
ejus fronte protenditur splendore mirifico ad longitudinem pedum 
quatuor, ita acutum ut quicquid impetat facili ictu ejus perforetur. 
Vivus non venit in hominum potestatem et interimi quidem potest, 
capi non potest. » Solinus Polihistor , c. 65, p. 303. Bâle, 1557. 

(3) « Est bisons cervi figura, cujns a media fronte inter aures unum 
cornu existit excelaum. » De bello gallico , 1. VI, c. 26. — Le mot 
bos était appliqué par les Latins non pas, comme le dit Vossius, à tout 
grand animal qu’ils ne connaissaient pas, mais aux animaux qui avaient 
quelque analogie avec le bœuf, à des herbivores, bêtes à cornes. 


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candan (le Karkezonos d’Élien) ou licorne, qui n’a quune 
seule corne sur le front, et sur laquelle on remarque une 
tache ronde, représentant la figure d’un homme. Plus 
petite que l’élépbant, depuis le coi jusqu’en bas, elle res¬ 
semble assez au bulle, sans avoir la corne fendue aux pieds 
de derrière ni à ceux de devant. Sa chair n’est pas défen¬ 
due et nous en avons mangé (1). » Marco Polo (2) a vu 
des unicornes de la taille des éléphants. « On trouve dans 
les Indes, dit l’abbé Guyon (3), des ânes sauvages qui sont 
proprement la licorne. Quoique cet animal soit des plus 
dangereux et des plus méchants qu’il y ait dans la nature, 
cependant les Indiens le prennent à la chasse. Delà grosseur 
d’un cheval, il a une baie blanche sur le front et une corne 
d’une coudée, dont la partie supérieure est rouge et 
l’autre noire, la tête tirant sur le pourpre, l’œil bleu et le 
corps blanc marqué de raies et de taches de différentes 
couleurs qui font une peau admirable. * 

Le portugais Gabriel (4) a vu dans le royaume de Damor 
une licorne, qui avait au front une belle corne blanche, 
longue d’un pied et demi, le poil du cou et de la queue 
était noir et court et l’animai avait la grandeur et la 
forme d’un cheval. 

D’après la relation de Vincent Leblanc (5), il y avait, 
dans le sérail du roi de Perse, une licorne, dont la tête 
ressemblait à celle d’un cerf plutôt que d’un cheval. Chez 

(1) Anciennes relations , traduites de l’arabe par Renaudot, p. 22, 
Paris, 1718 

(2) « Ils ont leofans sauvages et ont unicornes ; ne sont mie guères 
moins corne un leofans ; ils unt dou poul le cerf, les pies a fait corne 
leofans; il a un corn enmi le front moût gros et noir. » Histoire , 
1. III, c. 12, 15 et 28. 

(3) Histoire des Indes orientales , p. 125, Paris, 1744. 

(4) Relations nouvelles du Levant, p. 146, Lyon, 1671. 

(5) Les Voyages fameux , p. 19 et 165, Paris, 1658. 


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le Soudan de la Mecque se trouvaient, au dire de Louis 
de Bartheraa (1), deux licornes envoyées par le roi d’Ethio¬ 
pie ; grandes comme un poulain de trente mois, de cou¬ 
leur fauve, elles avaient la tête presque semblable à celle 
d’un cerf, une corne de trois brasses de long, quelque peu 
de crin et les jambes menues. 

Ce récit concorde avec celui de Marmol, qui donne à la 
licorne d'Éthiopie une barbe de bouc et une corne de trois 
pieds, polie, blanche et rayée de raies rouges (2). Le 
P. Lobo (3) et Ludolphe (4) ne la décrivent pas autrement. 

Dapper (5) dit que la licorne se trouve sur les monts 
de la Lune, dans la Basse-Éthiopie (6). 

Après avoir parié d’un cheval unicorne, qui existe au 
cap de Bonne-Espérance, Sparman ajoute que, d’après 
le récit d’un voyageur digne de foi, il existait dans 

(1) Itinerario de Ludovico de Verthema nello Egipto, nella Suria, 
nella Arabia, cité dans le Lexicon Martinianum , v # Monoceros, 
Francfort, 1655. Le compilateur ajoute : « Unicornibus equi magni- 
tudo, crura, pedes, cap ut cervi, pili color balius ; cornu unum inte- 
grum Nicaeae vidimus. » 

Schindlbr, dans son Lexique , appelle la licorne : « Wieselthier 
a colore mustellino. • 

(2) Description générale de VAfrique, t. I re , 1. I er , p. 65. 

(3) Ce voyageur dit qu'il existe en Ethiopie un animal, nommé 
Arrocharis, n'ayant qu'une corne, et semblable au chevreuil. Voyage 
d? Abyssinie, p. 69. Paris, 1728. 

(4) Historia Aethiopica, praef., n° 32, 1. I 8r , c. X, n 0# 78-87, 
Francfort, 1681. 

(5) Description de VAfrique, p. 17 et 420. — Sir Henri, Histoire 
générale des voyages , t. V, c. 4, p. 7, édit, in-12, conserva précieu¬ 
sement une corne qu'il avait trouvée en Ethiopie et qui était longue 
de trois pieds et demi. — Dans son voyage en Afrique, Ruppeel apporte 
le témoignage suivant * a Un des indigènes m'a dit spontanément qu’il 
avait vu, en Afrique, un animal, de la grandeur d'une vache, portant 
une corne large et droite sur le front ; chez la femelle, la corne 
manque. » Revue britannique , 1825, sept., p. 175. 

(6) Aucun des voyageurs de notre époque n'a signalé cet animal, 
et cependant leurs récits n'oublient aucune des curiosités de l'Afrique. 


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une plaine des Hottentots-Chinois, sur la surface unie 
d un rocher, un dessin grossièrement tracé il est vrai, 
mais où Ton voyait cependant sans peine une licorne (1). 
Barrow, Delalande et Verreaux (2) ont constaté le même 
fait de leurs propres yeux. 

Thevet (3) prétend que, dans ce pays du Cap, il y a 
quantité d’ànes sauvages et une autre espèce (4), portant, 
entre les deux yeux, une corne longue de deux pieds. « l’en 
vis une estant en la ville d’Alexandrie, qui est en Égypte, 
qu’un seigneur turc apportoit de Mecha (5). * La licorne 
se trouverait aussi à Madagascar, d’après Flacourt (6) et 
même, si l’on pouvait ajouter quelque foi aux récits un peu 
fantaisistes de Dapper (7), on aurait constaté l’existence de 
la licorne au Canada. 

Le célèbro Leibnitz (8) dit que, d’après le témoignage 
d’Otto de Guérik, on tira, en 1663, d’une carrière de 
pierres à chaux de la montagne de Zunikenberg, dans le 
territoire de Quedlimbourg, en Saxe, le squelette d’un 


(1) Voyage au Cap , t. II, p. 272. 

(2) Dictionnaire universel (Thistoire naturelle , par d’Orbigny, 
t. VII, p. 353, Paris, 1846. 

(3) Singularités de la France antarctique, nouv. édit., par Gaf- 
farel, p. 108. 

(4) Sans doute l’orvx du Cap. Cf. Baldwin, Tour du monde , 
n°* 207 et 208, Chasse en Afrique. 

(5) t Qu'il y ait des licornes en l'isle de Madagascar, ie n’en ay eu 
aucune cognoissaoce. Vray est qu'estant aux Indes Amériques quelques 
sauvages nous récitèrent qu’en leur pais auoit grand nombre de vaches 
sauvages, qu'ils ont portans une corne seule au front, longue d’une 
brasse ou environ ; mais de dire que ce soyent licornes ou Onagres, ie 
n’en puis rien asseurer. > Thevet, op. cit p. 119. 

(6) « C'est un animal que les nègres de Manghabei disent estre dans 
le pays des Antrianactes, qui n’a qu’une corne sur le front comme un 
grand cabris. » Histoire de la grande islè de Madagascar , p. 151. 

(1) Le Nouveau monde inconnu , p. 417, Amsterdam, 1671. 

(8) Protogœa seu de formatione telluris , p. 63, (iœttingue, 1749. 


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quadrupède terrestre, accroupi sur les pattes de derrière, 
mais dont la tête élevée portait au milieu du front une 
corne de sept aunes et grosse comme la jambe d’un homme, 
mais terminée en pointe. Ce squelette fut malheureusement 
brisé par les ouvriers ; il n’en resta que la tête et la corne, 
avec quelques côtes de l’épine dorsale, qui furent por¬ 
tées à la princesse abbesse de Quedlimbourg (1). 

De tous ces rapports des voyageurs, dont j’ai abrégé le 
nombre pour éviter l'eunui (2), il est permis de conclure 
qu’ils ont vu un animal ayant une corne au milieu du front 
et que cette bête ne peut être le rhinocéros, malgré le doute 
de G. Cuvier. « Il est possible, dit-il, qu’on ait vu quelque¬ 
fois de ces quadrupèdes réellement unicornes, soit par une 
mutilation accidentelle, soit par une défectuosité de nais¬ 
sance. Les Anglais qui paraissent plus curieux que d’autres 
de retrouver la licorne dans la nature, parce que c’est un 

(1) Gmelin, dans son Voyage de Sibérie , rapporte qu'on trouva, 
en 1124, sur le territoire de Jakutsk, une corne qu'il croit avoir été 
celle d’un narval. Cf. Encyclopédie des sciences , arts et métiers , au 
mot Licorne , Neufchastel, 1765. — « La grande et précieuse corne 
que le roy de Danemark garde à Frédérisbourg, qui est son Fontai¬ 
nebleau, est d’une licorne (à ce que Ton m’a dit) prise sur les glaces 
d’Islande. M. le comte de Welfeld en a une de deux pieds de long prise 
sur les mêmes glaces. » Relation de l'Islande , par Isaac de la Pey- 
rère, J 5, p. 11, Paris, 1663. — J. Picard vit à Rosembourg un 
trône fait de cornes de licorne. Voyage d* Uranisbourg ou observa¬ 
tions astronomiques faites en Danemark. Paris, 1610, cité dans le 
Dictionnaire de Trévoux. 

(2) Thomas Bartholin, De Unicornu , cite différents témoignages 
d’auteurs qui assuraient avoir vu la licorne. Cf. Dictionnaire de Tré¬ 
voux ; Dictionnaire de Furetiéres ; Vincent de Beauvais, Spéculum 
doctrinale , 1. XV, c. 94, p. 1439, t. II, Douai, 1624; Spéculum na- 
turale y 1. XIX, c. 91, fol. 245, Cologne, 1494; Raderus, 1. I er , 
De Spectacul. Epigramma Martialis, 22, p. 37, dit : « Unicornem 
seu monocera negatum etsi falso scriptoribus nonnullis dico. » Ingol- 
stadt. 1611 ; Nicolaus de Comitibus, Itinerarium , c. 7 ; Scaligerie xer- 
citat. 205 contra Cardanum, p. 659. Francfort, 1601. 


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support des armes de leur roi, out prétendu qu'il en existe 
dans l’intérieur de l’Afrique et dans les montagnes de l’Hin- 
doustan ; mais la première assertion ne repose que sur des 
dessins gravés, dit-on, sur des rochers par des sauvages ; 
la seconde que sur des relations d’habitants de ces contrées 
éloignées ou d’indiens qui les avaient parcourues, elle n’a 
jusqu’à présent en sa faveur aucun Européen témoin ocu¬ 
laire (1). » 

Faudra-t-il donc taxer ces récits d’invraisemblance et 
d’exagération? L’histoire naturelle devra-t-elle reléguer la 
licorne dont, comme je le dirai tout à l’heure, les bas- 
reliefs égyptiens et indous nous ont laissé l’image, dans la 
catégorie des créations fantastiques de l’antiquité ou du 
moyen âge (2) ? 

« Malgré mon indignité, écrivait à son tour le P. Cahier, 
et malgré l’exclusion formelle donnée par le savant Cuvier 
à toute licorne passée ou future, j’avoue que je ne déses¬ 
père pas de l’avenir pour cet animal si décrié après tant 
de panégyriques. La corne sera mobile ou non, persistante 
ou caduque, ce n’est pas ce qui m’importe ; mais elle sera 
unique, j’ose m’y attendre, et l’unicorne figurera dans nos 
collections à côté de l’ornithorynque qui était bien aussi 
improbable qu’elle, avant qu’on nous l'eût envoyée, ou bien 
dans le voisinage de ces ptérodactyles (3), qui avaient été 
à peu près absurdes aussi, jusqu’au moment où ils ont reparu 
quasi de toutes pièces (4). » 

(1) Notes sur le livre VIII de Pline, pp. 430-435, édit. Panckoucke. 

(2) Dans la Revue des Sociétés savantes des départements , 4 e série, 
t. X, année 1869, p. 257, so trouve une critique très partiale et peu 
approfondie d’un travail de Peladan sur la Zoologie mystique des 
églises de Lyon , où ce savant ose croire à l’existence de la licorne. 

(3) Cf. A. Maury, Essai sur les légendes pieuses du moyen âge , 
pp. 146-150. 

(4) Mélanges d } archéologie , t. II, p. 225; Vitraux de Bourges , 
t. I", p. 130, u° 72. 


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Deux savants voyageurs se chargèrent de répondre à 
G. Cuvier et de confirmer les espérances du P. Cahier, en 
donnant sur la licorne des renseignements inattendus. 

M. Hue (1) affirme que la licorne, si longtemps regardée 
comme un être fabuleux, vit réellement au Thibet. On la 
trouve souvent représentée parmi les sculptures et peintures 
des temples boudhiques.En Chine même, on la voit dans les 
paysages qui décorent les auberges des provinces septen¬ 
trionales. Elle est mentionnée pour la première fois, chez 
les Chinois, dans un de leurs ouvrages, qui traite des deux 
premiers siècles de leur ère. Les historiens chinois, maho- 
métans et mongols, rapportent unanimement la tradition 
suivante, relative à un fait qui eut lieu, quand Dgengiskan 
se préparait à attaquer l’Indoustan. Ce conquérant, ayant 
soumis le Thibet, se mit en marche pour pénétrer dans 
l’Inde. Lorsqu’il gravissait le mont Djadanaring, il vit 
venir à sa rencontre une bête fauve de l’espèce appelée 
Serou , qui n’a qu’une corne sur le sommet de la tête. Cet 
animal se mit trois fois à genoux devant le monarque, 
comme pour lui témoigner son respect. L’armée fut éton¬ 
née de cet événement. Le prince s’écria : « L’empire de 
l’Indoustan est, à ce qu’on assure, le pays où naquirent 
les majestueux Boudhas et Bodhisatras ; que peut donc 
signifier que cette bête me salue ?» Il réfléchit un instant, 
puis retourna dans sa patrie. 

« Quoique ce fait soit fabuleux, ajoute M. Hue, il ne dé¬ 
montre pas moins l’existence d’un animal à une seule corne 

(1) Souvenirs d’un voyage dans la Tartarie et le Thibet , t. II, 
pp. 422-426, Paris, 1868. — Les Chinois vantent beaucoup la licorne 
dans leurs discours, et sa présence est l’augure de prospérité, d’après 
Fernandez de Navarette, Tradados hiatoricos , politicos, ethicos y 
religiosos de la Monarchia de China . Madrid, 1676 cité dans le 
Dictionnaire raisonne des animaux , par M. D. L. C, D. B. Paris, 
17b9. 


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dans les montagnes du Thibet, animal que j'ai vu maintes 
fois en mes voyages. » 

Autre fait : Hodgson, résident anglais dans le Népal, est 
parvenu enfin à se procurer une licorne. Les gens, qui la 
lui amenèrent, lui dirent que cette bête se plaisait princi¬ 
palement dans la belle vallée ou plaine de Tingri, située 
dans la partie méridionale de la province thibétaine de 
Tsang et arrosée par l’Arroum. Cette vallée est remplie de 
couches de sel, autour desquelles ces animaux, appelés 
Schirous , se rassemblent en troupeaux. Farouches, quand 
ils sont à l'état sauvage, ils ne se laissent approcher par 
personne et s'enfuient au moindre bruit. Leur forme est 
gracieuse, leur espèce celle des antilopes. Sa couleur est 
rougeâtre, comme celle du faon, à la partie supérieure du 
corps et blanche à l'inférieure. Ses caractères distinctifs 
sont une corne noire, large et pointue, ayant trois légères 
courbures, avec des anneaux circulaires vers la base ; ces 
anneaux soilt plus saillants sur le devant que sur le der¬ 
rière de la corne. Deux touffes de crin sortent du côté 
extérieur de chaque narine ; beaucoup de soies entourent 
le nez et la bouche et donnent à la tête de l'animal une 
apparence lourde. Son poil est dur et paraît creux, comme 
celui de tous les animaux qui habitent au nord de l'Hima- 
laya, et spécialement comme celui des chèvres dites de 
Kachemire (1). 

Toutes ces descriptions de Tunicorne, depuis l'antiquité 
jusqu’à nos jours, se rapportent donc à deux animaux, le 
rhinocéros et l'antilope, ayant une seule corne, l’un sur le 
nez, l’autre au milieu du front (2). 

(1) Revue britannique , 1827, août, p. 371, et Courrier du Comptoir , 
n° 8, année 1867. 

(2) Cf. Lettre lue par M. Jomard Bur un quadrupède unicorne, dont 
toutes les relations des voyageurs constatent l'existence dans l’inté¬ 
rieur de l’Afrique. Mémoires de VAcadémie des Inscriptions et 
Belles-Lettres , t. XVIII, p. 352. 


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§ 4. — BESTIAIRES ET POETES. 

Les bestiaires et les trouvères ne pouvaient oublier ce 
singulier animal. 

Les poètes, qui ont décrit, dans leurs vers, la nature des 
animaux et qui, pour cette raison, furent appelés bestiaires, 
cédant à l’imagination, à la peur et surtout à l'éloigne¬ 
ment dans lequel on avait observé la licorne, ne conser¬ 
vèrent sur cette bête que ce que leur en rapportait la tra¬ 
dition la plus éloignée. Comme ils recherchaient partout 
le merveilleux, ils adoptèrent les récits de Ctésias et d’Élien. 
Pour eux la licorne avait le corps d’un cheval, les pieds 
de l’éléphant, la tête du cerf, la queue d’un porc et sur le 
front une corne (1) ; son audace la poussait à s’attaquer 
même à l’éléphant (2). 

(1) Cors do cheval, piés d’olifant, 

Tieste de cerf, vois clere et grant, 

Keues hautes com truies ont 

Et une corne enmi le front, 

Qui de longeur a.IIII. piés 
Droite, ague corne espees. 

(Image du Monde.) 

« Une beste qui est apeléa en grieu monoceros, c’est en latin uni- 
cornis. Physiologes nos dist de sa nature qu’il est rault bel de cors et 
si n’est une grant beste, ha cors de ceval et piés d'olifant et teste de 
cerf et halte vois et clere et coq torte corne porcel et une corne enmi 
le front qui de longor a III1 piés, droite et ague. » Mélanges d'archéo¬ 
logie du P. Cahier, p. 223. — « Unicorne est une fiero beste, auques 
resemblable a cheval do son cors, mais il a piez d’olifant et coe de 
cerf ; et enmi sa teste est une corne, qui a bien quatre piez de long, 
mais ele est si fors et si ague, que il perce legierement, quanque il 
ataint. » Brunetto Latini, Trésor , p. 252. 

(2) Or vus dirrai del unicorne 

~ Beste qui n’a fors une corne 
Em el mileu del front posée. 

Iceste beste est tant osée, 

Si combatante et tant hardie 
C’al elefanz pront aatie. 


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Le P. Cahier, dans ses Vitraux de Bourges, a rapporté 
tous les témoignages des bestiaires ; il est donc inutile de 
les répéter. 

Les trouvères ou troubadours remplirent leurs longs 
poèmes des mêmes idées. Le Roman de la Rose (1) et celui 
d’Alexandre (2) ont parlé du courage de la licorne. Dans le 
Roman du Renarl (3), l’unicorne est le rhinocéros. Thi¬ 
baut, comte de Champagne, s’est comparé à la licorne (4), 


La plus egre beste del mond 
De totes ccles qui i sont : 

Ben se conbat à l’olefant, 

Tant ad le pié dur et tranchant 
Et l’ongle del pié ei a gu 
Qu’en ren nen poet estre féru 
Quele nel perce et nel fende 
N’est pas pour que s’en défende. 

P. Cahier, Mélanges d’archéologie , p. 227. 

(1) Sus ses oreilles port tex cornes 
Que cers ne lués ne unicornes 
S’ils se dévoient effronter 

Ne puUt ses cornes sormonter. 

Vers 13894 — 13897. 

(2) Propriétés des bestes, extraites du 9« livre, par Berger de 
Xivrey, traditions tératologiques, p. 559. 

(3) L’unicorne rinoceros 
Voelle u non fiancier prison 
Font et puis Hardi le lupart. 

Edit. Meon, p. 148, vers 599. Cf. p. 200, v. 1932, 
et p. 200, v. 2110. 

(4) Ainsi com unicorne sui, 

Qui s’esbahit en regardant 
Quant la pucelo va suivant, 

Tant est lie de son ami, 

Pasmée chiest en son geron. 

Lors locit on en traïson 

Et moi ont fait de tel semblant 
Amors et ma dame, por voir, 

Mon cuer n’en puis pas ravoir. 

Poésies du roi , t. II, p. 70. 


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et Richard de Fournival a montré, dans son Bestiaire 
d'Amour (1), toutes les propriétés que le moyen âge attri¬ 
buait à cet animal. 

Dans Y Histoire littéraire de la France (2), on trouve 
une allégorie attribuée au prêtre Herman. Un prud’homme, 
fuyant devant une licorne, rencontre au fond d’une vallée 
un serpent ; il monte sur un arbre, mais bientôt il tombe et 
est dévoré. « La licorne, c’est la mort ; le malheureux 
voyageur, c’est nous tous ; l’arbre, c’est la vie (3). » 

Ces dernières paroles montrent que la licorne a joué un 
grand rôle dans le symbolisme. Les Pères de l’Église, pour 
qui tout était figure emblématique, ne pouvaient manquer 

(1) « Par le flairier meisme fui-je pris corne li unicornes qui s’en¬ 
dort au doue flair de la pucele. Car tieus est la nature del unicorne qu’il 
n’est nule beste si crueuse à prendre ; et a une corne en la narine, 
que nule armeure ne le puet contretenir, si que nus ne li ose corre 
sus ne attendre, fors virge pucele. Car, quant il en sent une au flair, il 
s’agenolle devant li et si s’umelie docement aussi corne por servir. Si 
que li sage veneor, qui sevent la manière de sa nature, metent une 
pucele en son trespas et il s’endort en son giron. Et lors, quant il est 
endormis, si vienent li veneor ; qui en veillant ne l’osent prendre, si 
l’ocient. En tel manière s’est amors vengié de moi. Car j’avoie esté 
plus orgueilleus vers Amors, qui fus de mon aage, et me sembloit 
que je oneques n’avoie veue feme, que je vousisse mie avoir del tôt à 
ma volenté, par si que je l’amasse aussi très durement, corne je ooie 
dire c’en amoit. Et Amors, qui est sages veneres, me mist en mon 
chemin une sage pucele, à qui doceur je me suis endormis et mors 
d’itel mort corne à Amor apertient. C'est desespérance, sanz atente de 
merci. Por ce di-je que jou fui pris au flairier et encore m’a-elle adies 
tenu au flairier. Et ai ma volenté lessie por la sine à porsivir. » — Le 
Bestiaire d*Amour, publié par Hippeàu, Paris, 1860, p. 23. Cf. encore, 
p. 72, où l’on lit : «... Je sai bien que si trenchans chose n’est corne 
beaus parlera. Car, a droit parler, nule chose ne puet si tost un dur 
cuer percier corne douce parole et bien assise, » Une gravure snr bois 
représente la licorne. 

(2) T. XVIII, p. 352 et t. XXIII, p. 257. 

(3) Gaston Paris, Vie de saint Alexis , p. 212, cite le ras. 12471 de 
l'Arsenal avec la rubrique de l'Unicorne. Cf. Jubinal, Nouveau recueil , 
t. II, p. 113, et Martin, Le Besant de Dieu , p. XXXIII. 


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de rechercher le symbole de cet animal bizarre et ils ne 
faisaient en cette étude que suivre des traditions anciennes, 
sans être des novateurs, comme on semblerait le croire 
d’après leur enseignement peut-être un peu trop négligé et 
méconnu. 


II. - SYMBOLISME DE LA LICORNE 


§ 1. — pères de l’église et bestiaires 

Quand on s’occupe du symbolisme chrétien, il ne faut 
pas oublier qu’il comprend deux époques comme deux 
caractères fort différents. A l’origine, c’est-à-dire au 
commencement de l’Église catholique, les données sont 
pures, simples et puisées dans la nature, parce que la 
source, où elles furent prises, est large et abondante, claire 
et limpide : mais, avec le temps, l’eau se trouble, devient 
obscure et perd entièrement sa transparence. La doctrine 
des Pères et des premiers commentateurs de la Bible ren¬ 
ferme une conformité parfaite avec les traditions des peu¬ 
ples anciens, tandis que l’enseignement des auteurs du 
moyen âge et des temps modernes diffère totalement des 
croyances antérieures. Tels nous apparaissent les symbo¬ 
lismes variés de la licorne que je vais exposer, en suivant 
ce double courant (1). 

Je ne m’arrêterai pas à l’opinion de La Mothe le Yayer 
qui voit, dans la licorne, l’image du caractère fantasque. 
« Je pense, dit-il, qu'on le peut comparer à ce monoceros de 
llnde, qu’on nomme Gartazonos. Êlien assure qu’il vit 
paisiblement avec tous les animaux qu’il rencontre, à la 
réserve de ceux de son espèce avec lesquels il est perpé- 

(1) Cf. Hippkau, Bestiaire divin et sa savante introduction . Caen, 
1852. 


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tuellement en guerre (1). » Plus élevé est le symbolisme 
des commentateurs de l’Écriture Sainte. La plupart ont 
trouvé dans la licorne l’emblème de l’orgueil (2), de la 
présomption (3) ou du mauvais exemple (4). Quelques-uns ont 
écrit qu’elle représentait les Juifs (5), le démon (6), tandis 
que d’autres ont vu en elle l’image de la force (7), de la foi 
robuste (8), de la sainteté (9) et de l’amour de Dieu (10). 

(1) La bonne réputation , Œuvres complètes, t. II, p. 743, Paris, 
1662. 

(2) « Unicomes, superbi, » dit S. Mkliton, XLIII, p. 57, du Spici - 
legium Solesmense, t. III, p. 57. c Superbi et violenti, » dit S. Eucher, 
Formules spirituelles, dans Biblioth . Max . Pàtrum % t. VI, p. 832. — 
« Unicornis est imago superbiae aut violenti, hostes Christi. » Catena 
graecorum patrum in Job t collectore Niceta, p. 559, Londres, 1637. 

(3) « A coruibu8 unicornium, a praesumptionibus atque superbiis 
malignorum. Bene nomine unicornis designantur præsumptuosi, quum 
unicornis est animal superbum. > Dionysius a Rickel, in Psalmos % 
fol. 45; fol. 57 : « Unicornis seu rhinocéros ponit distinctionem inter 
superbos et humiles. » 

(4) < In eo quod cornu hoc animal feriat et pungat ad malorum, in 
eo autem quod cornu al tins efferat et liber um sit ad bonorum simili- 
tudinem et naturam exprimendam saepe numéro sumi videtur ex 
Basilio. » Catena , p. 559. 

(5) « Judaei dicuntur unicomes pro una lege quam habuerunt, per 
quam in superbia se extulerunt. » S. Bruno Herbipol., BiMiofA. Max, y 
t. XVIII, p. 117. 

(6) « Ipse diabolus merito unicornis dicitur, quia et ipse prae ceteris 
habuit cornu elationis. » Petrus de Capua, apud Spicileg . Solesm ., 
t. III, pp. 57, 355 et 385. 

(7) Joh. Drusius, Proverbia sacra . Tiguri, 1673; Jér. Lauretus 
Silva allegoriarum , p. 798, Lyon, 1622. 

(8) « Habes in monocerote exemplum fidei robustae ac generosae, 
omnem servitutem diaboli et mundi aspernantis et ütrique impavide 
resistentis. » J. Cocceius, in Job , p. 533. — Cf. Aupert, De Divinis 
officinis , 1. V, c. 10, p. 942, Paris 1610. 

(9) a Vir sanctus est monoceros, quia Deum solum intuetur et, 
contemptis omnibus terrestribus, in eo fiduciam collocat. • Olympio* 
dorus, in Catena , p. 559. 

(10) « Quid est quemadmodum filius unicornium? An forte hoc 
genus animalium prae ceteris diligit fœtum suum, ut unicornis para- 


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Je laisse de côté ces interprétations, que j'appellerais 
volontiers secondaires, pour en apporter d’autres d’un 
ordre plus élevé et plus conforme aux traditions anciennes. 

S. Justin (1), dont l’opinion fut partagée par Clément 
d’Alexandrie (2), Eusèbe(3)et Théodoret(4), dit que la corne 
de la licorne ne peut représenter que l’image de la croix. 
Les commentateurs de ce Père furent embarrassés pour 
expliquer ce symbolisme. Sylburge (5), comprenant, par 
ces paroles, que la licorne elle-même figurait la croix, pré¬ 
tendait que ce sentiment était insoutenable. Tout autre 
cependant apparaît la pensée de S. Justin. Qu'est-ce en 
effet que la croix, sinon un bois droit comme la corne de 
la licorne, sur lequel est fixé un autre bois en forme de 
Taû ? Cet animal devient donc l’emblème du Christ. 

Tertullien (6) et S. Cyrille (7) ne raisonnent pas autre- 

tior ait pro fœtu suo perire quam fœtum suum perdere, ut malit pro 
ipso mortem incurrere quam ipsum vel vivum amittere ? Dilectores 
Chriati sunt unicornes, quia diliguut eum ut unicornis filium. » 
Richard de Saint-Victor, in psalm ., XXVIII, p. 319, Rouen, 1650. 
— P. Ravànelle résume la plupart de ces interprétations dans Biblio- 
theca sacra , Genève, 1660. 

(1) « Movox/pwroç yoep xc/doctoc oufovoç aXXou irpaypaToç ri txjpiparoç fytt 
av ti; clircTv xal à'iroÆcTÇou, c! pi tou tuttou Sç xbv cravpov dctxvuotv. » 
Dialog. cum Try phone , § 91, p. 188, édit, des Bénédictins. 

(2) Paedag., 1. I, c. 4. 

(3) Demonstr X, c. 8. 

(4) Questioncs in Numéros, 44. 

(5) « Non dicit Justinus unicornis speciem cruci similem esse, ut 
opinatus est Sylburgius ; sed cornibus unicornium crucem significari 
contendit, quia crux nihil aliud est quam lignum erectum aive unum 
cornu, cui duo extrema veluti totidem cornua adduntur ; aliud eliam 
cornu inspicitur in illo ligno quod in medio crucis fixum est, ut insi- 
deant qui crucifîguntur ; utique Christus in illo significatur. Uni¬ 
cornis ergo cornua crucem représentant, quia media stipitis palus sive 
unum illud lignum erectum est unicornis quædam. » In Justinum . 
ubi supra, note g, p. 188 et 200. 

(6) Contra Judaeos , 1. II, c. 10, et Contra Marc., 1.4. 

(7) Catecheses , XII, 15, et XIV, 19. 


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57 — 


ment. Eusèbe (1) ajoute même que quelques Pères furent 
nommés Unicomes, parce qu’ils appelaient le Christ leur 
seule corne et leur unique appui. La licorne, disait S. Ba¬ 
sile (2), est la véritable image du Christ ; parce que, comme 
la corne de cette bête est une et constitue sa force et sa 
défense, de même le Fils de Dieu étend sa domination sur 
tous les êtres de la création et ne contient qu’un seul prin¬ 
cipe qui est son Père. Enfin le Vénérable Bède(3) enseigne 
que la licorne est l’image de l’Église et de son unité, et 
Wolfgang Franzius partage ce sentiment (4), dont le sym¬ 
bolisme a été chanté par Pierre de Riga (5). 

Mais le Christ n’est pas seulement Dieu ; à la divinité 
est jointe l’humanité et le mystère de l'Incarnation devait 
aussi trouver son emblème dans la licorne. 

Voici, dit le Physiologue (6), de quelle manière les 
chasseurs s’emparent de cet animal. Ils font avancer une 
jeune vierge, qui découvre son sein, lorsque l’animal s’ap¬ 
proche, et la bête, déposant tout à coup sa férocité, appli¬ 
que sa tête contre ce sein et se laisse prendre, comme si la 


(1) « Ex sanctis Patribus orti sunt qui olim uuicornes vocitabantur, 
quia uno Deo veluti cornu sunt usi. » Montfaucon, Collectio nova 
t. I, p. 109. 

(2) Comment . in psalm ., XXVIII, t. I., p. 361, Paris, 1721. 

(3) « Solet unicornis, quia unum tantum habet cornu, pro unitate 
ecclesiae accipi. » Opéra, t. VIII, p. 780, Cologne, 1688. 

(4) Animalium historia sacra , c. 11, pp. 72-79, Amsterdam, 1643. 
— Cf. Politiani, Miscellan , c. 56. Hure, Dictionnaire universel 
(l'Ecriture Sainte , Paris, 1715 ; D. Calmet, Dictionnaire de la Bible , 
Paris, 1722. 

(5) Hoc cornu veræ crucis inclyta cornua signant 
Quæ nos exaltant conciliantque Deo. 

Spieileg. Solesm t. III, p. 58. 

(6) « IlapGcvov àyvtjv prirr ovvtv fytirpooOev avrov, xat aXXtrat riç rbv 
xôXicov tt|ç irapOivov xat ri 7rapGeY0ç QaXittt to Çwov xac acpet tiçrb 7TaXariov 
twv (üaacXccov. » Id ., ibid. t p. 355. Voir dans le même ouvrage, p. 386, 
la version arménienne et son interprétation. 


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nature ne l’avait point armée» et conduire dans le palais 
des princes, dont elle fait l’ornement ; mais, malheur à 
l’imprudente jeune fille qui, n’étant pas en état de pureté, 
croirait qu’elle peut tromper la licorne subtile ! une mort 
terrible et prompte la punirait de sa témérité. 

Ces paroles expriment la croyance de l'Église, au second 
siècle de l’ère chrétienne, et l’opinion, que la licorne était 
l’emblème de la pureté, d’après des traditions anciennes, 
fournissait aux fidèles du nouveau culte une magnifique 
image de l’Incarnation. Aussi les Pères et les bestiaires 
s’empressèrent-ils de l’embrasser. 

Pour le Vénérable Bède, la licorne est un animal 
chaste et il n’existe aucune trace de souillure dans sa 
demeure (1). 

Sur les collines élevées qui sont mon domaine, lui fait 
dire S. Adhelme, je me ris des fureurs de la guerre et les 
combats ne m’épouvantent point. Assurée de ma force 
irrésistible, j’attaque les éléphants et leur fais une blessure 
mortelle. Chasseurs, chiens, traits, tout est un jeu pour 
moi. Cependant, que la fortune est cruelle ! Je triomphe 
des puissants et des forts et une vierge désarmée me maî¬ 
trise sans peine ; elle ouvre son sein, sa beauté me captive, 
sa chasteté m’attire et me voilà vaincue (2). 

(1) « Unicornis est animal castissimum et dicitur habere mundis- 
simum diverticulum. » Opéra, t. VIII, p. 712, Cologne, 1688. 

(2) Collibus in celsis sævi discrimina Martis 
Nil vereor, magis sed frétas viribus altis, 

Belliger impugnans, elepbantes vulnere sterno, 

Quamvis venator, frustra latrante molosso, 

Garriat artiferi contorquens spicula ferri. 

Hœc fortuna feras quæ me sic arte fefellit ? 

Dum trucido grandes, et virgine vincor inermi ; 

Nam gremium pandens mox pulchra puerpera prodit 
Et, voti compos, celsam deducit ad urbem. 


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— &9 — 


Quelle belle image du Fils de Dieu que la licorne, s’écrie 
à son tour S. Thomas de Villeneuve ! Ne s’éprit-il pas 
d’amour pour une vierge ? Oubliant la majesté divine, il se 
laissa enchaîner par des liens de chair (1). 

Jésus-Christ n’est-il pas cette licorne spirituelle, lui qui, 
descendant dans le sein de la Vierge Marie, s’y incarna, 
fut pris par les Juifs et monta triomphant sur la croix pour 
étendre de là son empire sur l’univers entier (2). 

Cette pensée de Hugues de Saint-Victor inspirait aussi 
Pierre de Capoue disant : « Le Christ ne se reposa-t-il pas 
dans le sein d une vierge, vierge et saint lui-même, comme 
la licorne qui est son emblème (3) ? » 

Les bestiaires s’emparèrent de cette idée et la répétèrent 
dans tous les dialectes. Philippe de Thaun (4) et Conrad de 

Incidit ex cornu nomen mihi lingua pelasga. 

Sic itidem propria dixerunt voce latini. 

Poetica, Biblioth. maoo. Patrum , t. XIII, p. 29. — Baudoin, dans 
son Iconologie y dit que la virginité est représentée par une belle jeune 
fille qui caresse une licorne, l w partie, p. 203, Paris, 1644. 

(1) et Quid Dei filio similius quam unicornis ! captus est et ipse 
amore virginis et, majestatis oblitus, carneis vinculis irretitur. » 
ln Nativitate Dni, concio IV. 

(2) c Sic Dominas J.-C. spiritualis unicornis, descendons in uterum 
virginis, per carnem ex ea sumptam captus a Judœis morte crucis 
damnatus est. » Institutiones monasticœ de bestiis , 1. II, c. 6, Opéra , 
t. II, p. 420, Rouen, 1648. 

(3) « Nonne J.-C. capitur amplexu virginis, quando ipse qui virgo 
et Banctus est super basiliscum et draconem ambulabit ? » Spicileg . 
Solesm ., p. 57. 

(4) Monoceros grui est, en francois unicorn est ; 

Beste de tel baillie Ihesu Christ signifie : 

Un Deu est et serat et fuct et parmaindrat. 

En la virgene se mist et par hom charn i priât. 

A virgene se parut et virgene le conceut, 

Virgene est et serat et tuz jurz permaindrat. 

(Wright, Reliquiœ antiquœ.) 


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Wurtzbourg (1) chantent ce symbolisme merveilleux, pen¬ 
dant que les trouvères (2) se bornent à raconter la chasse 
de la licorne, qui se laisse vaincre par une vierge. Un 
commentateur de la Bible n'a pas craint de rechercher la 
raison qui donne une victoire facile à la jeune fille. L’ani¬ 
mal est très chaud de sa nature, c’est ce qui explique 
l'impétuosité avec laquelle il s'élance et fond sur son 
ennemi. La femme au contraire a un tempérament froid ; 
son souffle humide est aspiré par la bête et les contraires 
s'attirent (3). 


§ 2. — Origine persane 

Je me borne à ces citations d’auteurs d'époques diffé¬ 
rentes ; car, pour être complet, il m'eût fallu apporter le 

( f.) Das Einhoru in der Magde Schoos 

Giebt der Keoscheit seinen Leib... 

D&gg suchtest du der Jungfrau Schoos 
Wie’s Einhom, wild, in seiner Noth 
Zu einer Junfrau fliehest. 

(Maness, Minnesinger Sammlung , I, Mi, II, 101 ) 

(2) « Cele beste ne puet estre en nule manière prise, fors par une 
vierge bien parée. Li veneor amainent une vierge meschine, là où ele 
converse, et la laisent là séant en une chaière seule ou bos Si tost 
corne li unicornes la voit, il vient à ele et la meschine li oevre le giron. 
Et la beste flecist ses jambes devant la meschine et met son chief en 
son giron tôt simplement et si endort ens. Lors sont li veneor près, 
qui le gaitent et le prennent en dormant et mainent on tel roial 
palais. » Mélanges d'archéologie du P. Cahier, t. II, p. 225. 

(3) « Est animal furiosissimum et valde impetuosum, quia calidis- 
simæ est naturæ, unde præabundat spiritibus ferventissimis, qui im- 
petuosi dilatant cor. Sed femina frigida est et humida, animalibns 
alterius speciei temperatior et præcipue virgo, quæ adhuc retinet 
humilitatem et temperantiam nativitatis, spiritum habet frigidum et 
humorem illecebrem, quo ioficit aerem. Animal, natura ferventissi- 
mum, attrahens aerem, sentit eam sibi idoneam, quasi temperaturæ 
sui spiritus fervore, magis eam prosequitur ». Alani, Quæstiones , ap. 
Spicileg . Solesm ., t. III, p. 58. Cf. Tzetzes, Chiliad., V, c.8, Carm. 7. 


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témoignage de tous les Pères des églises grecque et latine, 
dont l’unanimité suppose une tradition commune et an¬ 
cienne. Or quelle est l’origine de cette croyance univer¬ 
selle que la licorne est l’emblème du Christ ? 

J’ai déjà dit que les bestiaires, dans leur symbolisme, 
s’appuyaient uniquement sur Tatien, tandis que les histo¬ 
riens latins citaient les paroles d’Élien. Ces deux auteurs 
à leur tour s’étaient fait l’écho docile de Ctésias qui, au 
cinquième siècle avant l’ére chrétienne, avait écrit l’his¬ 
toire de Perse et d'Assyrie et donné une curieuse descrip¬ 
tion de l’Inde. Cet historien voyageur avait-il donc tout 
inventé; ses récits, qui amusent, doivent-ils être attribués 
complètement à l’imagination ? 

A mesure que nous pénétrons plus profondément dans la 
connaissance des religions anciennes et surtout de la reli¬ 
gion des Perses, Ctésias semble moins légendaire et paraît 
s’être borné à décrire les animaux d’après les monuments 
qui s'étalaient sous ses yeux ; et, si de nos jours, les tou¬ 
ristes dans leurs excursions et les érudits dans nos musées 
en admirent les débris échappés aux ravages des temps et 
surtout des révolutions, le magnifique spectacle que pré¬ 
sentaient alors les temples encore debout et les palais 
somptueux, où se réfiétaient les pures images de ce symbo¬ 
lisme oriental, pouvait-il laisser indifférent ce Grec, élevé 
dans une religion, calque fidèle de la nature, idéal sublime 
de la beauté dans sa perfection ? 

* Chez les Perses, dit Creuzer (1), la licorne de Ctésias 
était un symbole du règne entier des animaux purs, comme 
le montrent les attributs divers qui lui étaient donnés ; son 
image se composait de différentes parties des animaux les 

(1) Religions de Vantiquité , t. I ,r , p. 340. Voltaire, Princesse de 
Babylone , Œuvres complètes, t. XLV, édit. 1784, p. 118, § 3, dit, en 
parlant de la licorne : « C’est le plus bel animal, le plus fier, le plus 
terrible et le plus doux qui orne la terre. » 


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plus utiles, le bœuf, le cheval et l’âne ; à la tête du règne 
impur figurait au contraire le Martichoras ou le meurtrier 
des hommes, décrit encore parCtésias et par Élien, et qui est 
devenu pour les chrétiens le serpent type du démon. C’est 
pour cette raison que, dans quelques zodiaques, la vierge 
est accompagnée de la licorne, emblème demeuré inexpli¬ 
cable pour beaucoup de personnes. » Pour Guigniault, tra¬ 
ducteur et commentateur de Creuzer (1), < la licorne est 
ici le chef et le père de la création terrestre tout entière, 
admirablement placée à l’entrée d’une dèfue où Herder, 
fidèle à la renommée de l’Orient, a si bien reconnu, selon 
moi, un tableau développé de la création ; elle est le chef 
des quadrupèdes purs, créatures d’Ormuzd. » 

Sur les monuments perses (2), la licorne se présente sous 
deux formes : ou ailée avec des pattes de lion, ou sans ailes 
avec un corps et des pieds de taureau. La première image 
se trouve sur un tombeau sculpté en bas-relief dans le roc 
à Persépolis, et qui peut être celui de Darius, fils d’Hystape. 
« La façade s’élève perpendiculairement et forme deux 
étages inégaux ; l’étage inférieur figure une porte à chacun 
des côtés de laquelle sont deux colonnes, dont les chapi- 

(1) Creuzer, Traduction , t. II, p. 719. — Parmi les bas-reliefs 
d’Ankhor, on trouve un Iaksha ou géant traîné par un cerf unicorne. 
Delaporte, Voyage au Cambodge , p. 222„ 

M. E. Schrader prétend que l’idée do cet animal vient de Perse ; 
les dessins persans de la licorne remontent à des types assyro-baby- 
loniens, oü certains animaux paraissent n’avoir qu’une corne, unique¬ 
ment parce qu’ils se présentent de profil et que les artistes ignoraient 
encore les lois de la perspective. — K. Preussische Ahademie der 
Wissenschaften. Sitzunsberichte, Stück 31, analysé dans la Revue 
historique, t. LI, p. 420. 

(2) Scaliger, dans ses Notes sur Manilius , parle d’une sphère per- 
sique où l’on trouve la licorne. Au 15« jour du Verseau (Janvier) : 
« Duo viri unicornem equitantes. » Au 4« jour des Poissons (février) : 
t Unicornis supina humi jacens. » Monomœriœ ascendentes insin- 
gulis signis cum sigmficationibus et decanis suis œgyptiacis , p. 662, 
dans Poetœ latini minores , t. VI, de la collection Lemaire. 


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teaux sont ornés d’un demi-bœuf unicorne. Aux deux 
coins de l'estrade, qui occupe le centre du plan supérieur 
de l'édifice, paraissent en quelque sorte enchaînées deux 
véritables licornes ailées, à la gueule menaçante, aux 
griffes de lion et dont les pattes de derrière, sortant d’un 
quintuple anneau, posent sur un lotus renversé qui s’épa¬ 
nouit autour d’un globe formant support (1). > 

Un cylindre d'agate blanche montre la licorne sans ailes, 
dans une scène qui semble représenter une espèce d’initia- 
tipn. < Un personnage à longue barbe, tenant en main 
un instrument symbolique, est monté sur une licorne ac¬ 
croupie et adresse la parole (2). > 

Lajard (3) a reproduit de son côté un très grand nombre 
de monuments, où figure la licorne avec ou sans 
ailes. 

Telle est l’origine du symbolisme de la licorne admis par 
les Pères et cette image d’un Dieu créateur du monde et 
d’un Homme-Dieu, le sauvant par la croix, devait amener 
l’idée de la pureté qui inspira les artistes du moyen âge et 
de la renaissance, et produire même une certaine confu¬ 
sion entre cet animal et le cerf, autre emblème du 
Christ (4). 


(1) Creuzer, pl. XXII, n° 117. — Cf. Chardin, Voyage , pl. XLVII. 

(2) Id. 9 pl. XXIII, n° 120. Dans la pl. XXIII, n° 118, la licorne, 
chef des animaux purs, est assaillie par un lion, l’un des animaux 
impurs. 

(3) Recherches sur Mithra , ch. V, pp. 174-199, et pl. XIII, n* 8 1-6 ; 
pl. XIV ; XV, no» 2, 3 ; XVI, n®‘ 6, 7>, 7° ; XXI ; XXXVI, n® 8 ; 
XXIX, n° 3 , L11I, n° 8. — Glaire, Encyclopédie catholique , dit que, 
dans l’ancienne Perse, « la licorne était le symbole de la force et de 
la vitesse. » — Cf. Perrot et Chipiez, Histoire de Vart dans Vanti - 
quitê , t. II, pl. XIV et pl. XV, où se trouve le taureau unicorne, et 
p. 648, qui représente la chèvre unicorne ; t. V,p.544, avec la licorne. 

(4) Dans une légende d'une bible du xiu* siècle, citée par Leroux 
de Lincy, Introduction au livre des légendes , p. 27, on raconte qu'un 
cerf apportait la nourriture à sainte Anne enfant. L'empereur Pha- 


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III. — MONUMENTS REPRÉSENTANT LA LICORNE 


§ 1. — Sculpture 

L'antiquité chrétienne n’a laissé aucun exemple de cet 
emblème de la licorne. Munter (1) cite une crosse d’un 
abbé de Fulde, qui semble appartenir au vm* siècle et dans 
la courbure de laquelle se voit une licorne agenouillée 
sous la croix. Le même sujet se retrouve sur un chapi¬ 
teau de Saint-Regnobert de Caen (2) et sur les vitraux de 
Bourges, si savamment décrits par le P. Cahier (3). 

Sur un des pilastres de l’abside de l’église d’Ainay, on 
remarque une licorne et une vierge qui se tiennent embras¬ 
sées ; l’une et l’autre sont debout. La jeune Hile entoure 
le monocéros de ses bras et elle en est également serrée. 
Elle se penche affectueusement et confond en quelque sorte 
sa tête avec celle du vigoureux animal, qui s’abandonne 
volontairement à elle, et de manière à n’appuyer sur le sol 
que ses deux pattes postérieures (4). 

Montfaucon (5) a vu, dans le cabinet de l’abbé Fauvel, 

nuel aperçut à la chasse cet animal qu'il poursuivit. Le cerf alla se 
réfugier sur le sein de la jeune fille qui reconnut Phanuel pour son 
père. — Ce dernier trait montre qu'on a attribué au cerf la propriété 
de la licorne. Cf. Stalpartii tan der Wiel, Observationes rariores 
medicœ anatomüe chirurgicalis , t. 1, p. 263, Leyde, 1727, in-12. 

(1) « Sinnbilder und Kunstvorstellungen der alten Christen », v* Mo- 
noceros, Altona, 1825. Ce monument est également cité par Cyprien 
Robert, Cours d’hiéroglyphique chrétienne , dans Y Université catho• 
ligue , t. VI, p. 438. 

(2) Delarue, Essais historiques sur Caen , t. I er , p. 99. 

(3) Vitraux de Bourg es , p. 30, § 72. 

(4) A. Peladan, Zoologie mystique des églises de Lyon , dans les 
Mémoires de la Société littéraire de Lyon y p. 189, année 1867, 

(5) Supplément à VAntiquité expliquée , t. III, p. 1757. 


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- G5 - 


sur une pierre gravée, une jeune fille, qui, le sein dé¬ 
couvert, et assise au pied d’un arbre, embrasse une 
licorne. 

Enfin le Trésor de numismatique et de glyptique (1) 
montre une licorne fouillant avec sa corne au fond d’une 
source. 

Cette représentation s’explique par le récit suivant que 
nous a laissé Jean de Hesse (2). < Auprès du champ d'Hélyon 
en Terre-Sainte, dit-il, est le fleuve appelé Marath, très 
amer, sur lequel Moyse frappa de sa verge. Il lui commu¬ 
niqua ainsi la douceur, et les enfants d’Israël en burent. 
De nos jours encore, d’après ce qu’on nous a raconté, 
après le coucher du soleil, des animaux venimeux empoi¬ 
sonnent cette eau, de telle sorte que dès lors on n’en peut 
plus boire de bonne. Mais le matin, aussitôt après le soleil 
levé, la licorne arrive, plonge sa corne dans le fleuve et 
en chasse le venin, afin que les autres animaux puissent y 
boire le reste du jour. J’ai été moi-même témoin du fait 
que je rapporte, » Malgré une assertion aussi formelle, je 
crois que ce voyageur n’a fait que reproduire le récit du 
Physiologue. Le serpent, dit cet auteur (3) remarquant 
l’endroit où les animaux ont coutume de se désaltérer, se 
hâte d’y répandre un poison subtil. Les bêtes prudentes ne 
boivent pas avant la venue de la licorne, qui, promenant 

(1) Médailles de Pisan , pl. XII, 2 ; XIV, 2 ; XV, 4. 

(2) Itinéraire de Jérusalem , en latin, accompli en 1389 et imprimé 
en 1486. 

(3) Év tqûtocç totto iç ivc XifitviQ pyaÀy) xoci cuvayovrocc rà Qrçla 

irciïv. n P iv toc Ortpia ouvoc^Ôûaiv, 'Koptverai o oycç xoci prrcTcc tov iov 

ocutou iv tw u£octi. Toc ycûv (hipta octffôotvoptfvoc tov cpotppxxov, oâ to Xp&xjt 
ttccTv, avaptcvovr tç tov piovoxcpov. Ép^iTOtc xoci cùOicoç cfocpxopcvoç cv tri 
Xtpcvv) xat <7Tocupov Èxruiruxraç t y xcparc ocûrou âyavtÇcc tou cpocppaxou ttîv 
£uvocpuv xocc ircvou et toc Ovjpca itocvtoc ixctvoc. ». Spicileg . Solesm t. III, 

p. 355. 

5 


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sa corne sur l’eau, y trace une croix et fait évanouir ainsi 
la force du venin (1). 

§ 2. — Peinture 

Les peintres n‘oublièrent pas la licorne. Un tableau de la 
bibliothèque de Weimar représente l’ange Gabriel sonnant 
du cor, d'où sort une banderole portant ces mots : Ave, 
gratia plena . Il tient une lance et quatre chiens en laisse; 
la gueule de chacun de ces chiens laisse échapper aussi 
une banderole, sur laquelle on lit : Veritas au-dessus 
d'un chien noir, misericordia au-dessus d’un second, 
paæ au-dessus d’un chien blanc et enfin justitia au-dessus 
du dernier (2). Un cerf court dans la plaine ; sur la droite, 
une femme assise auprès d’un puits ouvre son sein sur 
lequel se précipite une licorne. Ce tableau, dans la pensée 
du peintre, figure Y Annonciation (3). 

Le même sujet se trouve sur le devant de l’autel de 

(1) M. Dumuÿs vit à Royan, en 1892, une vieille gravure, apparte¬ 
nant à M me Courbebaisse, boulevard Thiers, 14. Cette gravure, fort 
grande, était intitulée : c La fontaine enchantée de la vérité d'amour. > 
Dessin de C. M. Cochin, eau-forte de O. de Saint-Albin, terminée au 
burin par C.-P. Mairet (?), dédiée à M. Alexandre Roslin par De- 
monchy. 

On lit au-dessous : « Céladon, sous les habits de prêtresse druide, 
et Sylvandre, désespérées des rigueurs de leurs bergers, s'exposent à 
la rigueur des lions qui gardent la fontaine enchantée de la vérité 
d'amour. Astrée et Diane, affligées de la perte de leurs amans, s'en 
vont à la fontaine avec le même dessein ; elles y trouvent ces bergers 
et se jettent entre eux et les lions. Les licornes prennent leurs def- 
fenses. » Astrêe , livre IX. — Cf. Montfaucon, Monuments de la 
Monarchie française 9 1. V, p. 12, ou se trouve « le char de la Reli¬ 
gion tiré par deux licornes. • 

(2) Ces quatre mots résument les deux versets suivants de la Bible : 
« Misecordia et veritas obviaverunt sibi. Justitia et pax oscillât» 
sunt. » Ps. 84, 16. 

(3) P. Cahier, Caractéristiques des saints, p. 504. 


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l’église de Brunswick (1), et John Carter (2) donne une 
sculpture, en ivoire, appartenant à un coffre du xv* ou du 
xvi* siècle, représentant une chasse semblable. 

Jean Duvet ou Danet, dit le maître à la licorne, qui tra¬ 
vaillait sous Henri II, a gravé quatre chasses avec des per¬ 
sonnages allégoriques où figure ranimai symbolique. 

Dans l’une, un roi s’enfuit avec une suite nombreuse, 
pour échapper à une licorne qui a déjà blessé plusieurs 
chasseurs. La seconde montre une licorne conduite en 
triomphe par un roi et une reine, accompagnés de quelques 
dames qui portent des palmes et jouent de divers instru¬ 
ments. Le troisième tableau représente le sujet indiqué par 
le Physiologue. Des animaux nombreux sont rassemblés 
sur le bord d’une fontaine dans laquelle une licorne trempe 
sa corne pour en purifier l’eau. Enfin, dans le dernier 
tableau, un ours et une licorne combattent contre un dragon, 
qui mord un Jion ; à gauche, un homme nu et assis sur un 
tertre se garantit contre le dragon en se couvrant d’un bou¬ 
clier rond ; à droite, une licorne arrive au galop et enfonce 
sa corne dans le ventre du dragon (3). 

M. de Montégut possédait dans sa collection une poire à 
poudre, dite pulvérin, sculptée sur un andouiller de cerf 
par Jean Goujon, représentant Diane de Poitiers nue, 
s’appuyant sur une licorne (4). 

(1) Curiositaten des physich-litterarisch , t. VII, p. 135, n® 2; 
Revue archéologique , t. I #r , pl. n° 14. 

(2) Specimen ancient sculptur and painting , t. I er , p. 113. — 
Du Sommerard cite une licorne dans les Arabesques d'un miroir, les 
Arts au moyen Age , album, pl. XXIII de la 10* série, t. V, p. 277. — 
Cf. t. I er , p. 420, où le même auteur parle d’une corne de narval 
sculptée, représentant l’ancienne chapelle du Saint-Sépulcre. 

(3) Bartsch, Peintre graveur , école française, t. VII, p. 513 et 515 ; 
Ghrist, Dictionnaire des monogrammes , p. 173 et 340, Paris, 1750 ; 
Leblanc, Manuel de Vamateur d'estampes . t. II, p. 173. 

(4) Inventaire des bijoux de Jeanne de Bourdeille y p. 38, note 1, 
Périgueux, 1881. 


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Dans le château de Verteuil, appartenant à M. de 
La Rochefoucauld, sont conservées des tapisseries repré¬ 
sentant notre animal (1). 

L’Inventaire de Richard Picque (2) signale c deux tappis 
vermaux à licorgnes. * 

On ne pouvait oublier de reproduire la licorne sur les 
vêtements. Eméric David l’affirme (3) et le pape Grégoire IV, 
parmi les présents qu'il fit à la basilique de Saint-Marc de 
Venise, en 827, envoya un ornement de soie sur lequel 
étaient représentés des gryphons et des licornes (4;. 

§3.—Imagiers 

Ai-je besoin de dire que les manuscrits et les imprimés 
rappellent l’image de la licorne ? 

(1) « Ladite chambre étendue d’une tapisserie de haute lisse en cinq 
pièces presque mi-usée appellée de la licorne. » Inventaire des 
meubles dans le château de Verteuil , par de Fleury, p. 56, Angou- 
lôme, 1866. Ci. Bulletin de la Société archéologique de la Charente , 
année 1886. — Muntz, La Tapisserie , a signalé deux tapisseries aux 
licornes : 1° le Combat des Vices et des Vertus, collection du baron 
Erlanger, tapisserie flamande du commencement du xvi e siècle : 
dans cette œuvre, le chevalier des Vertus est monté sur une licorne 
harnachée, p. 200; 2° Histoire d’Artemise, Apollon et les Muses, 
tapisserie parisienne du xvi® siècle, au Garde-Meuble national ; le 
char triomphal d’Apollon est traîné par deux licornes, p. 243. — Notre 
savant collègue, M. Dumuÿs, auquel je dois ces renseignements, m’en 
signale un autre : La chasse à la licorne, tapisserie conservée dans le 
vieux castel féodal de Cenevières (Lot), propriété de M. Lesage, 
ancien maire de Limoges, sous l’Empire ; qu’il en reçoive le sincère 
hommage de toute ma reconnaissance. 

(2) Fr. Michel, Recherches sur le commerce , etc., t. II, p. 148, 
note 4. 

(3) Histoire de la peinture au moyen âge , p. ^6, note 2, et p. 86, 
note 1. 

(4) € Obtulit sanctissimus præsul vestem de oloserico cum grjphis 
et unicornibus. » Anastàsius, biblioth., in Vita Romanorum pontir 
ficum, apud Müratori, Rer. ltal. scriptores , t. III. pars I, p. 222. 


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Une jolie vignette, provenant d’un manuscrit du 
xiv* siècle, montre une jeune fille ouvrant son sein à 
une licorne, poursuivie par un chevalier qui semble vou¬ 
loir s’en emparer (1). 

Le même sujet se trouve reproduit deux fois dans le 
Bestiaire de l’Amour (2). 

Enfin, sur une planche du Bestiaire de l’Arsenal, on 
voit une jeune fille assise et devant elle se tient une 
licorne (3). 

Les Bollandistes (4) ont fait graver une licorne montée 
par un moine et poursuivant des brebis qui sortent de la 
galerie d’un couvent. La licorne ici représente l’abbé Rat- 
gaire qui fut déposé, en 818, à cause de sa cruauté à l’égard 
des moines de Saint-Boniface (5). 

Bernard de Breydenbach (6) et Ambroise Paré (7) ont 
reproduit dans leurs ouvrages une licorne d’après la des¬ 
cription de Gtésias. 


§ 4. — Filigranes 

Les historiens des filigranes (8) nous montrent que, dès 
le xiv* siècle, le papier représentait la licorne ou unicorne 

(1) Angleterre pittoresque de Minguet et Pellàne, t. II. 

(2) P. Cahier, Mélanges , t. II, pl. XXI. 

(3) Richard de Fournival , édit. Hippeau, p. 23 et 72. 

(4) Acta SS, jun ., t. I er , p. 359; Leckhart, Le rebus Franciœ 
Orientais , t. I er , p. 040. Cf. Brower et Schaussart, Antiquités de 
Fulde . 

(5) « Considerandus venit etiam is Bonifacius in quo Ratgariurn 
abbatem tertium ob saevitiam in monachos depositum : idem scrip- 
tores et pictores expressere, addito symbolo monocerotis incurrentis 
in oves easque dessipantis. » Bolland. ut supra . 

(6) Sanctœ peregrinationes , après la signât, d’, Spire, 1502. 

(7) Œuvres , 1. 21, p. 796. 

(8) Sotheby, Typographia , 1845, pl. U, V, X ; Principia typogra - 
phica , 1858, t. III, pl. 70; Gazette des beaux-arts , t. II, p. 234 
et pl. 224 ; t. III, 1859, p. 155-159. 


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en buste et avec la forme du cheval ; au xv% c’est une 
bête douce et qui marche ordinairement d'un pas tran¬ 
quille ; une licorne barbue et passante, avec des variantes 
infinies, se rencontre dans les incunables xylographiques 
et typographiques et dans les papiers fabriqués par des 
Orléanais (1). Le dernier spécimen de cet animal se voit 
dans les Archives royales de La Haye et date de 1520- 
1521, époque ou période historique signalée par l'avène¬ 
ment du rationalisme et de la réforme. 

§ 5. — Armoiries 

Les imprimeurs les plus renommés pour la pureté de 
leurs éditions adoptèrent une licorne comme emblème (2). 
Le blason ne pouvait oublier cet animal. La ville de 
Saint-Lô porte une licorne dans ses armoiries et il suffit 
d'ouvrir les Traités héraldiques pour voir les nombreuses 
familles qui en ornèrent leurs écussons (3). Qui ne connaît 
le support de la couronne d’Angleterre (4)? Le pape 

(1) « A défaut du nom de Leroy, on pourrait cependant lui attribuer 
avec quelque certitude des livres sans nom d'imprimeur, sans lieu ni 
date, mais qui reproduiraient l’empreinte des types employés par 
Mathieu Vivian, moins usés, dont le papier porterait le même fili¬ 
grane : la licorne. » M. Jakry, la Typographie orlèanaise , dans les 
Mémoires de la Société archéologique de l'Orléanais , t. XX, p. 16. 

(2) Th. Kees (1507-1514), O. Senant (1505-1511), les Kerver 
(1501-1535), S. Vincent (1508-1534), L. Martin (1511-1516), J. du 
Moulin (1519), J. Richard (1490-1511), H. Hecker (1496-1507), etc. 

(3) Jouffroy-d’Eschavànnes, Armorial universel , p. 62; Sêgoing, 
Trésor héraldique , p. 243 ; Promptuaire armorial , p. 28; Indice 
armorial , p. 231 ; Ch. Grandmaison, Dictionnaire héraldique , p. 488; 
Collection de Sceaux, Archives de VEmpire , n 0B 5367, 6497 et 10529; 
Inventaire des sceaux Clairambault , n* # 4404, 4515, 4516, 5598 et 
9256, etc. 

(4) Victor Hugo a dit : 

La licorne du roi, le lion d'Angleterre 
Serviraient de supports à nos deux écussons 
Que je ferais encor des vers et des chansons. 

Cromvoel , acte I er , sc. 3, à la fin. 


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Paul III (1) prit pour armoirie la licorne purifiant l’eau 
et le cardinal Martinusius (2) la choisit aussi et adopta 
remblème indiqué par saint Grégoire. La licorne, dit ce 
Père, éprouve une sympathie mystérieuse pour la colombe 
et aime à se reposer sous l’arbre où elle a posé son nid. 
L’oiseau, de son côté, ne reste pas insensible à cette amitié 
et vient se percher sur l’arme meurtrière de l'animal, qui 
la tient immobile, pour ne pas gêner son amie dans ses 
ébats (3), image du jeune homme qui, pour se livrer aux 
charmes de l’étude, doit fuir le bruit et se retirer du monde 
et de ses plaisirs (4). 

« Sur une quittance du Bâtard d’Orléans, du 1 er mai 
1429, l’écu a deux licornes pour supports. Sur les quit¬ 
tances de 1437, 1438 et 1447, l’écu a pour supports 
deux aigles et pour cimier une tête d’animal de race che¬ 
valine ; l’altération de la cire dans la partie supérieure ne 
permet pas de reconnaître avec certitude si cet animal 
est une licorne. Sur l’une des empreintes cependant 
existe une saillie qui pourrait avoir formé la base d'une 
corne. 

c Dans l’intérieur de la basilique Sainte-Croix, dans la 
basse-nef du nord, existe une porte ogivale surmontée 
d’un écusson de France sculpté, dont les supports sont 
deux licornes. 

c Quelques écus des rois de France présentent égale¬ 
ment des licornes pour supports ; mais, dans la suite, la 
figure de cet animal a été remplacée par deux anges. 

« L’adoption de deux licornes par l’illustre guerrier 
comme supports de ses armes, si bien en rapport avec les 
événements au milieu desquels il apposait son sceau à la 

(4) Ciaconius, Vitœ et res gestœ pontificum, p. 1556. 

(5) irf., ibid ., p. 1588. 

(6) Moral XXXI, c. 13. 

(1) S. Basilii Orat. XIII post reditum. 


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quittance du receveur des deniers de la ville d'Orléans, 
semble n’avoir été que temporaire, comme il arrivait fré¬ 
quemment aux seigneurs du moyen âge, et dans le but de 
s’unir intimement au concours de la vierge de Domrémy, 
dont il était accompagné, et l'adoption de ce symbole par 
les rois de France doit se rapprocher de ces événements 
eux-mêmes, auxquels ils faisaient peut-être allusion. Mais 
les deux licornes ont dû disparaître de l'écu de la maison 
royale de France et être remplacées, et elles l'ont été avec 
bonheur par deux anges, symbole de la pureté par excel¬ 
lence et d’une ineffable douceur, lorsque le sentiment 
chrétien eut définitivement effacé les superstitions des 
temps antérieurs (1). » 

Malgré la longueur de ces détails, je me reprocherais 
de ne pas mentionner le Recueil d'emblèmes de Ver- 
rien (2), où se trouve une licorne avec ces mots : c Casla 
'placent » (ce qui est pur me plaît), et l'Ordre de la licorne 
d'or, association religieuse et militaire, instituée, dit-on, 
vers 998, par le comte d’Astrevant, seigneur du pays de 
Brabant, à l'occasion d’un voyage qu’il fit en Palestine (3). 
Enfin, d'après Leibnitz (4), parmi les antiquités retrouvées 
à Paris, en l’église Notre-Dame, figure une pierre, avec 
l’inscription : Tarvos trigaranos y et sur laquelle est repré¬ 
senté un taureau unicorne adossé h un arbre ; dans les 
branches, des oiseaux jouent sans crainte. Cette image 
rappelle les armoiries du cardinal de Martinusius. 

(1) Bulletins de la Société archéologique de VOrléanais , t. IV, 
p. 433. 

(2) PI. LVI, Paris, 1696. 

(3) Dictionnaire de Larousse , v° Licorne. 

(4) Opera y t. VI, l r * partie, p. 88, et 2* partie, p. 94, Genève, 1768. 


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IV. — USAGE DE LA CORNE DE LICORNE 


§ 1 er . — La corne en général 

La licorne étant le symbole de l’innocence et l’emblème 
de la pureté, il n’en fallut pas davantage pour attribuer de 
grandes vertus à la corne de cet animal. « Venena pello », 
telle était l’inscription de la célèbre corne dont parle Paul 
Jove (1). 

Toute l’antiquité en effet a cru à l’efficacité de certaines 
dents et surtout de certaines cornes, pour reconnaître la 
présence du poison dans les boissons et dans les aliments, 
et le moyen âge ne lui a cédé en rien sur ce point. La 
crainte de l’empoisonnement étant devenue pour les rois 
et pour les grands seigneui's une juste préoccupation, la 
crédulité se chargea de trouver les moyens de la prévenir, 
et, dans ce but, on employa la corne de la licorne, qui, 
plus que toute autre matière, n’a cessé d’être en usage que 
dans le xvi* siècle. Quelle est donc la raison qui porta les 
hommes à ne pas mettre en doute la vertu de cette corne ? 

Tous les peuples ont adopté ce mot de .corne comme 
emblème de la force. David appelle Dieu la corne de son 
salut, c’est-à-dire l’instrument de sa délivrance (2). Les 
poètes (3) en ont fait le synonyme de puissance et d’abon- 

(1) Historia sut temporis, t. II, 1. XXXI, p. 124, Florence, 1552. 

(2) David parle souvent de cette corne. Cf. Psalm., XVII, 3; 
LXXIV, 11 ; LXXXVI1I, 18 et 25 ; CXXXI, 17 ; CXLVIII, 14. 

(3) Nec in re secunda nnnc mihi obvortat cornua. 

Plaute, Pseud ., II, 3, 5. 

Venerunt capiti cornua sera meo. 

Ovide, Am. 3, il, 6. 

Tu addis cornua pauperi. 

Horace, Od. f 3, 21, 18. 

Cf. Thésaurus linguœ grœcœ ) v f Kcpocç. — Moïse, après avoir reçu 


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dance. On connaît la corne d’Amathée; le sommeil était 
représenté tenant, d’une main, une corne et, de l’autre, une 
dent d’éléphant, la Richesse elle-même, fille du Travail et 
de l’Épargne, portait une corne d’abondance. 

Les Centaures, les Thraces et les Paphlagoniens ne bu¬ 
vaient que dans des cornes (1). Philippe, roi de Macédoine, 
en avait une couverte d’or pour le même usage (2). So¬ 
phocle parle d'une corne enchâssée d’argent, servant à 
table (3). Horace fait mention d’un huilier de corne (4). 
Pline affirme que les cornes de cerfs jouissaient d’une 
grande efficacité contre le poison et contre les morsures 
des serpents (5) et Albert le Grand attribue une semblable 
vertu à celles du céraste (6). Les Abyssins (7) apportent à 
la table de leur roi une corne, avec laquelle les ministres 
essaient les aliments qui lui sont présentés. Enfin les In¬ 
diens des bords du Phase confectionnent, avec la corne de 
l'onagre, des coupes de toutes formes, et ils assurent que 
ceux qui s’en servent sont certains de n’éprouver aucun 
effet du poison et de n’en ressentir aucune douleur (8). 

les tables de la loi de la main de Dieu, descendit do la montagne 
et les Hébreux crurent voir sur son front deux cornes brillantes. 
D. Calmkt, o p: cit., p. 261, dit : « Agatharcides, c.26, assure que les 
Ethiopiens combattent avec la corne de l’oryx, comme les autres hommes 
avec des épées. » 

(1) Athénée , IV, p. 184. 

(2) Calpurn, Ecl, , X, 48. 

(3) « ApyuprîXaTa xtpar a », fragm. 170. — « A oXeî tw xcparc, » 
dit Lucien, D. deor, 12, 1. Cf. Polluæ y 4, 75 et Lexiques grecs , 
v° Kejpaç. 

(4) Sat ., 11,2, 61. 

(5) Hist. nat., VIII, 27 ; XI, 45. 

(6) « Sunt qui dicunt præsente veneno sudare et ideo ferri ad 
mensas nobilium et fieri inde manubria cultellorum quæ infixa mensis 
prodant præsens venenum. » Opéra , t. VI, 1. XXIV, p. 667. 

(7) Beyerlinck, Magnum theatrum vitæ humanœ y p. 313, M., 
Lyon, 1656. 

(8) « Ex illorum cornibus Ipdi pocula conficiebant asseruntque qui 


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§ 2. — Essai. 

Or, si la corne d’uu animal quelconque renfermait une 
vertu remarquée de tout temps et dans tous les pays, quelle 
efficacité plus grande ne devait pas posséder celle de la 
licorne, qui était considérée comme l’emblème de la pureté, 
et qui, dit le Conciliateur, sue en présence de la vipère (1) ? 
Un auteur arabe (2) n'assure-t-il pas que, si l’on coupe cette 
corne par le milieu en long, on y trouve la figure d’un 
homme, d’un oiseau ou de quelque autre objet, dessiné en 
blanc, avec beaucoup de délicatesse, et en occupant toute 
la surface interne depuis la base jusqu’au sommet ? 

Aussi s’en servait-on pour faire ce qu’on appelait au 
moyen âge, l’essai (3). < L’essai, dit La Borde (4), nommé 
encore touche ou épreuve, c’était laprétention de connaître 
si un mets, une boisson ou un ustensile de table étaient 
empoisonnés, rien qu’en les touchant avec une épreuve 
faite de langue de serpent, de pierre précieuse ou de corne 
de licorne. Cetle pratique a été maintenue à la cour par 
l’étiquette ; on la trouve dans l’ordonnance de 1681 sur le 
cérémonial et elle n’a été mise de côté qu’avec la Révolu¬ 
tion de 1793. » 

Voici du reste la manière de faire l’essai, d’après Olivier 


ex taii poculo biberint, eo die nullo morbo nec vulneris dolore aut 
ignis flamma offendi nec veneno intoxicari posse. » G. Stuckius, 
Antiquitates convivales % Tiguri, 1582. Cf. Mercurialis Gymnastica , 
1. I er , et Variar. lection , 1. I er ; Philostbate, De Vita Apollonii, 
1. III. 

(1) Dictionnaire de Furetieres , v® Licorne. 

(2) Notes de Hippeau sur le Bestiaire d'amour , p. 122. 

(3) Chéruel, Dictionnaire historique des institutions de France , 
t. II, p. 661, Paris, 1885 ; Legrand-d’Aussy, Histoire de la vie privée 
des Français , t. III, p. 357. 

(4) Notice des émaux du Louvre , 2 e partie, p. 303, 


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de la Marche (1). c Le sommellier porte en ses bras la nef 
d'argent, ensemble le baston d’argent et la licorne dont on 
fait la preuve en la viande du prince (le duc de Bourgogne). 
Et doibt le vallet servant prendre la petite nef, où est la 
licorne, et la porter au sommellier, qui est au buffet, et le 
sommellier doibt mettre de leaue fresche sur la licorne et 
en la petite nef et doibt bailler lessay au sommellier, vuy- 
dant de la petite nef en une tasse, et la doibt apporter en 
sa place et faire son essay devant le prince, vuydant leaue 
de sa nef en sa main. » 

Les essais de licorne sont souvent mentionnés. Les 
Comptes royaux de 1391 (2), de 1399 (3), d’Isabeau de Ba¬ 
vière (4), de Marie d’Anjou (5), de Charles VIII (6), de 
1416 (7), de 1467 (8) parlent d’ c épreuves * dorées ou 
argentées. Les précautions contre le poison avaient été pous¬ 
sées plus loin encore. Non seulement les coupes (9), les 

(J) Estât du duc de Bourgogne , 1474. 

(2) « Ung manche d’or d’ung essay de licorne pour attoucher aux 
viandes de Mgr le dauphin. * 

(3) « Une espreuve dor en laquelle il y a do la licorne, quatre 
langues et une machouere de serpent, garnie de trois sapphirs et une 
esmeraude pesant quatre onces d’or. » 

(4) « Une espreuve de licorne pour la royne ». Compte de 1404. — 
« Une pièce de licorne à faire essay à ung bout d’argent ». ld. y 14C8. 

(5) « Demi-pièce de licorne à servir d’espreuve à toucher sur les 
viandes de ladite dame. » 

(6) a Pour une pièce de licorne... à une petite chesnete d’argent 
doré, envirolée et attachée au dedans du couvercle d’un des pots d’ar¬ 
gent doré de l’eschanconnerie où se met le vin de bouche dudit sei¬ 
gneur. » 

(7) « Une tousche en quoy a esté mise une pièce de licorne pour 
toucher la viande. » 

(8) « Cinq assaies d’argent doré garnis de lycorne et de langues 
serpentines avec une pelecte d’argent doré à prendre espices k ung 
drageoir. » 

(9) « Une grande couppe dor goderonnée, y a au fons licorne et 
autres choses contre venin, que donna au duc de Bretagne le roy dan- 
gleterro. » 


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gobelets (1), les salières (2) contenaient des fragments de 
cette précieuse corne, mais on en mettait encore aux agra¬ 
fes (3), aux anneaux (4), aux aiguières (5) et aux épées (6); 
on en suspendait des morceaux à une chaîne d'or (7) et à 
des fils de soie (8), tant était grande la peur d’être em¬ 
poisonné. Il y avait même des bijoux (9) faits avec la corne 
de ces animaux. 


§ 3. — Valeur 

Il suivait de là que la corne de la licorne jouissait 
d’une valeur considérable. 

Olivier de la Marche parle de cornes <c moult grandes 


(1) Ysabeau de Bavière, en son hôtel de Saint-Paul, avait soin de 
se munir toujours de corne de licorne. Une épreuve, fixée à une 
chaînette d'argent doré, était attachée au gobelet et à la salière d’or 
de la reine. Gazette des Beaux-Arts, t. II, p. 234, 1859. — « Une 
petite sallière carrée à cinq tables do licorne. » Inventaire de 1542 
de Fr . de la Tremoille , p. 13, Nantes, 1887. 

(2) « Ung gobelet garny dor assis sur trois lycornets d’or. » Inven¬ 
taire de Charles-Quint (1536.) 

(3) a Une troussouere en laquelle a une licorne dor et une pointe 
do dyament en la teste de la licorne » (1481). 

(4) « Ung anneau dor en la teste duquel a de la licorne » (1498). 

(5) « Une aguière de lyncorne » (1470). 

(6) «Une espée le pommeul de licorne a (1467). 

(7) a Une licorne noire pendant à une petite chesne d'or. » 

(8) «Une dent de licorne enchasseo en argent pendant à un lacs 
de soie. » 

(9) « Une licorne anchasee dans de l'argent pezant an tout deulx 
escus et demy moins seze greins. — Une autre licorne faicte corne la 
moytié ou anviron d’ung sercle pezant ung oscu et demy. » M. de Monté- 
güt, Inventaire des bijoux de Jeanne de Bourdeille (1595), Périgueux, 
1881, p. 38, n 0B 58 et 59. — « Ung dour de licorne, que le roy donna 
et envoïa à la royne sa mère. » Inventaire de Charlotte de Savoie , 
publié dans la Bibliothèque de VEcole des chartes, 6« série, t. I er , 
p. 429. 

« Pour avoir fait un manche auquel avoit une pierre d’unicorne », 
1405. Ducs de Bourgogne , 79. 


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et belles », qui étaient aux coins du buffet du duc de Bour¬ 
gogne, au festin somptueux qu’il donna en 1468 (1). Bran¬ 
tôme parle d’un seigneur, qui, vendant un jour une de ses 
terres à un autre pour cinquante mille écus, demanda qua¬ 
rante-cinq mille écus en or et argent et prit pour le reste 
de la somme une corne de licorne : * de là grande risée 
pour ceux qui le sçurent, corne si, disaient-ils, ce prince 
n’avoit assez de cornes chez soi sans adiouster celle-là (2). » 
Au rapport d’André Rocci , médecin de Florence, un 
Allemand vendit une corne douze mille écus (3). c Je 
trouve, dit à son tour dom Calmet (4), dans les papiers de 
la maison de Lorraine, sur la fin du xvi° siècle, soixante 
mille florins donnés pour l’achat d’une seule corne. » 

Les rois et les princes n’épargnaient rien pour s’en pro¬ 
curer, et les pierres du plus grand prix leur semblaient 
bien inférieures à ces cornes, surtout quand elles étaient 
entières (5). Le Pape Pie II croyait à leur efficacité (6), et 
Clément VII, voulant témoigner sa reconnaissance à Fran¬ 
çois I* r , lui fit présent d’une corne enchâssée d’or ; le roi 
la couvrit d’un voile précieux et s’en servit dans tous ses 
repas (7). 

(1) Estât du duc. 

(2) La Curne de Sainte-Palaye, Dictionnaire historique de Vancien 
langage françois . 

(3) Cité dans le Dictionnaire de Furetières . 

(4) Dictionnaire historique de la Bible , t. III, p. 445. 

(5) « Nihil est in rerum natura quod tanto apud iraperatores, reges, 
principes mundique magnates in precio habeatur quam cornu mono- 
cerotis, ita ut aurum ejus comparatione nihili ducatur. » Kircher, 
Mundus subst . 

(6) « Cornu monocerotis veneno medetur ideoque in honore est. > 
De Asia , c. 10. 

(7) « Quum pontifex magnus monocerotis bicubitale cornu aureæ 
cælate basi inclusum ad depellenda epulis venena dono dedisset, 
id latissimo aulæo rependit in quo Belgarum arte suprema Christi 
cœna cum discipulis serico atque auro intexta visebatur. » P. Jove, 
Historia y t. II, p. 124, Paris, 1553. 


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— 79 — 

< Quant le seigneur de Ballassat, dit Commines, sceut la 
fuite de Pierre de Médicis, il se print à piller tout ce qu’il 
trouva en ladicte maison (à Florence) et, entre aultres 
choses, il print une licorne entière qui valoit six ou sept 
mille ducats (1). » 

D’Aubigné, parlant des exploits du maréchal de Foix, 
raconte « qu’il sauta à pied avec quelques-uns des siens, 
monstra le chemin à ses harquebusiers et emporta la rue 
et la ville où il gagna pour butin principal une licorne 
estimée quatre vingt mille escus (2). » En 1553, le maréchal 
Cossé de Brissac, ayant pris la ville de Verceil, s’empara 
de toute la vaisselle du duc d'Anjou et garda pour lui, entre 
autres objets précieux, une grande corne de licorne (3) qui, 
plus tard, ne se retrouva plus dans le trésor de son fils (4). 

Ces détails trop longs peut-être, dans lesquels je suis 

(1) Histoire , t. VII, p. 9. 

(2) Hist ., III, 139. 

(3) « Brissacus... ornai Caroli ducis pretiosa supellectile quæ in 
palatio urbis reposita erat atque ingenti illo ac famoso monocerotis 
cornu secum aaportato. » Thuani, Historia sui temporis y 1. XII, t. I er , 
p. 371, édit. 1630. 

(4) t ... Nihil omnino repertum ait, ne quidem famosum illud 
monocerotis cornu prodigiosa longitudine, quod olim a parente ejus 
in Vercellarum direptione captum fuerat. » icL, I. LXXXI1, t. IV, 
p. 52. 

Le sieur de Brissac, un des chefs du parti de la Ligue, perdit au 
siège d’Angers, en 1585, c force précieux meubles, avec ses licornes et 
ses etuis, dont fut fait par un mauvais garson de politique le quatrain 
suivant qui se moque plaisamment d’Antragues, gouverneur d’Orléans 
et de lui : 

• Brissac, tu as perdu l’estui de tes licornes 

• Pour t’estre trop fié aux soldats de léans ; 

« Et moi, je suis ici enfermé à Orléans 

■ Avec mes soldats, mon espouse et mes cornes j> (1). 

(4) P. de Lestoile, Registre-Journal de Henri III , édition Michaud et Poujoulat, t. I* r , 
p. 191. — Dans le pamphlet intitulé : Articles de paiœ entre le roy et M. de Mayenne , 
on lit : « La licorne sera rendue à M. de Brissac, accompaignée des deux autres par le 
moyen de sa femme, demourant l’estui de la première au pouvoir de M. de Pichers. » 
Id ., ibid.. . W9. 


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— 80 — 


entré, montrent l'importance qu'on attachait à cet objet 
dans les cours des princes, qui voulaient même que la 
licorne figurât sur les cartes ou tarots, servant à leurs 
amusements, persuadés que son image devait empêcher 
toute supercherie (1). 

§ 4. — Trésors des églises 

Cette corne ne pouvait manquer de faire partie des tré¬ 
sors des particuliers et des églises. 

Manfred Settala en possédait quatre dans son cabinet (2). 
J'ai dit plus haut que le roi de Danemark en gardait une 
avec le plus grand soin. 

A Saint-Denis, on voyait « une corne de licorne de six 
pieds et demy et un pouce de hauteur, qui estoit une des 
rares pièces et peut estre la plus rare qui fust en Europe. 
Elle fut envoyée à l'empereur Charlemagne par Aaron, roy 
de Perse, avec plusieurs autres riches présens, environ 
l’an 807. Charles le Chauve, petit-fils de Charlemagne, la 
dona à nostre église (3). » On conservait dans la même 
basilique une main de justice « qui est de licorne et posée 
sur une hante d'or (4). * 

Philippe de Voisins vit, en 1490, dans le trésor de la 
cathédrale de Venise, deux cornes de licorne, dont l’une 
avait deux aunes et un quart de long et l’autre une aune et 
demie (5). La sacristie de l'église de Saint-Bertrand de 

(1) Jeux de cartes et tarots du xiv* au xvm* siècle, représentés 
d'après les originaux, avec un précis historique et explicatif publié 
par la Société des bibliophiles français, p. 86, pl. A, Paris, 1844. 

(2) Misron, Nouveau voyage d'Italie , p. 23. 

(3) G. Millet, Trésor sacré ou inventaire des sainctes reliques du 
tkrêsor de Vabbaye royale de Saint-Denis , p. 134. 

(4) Id ., ibid., p. 125. 

(5) « Splendor urbis Venetiarum, p. 12, Leyde, s. d. Petrus Van- 
der Aa ». Cf. Denis Possot, Voyage de Jérusalem t p. 23, édit. Sche- 
fer, 1890. 


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Comminges en possédait une bien plus longue encore, si 
l’on en croit Scaliger (1). D’après Ambroise Paré (2), une 
de sept pieds et demi était conservée dans le chœur de 
l'église de Strasbourg ; « encore, ajoute-t-il, l’on a couppé 
furtivement le bout de la poincte, laquelle sans cela seroit 
plus grande. * Parmi les reliques de Fécamp se trouvait 
un petit crucifix de licorne en or et en argent (3). Il y avait, 
en 1589, dans Y Inventaire des reliques de la Sainte- 
Chapelle de Vivier , « une Nostre-Dame que on dict de 
lycorne (4). » On conservait au château d’Amboise, en 
1499, comme relique guerrière, une dague emmanchée 
de licorne, nommée la dague Saint-Charlemagne (5). Le 
monastère des Blancs-Manteaux exposait à la dévotion 
des fidèles « une licorne enchâssée d’argent doré par les 
deux bouts, l’enchaseure faicte à feuillages, et, au graille 

(1) Lettre du 5 juin 1586, dans ses Lettres inédites , p. 227, Agen, 
1881. 

(2) Delaborde, op. et*., p. 364. 

(3) Fr. Godefroy, Dictionnaire de l'ancienne langue française , 
v° Licorne. — Les Jésuites de Paris possédaient une fort belle corne, 
d’après le Dictionnaire de Trévoux . 

(4) Delaborde, op. cit. y p. 364. — Mon collègue et ami, M. Du- 
muÿs, me communique la note suivante : 

« J’ai vu, au mois d’août 1892, à Nuremberg, une tête naturalisée 
de licorne, ornée d’une longue défense, mesurant environ deux mètres 
de longueur. La tête de l’animal était simulée et préparée comme le 
chef d’un cerf. La corne émergeait du front de l’animal. Cette défense 
blanche et tordue sur elle-même, à la manière d'une corne, était 
conique. Cette pièce se trouve dans la tour du château de Nuremberg, 
dite Tour du bourreau, à l’étage le plus élevé, dans la salle même où 
se voit la fameuse « Vierge de Nuremberg », l’horrible instrument de 
torture que chacun connaît. La licorne était appendue très haut, à 
gauche, le long du mur, par rapport au spectateur qui contemplait la 
Vierge face à face. J'ignore la provenance de cette pièce ; aucun nu¬ 
méro, aucune indication n’y était appendue. Cette tour renferme 
d’ailleurs une collection très riche d’instruments de torture et quan¬ 
tité de souvenirs du moyeu âge. » 

(5) Laborde, op. cit M p. 482, A D. 

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— 82 — 


bout de ladicte enchaseure, a ung petit bout d’argent 
doré (1). » Enfin, sur l'une des aumônières des comtesses 
de Champagne, exposées au trésor de la cathédrale de 
Troyes, est < une licorne, se réfugiant dans les bras d’une 
vierge, et brodée en points couchés parallèles sur un fond 
également couché, mais en sens contraire (2). > 

♦ 


y. — CONCLUSION 


§ l et . — Croyance populaire 

Maintenant, que doit-on penser de ces cornes de licorne 
auxquelles les princes attachaient tant de prix et que les 
églises conservaient dans leurs trésors ? 

Il est probable que, pendant les premiers siècles de l’ère 
chrétienne et durant le moyen âge, les gens superstitieux 
eurent à leur disposition des cornes de licornes véritables, 
et rien ne nous autorise à croire le contraire (3). Bientôt 
de hardis navigateurs explorent les mers du Nord et ren¬ 
contrent sur les côtes des cornes extérieurement semblables 
à celles dont on vantait les vertus curatives. Cette circons¬ 
tance fortifie les croyances : leur beauté et leur rareté 
donnent une nouvelle valeur à cet objet, et on n’épargne 
aucune dépense pour se procurer ces cornes auxquelles, à 
tort ou à raison, chacun attachait tant de prix, la santé et 

(1) Fr. Godkfboy, Dictionnaire . 

(2) Gazette des beaux-arts , t. II, p. 337 (1864). 

(3) Hippeau, dans son Introduction au Bestiaire divin de Guil¬ 
laume, clerc de Normandie, a montré comment s’était formée la tra¬ 
dition concernant le symbolisme des animaux, des oiseaux et des 
pierres précieuses ; il parle de la licorne, page 387, et rapporte l'em¬ 
blème de cet animal, page 441. Mémoires de la Société desantiquaires 
de Normandie , t* IX, 2* série, ou t. XIX, année 1852. 


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— 83 — 


la vie (1). Qu’importait après tout, si elles étaient réelle¬ 
ment identiques à celles qu’avaient signalées les anciens ! 
Pouvait-on connaître leur provenance? Ne devenait-il pas 
impossible de distinguer si elles avaient été prises sur le 
front, sur le nez ou dans la mâchoire d’un animal, si cet 
animal était un quadrupède ou un cétacé du genre des 
delphidiens (2)? L’amour du gain suffisait, d’un côté, pour 
engager à vendre la défense du narval comme la véritable 
corne de licorne ; la croyance populaire, de l’autre, trou¬ 
vait dans cette vente un objet dont on était avide : ces deux 
raisons suffisaient assurément pour contenter et vendeurs 
et acheteurs. Pourquoi, d’ailleurs, n’aurait-on pas admis 
l’identité et la véracité de cette corne, quelle quelle fût ? 
Avait-on quelque moyen de contrôler l’assertion des ma¬ 
rins qui, eux-mêmes, ne concevaient aucun soupçon ? et 
quand bien même on en aurait possédé, la croyance n’au¬ 
rait pas changé, la crédulité fût devenue aussi grande et 
restée inébranlable, tant était profond alors l’amour du 
merveilleux. 

Du reste, le peuple lui-même chercha de son côté le 
moyen de défendre sa vie contre le poison, à mesure qu’il 
comprit mieux le prix de son existence. Aussi les rois 
et les princes ne furent-ils plus les seuls à posséder ce 
précieux talisman. On se mit à débiter la corne par petites 

(1) Cf. De la monocêrologie , traité curieux composé, en 1676, par 
Sachs, médecin do Hambourg. 

(2) < En 1577, Tanglais Martin Forbisher entreprit un voyage dans 
le Nord. Ses compagnons virent, sur le rivage, un poisson mort, de 
la gueule duquel sortait une corne droite et creuse, d'une aulne et 
demie de longueur, un peu froissée ou cassée par le bout, qui se 
trouva, par l'expérience, être un remède aussi souverain contre le 
poison que nos cornes de licorne, dont on fait tant de caB et qu'on dit 
sortir dn front d’un animal terrestre que personne n’a jamais vu. > 
Histoire universelle de Thou , traduite sur l’édition latine de Londres, 
t. VII, p. 577, Londres, 1734. 


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pièces, et, de la sorte, il y en eut pour toutes les bourses. 
Des commerçants et des détaillants trafiquèrent spéciale* 
ment de la licorne, et, comme la fraude devenait facile, 
puisqu’il est établi qu’on vendait de l’ivoire pour de la 
licorne, c’était une sorte de notoriété et de renom lente¬ 
ment acquis, qui désignait à la confiance telle ou telle 
boutique. Une fois la licorne admise comme contrepoison, 
n’était-il pas naturel de croire que l’eau dans laquelle on 
l'avait laissé plonger quelque temps dût posséder cette 
même vertu ? Jusqu’au xvn e siècle, on vendit chez ces 
mêmes marchands de l’eau de licorne que l’on pouvait se 
procurer presque sans bourse délier (1). 

§ 2. — Vertus curatives 

D’après le tarif du 18 septembre 1664, la corne de licorne 
payait 50 sous la livre. Lemery dit que cette corne conte¬ 
nait beaucoup de sel volatil et d’huile ; elle était cordiale, 
sudorifique, propre pour résister à l’empoisonnement et à 
l’épilepsie. La dose variait depuis un demi-scrupule jusqu’à 
deux (2). On en portait aussi des amulettes pendues au cou 
pour préserver du mauvais air (3). On lui attribuait, à la 
fin du irai* siècle, des vertus contre le mal caduc, les 
spasmes, la peste, la fièvre quarte, la morsure des chiens 
enragés et des vipères et contre toutes les plaies veni- 

(1) Dans ces deux dernières pages, je me suis borné à reproduire 
les idées et même les expressions de Delaborde. 

(2) Le scrupule est un petit poids de 24 grains. 

(3) Dictionnaire des drogues , p. 522, Paris, 1760. Cf. Magasin 
pittoresque , t. VIII, p. 273. — « Habet Diouysii fanum integrum cornu 
unicornis in obscuro aræ fornice, aquæ extrema sui parte immersum. 
Potanda datur aqua cryptam subeuntibus, ea hausta subito in copio- 
sum exsolvuntur sudorem. > J. Johnstoni, Thaumatographia natu- 
ralis , c. 43, p. 338, Amsterdam, 1661 ; Laur. Bbyerlinck, Magnum 
theatrum vitœ humanœ , t. VI, p. 296 F. 


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— 85 — 


meuses en général. Cependant, si l’on ajoute quelque foi à 
un manuscrit d’Orléans (1), Charles IX aurait été empoi¬ 
sonné pour avoir bu de l’eau dans laquelle on aurait mis 
< de la poudre de corne de licorne marin, qui fait long¬ 
temps languir la personne, puis après elle s'éteint comme 
une chandelle. » Quoi qu’il en soit de cette assertion, que 
je n’ai lue nulle part ailleurs, je rapporterai l’opinion du 
célébré médecin de ce roi, Ambroise Paré. 

§ 3. — Opinion d’A. Paré 

« Parlez, dit-il, à tous les apothicaires de la France, il 
n’y a celuy qui ne vous die et asseure avoir de la licorne 
et de la vraye et quelquefois en assez bonne quantité. Il y 
a une honneste dame, marchande de cornes de licorne en 
ceste ville, demourant sur le pont au change, qui en a des 
grosses et menues, des jeunes et vieilles. Elle en tient 
tousiours un assez gros morceau attaché à une chesne 
d’argent, qui trempe ordinairement à une aiguière pleine 
d’eau, de laquelle elle donne assez volontiers à tous ceux 
qui lui en demandent. Je puis asseurer, après l’avoir esprouvé 
plusieurs fois, n’avoir iamais cognu aucun effect en la corne 
prétendue de la licorne. — Quelqu'un me dira que possible 
la corne n’estoit de vraye licorne. — A quoy ie responds que 
celle de Saint-Denis en France, celle du roy, que l’on tient 
en grande estime, et celles des marchands de Paris qu’ils 
vendent à grands prix, ne sont pas vrayes cornes de 
licornes, car ça esté do celles là que i’ay faict espreuve. — 
le veux bien encore advertir le leoteur quelle opinion avoit 

(1) Ms. 611 (457 *), b» 81. — Dans les Mémoires de Brantôme, 
p. 20, on lit : « De la poudro de lièvre marin. » — L’auteur du Dic¬ 
tionnaire des arts et des sciences , M.D.C. de l’Académie française, 
dit que la licorne est le symbole de la chasteté, parce qu’elle guérit 
les vierges; v° Licorne, Paris, 1694et supplément, 1TT7. Cf. Trésor 
de Brunetto Latini, v* Monocéros. 


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de ceste corne feu monsieur Chappelain, premier médecin 
du roy Charles neuvième. Un iour, luy parlant du grand 
abus qui se commettoit en usant de la corne de licorne, le 
priay, veu l’authorité qu’il avoit à l’endroit de la personne 
du roy nostre maistre, pour son grand scavoir et expé¬ 
rience, d’en vouloir oster l’usage et principallement d’abo¬ 
lir ceste coustume, qu’on avoit, de laisser tremper un 
morceau de licorne dedans la coupe où le roy beuvoit, 
craignant le poison. Il me feit response que, qaant à luy, 
il ne cognoissoit aucune vertu à la corne de licorne, mais 
qu'il voyoit l'opinion qu’on avoit d’icelle estre tant invé¬ 
térée et enracinée au cerveau des princes et du peuple, 
qu’ores qu’il l’eust volontiers ostée, il croyoit bien que par 
raison n’en pourroit estre maistre (1). » 


§ 4. — Opiniâtreté de la croyance 

Ainsi, la science avait beau parler contre les vertus pré¬ 
tendues de cette corne, on voulait croire néanmoins à son 
efficacité, on n’osait changer une habitude et surtout on 

(1) Œuvres , I. XXI, pp. 722-814. — « Discours a scavoir, de la 
mumie, des venins, de la licorne et de la peste, par A. Paré, Paris, 
Gabriel Buon, 1582, in-4, fig. sur bois. 

« Response au discours d’A. Paré touchant l’usage de la lycorne 
veue et prouvée par Grangier, doyen de l’escolle de médecine, Paris, 
Abr. Daniel, 1583. 

< Réplique d’A. Paré à la response faicte contre son discours de la 
lycorne, Paris, G. Buon, 1584, in-4. » 

J’ai trouvé un auteur portant le nom de la licorne. « Dell’ aritme- 
tica universale del signor Joseppo Unicorno », Venise, 1598, in-4. — 
A Paris, il y avait une rue de la Licorne. V. Géraud, Paris sous 
Philippe le Bel et le rôle de la taille , p. 300, Paris, 1837. 

On trouve aujourd’hui au Mans un hôtel de la Licorne. — Il y avait 
autrefois à Orléans une maison portant ce même nom. Voir l’acte de 
vente ms. sur parçhemin, dans les Bulletins de la Société archéo¬ 
logique de VOrléanais, t. X, p. 101, n° 146, 1891. 


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— 87 — 


redoutait le poison, à cette époque de procès célèbres et 
d’illustres empoisonneuses, et la corne de licorne continua 
d'être recherchée, vendue et achetée. 

En 1635, une nouvelle constellation méridionale ayant 
été introduite par Bartschius, pour désigner le groupe des 
étoiles situées entre le Grand-Chien, le Petit-Chien, Orion 
et l’Hydre, on lui donna le nom de licorne (1). 

En 1662, le roi de Danemark ayant envoyé une expé¬ 
dition dans la mer du Groenland, on en rapporta non seule¬ 
ment des cornes, mais l’animal lui-même, c’est-à-dire le 
narval. La crédulité triompha et rien ne put vaincre la 
persuasion (2). 


Que faut-il donc penser de cette corne ? D’après les textes 
que j’ai rapportés, la couleur de ces cornes était noire ou 
blanche ; on doit donc admettre qu’on avait au moyen âge 
deux substances de nature différente et que l’on compre¬ 
nait pourtant sous la même dénomination de licorne ; par 
la blanche, il faut entendre des dents de narval, d’hippopo¬ 
tame ou des défenses d’éléphant et, par la noire, des cornes 
de rhinocéros ou d’oryx. Le Muséum d’histoire naturelle 
conserve une très belle canne faite d’une défense de nar¬ 
val ; elle a appartenu à Buffon. La corne du rhinocéros 
a quelque valeur en Orient où l’on en fabrique des vases 
auxquels les Indiens et les Arabes attribuent la vertu de 
faire découvrir les poisons, si l'on y versait des liqueurs 

(1) D’après l'ancienne astronomie, il y avait une constellation de la 
Licorne, située vers la queue de l’Hydre. 

(2) Je ne veux pas citer les ouvrages dont les frontispices, rappelan^ 
la création du monde, reproduisent la licorne parmi les animaux. 
qu’il me suffise de rappeler ici celui de Naudé dans son Apologie pour 
les grands hommes soupçonnés de magie, Amsterdam, 1512, avec 
cette devise : « Hoc ipso affines fuisse videmur maleficio quod tuis 
imbuti disciplinis. i 


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qui en continssent. Arrien, dans son Périple de la mer 
Rouge (1) compte déjà les cornes de rhinocéros au nombre 
des objets de commerce. 

En résumé, la licorne, telle qu'elle a été représentée ou 
décrite, n’a jamais existé : c’est un animal symbolique 
emprunté à la religion des Perses. Les cornes, dont on 
vantait les vertus curatives et que l’on se procurait au prix 
de fortes sommes d’argent, appartenaient à l’oryx, à l’élé¬ 
phant ou au narval. L’emblème de la pureté, qu’elle figure, 
a justement inspiré l’artiste qui a sculpté le tombeau de la 
jeune Renée d’Orléans, dans le couvent des Célestins de 
Paris, et qui, en reproduisant les armoiries de la famille 
Orléans-Longueville, en a exprimé le traditionnel symbo¬ 
lisme. 

(1) < Ex eisdem locia( Arabise) affertur ebur atque rhinocéros s, p. a 2, 
Lyon, 1577. 


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TABLE 


Préambule. 


Pages. 


I. — HISTORIQUE 


§ 1 er . — La Bible et ses commentateurs. 37 

82. — Les historiens anciens. 41 

§ 3. — Les voyageurs modernes. 43 

§ 4. — Les bestiaires et les poètes. 51 

!I. — SYMBOLISME 

S 1 èr . — lies Pères de TEglise.... 54 

§ 2. — Origine persane. 60 

III. — MONUMENTS 

§ l #f . — La sculpture. 64 

§ 2. — La peinture. 66 

§ 3. — Les imagiers. .... 68 

S 4. — Les filigranes. 69 

§ 5. — Les imprimeurs. 70 

8 6. —Le blason... 70 

IV. — USAGE 

8 l #r . — La corne en général. 73 

8 2. — Essais. 75 

83. —Ustensiles divers. 77 

8 4. — Meubles. 77 

S 5. — Valeur. 77 

8 6. — Trésors des églises. 80 

V. — CONCLUSION 

8 l #r . — Croyance populaire. 82 

82. — Vertus curatives. 84 

§ 3. — Opinion d’A. Paré. 85 

8 4. — Opiniâtreté des croyances. 86 


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RAPPORT 


SUE LE 

3SÆÉIMlOrEWE Q,TTI FiR^CÈDE 

Par M. Émilb HUET 


Séance du, 4 janvier 1895. 


Le Symbole est aujourd’hui fort à la mode. Du nord, 
d’où nous venait autrefois, disait-on, la lumière, s’est 
abattue tout à coup sur notre centre une nuée littéraire, 
ténébreuse, opaque, pleine de mystères inexpliqués ; et, la 
inode aidant — cette enjôleuse qui fait adopter tout — nos 
esprits gaulois, si amoureux de clarté et de simplicité, se 
laissent aller à ce vent qui souffle et qui, menant la nuée à 
grand renfort d’éclats, la veut proclamer d’autant plus 
littéraire qu’elle est plus mystérieuse, plus ténébreuse et 
plus opaque. Symbole est roi, Ibsen et Mœterlinck sont ses 
prophètes ! 

Ce n’est point de ce symbolisme que notre confrère 
M. Cuissard s'est occupé dans l’intéressant mémoire qu’il a 
lu à la Société. Il est plus ancien, puisqu’on le reucontre 
dans le premier des livres, la Bible. Il est moins général, 
puisqu’il n’affecte point un genre de littérature, mais un 
fait spécial qui se retrouve, il est vrai, dans toutes les 
littératures. Il n’est pqs seulement littéraire, puisque son 
iconographie est riche en images. Plus heureux que l’Ibsé- 
nisme, le symbolisme de la Licorne a su se créer au moins 


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— 91 — 


une forme définie, un corps bien tangible. Réalité ou Ima¬ 
gination, au moins on peut le voir. Mais quelle idée sa vue 
doit-elle donc évoquer et pourquoi ? Tel est le problème. 

M. Cuissard l'a savamment résolu. Voici sa conclusion : 
« En résumé, la Licorne, telle qu’elle a été représentée ou 
« décrite, n’a jamais existé. C'est un animal symbolique 
« emprunté à la religion des Perses. Les cornes, dont on 
« vantait les vertus curatives et que l'on se procurait au 
« prix de fortes sommes d’argent, appartenaient à l’Oryx, 

< à l’Éléphant ou au Narval. L’emblème de la pureté, qu'elle 
c figure, a justement inspiré l’artiste qui a sculpté le tom- 
« beau de la jeune Renée d’Orléans dans le couvent des 
« Célestins de Paris, et, qui, représentant les armoiries 

< de la famille Orléans-Longueville, en a exprimé le tradi- 
c tionnel symbolisme. » 


Chacun a vu pour le moins une fois une licorne, en effigie 
s'entend ! Il n’est pas besoin d’être grand clerc en blason 
pour remarquer ce joli animal au corps gracieux de cheval, 
de petite taille et de formes agiles, dont la tête porte au 
milieu du front une corne longue et acérée. C’est le sup¬ 
port ordinaire des armoiries de la couronne d’Angleterre. 
Vous est-il venu jamais la pensée de vous demander : cet 
animal a-t-il jamais existé? 

C’est la première question que se pose notre confrère et 
avec juste raison : les habitudes, les mœurs de la bête, 
alors qu’elle vivait, seraient l’indice le plus sûr du symbo¬ 
lisme qu’on a attaché à son image alors qu’elle est devenue 
légendaire. L’Ornithorinx et les Ptérodactyles ont bien 
vécu, pourquoi pas la Licorne ? Cuvier prétend que non. 
M. Hue affirme l’avoir vue par corps, maintes fois, dans ses 
voyages au Thibet. M. Cuissard a lu la Bible et ses commen¬ 
tateurs ; les historiens anciens et les voyageurs modernes ; 


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les Bestiaires et les Poètes. Il les cite tons au moins par 
renvoi, et, de son étude si consciencieuse, il résulte indubi¬ 
tablement que l'animal est légendaire et que l’imagination 
créatrice a fabriqué de toutes pièces ce quadrupède cornu, 
empruntant à celui-ci sa forme générale, à celui-là sa 
gracieuse agilité et à tel autre la corne qu’elle lui a mise 
sur le front. 


Mais cette imagination, pour folle qu’elle soit, ne l’est pas 
assez pour ne pas attacher à ce qu’elle a créé une significa¬ 
tion. A cette création, surtout quand elle est aussi vieille que 
le monde et qu'elle persiste sans varier à travers toutes les 
vicissitudes et le bouleversement des idées, il faut une 
raison d’être. Voyons-la. « Chez les Perses, dit Creuzer 
« transcrit par M. Cuissard, la Licorne de Ctésias était un 
« symbole du règne entier des animaux purs. * Le symbo¬ 
lisme chrétien en fait l'image du Christ. La Sculpture, la 
Peinture, l’Imagerie, le Blason suivent l’idée, et les gra¬ 
vures sont nombreuses qui représentent la Licorne reposant 
sa tête sur le sein d’une vierge : pureté encore. Nombreuses 
aussi sont les images où l'on voit la bête légendaire toucher 
de sa corne l’eau d’une source pour la purifier: pureté 
toujours. La superstition s’en mêle ; et, exagérant l’idée en 
voulant la faire passer dans le domaine des faits tangibles, 
elle en arrive à faire considérer l’usage de la corne de 
Licorne comme souverain pour conjurer tout empoisonne¬ 
ment par breuvages. Un morceau de cette corne, une 
pincée de poudre dans l’eau, et voilà l’eau pure et à jamais 
inoffensive. Ce chapitre est fort curieux et il n’est pas pen 
étrange d’y voir nos Rois se soumettant à cette croyance et 
et se servant de pareilles amulettes pour essayer leur 
breuvage. Croirait-on que « cette pratique a été main- 
< tenue à la Cour par l’étiquette à tel point qu’on la trouve 


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< dans l'ordonnance de 1681 sur le Cérémonial et qu’elle n’a 
c été mise de côté qu’avec la révolution de 1793 ! > 

Aussi, jugez du prix qu’avait atteint pareille panacée ! 
Qui faut-il admirer le plus, ceux qui l’achetaient, malgré 
Ambroise Paré qui la déclare inefficace, ou ceux qui la 
vendaient au poids de l'or, de confiance sans doute, n’ayant 
jamais vu la bête ? Il y a quelque viDgt ans, nous avons vu 
dans les foires le fameux rat à trompe ; j’ai ouï dire que 
même la science s’en émut. Mais, quand le scalpel impi¬ 
toyable eut découvert la supercherie de la greffe artificielle, 
tout s’évanouit, rat, trompe et symbole. A vrai dire, il 
n’avait pas eu le temps d’en acquérir un. La Licorne a 
été plus heureuse et le scalpel d’Ambroise Paré n’eut pas à 
s’exercer in anima vili. La superstition seule s’est évanouie : 
nous avons, Dieu merci, d’autres philtres pour rendre 
notre eau pure. Le symbole, lui, est resté. 

Le symbole est resté dans l'idée et dans l'image. C’est ce 
qu'établit sa vamment M. Cuissard, à grand renfort de textes 
et de renvois, tous contrôlés avec une érudition profonde. 
L’étude de la superstition trouvera dans ce travail un cha¬ 
pitre admirablement traité. Et tous ceux qui sont curieux 
d’approfondir l’histoire de la transmission de l’idée par 
l’image légendaire, auront, à titre d’exemple particulier, 
dans le Symbolisme de la Licorne, la « Somme > où elle 
est définitivement écrite. 

Votre Commission vous propose l’impression aux 
Mémoires du travail de M. Cuissard. 


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SYNTHÈSE 


DE 

l’Acide Italique et Italate de Bismuth 

Par M. H. CAUSSE 


Séance du 5 Octobre 1894 


L’oxydation de la glycérine a été, dans ces dernières 
années, l’objet de nombreuses recherches. M. Grimaux l’a 
d’abord traitée par l’oxygène, en présence de la mousse 
de platine; il obtint un mélange complexe, d’où il ne put 
tirer aucune substance cristallisée, mais qui renfermait, 
cependant, un composé de la famille des sucres. En effet, 
le mélange sirupeux réduisait la liqueur de Fehling et 
fermentait au contact de la levûre de bière, en donnant de 
l’alcool et de l’acide carbonique, dédoublement caractéris¬ 
tique des sucres. 

Les produits qui prennent naissance dans cette oxyda¬ 
tion seraient restés longtemps des corps hypothétiques, si 
M. Fischer, de Wurtzbourg, n’avait, au cours de ses travaux 
sur la phénylhydrazine, trouvé dans cette base un puissant 
auxiliaire pour résoudre le problème. 

Rien n’est plus difficile que d’amener les sucres à cris¬ 
talliser ; le plus souvent ils conservent un état visqueux, 
même lorsqu’ils sont entièrement privés d’eau, ce qui rend 


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leur séparation analytique très pénible et incomplète, lors¬ 
qu’elle est possible. Heureusement, la phénylhydrazine 
tranche la difficulté : elle se combine aux aldéhydes et aux 
acétones en donnant des composés hydraziniques com¬ 
plexes, de couleur jaune, peu solubles, et partant faciles à 
purifier ; en faisant agir ce réactif sur le mélange précé¬ 
dent, M. Fischer reconnut qu’il était formé d’aldéhyde 
glycérique et de dioxyacétone ; poussant plus loin ses 
investigations, il observa que les sucres tels que le glucose 
et le lévulose s’unissent à la phénylhydrazine et possèdent 
une fonction aldéhydique ou acétonique, propriété admise 
depuis longtemps mais non démontrée directement ; enfin 
il remarqua que, si l’on double la formule de l’aldéhyde 
glycérique, 

COH — CHOH — CH* OH 

on obtient celle du glucose ; tous ces rapprochements enga¬ 
gèrent le chimiste de Wurtzbourg à tenter la synthèse des 
matières sucrées en partant de la glycérine. Dans ce but, il 
soumit cet alcool à une série d’oxydations méthodiques et 
successivement fit agir le brôme et les carbonates alcalins, 
l’acide nitrique faible, l’oxyde de plomb. Dans tous les cas, 
l’oxydant, généralement peu énergique ou employé en 
quantité insuffisante, limitait son action à une fonction 
alcoolique primaire ou secondaire et donnait les acroses <* 
et p avec lesquels on a obtenu, par condensation, des 
corps ayant les propriétés et la formule des sucres, mais 
s’en distinguant toutefois par l’absence du pouvoir rota¬ 
toire. 

Tels sont les résultats directs de l’oxydation ménagée 
de la glycérine. 

Traitée par l’acide nitrique concentré, elle subit une 
oxydation commune à tous les alcools, d’ordinaire très 
énergique, difficile à modérer, donnant une série nom¬ 
breuse de dérivés, parmi lesquels l’objet des recherches 


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— 96 — 


figure souvent pour une quantité minime ; cette réaction 
est régularisée par la présence d’un oxyde métallique 
susceptible de former, avec l’acide naissant, une combi¬ 
naison insoluble. Le sel, aussitôt formé, quitte le champ de 
la réaction et la limite par cela même au premier composé 
insoluble, dans le milieu où se fait l’expérience. C’est ce 
qui arrive quand on traite la glycérine par le nitrate 
neutre de bismuth, dans les conditions que nous allons 
indiquer ; il se dépose un sel cristallin. 

Cette propriété, la glycérine la partage avec les sucres, 
l’acide lactique et, en général, avec tous les composés 
renfermant des fonctions alcooliques primaires ou secon¬ 
daires, ce, pendant que les dérivés à fonction simple, con¬ 
tenant des groupes saturés, comme l’acide acétique, 
résistent à l’action du réactif. 

Nous ne décrirons, dans ce qui suit, que ce qui concerne 
la glycérine, nous réservant de revenir en temps opportun 
sur les sels dont nous signalons seulement l’existence. 

Mèsoxalate de bismuth. — Dans un mélange de 100“ 
d’acide nitrique D = 1.39 et de 200" de solution saturée 
de nitrate de potasse, on dissout du sous-nitrate de bis¬ 
muth jusqu’à refus. On chauffe ensuite vers 50° en présence 
d’un excès de co même sel. La solution filtrée est addi¬ 
tionnée du tiers de son poids glycérine D = 30° distribuée 
dans des ballons de 150“ de capacité à moitié remplis et 
chauffée jusqu’à ce que des bulles apparaissent; à ce mo¬ 
ment, le feu est supprimé. La réaction ainsi amorcée débute 
lentement, mais elle progresse avec rapidité et devient, 
après quelques minutes, extrêmement violente ; du bioxyde 
d’azote, de l’acide carbonique se dégagent en abondance; 
puis un calme relatif s’établit, le liquide se trouble et laisse 
déposer des cristaux blancs brillants dont la quantité aug¬ 
mente, tant que se manifeste le dégagement gazeux. 

La formation des cristaux est irrégulière. Une même 


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solution, placée dans deux ballons différents, donne sou¬ 
vent un poids de mésoxalate inégal. Tout semble dépendre 
du point de départ, et, dans tous nos essais, la quantité de 
cristaux était d’autant plus grande que la réaction avait été 
plus vive à l’origine. 

Cette particularité peut, croyons-nous, être expliquée 
en tenant compte de la relation incontestable qui existe 
entre le dépôt de mésoxalate et la disparition de l’acide 
nitrique. 

Lorsque le mélange de glycérine et de nitrate de bis¬ 
muth est abandonné à lui-même, il se dégage au bout de 
quelques jours de la vapeur nitreuse, indice certain d’une 
oxydation suivie de la destruction de l’acide azotique ; 
mais les choses demeurent en cet état un temps fort long 
et nous n’avons jamais observé la formation d’un corps 
cristallisé; quand, au contraire, on vient à chauffer le même 
liquide, une partie de l’acide nitrique du nitrate de bismuth 
oxyde la glycérine, la convertit successivement en acides 
complexes, tels que : acides glycérique, tartronique, etc. ; 
mais il arrive un moment où l’oxyde de bismuth se trouve 
à l’état libre, il s’unit alors avec l’acide mésoxalique, l’en¬ 
traîne dans sa précipitation et le soustrait à une oxydation 
secondaire qui aboutirait à l’acide carbonique. 

Quoi qu’il en soit de cette explication, revenons à la 
réaction. 

Dès que le dégagement gazeux a cessé, le précipité est 
jeté sur un filtre soumis à une forte pression entre des 
doubles de papier Joseph et séché complètement à l’air, 
lavé ensuite à l’eau distillée jusqu'à élimination des sels 
étrangers et desséché de nouveau dans un courant d’air. 
Cette double opération est ici nécessaire ; les sels de bis¬ 
muth étant décomposés par l’eau, si l’on ne prenait le soin 
de les éliminer au moment des lavages, il se produirait des 
sous-azotates très difficiles à séparer du mésoxalate de 

7 


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bismuth et qui le suivraient dans toutes les réactions et 
fausseraient ainsi les résultats. 

Propriétés du mèsoxalate de bismuth. — Ce sel est en 
petits cristaux qui, vus au microscope, paraissent être des 
plaques rhomboïdales. Ils présentent, outre les réactions 
caractéristiques de ce métal, le caractère le plus constant 
de ses combinaisons, la décomposition par la chaleur et la 
dissociation par l’eau. 

Exposés à une température de 50 à 60°, ils jaunissent, 
et, si elle est prolongée, ils charbonnent ; l’eau froide est à 
peu près sans action, mais l’eau bouillante enlève toujours 
de l’acide mésoxalique facile à mettre en évidence par 
l’une des réactions que nous allons indiquer. 

Avec les acides minéraux, l’attaque à froid est incom¬ 
plète ; à chaud, il se dégage de l’acide carbonique provenant 
de l’acide mésoxalique. 

Les alcalis caustiques se comportent de même ; si on les 
fait agir en solution concentrée, on observe que le mésoxa- 
late noircit ; l’acide mésoxalique est, dans ces conditions, 
détruit, mais avant il réduit l’oxyde de bismuth et se 
comporte comme le ferait le glucose. 

Chauffé avec de l’anhydride acétique, en tube scellé, à la 
température de 100*, le mèsoxalate se dissout; par le re¬ 
froidissement, il se dépose inaltéré. 

Composition. — Le sel desséché dans un courant d’air, 
puis exposé longtemps au-dessus de l’acide sulfurique, a 
donné à l’analyse les chiffres suivants : 

Trouvé Calculé pour la formule C* HO* Bi. 

C •/« — 10,42 —10,40 C •/• — 68,00 

Bi O* o/, — 68,21 — 68,15 Bi O» •/<, — 10,49 

Les nombres obtenus font de la combinaison bismuthique 
précédente un mèsoxalate basique de bismuth. 

On admet généralement que l’acide mésoxalique, acide 


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à fonction mixte, contenant deux fois le groupe car- 
boxyle CO’H et une fois le groupement CO, renferme aussi 
une molécule d’eau H’O, unie à CO constituant le groupe 
dioxyméthylène C(OH)’. 

La formule de cet acide, développée, conduit au schéma 
suivant : 

CO’H — C(OH)’ — CO’H. 

Celle du mésoxalate de bismuth devient, en tenant 
compte de la triatomicité du bismuth, 


CO’H — 



Si, au contraire, on s'en tient à la formule simple, l’acide 
mésoxalique 


(CO’H. CO — CO’H) 


étant considéré comme acide bibasique et monoacétonique, 
le mésoxalate de bismuth sera représenté par l’expression 
suivante : 


CO’ 


co 

I 

CO’ 



Bi OH. 


Cette formule ne diffère de la précédente qu’en ce que 
la fonction acétonique n'est pas engagée dans la combi¬ 
naison. Cependant, la haute température à laquelle le mé¬ 
soxalate de bismuth prend naissance, aussi bien que l’action 
de l’anhydride acétique, rendent la première plus favorable 
que celle-ci. 

Acide mésoxalique. — Théoriquement, il dérive de la 
glycérine par oxydation régulière des fonctions alcoo¬ 
liques. 


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— 100 — 


On a en effet : 

CH’OH — CHOH. — CH’OH -f O» = 3 H’O + CO'H — CO — CO'H 
Glycérine Acide mésoxalique 

Toutefois, cet acide n'avait été obtenu que par le dédou¬ 
blement de certains uréides et par saponification des 
dérivés brômés de la série propylique. Le passage direct de 
la glycérine à l’acide mésoxalique n’avait pas été encore 
réalisé ; aussi avons-nous pensé qu’il était nécessaire de 
l’isoler et de le caractériser par d’autres réactions. 

Le mésoxalate de bismuth est mis en suspension dans 
l’eau contenant une petite quantité de bicarbonate de 
potasse et traité par un courant très lent d’acide sulfhy- 
drique. Quelques chimistes ont avancé que cet acide détrui¬ 
sait l’acide mésoxalique ; c’est là, croyons-nous, une 
assertion erronée. La vérité est que la décomposition est 
très difficile, le mésoxalate de bismuth se recouvre d’une 
couche de sulfure qui protège l’intérieur ; en outre, il se 
forme, ainsi que nous l’avons reconnu, un mésoxalate acide 
peu soluble. Toutes ces circonstances diminuent les ren¬ 
dements et font que l’on n’obtient que des traces libres. On 
tourne cependant la difficulté en fermant fréquemment le 
flacon où se fait la réaction et en agitant vivement ; le gaz 
hydrogène sulfuré est absorbé, et, lorsque l’odeur hépatique 
est persistante, indice que la décomposition est totale, on 
filtre, on chauffe au bain-marie pour chasser l’acide sulfhy- 
drique et la solution présente les réactions suivantes : 

La liqueur de Fehling est réduite à froid lentement ; 
à chaud, il se produit une réduction semblable aux glu¬ 
coses. Le chlorure de baryum y détermine un précipité 
blanc cristallin de mésoxalate de baryte insoluble. 

Dérivé hydrazinique C*H' — Az H — Az = — Il 

se sépare, sous forme de cristaux blancs légers, quand on 
verse une solution de chlorhydrate de phénylhydrazine 


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— 101 — 


au 1/10“* saturée d’acétate de sodium dans le liquide pré¬ 
cédent. Après deux cristallisations dans l’alcool bouillant, 
où ils sont d'ailleurs peu solubles, ils se présentent sous la 
forme de feuillets blancs nacrés, fusibles en se décorapo- 
posant à la température (164° — 165°) (163° — 164°). 
(M. G. Fischer). 

Mèsoxalale d'argent. — Ce sel s’obtient, en versant du 
nitrate d’argent dans la solution au sein de laquelle a été 
effectuée la décomposition par l’acide sulfhydrique. Préci¬ 
pité blanc, cailleboté, devenant rapidement cristallin, noir¬ 
cissant à la lumière ; il répond à la formule : 

C’H’O'Ag’. 

En effet, en pratiquant sur ce sel desséché un dosage d’ar¬ 
gent, nous avons obtenu les nombres suivants : 

Trouvé Calculé pour la formule 6*H*0*Ag’ 

Ag »/„ — 60,05 — 60,08 Ag »/„ — 60,H 

Mèsoxalale acide de potassium C s H 3 0 8 K, H 2 0. — Il se 
dépose par concentration de la solution précédente. Ce sel 
non encore décrit se présente en gros cristaux pennés, de 
saveur acide, solubles dans l’eau, insolubles dans l’alcool 
et l’éther. Après un lavage à l’éther, il donne à l’analyse 
des chiffres qui s’accordent avec la formule ci-dessus : 

Trouvé Calculé pour la formule C3HsO«H, H’O 

C «/. — 18,60 — 18.65 C •/„ — 18,15 

K •/. — 20,25 - 20,28 K ■>/. — 20,31 

Mèsoxalate de potassium et d'antimoine CH 2 (Sbo) 
KO*H 2 0. — Cet émétique se prépare en faisant bouillir 
l’oxyde d’antimoine, obtenu par voie humide, avec le mé- 
soxalate acide de potassium. La solution filtrée, bouillante, 
abandonne par le refroidissement des cristaux qui, vus au 
microscope, sont constitués par des prismes groupés en 


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— 102 — 


rosette. Un dosage d’antimoine conduit à la formule 
indiquée : 

Trouvé Calculé pour la formule CjH*(Sbo) HO*H’0 

Sb O, •/.— 49,65 — 49,71 SbO, — 49,99 

La quantité d’émétique dont nous disposions ne nous 
a pas permis d’établir la constitution de ce sel; l’acide 
mésoxalique, supposé contenir le groupement dioxymé- 
thylène, renferme dans sa molécule autant d’atomes d’hy- 


drogène libre que l’acide tartrique : 


CO’H 

CO’H 

L*>H 

C VOH 

1 

1 

CHOH 

| 

CHOH 

CO’H 

| 

Acide 

CO*H. 

mésoxalique. 

Acide 

tartrique. 


Dès lors, il est intéressant de comparer les deux émé¬ 
tiques : c’est-à-dire l’émétique mésoxalique et l’émétique 
classique, ou tartrate double de potassium et d’antimoine ; 
cette comparaison, nous nous proposons de la faire aussitôt 
que nous disposerons d’une quantité suffisante de mésoxa- 
late acide de potassium. 

Enfin, le sel d’argent décomposé par une quantité d’acide 
chlorhydrique, légèrement inférieure à la dose théorique, 
cède son acide mésoxalique à un mélange d’alcool et 
d’éther ; à l’évaporation, ce dissolvant abandonne des cris¬ 
taux fusibles à 120°, et ce point de fusion est précisément 
celui de l’acide mésoxalique. 

Telles sont les réactions sur lesquelles nous pensons 
pouvoir nous appuyer pour conclure que l’acide obtenu 
en partant de la glycérine est bien l’acide mésoxalique. 


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LA BIBLIOTHÈQUE 

DE M. L’ABBÉ 

LAURENT DE SAINT-A1GNAN 

Par M. l’abbé DESNOYERS 


Séance du 16 novembre 1894 


Messieurs, 

Comme les peuples, les villes ont leur histoire : si la 
seconde n’a pas la grandeur et l’éclat de la première, elle 
a ce qui en rachète la simplicité, le piquant, l'intime, un 
goût savoureux de famille. Oh ! combien il est doux de se 
sentir vivre avec ses aïeux, de les voir dans leurs habi¬ 
tudes, de les entendre dans leurs langages ; les voilà 
au milieu de nous et, si leurs tombeaux n’étaient pas sous 
nos yeux, cet heureux rêve serait presque une réalité. 

J’accomplis, Messieurs, un devoir de famille, en venant 
vous livrer une page de notre histoire locale, vous parler 
d’un événement qui, sans doute, n’a pas fait de bruit en 
France, mais qu’il me semble bon de ne pas laisser dans 
l’oubli, car il a son importance, puisqu’il s'agit de l'enri¬ 
chissement de notre ville et de l’honneur de l’un de nos 
concitoyens. 

Au mois de décembre 1893 mourait, dans la rue des 
Grands-Ciseaux, n* 5, M. l’abbé Laurent de Saint-Aignan, 
chanoine de la cathédrale. Depuis longues années, un goût 


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très vif l’avait porté vers l’étude de la Terre-Sainte. Un 
voyage qu’il accomplit dans la Palestine en 1861 accrut et 
ce goût et ces études ; il livra à l’impression le résultat 
de son voyage et plusieurs fois donna, dans l’A.cadémie de 
Sainte-Croix, dont il était membre, des lectures intéressantes 
sur différents sujets concernant les Lieux saints. Comme 
tout homme qui concentre dans un attrait unique ses re¬ 
cherches, ses études, sa volonté et ses ressources, M. de 
Saint-Aignan poursuivit avec une activité continuelle et 
infatigable tout ce qui pouvait accroître ses richesses 
bibliographiques sur la Palestine : la France ne fut pas le 
seul pays où il moissonna avec ardeur les ouvrages qu’il 
convoitait ; les pays étrangers furent ses tributaires et, 
quand les correspondances et les ventes ne lui fournissaient 
rien, il allait chaque année, quelquefois plus souvent, visi¬ 
ter à Paris les libraires et les étalagistes pour y glaner de 
nouveaux ouvrages. C’est ainsi qu’il s’était formé une 
bibliothèque spéciale relative à ses études préférées, même 
exclusives ; elle devint très nombreuse et, quand on entrait 
dans son cabinet, il fallait voir les monceaux de livres 
qu’il avait réunis : il n’y avait, nous le dirons à sa louange, 
aucun désordre ; mais, là, se dressaient plusieurs pyramides 
montrant l’acquéreur sans repos, le fureteur sans découra¬ 
gement. Les murailles de ce cabinet étaient couvertes d'ob¬ 
jets représentant la Terre-Sainte, il ne voulait pas d’autre 
plaisir pour ses yeux ; sa conversation elle-même n’était 
animée qu’autant qu’elle parlait de l’Orient, elle languis¬ 
sait en dehors du sujet qui captivait son âme. 

Je veux vous donner, Messieurs, un exposé des richesses 
orientales de cette bibliothèque ; vous les apprécierez 
ainsi facilement, et votre joie sera grande en apprenant 
que ce trésor ne sortira pas d’Orléans et qu’un de nos 
établissements en est devenu l’héritier et l’heureux 'pos¬ 
sesseur. 


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— 105 — 


Cette bibliothèque, composée de deux mille volumes, se 
divise en trois parties. 

La première renferme la collection des anciens pèleri¬ 
nages en Terre-Sainte, notamment : 

Caumont, au xv e siècle ; Lehuen, 1489 ; Salignac, 1530 ; 
Villamont, 1583, le premier qui signale l’épée de Godefroy 
de Bouillon à Jérusalem ; Zuallart, Yergoncey, 1614 ; 
Besnard de Paris, 1630, curieux pèlerinage; Morisseau, 
curé de Lorraine, intéressante description du Sinaï ; Dou- 
bedent, Darvieux et le Pèlerinage inédit du frère Tondeur, 
minime de Rome, en 1715. 

Cette première partie, sans doute, n’est pas complète ; 
plusieurs ouvrages énumérés par Rorhricht, dans la Biblio- 
graphia geographica Palæstinœ, Berlin, 1890, manquent 
dans la bibliothèque de M. Laurent, particulièrement les 
deux pèlerinages de Bertrandon de la Brocquière, envoyé 
au xv* siècle par Philippe le Bon, duc de Bourgogne, et 
celui de Jean Palerme-Forésien; mais elle présente néan¬ 
moins un ensemble fort rare de livres anciens sur la Terre- 
Sainte. 

La seconde partie contient les anciens ouvrages géogra¬ 
phiques, topographiques et critiques : Zeland, Adrichonius, 
Quaresmius, en ses deux éditions ancienne et nouvelle, et 
beaucoup de vieilles dissertations latines sur la Terre- 
Sainte et la Bible. 

Cette partie est, en outre, composée de la collection 
presque complète de tout ce qui a été publié sur la Terre- 
Sainte au xix* siècle, jusqu’à 1889, c’est-à-dire : pèleri¬ 
nages, dissertations, brochures intéressantes sur des points 
d’histoire orientale, écrites par Clermont-Ganneau, Mas- 
Latrie, Démarsy, Victor Guérin et autres écrivains ; on 
doit y remarquer les beaux volumes de l'Orient latin par 
Riant, les grands ouvrages de Victor Guérin, de Saulcy, 
de Vogué, Rey, les belles éditions de voyages en Terre- 


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— 106 — 


Sainte publiées par Schetfer, chez Leroux, l’ouvrage de 
Rohaut de Fleury sur la Passion et les explorations du duc 
de Luynes à la mer Morte. 

A ces ouvrages se joignent une collection de vues et de 
cartes sur la Terre-Sainte, dont plusieurs sont précieuses 
par leur ancienneté, les photographies de Saltzmann et 
surtout les magnifiques cartes anglaises gravées et for¬ 
mant un atlas grand in-folio qui, à cause de son prix élevé, 
350 fr., a trouvé peu de souscripteurs et doit être placé 
parmi les raretés topographiques. 

Je passe maintenant aux manuscrits. 

Voici le registre original de l’ancienne Confrérie du 
Saint-Sépulcre de Jérusalem, fondée à Paris au xiv e siècle, 
et qui avait pris, du xvi® au xvm® siècle, une grande exten¬ 
sion : ce manuscrit, commencé en 1557, finit en 1783 ; il 
contient les noms des confrères, les brevets de pèleriaages 
délivrés à Jérusalem aux confrères, l’office du Saint-Sé¬ 
pulcre publié par Couret, les statuts de l’Ordre et un 
curieux Guide du pèlerin à Jérusalem, au xvi' siècle. 

Un autre registre superbement relié en maroquin rouge, 
aux armes de France et plus précieux encore, accompagne 
le premier : c’est celui sur lequel les rois de France, les 
princes et princesses du sang, les seigneurs de la cour ont, 
depuis Louis XIV jusqu’à 1789, placé leur signature d’affi¬ 
liation à l’archiconfrérie du Saint-Sépulcre : ce volume 
constitue un précieux recueil d’autographes. 

Trois autres petits volumes renferment une collection 
nombreuse de brochures et pièces relatives à la tentative 
de restauration de la Confrérie du Saint-Sépulcre et de sa 
transformation en Ordre de chevalerie par le comte Alle¬ 
mand, de 1816 à 1824 : la tentative n’a pas réussi. 

Votre attention, Messieurs, a pu être éveillée par ce que 
je vous ai dit du volume relié en maroquin, armes de 
France sur le plat et contenant grand nombre de signa- 


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— 107 — 


tures royales, princiêres et seigneuriales, et tous pouvez 
tous demander comment M. de Saint-Aignan a pu acquérir ce 
volume de grande valeur : c’est demander comment, dans 
les grandes tempêtes sociales, les richesses de tous genres 
sont dispersées ou par le vol audacieux ou par un cache- 
ment sauvour. L’époque de 1789 a été un de ces cyclones 
qui a ravagé les paisibles fruits recueillis par nos ancêtres ; 
notre registre a été enveloppé dans ce ravage, sans périr 
néanmoins comme les victimes de l’incendie du Louvre 
en 1870 ; il resta caché jusqu’en 1887 où M. Laurent apprit 
son existence. Son voyage en Terre-Sainte pendant l’année 
1861 avait développé en lui un amour passionné pour la 
Palestine et, dès son retour, il avait entrepris la formation 
d'une bibliothèque spéciale de livres concernant ce pays ; 
toutes ses recherches personnelles et par correspondance, 
toutes ses ressources d’argent allaient vers ce but unique : 
les marchands le savaient bien et un jour, en 1887, on lui 
proposa l’achat du livre dont je parle et, pour le lui faire 
acheter, un piège fut tendu à sa bonne foi et à sa passion 
pour les raretés bibliques : on lui fit valoir l’authenticité du 
livre, le rarissime du volume qui était unique, sa conser¬ 
vation splendide, tout cela était vrai ; mais voici maintenant 
la ruse : on ajouta que le duc d’Aumale, ce redoutable 
acheteur, connaissait ce livre, qu’il fallait donc prompte¬ 
ment prévenir sa terrible et invincible concurrence; le 
volume valait 8,000 fr., un marchandage pouvait com¬ 
promettre l’achat..., les 8,000 fr. furent donnés !... 

Ce prix vous paraît inadmissible, Messieurs, et il l’est, 
car la somme de 1,000 fr. eût suffi; maisM. de Saint- 
Aignan, prêtre vertueux, savant en Palestinat, était un de 
ces hommes de grande droiture, de vraie simplicité, qui, ne 
trouvant pas d’astuce en eux-mêmes, ne l’admettent pas, 
ne la soupçonnent même pas chez les autres ; il faut donc 
lui pardonner une ignorance que nous devons préférer à la 


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— 108 — 


finesse si voisine de la finasserie : à l’une notre indulgente 
compassion, à l’autre notre inexorable mépris. 

Mais le joyau de la bibliothèque de M. l'abbé Laurent, 
c’est le livre d’heures manuscrit du pape Alexandre VI 
Borgia. Il lui a appartenu, sans doute possible, car dans 
la première miniature, représentant la Sainte-Face tenue 
par sainte Véronique, ses armoiries sont placées dans la 
partie supérieure architecturale : parti au 1" de sable, à 
deux pals d’or ; au 2*, d’or à un Bœuf de Gueules passant 
sur une terrasse de Sinople, l’Ecusson est surmonté de la 
tiare pontificale et accompagné des clefs de Saint-Pierre 
passées en sautoir. Les mêmes armoiries sont à moitié 
peintes en regard du premier dessin. 

Outre l’intérêt historique de ce livre qui a été la pro¬ 
priété d’un pape dont le nom est resté célèbre, dans les 
fastes pontificales, et conserve encore son premier état de 
reliure et ses fermoirs en vermeil, il est d’une rare beauté : 
le vélin est de premier choix ; il compte 207 feuilles ; les 
miniatures sont au nombre de 58 : 24 petites au calendrier 
des mois, 16 à pleine page, 18 moyennes avec figures de 
saints et saintes ; il faut y joindre 74 encadrements, des 
centaines de lettres initiales et des fins de lignes en or et 
en couleur. 

Le dessin, avec toute la naïveté du xv* siècle, est vrai ; 
les couleurs brillantes et harmonieuses, les scènes bien 
conçues, la calligraphie parfaite, tout concourt à faire de 
ce livre un des plus remarquables chefs-d’œuvre du grand 
siècle des miniatures. 

L’appartenance de ce livre au pape Alexandre VI est 
incontestable ; il n’y a plus que trois questions à poser, et 
je tâcherai de les résoudre : 

Quel est l’artiste dessinateur et enlumineur de notre 
manuscrit ? 

A quelle occasion a-t-il été composé ? 


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- 109 — 


Pourquoi et comment est-il sorti d'Italie pour venir en 
France? 

On a dit que le travail avait été exécuté par des artistes 
italiens, d’après les ordres d’Alexandre VI, pour servir à 
son usage; mais il suffit de regarder attentivement les 
peintures pour exclure l'École italienne dont le travail est 
tout autre, et même l’École française qui, malgré son affi¬ 
nité avec l'École flamande, ne lui ressemble pas entière¬ 
ment ; et c’est à cette École flamande, surtout à celle de 
Bruges, qu’il faut attribuer le travail du manuscrit. On la 
reconnaît surtout dans les encadrements, car c’est l’École 
de Bruges qui, s’affranchissant de la banalité des ornemen¬ 
tations en usage avant le xv* siècle, a introduit dans l’en¬ 
cadrement le monde végéta] et animal ; la flore indigène 
s’y épanouit dans tous ses charmes et la zoologie y place 
ses oiseaux, ses mouches, ses chenilles et son armée de 
papillons : c’est un ravissant parterre délicieusement animé. 
Il y a plus : le peintre a pensé aux archéologues, et ils l’en 
remercieront de bon cœur, car, sur la bordure de la page 
représentant l’apôtre saint Jacques habillé en pèlerin, il a 
placé bon nombre de médailles et enseignes de pèlerinages 
fidèlement exécutés. Peintre de Bruges, je vous remercie 
au nom de mes confrères, car vous n’avez pas fait de la 
fantaisie, ce qui tente souvent les artistes, mais vous êtes 
exact et sincère, ce qui est une grande victoire sur le 
désordre trop fréquent de l’imagination et un beau sacrifice 
offert à la vérité. 

Mais il ne suffit pas de dire que la peinture du manuscrit 
a pour auteur un artiste brugeois; quel est cet artiste? Il 
ne peut être qu’un travailleur de grand talent, et, bien 
qu’il n’ait pas signé son œuvre, ce que ne faisaient pas les 
enlumineurs du xv* siècle, même les plus habiles, nous 
irons le chercher et le découvrirons dans l’ombre où sa 
modestie l’a caché. 


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— 110 — 


Cet artiste au goût si délicat, à la main si sûre, au coloris 
si harmonieux, est certainement un des plus remarquables 
peintres de cette pléiade de miniaturistes de Bruges qui nous 
a laissé de si belles œuvres, et, parmi eux, le choix ne peut 
que se porter sur Gérard David, un des meilleurs de cette 
radieuse phalange : tout l’indique et le prouve. L’Académie 
de Bruges possède de lui deux miniatures authentiques, 
dont les nôtres sont le vif reflet ; le musée de Rouen conserve, 
de la main de Gérard, un panneau représentant la Sainte 
Vierge, Jésus et deux anges musiciens : il ressemble, d'une 
étonnante manière, au même sujet traité dans le livre 
d’Alexandre VI ; on y reconnaît la même douceur d’ex¬ 
pression, la même fraîcheur de coloris. Il y a plus : le roi 
David en prières, dans notre manuscrit, est certainement 
un portrait ; or, il ressemble singulièrement à celui de 
David Gérard qui s’est peint lui-même dans un tableau 
offert par lui aux carmélites de Bruges. Ajoutons que le 
célèbre hôpital de Bruges, peint dans le manuscrit, désigne 
intentionnellement la ville où le maître Gérard se fixa 
en 1483 et mourut en 1517 ; c’est également une partie de 
Bruges qui est placée dans la miniature de la Résurrection 
de Lazare ; et cette double circonstance indique évidem¬ 
ment un artiste brugeois, David Gérard. 

La seconde question concerne l’auteur du don fait à 
Alexandre VI. Ici, la solution est moins facile, et, cepen¬ 
dant, elle repose sur de grandes probabilités où l’imagina¬ 
tion n'entre pas, mais qui sont formées à l’aide de l’histoire : 
Domenico Grimaldi, de l’illustre famille des Grimaldi qui 
donna deux doges à Venise, fut à 33 ans, en 1493, créé car¬ 
dinal par Alexandre VI. A ce premier titre de reconnais¬ 
sance, le cardinal Grimaldi devait en joindre un autre : 
celui d’avoir vu son père, Antonio Grimaldi, accueilli par 
Alexandre VI, lorsqu’il vint lui demander un asile à Rome 
après un arrêt d’exil porté contre lui à Venise. Cette double 


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— 111 — 


bienveillance du Pape envers Grimaldi a dû vivement 
exciter le sentiment d’une reconnaissance tout à la fois 
naturelle et filiale dans l’âme du jeune cardinal, qui aimait 
déjà beaucoup les arts et surtout les beaux monuments. Il 
est donc très admissible, pour ne pas affirmer davantage, 
que Grimaldi a voulu donner à Alexandre VI un témoi¬ 
gnage de sa vive gratitude. Des mains d’Alexandre VI, le 
manuscrit a dû passer dans celles de son fils Jean, duc de 
Gandia, qui, de Rome, passa en Espagne, d’où la famille 
Borgia était originaire et s’v établit ; et c’est effectivement 
de ce pays qu’il y a une trentaine d’années, ce chef- 
d’œuvre de miniature est venu en France, pour y être mis 
en vente publique, le 6 juin 1891, à l’bôtel Drouot. 

Le bruit du projet de cette vente, remarquable entre 
toutes par son fameux manuscrit, parvint aux oreilles de 
M. Laurent de Saint-Aignan qui donna à un libraire com¬ 
mission de l’acquérir, et il fut acheté, le 15 juin, 28,500 fr. 
Vous ouvrez les oreilles, Messieurs; oui, 28,500 fr. Son prix 
vrai devrait être 6,000 fr. ; allons jusqu’à 10,000 pour 
répondre à toute considération, à toutes circonstances ; 
mais disons que le prix de vente a dépassé les bornes du 
raisonnable, et cependant je défendrai l’acquéreur contre 
une accusation mordante : il avait, sans doute, eu le tort 
de donner une commission sans limites au libraire ; mais 
pouvait-il penser qu’une manœuvre déloyale et criminelle, 
ourdie en secret, ferait monter le prix de vente à ce prix 
fabuleux ? L’acquéreur se crut engagé par une parole sans 
restriction, et pour lui l'honneur passa avant l’argent. Je 
vous ai déjà dit, Messieurs, que M. de Saint-Aignan était 
doué de cette droiture à laquelle on peut tendre des pièges, 
parce qu’elle ne les croit pas possibles : le premier achat 
du livre d’affiliation à l’Archiconfrérie du Saint-Sépulcre 
eu est la première preuve ; des deux côtés, l’astuce a tendu 
un piège à l’honnêteté, la duplicité à la bonne foi ; et 


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— 112 — 


M. Laurent est devenu la victime de cette odieuse conspi¬ 
ration, mais son honneur est resté sans tache. 

Il n’en est pas moins vrai que M. de Saint-Aignan a fait 
eutrer dans sa bibliothèque des ouvrages d’une grande 
valeur, et que, si elle n’est pas la plus riche en écrits sur 
la Terre-Sainte, elle est certainement une des plus pré¬ 
cieuses. Ce qui est également certain, c’est que le manuscrit 
d'Alexandre VI est une œuvre admirable et pouvant fière¬ 
ment soutenir comparaison avec les plus beaux travaux de 
miniature aux xiv et xv* siècles. M. de Saint-Aignan avait 
toujours un très vif désir de posséder un livre de minia¬ 
tures de haute valeur, et il me l’a dit à moi-même, son 
désir l’a sans doute quelque peu enivré : pardonnons-lui ce 
noble enivrement qui a donné à son âme une si grande et 
si pure joie et, à Orléans, un si grand honneur; car 
ce manuscrit, ainsi que les livres orientaux, sont aujour¬ 
d’hui la propriété du Grand Séminaire auquel, par dispo¬ 
sition testamentaire, il a légué en outre ses richesses sur 
la Terre-Sainte. 

Nous conserverons, Messieurs, la mémoire de celui qui 
a doté notre ville avec si grande magnificence ; un pareil 
donateur doit vivre à tout jamais dans la reconnaissance 
de ses concitoyens. 


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RAPPORT 


SUE LE 

^ÆBÜÆOIK/E Q/TJI PRÉCÈDE 

Par M. L. JARRY 


Séance du 4 janvier 1895 


M. le Vice-Président vous a donné lecture d’une courte 
notice consacrée à la bibliothèque de M. Laurent de Saint- 
Aignan. 

Ce bon chanoine, que plusieurs de nous rencontraient 
dans une autre Société, était un prêtre aussi modeste que 
timide, de relations agréables, de goûts simples, d’une 
générosité à toute épreuve et sans aucune ostentation. Si 
l’on ne craignait de blesser outre-tombe sa délicatesse, il 
serait aisé de citer les œuvres qu’il fonda ou soutint, à 
Orléans et ailleurs, car il s’enthousiasmait facilement pour 
toutes les nobles causes. Mais il convient d’imiter la réserve 
de M. Desnoyers et de parler seulement des livres de 
M. Laurent de Saint-Aignan, qui ont fait la consolation 
de sa vie et qui resteront l’honneur de sa mémoire. 

M. l’abbé Desnoyers vous a raconté, avec son humeur 
habituelle, comment son confrère du Chapitre s’éprit des 
Lieux saints, et comment un voyage en Palestine, ac¬ 
compli en 1861, aviva cette passion si naturelle pour un 
prêtre : c’était sa seule distraction, une fois ses devoirs 

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— 114 - 


du ministère sacré ponctuellement remplis ; et il y déploya 
toute l’ardeur d'une nature généralement calme. 

Achetant donc et lisant tout ce qui existait sur la Terre- 
Sainte, il en Ht une étude approfondie et publia sous ce 
même titre un volume de souvenirs inoubliables. Notre 
doyen vous a fait pénétrer, à sa suite, dans ce cabinet si 
vide aujourd’hui et si rempli jadis ; car les livres sont 
d’excellents amis, mais qui vraiment absorbent trop de 
place. Avec un pareil guide, nous avons apprécié toutes les 
raretés amassées dans ce petit espace ; mais, par une 
malice de celui qui nous a demandé le rapport, il ne nous 
reste rien à dire, après lui, de ces 2,000 volumes. 

Nous nous vengerons à grand’peine en citant les trois 
principaux manuscrits de cette importante collection, 
attendu qu’eux aussi ont été décrits en détail par un fin 
connaisseur. Ce sont : 1° le curieux registre original de 
l’ancienne confrérie du Saint-Sépulcre de Jérusalem, de 
1557 à 1783 ; 2° le beau registre d’affiliation à cette 
confrérie des rois de France, princes et princesses du 
sang et seigneurs de la cour, de Louis XIV à la Révolu¬ 
tion, avec de très nombreuses signatures autographes ; 
3° le superbe bréviaire offert par là cardinal Grimaldi au 
pape Alexandre VI, un pur chef-d’œuvre de calligraphie 
et d’enluminure de la fin du xv* siècle. Sur ce dernier 
manuscrit, que nous avons eu le plaisir de tenir deux heures 
durant dans nos mains, chez M. Couret qui en a l’usufruit, 
l'auteur a écrit une dissertation historique, artistique et 
critique, inattaquable, même dans ses suppositions. 

Nous savons, de plus, que ces manuscrits ont été payés 
un prix exorbitant. M. Desnoyers s’efforce de laver l’abbé 
de Saint-Aignan d’avoir été, par sa droiture, la dupe de 
marchands indélicats qui ont abusé, en même temps que 
de sa bonne foi, de l’envie de posséder des raretés. Cela 
est bien commode à dire au doyen des collectionneurs 


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— 115 — 


Orléanais, au conservateur d’un musée où il a entassé une 
foule d’objets achetés au prix raisonnable, parce qu’il 
connaît parfaitement la valeur des choses, ainsi que les 
truquages des faiseurs et les ficelles de chaque marchand, 
parce qu’il sait s’arrêter à temps ou guetter le bon moment. 
Mais, à part lui, qui de nous peut se vanter de résister 
toujours à la tentation et de n’avoir jamais, au sortir du 
magasin ou sur le coup de l’adjudication, dépassé le prix 
qu’il s’était sagement fixé en regardant l’exposition, lorsque 
l’objet lui plaisait fort ? 

La bibliothèque de l’abbé Laurent de Saint-Aignan est 
venue enrichir le fonds considérable du Grand Séminaire 
d’Orléans, si accessible aux travailleurs. Concluons donc, 
avec M. l’abbé Desnoyers : * Nous conserverons. Messieurs, 
la mémoire de celui qui a doté notre ville avec une si 
grande munificence ; un pareil donateur doit vivre à tout 
jamais dans la reconnaissance de ses concitoyens >. 

Pour atteindre ce but, la section des belles-lettres pro¬ 
pose l’impression du mémoire de M. l’abbé Desnoyers. 

Elle propose aussi l’impression du rapport. 




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DICTIONNAIRE GREC-FRANÇAIS 

Rédigé avec le Concours de M. EGGER 
Par M. A. BAILLY 

Correspondant de l’Institut, professeur honoraire du Lycée d’Orléans 


COMPTE-RENDU 

Par M. GUERRIER 


Séance du 18 janvier 1895. 


Nous possédions en France, depuis plus de soixante 
ans, (1) un excellent dictionnaire grec, celui d’Alexandre. 
Je ne dis pas qu’il fût parfait, la chose étant impossible ; 
mais c'est un fait qu’il a pu suffire aux besoins de quinze à 
vingt générations d’élèves et que nous lui devons, en très 
grande partie, ce que l’on sait de grec en France. Aussi me 
déplairait-il d’en médire. L’auteur, du reste, eut toujours soin 
de corriger les défauts de son livre, à mesure qu’ils lui étaient 
signalés, ou qu'il les avait découverts. Mais, au bout d’un 
temps, une autre imperfection se montra, plus difficile à 
réparer, et qui allait grandissant toujours. En France, 
comme à l’étranger, les connaissances philologiques, les 
études grecques en particulier, les procédés d’enseigne¬ 
ment, avaient fait des progrès marqués, dans l’espace d’un 

(1) La première édition est de 1830. 


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— 117 — 


demi-siècle ; et il devint aisé de s'apercevoir que le diction¬ 
naire avait vieilli. Ce n'est pas une honte que de vieillir ; 
c’est un inconvénient grave, auquel on ne peut pas se sous¬ 
traire, et qu’il faut savoir accepter. 

Le besoin se fit donc sentir d'un ouvrage plus complet, 
où fussent résumées toutes les acquisitions de la science 
contemporaine. C’est ce travail que notre savant collègue, 
M. Bailly, eut le courage d’entreprendre, et qu’il vient de 
terminer. Je ne chercherai point à en faire connaître tous 
les mérites : ce serait à n’en pas finir ; mais seulement à 
signaler quelques-uns de ceux qui, dès l’abord, m’ont par¬ 
ticuliérement frappé. 


I 

La première chose à remarquer dans le nouveau diction¬ 
naire, c’est son étendue : il est double, à peu près, do celui 
d’Alexandre. Comme les deux volumes ont le même format 
et sensiblement la même épaisseur, ce que je viens de dire 
doit sembler contestable et demande à être démontré. 
Autant qu’il me sera possible, j’y mettrai de la précision. 

Le dictionnaire d’Alexandre compte 1800 pages, en y 
comprenant un dictionnaire des noms propres, ajouté au 
dernier tirage ; celui de M. Bailly en a 2227, soit 427 pages 
en plus. Mais ce n’est là qu’un côté de la vérité. 11 est 
facile, en effet, de s’apercevoir que les pages du nouveau 
dictionnaire sont autrement pleines que celles de l’ancien : 
la différence peut se calculer. Il y a trois colonnes de part 
et d’autre; chez Alexandre, 70 lignes à la colonne, 82 chez 
M. Bailly ; ici 30 lettres à la ligne, là 27. Je crois inutile 
de donner le détail d’un calcul que chacun peut faire ; on 
constatera que chaque page du nouveau dictionnaire est à 
chaque page de l’ancien, dans le rapport de 4 à 3 ; c’est- 
à-dire que 3 pages du premier contiennent autant de ma- 


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— 118 — 


tière que 4 pages du second, que les 2227 pages de M. Bailly 
équivalent à 2967 pages d’Alexandre, et que son diction¬ 
naire, comparé à l'autre, peut être représenté par une unité 
deux tiers. 

Ce n’est pas tout : les articles, chez M. Bailly, sont plus 
longs que chez Alexandre ; il en résulte que les alinéas 
sont moins nombreux et qu’il y a moins de blancs dans les 
colonnes. La différence me paraît être d’un tiers en moins; 
et ce n’est pas une quantité négligeable, si l’on veut bien 
réfléchir que les blancs d’une colonne, mis bout à bout, 
atteignent, dans le dictionnaire d’Alexandre, une longueur 
qui va jusqu’à égaler quinze lignes. 

Une autre particularité dont il faut tenir compte, ce 
sont les abréviations, soumises dans le nouveau diction¬ 
naire à un système de condensation sévère. J’ai su ce détail 
qu’un remaniement opéré, lors de l’impression, dans l’abré¬ 
viation des noms propres et des signes, a produit une éco¬ 
nomie qui ne s’élève pas à moins de deux cents pages. 

Il m est donc permis de répéter que l’on n’est pas loin de 
la vérité en disant que le dictionnaire de M. Bailly est deux 
fois plus étendu, ou plus exactement qu’il contient deux 
fois plus de matière que le dictionnaire d’Alexandre. 

J’ai l’air d’avoir fait un calcul d’épicier, comme si ces 
choses étaient de nature à se mesurer au mètre cube ou 
au poids. Bien loin de là est assurément ma pensée : que de 
livres et que de discours qui vaudraient quatre à cinq fois 
plus, s’ils étaient deux ou trois fois moins longs ! Il n’en 
reste pas moins vrai que deux ouvrages étant donnés sur le 
même sujet; écrits d’un bout à l’autre avec le même soin, 
la même concision, la même clarté, le même talent, le plus 
long sera préférable à l’autre, en raison même de son éten¬ 
due. N’est-ce pas, en effet, sur cette étendue qu’il faut 
mesurer les services qu’il peut rendre, le travail qu’il a 


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— 119 — 


coûté, le mérite de l’auteur ? Or c’est le cas présent. C’est 
le cas, à supposer, ainsi qu'il a été dit, que les deux livres 
s’offrent à nous avec des qualités équivalentes. Qu’en 
est-il ici ? Un exemple le fera voir. 

Cet exemple, j’ai tenu à ne le pas choisir, ne voulant pas 
être exposé à faire valoir un peu trop mon auteur. Que 
l’on surfasse à l’excès, à titre de revanche ou par bonté 
d’âme, le mérite d’un écrit, et qu’on prodigue à l’auteur 
l’encens et les couronnes, cela me semble un tort ; mais il 
paraît que c’est permis, et Dieu sait si l’on s’en prive ! Soit, 
à la condition que, s’il s’agit d’une œuvre supérieure, on ne 
s’autorise point à la traiter ainsi : ce serait faire tort à 
l’auteur et donner à entendre qu'il ressemble aux autres. 
Et le lecteur serait dans la perplexité, se disant qu'il en 
faut rabattre, mais sans savoir jusqu’à quel point. J’aime 
mieux que l’on me reproche de rester au-dessous de la 
vérité et qu'on sente la nécessité de remonter ce que 
j’aurai dit. 

C’est donc au hasard que j’ai ouvert le dictionnaire, et 
c’est sur le mot irpàëXvfta que sont tombés mes regards. 
Je pouvais, sans doute, être mieux servi ; et n’eût été 
l’engagement que j’avais pris envers moi- même, j’avoue 
que je me fusse adressé ailleurs. Soit donc irpô6Xrjf»o; je 
cherche le mot au dictionnaire d’Alexandre, pour être à 
même de comparer. 

L’article, ici, a sept lignes, et ving-neuf chez M. Bailly. 
Sur quoi on va se récrier. Puisque le nouveau dictionnaire 
est double, tout au plus, de l’ancien, comment se fait-il que le 
premier article venu y occupe quatre fois plus d’espace ? 
Où donc est la proportion, la mesure ? — Entendons-nous. 
Quand Alexandre a dit tout ce qu'il fallait en deux lignes, 
pourquoi M. Bailly en écrirait-il quatre ? Voilà comment il se 
fait que l’on trouve dans son dictionnaire un grand nombre 
d’articles qui ne sont guère plus longs, qui ne sont pas 


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— 120 — 


plus longs, qui sont même quelquefois plus courts quo chez 
son devancier. Par contre, il y en a qui ont trois fois, ou, 
comme ici, jusqu’à quatre fois plus d’étendue. Leur lon¬ 
gueur n’a rien d’absolu ; elle se règle, à chaque endroit, sur 
la nature et l’importance du sujet ; de manière à nous 
donner toujours tout ce qui est nécessaire, et rien de trop. 

J’ai saisi l’occasion qui se présentait de faire cette 
remarque, qui m’a semblé très importante. On ne se ferait 
pas une idée juste du livre, en se disant simplement qu’il 
est double en étendue ; il faut de plus considérer de quelle 
manière l’espace y est distribué, et quelle idée nous devons 
nous faire, ici, de la mesure et de la proportion. Exami¬ 
nons à présent comment est rempli l’espace attribué au 
mot irpôSXrifMt, dans le nouveau dictionnaire. Alexandre 
n’avait trouvé pour ce mot que trois significations réelle¬ 
ment différentes (1). Aussi rencontre-t-on dans Hérodote, 
dans Sophocle, dans Euripide et ailleurs, des endroits que 
son dictionnaire ne permettrait pas d’expliquer. M. Bailly 
est autrement riche : au lieu de trois significations, il nous 
en fournit dix ; il est complet. 

Ce qui n’a guère moins d’importance que l'abondance 
des renseignements, c’est l’ordre méthodique dans lequel 
ils sont disposés. Cette ordonnance est fort claire et rendue 
sensible par des procédés de typographie. Comme la rédac¬ 
tion en est d’une concision extrême, je demande à la 
développer un peu. 

A chaque terme s’attache une signification fondamen- 

le, qui lui vient généralement de sa racine, quand il est 
simple, et de ses éléments, quand il est composé. C’est 
ainsi que irp6SXr,fia, venu de wpo - f3aÀAw(je jette en avant), désigne 
essentiellement un objet mis en avant, une saillie. Cet 
objet, envisagé d’une manière absolue, sera un promon- 

(1) Il y joint quelques synonymes qui, évidemment, ne comptent 
pas. 


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J 




— 121 — 


toire, un cap. Considéré par rapport à nous, cette chose 
mise devant nous, jetée sous nos pas, deviendra un 
obstacle, npê&upux se trouve donc avoir pris une accep¬ 
tion nouvelle, mais qui se greffe, pour ainsi dire, sur 
sa signification primitive, et la laisse subsister. Il en est 
toujours de même, ainsi qu’on va voir. Cet objet, qui est 
devant nous, qui nous arrête ou qui nous gêne, peut gêner 
aussi, arrêter même quiconque voudrait nous attaquer ; et 
alors il devient pour nous une défense : autre acception 
de «ptëXflpa. Analysons cette nouvelle idée. Une défense 
peut être considérée comme ayant deux faces, tournées, 
l’une, du côté de l’objet protégé et l’autre, du côté de 
l’agresseur. De là deux nuances, fort distinctes, dans la 
signification qui vient d’être signalée : irpôSXtifia toç, 
sera une défense pour le corps, une armure, un bouclier 
par exemple ; et *po6Xnpta xpiov?, une défense contre le froid, 
un abri, un vêtement. Dans les deux cas, le complément 
de jrpo6Xmp«x se met, comme on voit, au génitif. 

Je suis resté, jusqu’à présent, dans le domaine des choses 
matérielles. Dans l’ordre intellectuel et moral, les mêmes 
mots revêtent, par métaphore, des acceptions souvent 
plus nombreuses encore. C’est ainsi que irpé&upw, pris 
dans le sens de défense, voudra dire, au figuré, une justifi¬ 
cation et, dans la langue des affaires, une garantie. A un 
autre point de vue, et en revenant à la signification primi¬ 
tive, cet objet mis devant nous, sous notre main, sous nos 
yeux, sera une tâche à remplir, une question à discuter, un 
problème à résoudre. Le terme grec est ici passé en 
français et nous fait voir l’origine et la signification éty¬ 
mologique de notre mot problème. 

Tout n’est pas dit ; mais en voilà assez peut-être pour 
donner la mesure du chemin parcouru. Quelle ressemblance 
peut-il y avoir entre un problème et un bouclier, par 
exemple ; entre un promontoire et un paletot ? Aucune à 


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— 122 — 


première vue, et à considérer les objets dans leur ensemble. 
Mais, si l’on passe à l’analyse, l’esprit découvre, au fond 
de chacun d’eux, une idée qui leur est commune, et qui 
permet de les désigner par un nom commun. Ce terme, à 
son tour, sans se dépouiller de sa signification radicale, se 
prête, par l’association des idées, à toutes les significations 
que nous venons de distinguer. C’est comme une tige, d'où 
sortent des branches, qui se subdivisent à leur tour en 
rameaux, dont chacun porte son feuillage et ses fleurs. Si 
c’est une illusion, qu’on me la pardonne ; mais il me semble 
qu’il n’est pas sans intérêt d’étudier ainsi le grec, et que 
l’on peut même y trouver du plaisir. Si nos écoliers 
pouvaient s’en apercevoir ! 


II 

Abondance des renseignements, classification des faits, 
enchaînement des idées, sage proportion établie entre 
l’étendue des articles et leur importance, voilà, jusqu’ici, 
ce que j’ai voulu montrer. 

On dira : qui nous garantit la légitimité de tant d’accep¬ 
tions différentes, attribuées à un terme grec ? — C’est une 
objection à laquelle aucun dictionnaire classique n’a jusqu'à 
présent répondu. Alexandre cite bien, par endroits, des 
noms d’auteurs et quelques exemples ; Quicherat, dans ses 
dictionnaires latins, va plus loin et met des justifications 
partout. Mais qu’elles sont insuffisantes ! Nous voilà bien 
avancés de savoir que tel mot fut employé, dans tel sens, 
par Aristote ou par Cicéron, si, voulant en avoir la preuve, 
nous avons à le chercher à travers quinze à vingt volumes 
de grec ou de latin î 

A M. Bailly revient l’honneur d’avoir introduit dans la lexi¬ 
cographie classique une innovation considérable. A chaque 
signification de chaque mot, il indique non seulement chez 


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— 123 — 


quel auteur on la trouve, mais dans quel ouvrage de cet 
auteur, et à quel endroit. Nous savons ainsi que irpô6XufMtest 
employé, au sens de promontoire, dans YAjax de Sophocle, 
au vers 1219. Bien qu'il fût un helléniste de premier ordre, 
Alexandre n’avait point éprouvé, pour lui-même ni pour son 
lecteur, le besoin d'une telle précision, par suite de la 
conception qu’il s’était faite d’un dictionnaire. Son procédé 
consiste à dégager d’abord le sens primitif du mot grec ; 
il en tire ensuite, par voie de déduction logique, les signi¬ 
fications dérivées, sans trop se préoccuper de savoir si ces 
significations se trouvent, en effet, ou ne se trouvent pas 
dans les auteurs. Elles sont possibles, cela suffit. M. Bailly 
procède autrement. Fidèle à la méthode d’observation, qui 
est celle des sciences philologiques, comme de la physique et 
de l’histoire naturelle, il ne travaille pas sur des conceptions 
abstraites, mais sur des réalités ; ce ne sont pas des possibi¬ 
lités qu’il constate et qu’il enregistre, ce sont des faits. Ces 
justifications qu’il nous donne, il en a eu d’abord besoin 
pour lui même, pour avoir conscience de ne rien écrire 
qui ne fût certain. Quant à la somme de travail qu’il 
y fallut mettre, je vais tâcher d’en donner une idée, 
dussé-je encore une fois m’engager dans les chiffres. Il est 
vrai que je ne saurais faire autrement, persuadé, comme je 
le suis, que le calcul est préférable aux phrases, dans les 
choses qui peuvent se compter. 

L’article du mot wp iBXvpa ne comporte pas moins de 22 ré¬ 
férences. A côté, dans une colonne entière, j’en trouve 43. 
Cette colonne me paraissant compacte, j’en choisis une 
autre d’une construction plus légère, composée qu’elle est 
de petits articles, qui laissent entre eux des lignes incom¬ 
plètes et des blancs (1). Aussi n’y trouvé-je plus 43 jus¬ 
tifications comme tout à l’heure, mais seulement 41. La 

(1) Page 1533, 2* col. 


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moyenne serait donc 42 ; j’écris 40, pour être plus sûr 
de ne rien exagérer. Or, 40 à la colonne donne 120 à la 
page ; et, pour les 2227 pages du livre, un nombre énorme, 
compris entre deux et trois cent mille : 267,240. Tel est, 
dans le dictionnaire de M. Bailly, le total de ces indications 
précises qui comprennent le nom de l'auteur, le titre de 
l’ouvrage et l’endroit précis, où chaque mot se trouve, dans 
chacune de ses acceptions. 

J’ai dit qu’il y a 120 justifications à la page. S’il avait fallu 
mettre une minute à chacune, chaque page aurait exigé une 
application de 120 minutes ou de deux heures. Mais il est 
bien évident qu’une minute pour chaque indication ne 
saurait suffire, et nous verrons tout à l’heure que cinq 
minutes sont un minimum. C’est donc cinq fois plus de 
temps que je n’ai dit qu’il a fallu dépensersur chaque page, 
pour ce seul objet ; c’est-à-dire dix heures, une journée 
entière, et, à travailler autrement que ne font d’ordinaire 
ceux qui s’appellent les travailleurs. Les 2,227 pages 
du livre ont donc ainsi absorbé 2,227 journées, ou ce 
qui revient au même, sept ans et cinq mois, à raison de 
300 jours de travail par année. 

L’auteur a-t-il cherché directement dans la collection des 
écrivains grecs les indications consignées dans son livre ? 
Evidemment non : plusieurs vies d’homme n’y suffiraient 
pas. Il a donc mis à profit les travaux de ses devanciers ; 
mais il s’est imposé la tâche, écrasante encore, de tout 
vérifier. S’assurer qu’un mot se trouve dans tel ouvrage, 
dans tel chapitre, qu’il y est pris dans l’acception donnée ; 
rectifier, s’il y a lieu ; et, dans les cas, trop fréquents, où 
l'indication est insuffisante ou inexacte, chercher ailleurs, 
ailleurs encore, jusqu’à ce que l’on ait trouvé ; y mettre une 
heure, s’il le faut, et jusqu’à une demi-journée : voilà ce 
qu’il a fallu faire. Il est impossible d’entrer dans tous les 
détails ; mais, si quelqu’un veut en faire l’épreuve, il verra 


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— 125 — 


qu’une moyenne de cinq minutes, pour chaque justification, 
n’est pas suffisante ; et qu’à répéter l’opération deux à trois 
cent mille fois, on aura largement dépensé, en travaillant 
dix heures par jour, sept ans de sa vie. Et ce n’est là qu’une 
partie de l’œuvre : les recherches multipliées qu’il a faites, 
le soin minutieux, la conscience avec laquelle il a traité 
l’ensemble et les détails, ont fait que le dictionnaire n’a pas 
coûté moins de vingt ans à son auteur. 

C’est à se demander comment un homme a pu rester si 
longtemps, et sans relâche, capable d’un tel effort, et ne pas 
succomber à la peine. De longues et fortes études l’y 
avaient préparé sans doute ; un éminent helléniste, son 
maître et son ami, M. Egger, l’aida de son expérience, de 
sa science et de ses conseils ; M. Clairin, pour la correction 
des épreuves et la vérification des textes, lui prêta son 
concours; un indomptable courage fit le reste. Je crois 
pourtant pouvoir ajouter, bien que je n’aie reçu aucune 
confidence, qu’il a dû trouver près de lui ces soins affec¬ 
tueux et dévoués, dont nous avons tant besoin, dans ces 
moments de lassitude où le fardeau paraît s’appesantir 
encore et où nos forces ne suffisent plus. Lui-même a 
consacré, dans sa préface, quelques lignes émues à la 
mémoire de ce cher enfant, qui l’aidait aussi dans son tra¬ 
vail, et que la mort est venu lui ravir. Jeune homme si 
bien doué, que je crois voir encore, plein d’intelligence et 
de modestie, laborieux, affectueux et doux, ayant toujours 
le sourire dans le regard et sur les lèvres, comme pour 
empêcher qu’on ne s’aperçût qu’il souffrait ! On ne pouvait 
le voir sans l’aimer. Oh ! je le dirai, dussé-je faire couler 
des larmes, si jamais un enfant fut envoyé du ciel pour 
réjouir le cœur de sa mère, pour aider son père à porter le 
poids du jour, et faire naître autour de soi les plus douces 
espérances, c’était lui : Tu Marcellus eris ! 


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une jeunesse qui ressemble mieux à nos ancêtres, et qui soit 
digne de reconquérir ce que nous avons perdu. Qu’elle soit 
vigoureuse et sensée, généreuse et souriante, nourrie avec 
amour de ce qu’il y a de plus sain, de plus fort à la fois et 
de plus doux : la moelle des lions et le miel de l’Hymette. 
Force et douceur, beauté, harmonie, n’est-ce pas ce qui 
nous a frappés d’abord, ce qui nous émeut toujours et nous 
enchante, dans ces grandes littératures qui ont élevé nos 
pères et qui continueront de faire, si nous savons être 
sages, l’éducation de nos enfants ? 

Qu’on ne croie pas que j’aie perdu de vue, un seul instant, 
dans ce que je viens d’écrire, le livre dont j’avais à parler. 

La base naturelle, éprouvée, nécessaire, de toute éduca¬ 
tion libérale, c'est l’étude approfondie des lettres antiques. 
La condition indispensable pour y pénétrer, c’est la 
connaissance des langues savantes, de ces langues admi¬ 
rables, que I’od appelle mortes, mais qui sont immortelles. 

Le mot est de Lamartine ; il est vrai du latin et du grec, 
surtout du grec : 

Ce langage sonore aux douceurs souveraines, 

Le plus beau qui soit né sur des lèvres humaines (1). 

Par elles-mêmes, pour des raisons qu’il serait trop long 
de développer, les langues sont un instrument merveilleuse¬ 
ment approprié à la première éducation de l’enfance. Dans 
la suite, elles nous ouvrent plus ou moins largement, selon 
ce que chacun a reçu à sa naissance, selon surtout ce qu’il a 
mérité, le trésor sacré de la poésie et de la sagesse antique, 
et nous font entrer dans un commerce familier avec les 
plus beaux génies du monde ; avec Cicéron, Horace et Vir¬ 
gile; avec Homère surtout, avec Sophocle et Platon. Ce 
n’est pas un monde où l’on s’amuse, encore moins où l’on 

(1) André Chénier : L'Invention• 


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— 129 — 


s'ennuie ; c'est un monde où l’on chante, où l’on rit quelque¬ 
fois ; où l’on entend toujours parler le plus pur et le plus 
noble langage, où l’on voit se déployer sous ses yeux toutes 
les beautés de la nature et de l’art ; le monde des senti¬ 
ments délicats et des inspirations sublimes, de tous les dons 
de l’esprit et du cœur, de la sagesse, de la liberté, du 
dévouement à la patrie ; au milieu duquel, sans que l’on 
ait à« s’en apercevoir, la pensée s’élève, le caractère se 
trempe, le cœur se met à battre, l’âme s’épanouit tout 
entière dans sa force et dans sa beauté. N’est-ce pas la 
véritable éducation libérale de l’homme, que celle qui 
consiste à se développer à l’école et sous l’influence des plus 
glorieux représentants de l’humanité sur la terre î 

Je ne crois pas qu’il y ait lieu d’insister, pour faire 
comprendre la reconnaissance, le respect affectueux, dont 
il est juste d’entourer ceux d’entre nous qui, renonçant aux 
agréments de la vie, ont durant de longues années dépensé 
leurs forces et leurs talents, sacrifié leurs jours, une partie 
de leurs nuits, leur santé peut-être, pour montrer le but à 
leurs contemporains et leur faciliter la tâche. Je ne vois 
qu’un mot à dire : en se dévouant, sans mesure, à l’éduca¬ 
tion de la jeunesse, et en préparant ainsi, autant qu’il était 
en eux, l’avenir de la patrie, ils ont rendu un service na¬ 
tional. 

Le livre de M. Bailly est daté d’Orléans. C’est ici, au 
milieu de nous, qu’il a été fait ; et c’est, dans un autre 
genre, à côté des Pandectes de Pothier, l’œuvre d’érudition 
la plus considérable qu’Orléans ait vue naître, sous la main 
d’un de ses enfants. 


9 


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STTR 


LES NITROSALICYLATES DE BISMUTH 

Par M. H. CAUSSK 


Séance du 1" février 1895. 


La série aromatique a pour pivot fondamental la ben¬ 
zine CW. Ce carbure présente des propriétés remarquables 
que ne possèdent pas ses congénères de la série grasse, tel 
l’acétylène. Toutes les fois que l’on pratique dans le noyau 
benzénique la substitution au premier degré, on se trouve 
en présence d’un composé unique; on ne connaît qu’un 
seul phénol ou acide phénique ordinaire, qu’une seule 
aniline, qu’une seule nitrobenzino ou essence de mirbane. 
Lorsque la substitution atteint le second degré, invariable¬ 
ment il se présente trois composés ayant la même formule, 
mais différents cependant par les propriétés physiques et 
chimiques. Trois diphénols, par exemple, répondent à la 
même formule CWO* ; ce sont : la pyrocatéchine, la résor- 
cine et l’hydroquinon ; l’analyse serait incapable de dire 
s’il s’agit d’un corps unique ou d’un mélange. L’étude 
approfondie de ces phénols montre qu’ils ont un point 
d’ébullition et de fusion particulier et que chacun d’eux 
cristallise dans un système qui lui est propre. On les dit 
alors isomères ; c’est ainsi que, outre les trois diphénols 
dont il a été parlé plus haut, il existe trois dinitrobenzines et 


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trois acides salicyliques ou oxybenzoïques. Toutefois l’expé¬ 
rience apprend que le nombre d’isomères ne dépasse jamais 
trois pour le second degré de substitution, tandis que, pour 
le troisième, elle peut arriver au chiffre 6 ; dans ce cas, 
chacun des dérivés substitués au deuxième degré fonc¬ 
tionne comme un dérivé au premier par rapport au tri- 
substitué. Pour se reconnaître au milieu de cette abon¬ 
dance de corps, il est convenu de désigner par un pré¬ 
fixe chacun des trois dérivés : le premier s’appelle ortho, 
le second méta et le troisième para. L’acide salicylique 
offre un exemple de chacun d’eux ; on connaît, en effet, 
l’acide ortho-salicylique ou salicylique ordinaire et même 
naturel comme dans le castoréum et l’essence de Gaultheria 
procumbens, l’acide méta-salicylique et para-salicylique ; 
cependant, en vue de simplifier l’écriture, on supprime le 
préfixe et l’on affecte alors les fonctions qui caractérisent 
le composé des chiffres 2-3-4. Les trois acides salicyliques 
s’écrivent : 

r 6 H 4 ^CO*H(l) rem/ 008 ^ 1 ) re H4/ c ° 8 H ( l ) 

C ® H4 V.OH (2) 06 H4 N.OH (3) C H N.OH (4) 

Ortho Méta Para 

Nous avons dit plus haut que les dérivés au troisième 
degré comportaient plusieurs isomères ; le plus souvent on 
s’aide alors de l’alphabet grec <*, 0, y. L’acide nitro-salicy- 
lique, dont nous allons nous occuper, appartient à la série 0 ; 
c’estun trisubstitué dérivé de l’acide salicylique ordinaire ou 

ortho C# H4 Mais la nouvelle fonction que nous 

allons introduire, c’est-à-dire le radical AzO 8 se portant 
en position méta, par rapport à la fonction phénolique de 
l’acide salicylique, on le désigne sous le nom d’acide 6 ni- 
tro-salicylique ; si le même groupement Az O 8 eût été en 
ortho, l’acide se serait appelé a nitro-salicylique. Ceci dit, 
abordons le sujet de nos recherches. 


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— 132 — 


La double décomposition qui a lieu entre un salicylate 
soluble et le nitrate de bismuth, double décomposition qui 
engendre du salicylate de bismuth insoluble, est le plus 
souvent incomplète ; à moins de neutraliser le liquide par 
un alcali, il reste toujours une faible quantité des composés. 
Les eaux-mères deviennent le siège d’une réaction dont 
l'effet est différent suivant la concentration, mais dont 
la cause, toujours identique, réside dans la formation d’un 
nitro-salicylate de bismuth insoluble. Tantôt elles aban¬ 
donnent de longues aiguilles blanches et soyeuses, tantôt un 
précipité cristallin de couleur variant du jaune à l’orange. 

Au cours de nos recherches sur le salicylate de bis¬ 
muth (1), nous avions fréquemment observé qu’il se colorait 
en rouge, et, suivant un usage reçu, la coloration était 
attribuée à la présence du fer. Cependant, dans bien des 
essais où les réactifs n’accusaient pas la présence de ce 
métal, le salicylate était teinté ; parfois même la coloration, 
assez prononcée au moment de la dessication, s’atténuait ; 
dans d’autres cas, l’inverse se produisait. 

Tous ces indices, et bien d’autres observations qu’il serait 
trop long de rapporter ici, indiquaient que le bismuth n’était 
pas étranger aux réactions et que la formation des différents 
sels présentait des points communs avec les faits que nous 
avons signalés, quand nous avons établi la coustitution du 
dermatol ou sous-gallate de bismuth. 

Dans ce travail, corroboré par M. le professeur Caze¬ 
neuve (2), on a montré, d’une part, le rôle des fonctions 
phénoliques, et, d’autre part, que l’aspect jaune citron du 
dermatol était dû à la combinaison de l’oxyde de bismuth 
avec les fonctions phénoliques de l’acide gallique. 

Ici, les même remarques sont applicables. En effet, le 

(1) Comptea rendus de l'Académie des sciences (1881). 

(2) Bulletin de la Société chimique (1893). 


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nitro-salicylate neutre est incolore, le sel basique est 
jaune, les sous-sels sont rouge orangé. 

P Nitro-salicylate de bismuth (C 6 H 5 AzO*. OH. CO’) 3 Bi 
+ 2H*0. — On dissout 20 81 d’acide salicylique dans 100 “ 
d’acide acétique ; on ajoute 156 cc d’eau distillée et 15 81 de 
nitrate neutre de bismuth dissous dans 50 co de solution 
saturée de nitrate de potassium. Au moment du mélange, il 
se développe une coloration violette qui passe au brun ; en 
même temps, des bulles gazeuses apparaissent, la tempéra¬ 
ture s’élève peu à peu, et la réaction deviendrait énergique, 
si on ne refroidissait ; après quelques heures de contact, il 
se sépare de fines aiguilles qui envahissent le liquide. 

Le même nitro-salicylate se dépose en abandonnant à 
elle-même l’eau-mère de la préparation du salicylate de 
bismuth par le procédé que nous avons indiqué ; il se sépare 
à la longue des aiguilles, et leur formation se prolonge 
pendant plusieurs mois. 

Quel que soit le procédé employé, les cristaux sont 
séparés, essorés, comprimés pour enlever l’eau-mère très 
acide, desséchés à l’air, puis lavés à l’eau distillée et des¬ 
séchés de nouveau. 

On obtient un amas d’aiguilles feutrées incolores, que 
l’eau bouillante décompose en acide (3 nitro-salicylique et 
en oxyde de bismuth et que le perchlorure de fer colore 
en rouge intense. 

Composition. — La formule du nitro-salicylate a été 
établie en dédoublant un poids connu de ce composé par 
l’eau bouillante, ensuite avec le même liquide chargé 
d'hydrogène sulfuré, pour éliminer la petite quantité de 
métal qui échappe à la dissociation ; l’acide est dosé par 
voie alcalimétrique et le bismuth à l'état d’oxyde. Comme 
le montrent les chiffres suivants, il y a accord entre ceux 
que donnent la théorie et l’expérience : 


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Trouvé 


Calculé 


I II 

C7 HS AzO« 03 °/. 70,15 70,10 69,40 

Bi03o/ e . 28,90 28,75 29,40 

•a» 

P Nitro-salicylate basique de bismuth : 

ca H3 < o°* > Bi 0H + H * O- 

I AzO» 


Dans un ballon de capacité convenable, on introduit une 
solution de 20 81 d'acide salicylique dans 100“ d’acide acé¬ 
tique et 300 “ de solution saturée de nitrate de potasse 
contenant 30 gr de nitrate de bismuth. Le mélange se colore 
et dégage des bulles gazeuses ; on favorise la réaction en 
chauffant au bain-marie à 40-45°. Lorsqu’elle est devenue 
rive, le ballon est retiré du bain et abandonné à la tempé¬ 
rature ordinaire. Il se forme un magna cristallin qui est 
traité et purifié comme le sel neutre. 

Le p nitro-salicylate de bismuth est en petites aiguilles 
jaune citron possédantles mêmes propriétés que le sel neutre. 
Il est dissocié par l’eau, coloré par le perchlorure de fer, et 
la seule différence, outre l’aspect, consiste en une teneur 
plus grande en oxyde de bismuth. 

En appliquant à ce composé la méthode d’analyse que 
nous avons indiquée plus haut, il a donné des nombres 
s'accordant avec ceux de la formule qui lui a été attribuée : 

Trouvé Calculé 

(P H 5 AzO* 0* °/o. 43,20 43,10 42,90 

Bi03°/o. 54,20 51,30 54,79 

Sous P nitro-salicylate de bismuth : 

( C# H5 Az O* OH C02 ) * Bi* O* H* + Ht O. 

Il se dépose, quand on neutralise par le carbonate de 
soude le liquide qui a donné le sel basique. Si l’on a soin 
de laisser une légère réaction acide, il se présente sous 


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— 135 — 


la forme d’un précipité cristallin composé d’aiguilles mi¬ 
croscopiques de couleur orange. 

Traité comme les sels précédents et analysé par le même 
procédé, il répond à la formule ci-dessus : 

Trouvé Calculé 


C«H5AzO5»/.. 44,30 44,10 44,80 

Bi03 ./„. 50,45 50,50 50,01 


C6 H3 / co * HW 

Acide û nitro-salicylique S OH (2) . — Cet acide, 
y * I AzOS (5) 

isolé par l’action de l’eau bouillante sur l’un quelconque 
des nitro-salicylates, débarrassé de la petite quantité 
d’oxyde de bismuth entraîné par l’hydrogène sulfuré et 
cristallisé dans l’eau bouillante, fond à 227°5; il donne, 
avec le perchlorure de fer, une coloration rouge sang ; sa 
saveur amère rappelle celle de la gentiane; enfin, avec 
l’eau de baryte, on obtient un nitro-salicylate de baryte en 
lamelle jaune citron. Ces réactions, ajoutées à celles des 
sels de bismuth, permettent de conclure qu'il se produit 
dans l’action du nitrate de bismuth sur l’acide salicylique 
de l’acide p nitro-salicylique. 

Des recherches précédentes, il résulte que, même en 
solution étendue, l’acide nitrique, combiné à l’oxyde de 
bismuth, transforme l’acide salicylique en acide p nitro- 
salicylique, susceptible de donner une série de sels dont 
l’aspect varie avec la composition. Cette propriété, l’acide 
P nitro-salicylique semble la devoir à la présence du 
groupe Az O 2 dans sa molécule ; il se passe ce qui a lieu 
d’ordinaire pour les autres composés nitrés ; la fonction 
phénolique se trouve exaltée. Son aptitude à la combinaison, 
rendue par là plus grande, explique l’existence d’une série 
de composés que, jusqu’ici, on n’a pu obtenir avec l’acide 
salicylique. Quant à la coloration rouge du salicylate de 
bismuth, en admettant la présence du fer, il est difficile de 


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— 136 — 


l’attribuer à la présence d’un salicylate de ce métal : elle 
est due à un nitro-salicylate. 

En effet, si l’on fait évaporer au bain-marie un mélange 
de sous-nitrate de bismuth cristallisé et de salicylate 
de sodium, vers la fin de l’opération, la masse pâteuse 
s’échauffe, dégage de la vapeur nitreuse, et, en quelques 
minutes, le tout se colore en rouge ; dans ce cas, la teinte 
est évidemment provoquée par la formation d’un nitro- 
salicylate de bismuth, ce qui montre que le fer ne paraît 
nullement indispensable pour colorer le salicylate de bis¬ 
muth ordinaire. 


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RAPPORT 


SUR LE 

^ÆÉliÆOII^E QXTI PBÉOÈ3DE 

Par M. l’abbé MAILLARD 


Séance du 1" mars 1895. 


L’étade que M. Gausse intitule: Sur les Nitrosalicylates 
de Bismuth, nous fait connaître les préparations nouvelles 
de trois de ces sels : le sel neutre, le sel basique et le 
sous-sel, tous trois dérivés de l’acide (3 nitro-salicylique. 
Elle éclaircit en même temps un point de chimie mal 
interprété jusqu’ici. 

Dans la préparation du salicylate de bismuth, on observe 
fréquemment une coloration rouge qu’on attribuait à la 
présence du fer dans la réaction ; or la coloration a lieu, 
même lorsque l’analyse et les réactifs ne parviennent pas 
à déceler la plus petite parcelle de ce métal; le phénomène 
est donc dû à une autre cause. Notre savant collègue l'at¬ 
tribue à la présence d’un nitro-salicylate de bismuth et des 
expériences consciencieuses et répétées prouvent cette 
affirmation. 

A un autre point de vue, le mémoire de M. Gausse 
pourrait porter pour titre: Contribution à l’étude des 
Isomères chimiques et ce n’est pas là le côté le moins 
intéressant de la question. 


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— 138 — 


On rapporte que Napoléon demanda un jour à Berthol- 
let (1) quelle différence il mettait entre le sucre ordinaire, 
l’amidon et le papier. Le savant chimiste dut se trouver 
quelque peu embarrassé ! Sans doute, l’analyse montre que 
les deux molécules de sucre et d’amidon renferment toutes 
deux 12 atomes de carbone combinés dans le sucre avec il 
molécules d’eau et avec 10 seulement dans l’amidon ; mais 
aussi, l’amidon, la moelle de sureau, le papier, la cellulose 
renferment mêmes poids de charbon, d’hydrogène et 
d’oxygène. 

La réponse était d’autant plus difficile à Berthollet que 
c’était, à cette époque, une opinion arrêtée que l’identité 
des propriétés physiques et chimiques était une consé¬ 
quence nécessaire de l’identité de composition. 

Aujourd’hui on appelle c Isomères » des corps qui 
offrent, avec des propriétés différentes, la même compo¬ 
sition centésimale, et dont les molécules d’égale grandeur 
renferment les mêmes atomes, en même nombre, mais 
groupés différemment. 

Le mot et la chose ne sont pas nouveaux. 500 ans avant 
J.-C., le philosophe Anaxagore, le précepteur de Périclès, 
soutenait la théorie de l’Homéomérie. Pour lui, tous les 
corps sont isomères, c’est-à-dire décomposables dans les 
mêmes éléments ; ce qui fait leur diversité, c’est uni¬ 
quement la différence de leurs relations dans l'espace et 
dans le temps. Évidemment, cela ne saurait être vrai de 
tous les corps, mais il en existe qui, sous les mêmes modes, 
cachent une substance différente. Ainsi l’amateur du jeu 
de domino peut édifier avec les mêmes pièces, en suivant 
l’ordre des points, différentes figures ; ainsi l’amateur d’ana- 

(1) Berthollet né en 1748, mort en 1822. Professeur à l’Ecole poly¬ 
technique, accompagna Bonaparte en Egypte. Napoléon le nomma 
grand-officier de la Légion d’honneur et sénateur, en 1805. 


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grammes peut faire avec les cinq lettres a, e, i, m, r, les 
trois mots, Maire, Aimer, Marie. 

Or l'un des grands progrès de la chimie moderne, de la 
théorie atomique dont M. Causse est le zélé partisan et 
qu’il connaît à fond, c’est de prévoir a priori , le nombre 
d’isomères d’un corps dont on connaît la formule chimique. 

C’est ce que nous a excellemment expliqué l’auteur du 
mémoire, dans l’avant-propos de son travail. 

Ces études théoriques un peu ardues, il faut bien l’avouer, 
méritent donc dans les Mémoires de la Société la place 
qu’on leur a donnée dans les Comptes rendus de l’Aca¬ 
démie des sciences et les Bulletins de la Société chimique 
de France. 

Qui les lira ? Assurément on peut être savant, académi¬ 
cien même, sans posséder la clef de la chimie, et sans 
cette clef, inutile de chercher à entrer dans l’enceinte 
réservée aux successeurs de Lavoisier. On ne saurait 
pourtant nier l’utilité de telles études. Quelque étudiant y 
découvrira peut-être le sujet d’une thèse de doctorat ; 
quelque chercheur, esprit curieux, y trouvera le point de 
départ d’une découverte importante pour le commerce, les 
arts, la médecine. L’Hydroquinine en photographie, l’Ani¬ 
line et ses vives couleurs dans l’industrie, la tant fameuse 
Antipyrine en médecine ont eu, elles aussi, de très modestes 
débuts. 


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REGISTRES 

DES SÉANCES DE LA 

Société d'Agricnltnre, Sciences, Belles-Lettres et Arts d’Orléans 

Par M. l’abbé DESNOYERS 


Séance du 1" février 1895 


Qui d’entre nous, en voyant blanchir les cheveux de sa 
mère et la majesté du temps couronner son front toujours 
radieux, n’a pas éprouvé un sentiment de respectueuse 
émotion, n’a pas voulu ressaisir les détails passés de cette 
vie maternelle si remplie d’honneur et la reconstituer au 
fond de son âme ? 

C’est le sentiment que j’ai éprouvé, Messieurs, lorsque 
notre Secrétaire particulier a déposé aux Archives le volume 
qui contient les détails de nos séances de janvier 1882 à 
juillet 1894, En regardant ce volume aux formes modestes, 
mais vigoureuses, aux couleurs de cette belle nature que 
Dieu a faite si simple mais ravissante, s’étant régulière¬ 
ment, chaque quinzaine, le vendredi, ouvert avec joie pour 
écrire votre présence, vos paroles, vos travaux, je lui 
adressai non pas un adieu de séparation complète, car il 
revivait dans un successeur, mais une parole de souvenir 
filial, puisque notre Société, Messieurs, est la mère com¬ 
mune de nos intelligences et je lui donnai, avec cette 


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— 141 — 


parole, la promasse de vous raconter sa vie, durant les 
douze années consignées dans les pages de son existence. 

A la première page, le nom qui tomba le premier sous 
mes yeux fut celui du Président M. Baguenault de Vié- 
ville que les infirmités seules ont privé de l'honneur de 
présider longtemps nos séances: il me semble le voir 
encore avec sa figure paisible, aimable, son œil bienveil¬ 
lant, sa politesse gentilhommière. Avant de le placer à 
votre tête, vous l’aviez plusieurs fois entendu vous lire des 
travaux de fine littérature, d’histoire locale, de culture 
agronomique, et c’est pour couronner l’exquis bibliophile, 
le délicat littérateur, le savant historien, l’intelligent 
agronome de Sologne, que vons lui aviez confié le gouver¬ 
nement de la Société : il ne fut que trop court au gré de 
l’estime dont nous l’entourions. 

Auprès de sa signature, vous dirai-je, Messieurs, la dou¬ 
loureuse impression que je ressentis, en voyant celle du 
Secrétaire qui rédigeait alors nos séances avec une plume 
si fidèle et si ferme, aussi bon rédacteur de Société savante, 
qu’il avait été brillant officier de cavalerie et qui a laissé 
parmi nous un profond sillon de savoir artistique, de col¬ 
lègue aimé ayant surtout devant lui un glorieux avenir 
que le vers plaintif de Virgile peut seul exprimer : 

Si fata aspera rampas, 

Tu Marcellus eris (1). 

M. Emile Davoust devait être un jour un artiste remar¬ 
quable, le chef de notre Musée de peinture, de nos écoles 
scientifiques, et de lui il ne nous reste plus que le buste 
en bronze ornant notre salle ; ah ! sans doute, il nous le 
rend avec sa figure intelligente, sa douce fierté, son atti¬ 
tude des beaux combats de 1870; mais M. Didier qui les a 
si heureusement exprimés, n’a pu nous le rendre avec cette 

(1) Énèide, 6, 883. 


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vie expansive qui faisait le charme de sa société : voilà 
pourquoi nous gémirons toujours sur le 18 juillet 1890 où 
la plume est tombée des mains de notre cher Emile 
Davoust. 

Mais elle a été ressaisie par un Secrétaire que nous avons 
tous beaucoup estimé : quelles pages prestement écrites où 
l'œil suit sans fatigue et un vif intérêt la reproduction de 
nos séances et pourquoi M. Dumuys a-t-il cru devoir 
abandonner une fonction si bien remplie ? Je sais que d’au¬ 
tres travaux plus importants pouvaient commander cet 
abandon, mais donnons à son départ des regrets mérités. 

La troisième signature est celle d’un ancien magistrat 
aussi habile à rédiger un procès-verbal qu’à rédiger des 
arrêts; en parcourant ses rédactions, vous pourrez faci* 
lement voir que sa plume magistrale n’a rien à demander 
aux écrivains du passé : nous le saluerons donc comme 
l’ancien et habile défenseur des lois et aujourd’hui comme 
le fidèle représentant de nos intelligences. 

Notre registre peut donc, dans son fonctionnement de 
ses douze années, se montrer comme un modèlo d’exac¬ 
titude, de lumières, une reproduction vivante de l’âme de 
la Société, et cela n’est pas peu dire pour l’honneur de nos 
trois secrétaires. 

J’assistais un jour. Messieurs, à une réunion scienti¬ 
fique où l’un des membres passait en revue nos Sociétés 
orléanaises. Arrivé à la nôtre, le diseur laissa tomber de 
ses lèvres cette parole qu’il ne voulait pas, j’aime à le 
croire, rendre accusatrice, mais qui cependant nous faisait 
une blessure acérée : notre Société, disait-il, a longtemps 
dormi d’un sommeil si tranquille, qu’on n’y entendait 
même pas le souffle du ronflement ; c’était, je répète sa 
piquante parole, la Belle au Bois dormant du conteur 
Perrot. Il faut avouer que si nos devanciers ont pu avoir 
les allures ingénues de bonshommes endormis, nous 


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— 143 — 


sommes allègrement sortis de ce candide endormissement 
et que nous avons tous l’œil bien ouvert et la main fort 
agile. 

Voyez-vous en effet, Messieurs, dans les pages in-4* de 
ce registre aux douze années, les noms brillants et l'ex¬ 
posé des œuvres de MM. Mazure, Jarry, Cochard, Bim¬ 
benet, ûavoust, Baillet, Du Roscoat, Guerrier, Sainjon, 
Loiseleur, Charpignon, Devauzelles, Huet? Ne vous semble- 
t-il pas voir l’antre enflammé où les Cyclopes, sous l’œil et 
la direction de Vulcain, forgent les armes d’Achille par un 
travail que Virgile a si heureusement rendu (1) 

Uli inter eese magna vi brachia tollnnt 
In nnmernm, versantque tenaci forcipe ferrum, 

ou, si vous l’aimez mieux, voir une ruche d’abeilles au 
travail moins bruyant, mais si doux et si utile, dépeint 
par le même poète (2). 

Fervet opns, redolentque thymo fragrantia mella. 

Mon but n’est pas de louer ces travaux, je ne suis et ne 
veux être qu’un narrateur et non pas un juge ; cependant 
il me sera permis de dire que nos Mémoires ne sont pas 
indignes de figurer dans une bibliothèque sérieuse et qu’ils 
ne seront jamais condamnés aux injures du marchand sans 
pitié et de l’industriel dont une balance et un couteau sont 
la seule règle de conduite. 

Qu’on nous dise en effet, Messieurs, quel sujet vous 
n’avez pas résolument traité ? Dans quel champ vous n’avez 
pas fait une moisson de science ? Histoire, Littérature, 
régne animal, végétal, minéral, Sciences physiques, rien 
ne vous est resté étranger ; une science, et c’était la seule, 
n’avait pas été abordée, elle était si haute, si mystérieuse ! 

(1) Géorgiques, 4, 174. 

(2) Géorgiques, 4,169. 


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les pyramides d’Egypte n’étaient pas plus élevées, ses nécro¬ 
poles plus cachées, eh bien ! l’un de nos collègues, M. Baillet 
a soulevé, déchiré même devant vous le voile qui couvrait la 
science égyptologique ; les hiéroglyphes de la vieille terre 
des Pharaons lui ont livré leurs secrets, et vous pouvez 
maintenant, grâce à M. Baillet, visiter facilement, avec une 
lumière dans votre intelligence, notre Musée historique 
où trois grandes vitrines et quatre sarcophages contien¬ 
nent les nombreux objets appartenant à la vie égyptienne. 

Honneur donc à vous qui avez soutenu avec éclat et 
confiance la vieille réputation scientifique d'Orléans : ses 
écoles l'ont illustré, votre Académie n’a pas laissé tomber 
sa couronne de gloire. 

Mais vous avez fait plus encore : la science est, sans nul 
doute, admirable, c’est le rayonnement de Dieu dans l’àme 
humaine, saluons-la, j’oserai le dire, jusqu’à l’adoration à 
cause de sa céleste origine : il y a cependant quelque chose 
de meilleur encore quelle, c’est le culte de ce qui est bon 
et noble, c’est l’amour de ce qui honore une ville, une 
province, la France, vous avez montré tout cela !... 

Le 2 août 1887 vous avez accordé un jeton de notre 
Société frappé en or au jeune Maurin, élève du Collège, 
pour ses brillants succès dans un concours entre les lycées 
départementaux où il a obtenu le second prix et son admis¬ 
sion simultanée aux Écoles normale et polytechnique. 
Votre patriotisme ne s’est pas refroidi et en 1884 vous 
accordiez deux médailles de vermeil à l’occasion du Con¬ 
cours régional, l’une pour l’exposition des arts appliqués 
à l’industrie, l’autre pour le concours musical. 

Mais votre âme orléanaise, franchissant les limites de 
cette enceinte s’est associée à l’appel que lui a fait la 
Commission d’érection d’une statue à l’honneur de Duha¬ 
mel du Monceau à Pithiviers, en 1893 ; le don d’une somme 
de 100 fr. a témoigné combien vous était chère la gloire 


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de notre compatriote, dont un artiste Orléanais, M. Blan¬ 
chard, a si admirablement exprimé l’âme et la touchante 
simplicité. 

Quand on écoute ainsi sa ville, sa province, on écoute 
plus attentivement encore la parole de la France: elle vous 
a parlé en faveur d’un illustre Français qui a su trouver 
une garantie contre les horreurs possibles de la disette et 
dont il a été dit avec raison que Parmentier, avec sa pomme 
de terre, a rendu la famine impossible, et, le 22 janvier 1886, 
vous avez ouvert la main pour contribuer à la reconnais¬ 
sance française pour le nourricier de notre pays et de 
l’univers. 

La France, en 1887, est venue vous dire que la prospérité 
de ses vignobles était en grand danger par les envahisse¬ 
ments du mildiou et vous avez donné à notre mère com¬ 
mune une médaille d’argent, pour récompenser les entre¬ 
prises qui combattraient les ravages de ce cruel ennemi et 
rendre ainsi l’espoir aux cultivateurs. 

Tout cela est beau et honore grandement la Société ; 
mais, en agissant ainsi, vous avez eu néanmoins à traiter une 
question d’argent et cette question a toujours quelque 
chose de matériel ; en d’autres circonstances, il vous a été 
donné de faire mieux encore, de pratiquer ce qu’il y a de 
plus noble, de plus élevé dans l’âme humaine ; les ques¬ 
tions de l’amour pur, de l'amour désintéressé, de cet 
amour qui, par son admirable détachement du terrestre, 
fait monter l'âme presque au niveau de Dieu. 

Cet amour si rare, vous l’avez pratiqué trois fois en 1882 
et 1887. 

Si vous aviez quelque nuage dans vos souvenirs pour le 
fait de 1882, je vais le dissiper entièrement. 

Un de nos collègues fit paraître un savant travail sur 
Guillaume de Lorris et le testament d’Alphonse de Poi¬ 
tiers : un écrivain, demeurant dans Orléans et qui avait 

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travaillé sur le même sujet, accusa durement notre col¬ 
lègue d’avoir puisé dans son travail les éléments du sien : 
cette accusation de vil plagiat était fausse. Justement 
indigné, M. Jarry en appela à votre section des belles- 
lettres qui, jugeant l’accusation comme elle devait l’être et 
se regardant comme blessée elle-même, protesta énergi¬ 
quement contre l'auteur de la calomnie, puis, voulant ven¬ 
ger publiquement l'honneur de notre collègue, demanda & 
la Société tout entière de s’associer à la protestation, ce 
qui fut fait à l’unanimité en mars 1882. 

En 1887, le gouvernement affirma la prétention d’être 
le maître des Bibliothèques provinciales, assimilant les 
villes à un simple dépositaire, de sorte qu’il avait le droit 
de disposer librement de nos trésors littéraires. M. Loi¬ 
seleur prit cette plume dont vous connaissez la science, 
la richesse, l’autorité, et combattit sans crainte cette injuste 
prétention d’un odieux césarisme ; vous avez approuvé 
notre fier collègue. Hélas ! le droit a été très habilement 
défendu ; mais, quand on s’appelle l’État, les meilleures 
causes ont le sort de l’agneau devant un lion : M. Loise¬ 
leur a été noblement courageux, et, dans votre séance de 
mai 1887, vous avez vivement applaudi à la défense d’une 
cause qui était la vôtre : à lui la vaillance, & vous l’hon¬ 
neur ; mais que ne puis-je dire en s’avouant vaincu par 
l’État, qu’il a voulu oublier le respect dû au droit ; celui- 
là est au-dessu3 de tout. 

Aux nobles sentiments dont j'ai trouvé les traces 
glorieuses dans vos séances de 1882 à 1894, il en est un 
qui l’emporte sur tous ceux dont j’ai parlé : il vous man¬ 
quait non certainement dans son germe, car vous le pos¬ 
sédiez, mais une occasion de le manifester; cette occasion 
est venue et vous l’avez saisie avec empressement. 

C’était le 6 mai 1887. Vous aviez ouvert vos portes aux 
deux Sociétés savantes , aux hommes qui représentent 


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notre pays Orléanais dans la culture du savoir et dans la no¬ 
blesse des sentiments. Il y avait peu de jours que la ville 
de Gien avait, à l’occasion d'uue statue qu’elle voulait 
ériger à Vercingétorix, élevé publiquement, dans une 
circulaire, la prétention d’être le Genabum de César: 
cette sournoise audace ne pouvait, ne devait rester impu¬ 
nie, le silence était un crime : un de vos collègues se leva 
au commencement de la séance, avant toute autre affaire, 
et, après avoir publiquement rétabli la vérité historique, 
flétri l’audace de Gien, demanda que les trois Sociétés 
réunies s’associassent à ces paroles de protestation : elle 
fut chaleureuse et unanime, et les pages de cette séance du 
6 mai 1887 resteront comme le témoignage de tout ce qu’il 
y a de grandeur, de noble fierté, dans l’existence de notre 
Société. 

Après cette belle protestation, pourrait-on s’étonner 
que vous ayez, en 1888, puisé à large main dans vos res¬ 
sources, pour contribuer à l’érection d’une statue en l’hon¬ 
neur de Jeanne d’Arc dans la ville de Reims? Encore 
moins pourrait-on ne pas remarquer avec quelle attention 
soutenue vous avez écouté les lectures que M. Huet vous à 
faites sur la place de Jeanne d’Arc dans l’art musical ; la 
politesse, la bienveillance n’étaient pas les seules conseil¬ 
lères d’une attention que vous ne refusez jamais ; un autre 
sentiment, on le voyait bien, vous inspirait : c’était de 
Jeanne d’Arc, c’était d’Orléans, c'était de la France que 
notre collègue vous parlait et votre âme tout entière s’est 
laissé captiver par des lectures dont elle n'aurait pas voulu 
la fin. 

Voilà votre vie durant douze années; je ne l’ai ni embel¬ 
lie, ni contrefaite; le registre, avec toute sa petitesse, sa 
simplicité, nous l’a bonnement placée sous les yeux dans 
sa réalité. Encore une fois cet humble registre n’a pas les 
allures d’un grand seigneur de l’in-folio et les pompes do- 


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rées de la reliure, mais il est sincère, vrai; tous pouvez le 
croire sur parole : cette parole est pleine de candeur, 
d'honnêteté, de bonhomie même, mais cette bonhomie, 
c’est la vérité sans affectation, sans ruse diplomatique : 
ah ! quelle joie, quand, forcé par de tristes expériences de 
se méfier de la parole humaine débitée, imprimée, échan- 
gée, de ne l’accepter qu’avec une impérieuse réserve, on 
la rencontre enfin telle que notre registre la contient, 
pure, limpide, sans masque, sans truquage ! Oui, quelle 
jouissance, quel bien-aise pour des âmes honnêtes comme 
les vôtres !... 

Cette jouissance , je l’ai éprouvée durant la lecture des 
pages de notre petit registre et j’ai voulu vous la faire 
partager ; acceptez-la sans réserve, car vous en goûterez, 
hélas ! bien rarement, une semblable ; c’est le rayon de 
soleil durant les rigueurs de l’hiver, un coin de ciel bleu 
durant les angoisses de l'orage. Elle est d’ailleurs une 
joie de famille, car ce nom si doux ne vous appartient-il 
pas ? ne sommes-nous pas les membres d’une réunion fra¬ 
ternelle où nous pouvons nous regarder affectueusement, 
nous serrer franchement la main, parce que tous ont tra¬ 
vaillé à l'honneur de la Société et sont bien résolus à le 
léguer intact, avec accroissement même, aux générations 
futures. 


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RAPPORT 


SUR 

UNE COMMUNICATION DE M. L’ABBÉ DESNOYERS 

Relatin au Registre des Procès-Verbaux 
de la Sooléti d'Agrioulture, Sciences, Belles-Lettres et Arts d'Orléans 

IDE 1882 A. 1894 

Par M. PELLETIER 


Séance du 15 février 1895. 


Lorsque le vieux Rosny, après la mort de son glorieux 
maître, le bon roi Henri, dut quitter la scène politique, il 
songea, dans sa retraite de Sully-sur-Loire, à fixer ses 
souvenirs, et il invita quatre de ses secrétaires à lui 
retracer par le détail les différentes actions de sa vie, les 
événements auxquels il avait été mêlé, les motifs qui 
avaient guidé sa conduite et arrêté ses déterminations. 
Sans exagérer une comparaison qui, poussée trop loin, 
pourrait manquer d’exactitude, notre Société a trouvé 
dans son sein un secrétaire qui s’est offert spontanément 
à elle pour lui raconter son passé, établir le bilan de ses 
travaux et rendre hommage aux sentiments élevés qui les 
ont inspirés. Notre vice-président, M. l’abbé Desnoyers, 
s’est chargé de cette tâche. Il a parcouru, avec la curiosité 
émue d’un fils qui jette un regard sur les années écoulées 
de la vie de sa mère, le registre récemment déposé à nos 
archives qui contient le compte rendu de nos séances, de 


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janvier 1882 à juillet 1894, et c’est le récit des impressions 
qu’il y a puisées que notre excellent collègue nous rap¬ 
porte, dans le langage vif et animé dont il possède le 
secret. Il a donné la vie à ces procès-verbaux arides; il a 
caché sous un manteau de pourpre la sécheresse de la 
rédaction ; il a fait revivre dans toute leur intensité les 
séances dont ils ne sont que le calque effacé. Puis, comme 
un juge désintéressé et impartial, il prononce, après examen 
de son dossier, un jugement tout à l’honneur des travaux 
de la Société et de l’inspiration élevée sous laquelle ils 
ont été conçus. 

Mais ici se présente un scrupule. Est-il permis de qua¬ 
lifier M. l’abbé Desnoyers de juge impartial, alors qu’il 
partage au contraire toutes les passions de ceux qu’il s’est 
donné la mission de juger? En est-il une seule à laquelle il 
soit resté étranger ? Passion de la charité, dans le sens le 
plus élevé du mot, amour pur et désintéressé de la science 
et des lettres, patriotisme embrassant la ville, la province 
et la grande patrie du drapeau français, personne ne les 
professe avec plus d’ardeur que notre collègue et ne les 
manifeste avec plus d’éclat. N’a-t-il pas adopté la belle 
devise, à laquelle il a été constamment fidèle : * Præstat 
amor patriœ »? Et quelle énergie dans la lutte, lorsque se 
présente pour lui l’occasion de combattre le bon combat 
pour la défense du droit violé et de la vérité méconnue ! 
Nul n’a oublié la généreuse initiative avec laquelle il s’est 
élevé, dans une réunion des trois sociétés savantes d’Or¬ 
léans, contre la prétention, accusée dans une circulaire 
publique, de la ville de Gien d'être le Genabum de César, 
et la protestation vigoureuse de notre collègue qui a 
entrainé une déclaration rétablissant la vérité des faits, en 
l’honneur des droits de la ville d’Orléans. Faut-il parler 
aussi de son dévouement à Jeanne d’Arc, à cette cause 
qu’il a faite sienne au point de lui consacrer sa vie tout 


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entière et de lui élever ce superbe monument qui s'appelle 
le musée de Jeanne d’Arc, à l’inauguration duquel il a 
prononcé un discours qui est un modèle de chaleureuse et 
vibrante éloquence ? 

Nous ne savons si nous nous trompons, mais il semble 
bien que la modestie bien connue de M. l’abbé Desnoyers 
a fait illusion à lui-même, et qu’en retraçant devant nous 
le tableau des sentiments qui passionnent les membres de 
cette Société pour tout ce qui est grand, noble et beau, il 
a fait son propre portrait et rendu compte inconsciemment 
de l’état de son âme et de son grand cœur. 

Quoi qu’il en soit, le travail de M. l’abbé Desnoyers est 
un travail utile, qui fait passer sous les yeux de la Société 
l’œuvre des douze années qui viennent de s'écouler, et la 
section en propose l’insertion dans le recueil de ses 
Mémoires. 


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LE PHYSICIEN CHARLES 


Par M. l’abbé MAILLARD 


Séance du 29 novembre 1895. 


Dans la seconde moitié da xvm* siècle, l’Académie des 
Sciences compta deux Orléanais parmi ses membres : le 
naturaliste Duhamel et le physicien Charles. Depuis 1894, 
le premier a sa statue à Pithiviers ; le nom de Charles sort 
à peine d’un oubli qui a duré près de cent ans. Les Anglais, 
il est vrai, ont toujours appelé « Loi de Charles > la loi 
relative à la dilatation des gaz parfaits ; les Français en 
ont fait honneur à Lavoisier. Des articles de journaux, à 
propos de Lamartine et d’Elvire, lui ont attiré la sympa¬ 
thie de quelques délicats lettrés, et c’est tout ! 

Il nous semble pourtant que Charles mérite mieux qu’une 
notice biographique de ses oublieux compatriotes. 

Charles (Jacques-Alexandre-César) est né à Beaugency, 
le 12 novembre 1746. Son acte de baptême, dressé par 
Baudin, vicaire de la paroisse Saint-Firmin, indique qu’il 
est fils de Charles (Jacques-Alexandre), conseiller du roy 
et son procureur en l’élection de Beaugency, et de dame 
Marguerite-Claude Humery de la Boissiére ; il eut pour 
parrain Firmin-César Humery de la Boissiére et pour 
marraine dame Anne-Louise Charles, veuve de feu M. Jean- 
Louis Michau, conseiller du roy en son vivant. 

Rien dans l’enfance de Charles ne fit prévoir l’habile 
physicien qu’il fut quelques vingt ans plus tard; rien, sinon 


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une facilité singulière d’assimilation, un goût délicat pour 
les arts et une mémoire étonnante au service d’une intel¬ 
ligence précoce. 

Il se distingua d’abord par de nombreux succès dans ses 
études littéraires ; et, dans les loisirs que lui laissait sa 
grande facilité, il s'était fait un jeu d’apprendre Y Enéide 
du premier au dernier vers et de le réciter du dernier au 
premier. L’étude de la Peinture et de la Musique complé¬ 
tèrent cette éducation et firent de l’écolier un homme du 
monde et un savant. 

De bonne heure, il quitta sa ville natale pour se rendre 
à Paris où il obtint dans les finances un modeste emploi ; 
mais le royaume réclamait des réformes et, comme de tout 
temps les économies sur les petites bourses ont servi à 
équilibrer les budgets, le Contrôleur général des Finances 
combla son déficit en supprimant quelques emplois. Charles 
y perdit le sien. On lui ôtait peu de chose, on lui laissa 
beaucoup, dit son Panégyriste (1) à l’Académie. On lui 
laissa ce qui, heureusement, suffit à ceux qui doivent un 
jour exceller dans les arts : la libre disposition de son 
temps et de ses talents. 

En ce moment même, le nom de Franklin, traversantes 
mers, arrivait en France ; le paratonnerre venait d’être 
inventé; une fièvre nouvelle, la fièvre de l’électricité, s’em¬ 
parait des esprits ; elle pénétra et fit séjour dans ce petit 
coin de terre Orléanais. A Beaugency, Charles ne fut pas 
le seul sans doute qu’elle secoua (2), il fut le seul peut- 

il) Eloge historique deM. Charles, prononcé à l’Académie royale 
des Sciences le 16 juillet 1828 par M. le baron Fourier. (Mémoires de 
VAcadémie des Sciences, tome vin, 1829). 

(2) M. Dumuis possède le cabinet de physique d’un de ses grands 
oncles, M. H.-F. Savart, né et mort à Beangency. Le catalogne des 
instruments et le cours de physique expérimentale sont écrits de la 
main du physicien amateur. On y lit la date 1770. Ce furent peut-être 
les premiers instruments dont Charles se servit pour ses expériences 


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— 154 — 


être en France pour qui les phénomènes électriques ne 
furent pas simplement articles de curiosité. Les expé¬ 
riences les plus difficiles des physiciens de l'époque 
devinrent un jeu pour lui, il y apportait une dextérité que 
l’on pourrait dire incomparable. Entouré de ses amis et des 
paysans qu’il admettait à ses essais, il se formait ainsi un 
auditoire qui grandissait chaque jour; leurs encourage¬ 
ments et ses succès l’enhardirent à donner des séances 
publiques. Ce fut à Paris, place des Victoires, que furent 
organisés ces cours, les premiers peut-être établis en 
France ; ce ne furent pas les moins brillants. 

Le nom de Oharles revint à l’administration des Finances 
qui se rappela ses premiers services et lui offrit un nouvel 
emploi. Mais Charles avait trouvé sa voie, et, comme il 
pouvait disposer de sa place, il la céda, et avec ce capital 
inattendu enrichit son cabinet de physique de précieux 
instruments. 

Bientôt le nom du professeur franchit les murs de Paris; 
à l’étranger même, on parlait des merveilleuses expé¬ 
riences de la place des Victoires. Son cabinet de physique 
devint un salon brillant où se rencontraient les person¬ 
nages illustres et les plus grands savants de l’Europe, parmi 
lesquels on cite Volta et Franklin. Ce dernier fut frappé 
de la grande habileté du jeune professeur ; « la nature, 
disait-il, ne lui a rien refusé, il semble qu’elle lui obéisse ». 

Mais aussi Charles ne faisait rien de vulgaire ; il repro¬ 
duisait en grand, exagérait même les phénomènes de la 
nature, au lieu de les rapetisser entre les quatre murs du 
laboratoire. C’était là son grand souci. Voulait-il montrer 
les effets du microscope? Il produisait un grossissement 
énorme. Parlait-il de la chaleur, des miroirs ardents et 

à Beaugency. Quoi qu’il en soit, ils sont identiques i ceux laissés par 
celui-ci au Conservatoire des Arts et Métiers, identiques à ceux que 
l’abbé Noltet a fait graver dans son livre bien connu de physique 
expérimentale. 


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— 155 — 


des lentilles? Il enflammait un bûcher à de grandes dis¬ 
tances. Dans ses leçons sur l’Electricité, il foudroyait un 
animal. * Dès qu’un orage s’annonçait, dit encore le baron 
Fourier, ou voyait Charles diriger vers le ciel son appareil 
électrique; il faisait descendre du sein des nuages des mil¬ 
liers d'étincelles formidables, de plus de douze pieds de 
longueur, et qui éclataient avec un bruit pareil à celui 
d’une arme à feu ». Et, quand on le complimentait sur son 
habileté, il répondait qu’elle n’était qu’apparente; rien 
n’était laissé au hasard; il répétait dix fois, vingt fois, 
pendant des heures entières, une expérience qui devait le 
lendemain durer une minute. Ennemi de l’à peu près, il 
voulait le succès certain et complet ; cherchant les causes 
de non réussite, écartant les obstacles, il y mettait une 
sorte de coquetterie, celle des savants ; pendant trente ans, 
il fit des milliers d’expériences, il n’en manqua pas une 
seule ! D’ailleurs, la beauté de ses traits, la sonorité de sa 
voix et jusqu’à son costume étrange composé d’une robe 
à la Franklin, ajoutaient encore à l’effet de ses discours. 

On était en 1783. Charles avait alors 37 ans, lorsqu’une 
découverte inattendue, inouie, jeta l’Europe dans la sur¬ 
prise et l’admiration. Joseph Montgolfier, dont l’idée pre¬ 
mière était de pénétrer dans les places fortes au moyen 
d’un nuage artificiel contenu dans une enveloppe flexible, 
avait envoyé dans les airs, à 1060 toises de hauteur et en 
dix minutes, un globe de 110 pieds de circonférence. 

Plus que personne, Charles fut frappé d’une si brillante 
expérience. L’Académie avait, il est vrai, promis à Mont¬ 
golfier de lui faire répéter à Paris l’expérience d’Annonay ; 
mais les commissions, chacun le sait, sont boiteuses comme 
la justice, et le public s’accommodait mal des lenteurs des 
académiciens. Faujas de Saint-Fond, professeur au Jardin 
des Plantes, ouvrit une souscription, et 10,000 francs furent 


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— 156 — 


recueillis en quelques jours. Les frères Robert, habiles 
constructeurs d’instruments de physique, se chargèrent 
d’édifier la machine, Cbarlesdevait diriger leur travail. Sans 
chercher quel était le gaz dont se servaient les Montgol¬ 
fière, il comprit que, si l’expérience avait réussi avec un 
fluide deux fois plus léger que l’air, elle réussirait mieux 
encore avec le gaz inflammable, quatorze fois plus léger. 
Mais ce gaz, l’hydrogène, était encore mal connu, on prit 
pour le préparer une méthode grossière. Il fallut quatre 
jours, mille.livres de fer, cinq cent livres d’acide sulfurique, 
pour gonfler un globe qui soulevait à peine un poids de 
dix-huit livres ! Le public assistait à l’opération, place des 
Victoires. Il fallut requérir l’assistance du guet pour con¬ 
tenir l’impatience des curieux. 

Le 27 août, tout se trouvant prêt pour l’expérience, on 
s’occupa de transporter la machine au Champ-de-Mare où 
l’ascension devait s’effectuer. Pour éviter l’encombrement 
de la foule, la translation se flt à deux heures du matin. 
« Rien n’était si singulier, écrit Faujas de Saint-Fond, que 

* de voir ce ballon porté sur un brancard précédé de 

* torches allumées, entouré d’un cortège et escorté par un 

< détachement du guet à pied et à cheval. Cette marche 

* nocturne, la forme et la capacité du corps qu’on portait 
c avec tant de pompe et de précautions, le silence qui 

* régnait, l’heure indue, tout tendait à répandre sur cette 
« opération une singularité et un mystère véritablement 
« faits pour en imposer à tous ceux qui n’avaient pas été 
« prévenus ; aussi les cochers de fiacre qui se trouvaient 
« sur la routeen furent si frappés, que leur premier mouve- 

* ment fut d’arrêter leur voiture et de se prosterner hum- 

< blement, chapeau bas, pendant tout le temps qu’on défi- 

* lait devant eux. » 

Dés que le jour parut, on s’occupa de préparer du gaz 
pour achever de remplir le ballon et, à midi, il était prêt à 


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— 157 — 


partir. Trois cent mille personnes, c’est-à-dire la moitié delà 
population de Paris, s’étaientdonné rendez-vous au Champ- 
de-Mars. A cinq heures seulement, un coup de canon tint 
lieu du beaucoup moins solennel « lâchez tout > et, en deux 
minutes, le globe fut porté à 1,000 mètres; là il rencontra 
un nuage au sein duquel il disparut; mais on le vit bientôt, 
perçant la nue, reparaître à une grande hauteur, puis dis¬ 
paraître de nouveau. 

L’idée qu’un corps parti de la terre voyageait en cet ins¬ 
tant dans l’espace avait quelque chose de si merveilleux, 
de si étranger aux lois ordinaires, que l’on ne pouvait se 
défendre des plus vives impressions. Beaucoup de personnes 
fondaient en larmes, d’autres s’embrassaient, tous rece¬ 
vaient sans sourciller une pluie violente qui ne cessait de 
tomber. 

L’aérostat ne fournit pourtant pas la course qu’il aurait 
dû ; trop gonflé au départ, il se déchira dans les régions 
élevées et descendit après trois heures de marche, au milieu 
d’une troupe de paysans de Gonesse qui s’imaginèrent que 
la lune tombait du ciel ! Cependant ils ne tardèrent pas à 
se rassurer et, pour se venger de la terreur qu'ils avaient 
éprouvée, ils firent subir à l’orgueilleux monté si haut le 
plus humiliant abaissement ! Le pauvre aérostat fut attaché 
à la queue d’un cheval et traîné honteusement à travers les 
champs et dans la boue des chemins. 

Cet accueil peu bienveillant des habitants de Gonesse au 
premier aérostat parti de Paris fit assez de bruit pour que 
le gouvernement crût nécessaire de publier un < Avis au 
peuple (1) ». On l’avertissait que < l’aspect de globes obs¬ 
curcis ressemblant à la lune n’était pas un phénomène 
effrayant, mais que ces globes étaient des machines com¬ 
posées de taffetas, non seulement inoffensives, mais desti¬ 
nées à rendre un jour de grands services à la société. » 

(1) Cf. Figüiïr, les Merveilles de la science, tome II. 


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— 158 — 


Cependant, de leur côté, les frères Montgolfier s’agitaient 
et se pressaient, et, le 21 novembre 1783, Pilâtre des 
Roziers et le marquis d’Arlande s'élevaient courageusement 
dans les airs, et au bout de quelques heures leur ballon, 
parti des jardins de la Muette, allait tomber à laButte-aux- 
Cailles, aujourd'hui la Barrière d’Enfer. Accompagner 
ainsi le globe dans les airs avait été un trait d’audace ; 
Charles vit surtout dans ces sortes de voyages le parti que 
la physique pouvait en retirer. De concert avec Robert, il 
ouvrit une souscription de 10,000 francs pour un globe de 
soie devant 'porter deux voyageurs et tenter dans l'air 
des observations et expériences de physique. 

La souscription fut couverte en quelques jours. La pré¬ 
paration du ballon montra ce que peut la science entre des 
mains habiles ; Charles, en cette occasion, créa tout d’un 
coup et tout d’une pièce l’art de l’aérostation. 

La soupape qui donne issue au gaz et détermine la des¬ 
cente graduelle et à la volonté de l’aéronaute, la nacelle 
des voyageurs, le filet qui soutient la nacelle, le lest qui 
règle l’ascension, l’enduit de caoutchouc qui rend l’étoffe 
imperméable, le baromètre qui mesure à chaque instant la 
hauteur du ballon furent de l’invention de Charles ; on n’a 
fait ni mieux ni plus aujourd’hui. 

Dix jours donc après l’ascension du marquis d’Arlande, 
le l ,r décembre 1783, le ballon prêt à partir se balançait 
sur la place des Tuileries. A midi, le corps académique et 
les souscripteurs qui avaientdonné quatre louis furent intro¬ 
duits dans l’enceinte réservée; les souscripteurs à trois 
francs se répandirent dans le reste du jardin. Tout à coup, 
le bruit circule dans la foule que Charles et Robert ont reçu 
un ordre exprès du roi qui leur défend de monter dans la 
nacelle. La foule murmure, les lazzis se croisent, on 
répand à profusion la méchante épigramme suivante : 


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- 159 — 


Profitez bien, Messieurs, de la commune erreur, 

La recette est considérable, 

C'est un tour de Robert le Diable, 

Mais non pas de Richard sans peur. 

Charles indigné court chez le baron de Breteuil, et, 
comme il est trop tard pour tenter une démarche auprès 
du roi, le ministre, heureusement, prend sur lui d'autoriser 
la transgression de l’ordre. A une heure et demie donc, le 
bruit du canon annonce que l’ascension va s’exécuter. 
Avant de monter dans la nacelle, Charles s'avance vers 
Étienne Montgolfier, tenant à la main, à l’aide d’une corde, 
un petit ballon de six pieds de diamètre. < C’est à vous, 
Monsieur, lui dit-il, qu’il appartient de nous montrer la 
route des cieux ». Le petit globe était destiné à faire con¬ 
naître la direction du vent, le mot était donc charmant et 
la pensée délicate. Le public la comprit et acclama les deux 
rivaux. Le ballon d’essai vola vers leN.-E., faisant reluire 
au soleil sa belle couleur d’émeraude, la couleur de l’espé¬ 
rance. 

Une deuxième fois le canon retentit, les voyageurs se 
placent dans leur char, comme on disait alors, et, quelques 
instants après, l’aérostat monte au-dessus du palais avec 
une majestueuse lenteur. 

L’enthousiasme longtemps contenu éclate de toutes parts, 
les soldats présentent les armes, les officiers saluent de 
l’épée, et trois cent mille poitrines lancent vers les voya¬ 
geurs autant de bravos cent fois répétés. 

Parvenu à la hauteur de Montceau, le globe suivit la 
direction du vent, traversa la Seine entre Saint-Ouen et 
Asnières, et, après une course de quatre heures, remontant, 
s’abaissant au moyen de la soupape et du lest, descendit 
dans la prairie de Nesles, à neuf lieues de Paris. Robert 
quitta la nacelle, mais Charles voulut recommencer le 
voyage pour procéder à quelques expériences de physique. 


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— 160 — 


Vite donc en présence du syndic, du curé du Tillage et du 
duc de Chartres qui, seul parmi les cent cavaliers partis ‘de 
Paris à la poursuite du ballon, avait pu le rejoindre, on 
signa le procès-verbal de la descente (1). 

Puis après avoir embrassé les principaux assistants, 
Charles frappa dans ses mains et les paysans lâchèrent les 
cordes du captif. En dix minutes, le ballon monta à 1,500 
toises, le baromètre marquait 18 pouces, le thermomètre 
— 5°. Charles eut le plaisir, comme il le dit lui-même, de 
voir deux fois le soleil se coucher dans le même jour ; 
mais, au bout de 35 minutes, le froid l’obligea à descendre, 
il se trouvait à une lieue du second point de départ. 

Le Physicien donna lui-même une relation pittoresque 
de son ascension (2). Quand les détails arrivèrent à Paris, 
ils y causèrent une émotion extraordinaire. A son retour 
dans la capitale, Charles fut porté en triomphe : le roi lui 
accorda une pension de 1,000 livres, il voulut que l’Aca¬ 
démie ajoutât le nom de Charles à celui de Montgolâer sur 
la médaille que Von se proposait de consacrer à l'invention 
des aérostats. On peut s'étonner que Charles neût pas la 

(1) Ce procès-verbal, écrit de la main de Charles, est entre les 
mains de M. G. Tissandier. On y lit: < Nous soussignés, Charles, 
Robert; Jean Burgot, curé de Nesles et Charles Philippet, curé de 
Fresnoy; Thomas Hatin, syndic perpétuel de ladite paroisse; Lheu- 
reux, curé d’Hedouville, certifions que la machine aérostatique est 
descendue entre Nesle et Hedouville dans la prairie de Nesles, à trois 
heures trois quarts, en foi de quoi nous avons signé le procès-verbal 
écrit dans le char aérostatique par M. Charles •. Suivent les signa¬ 
tures et celle de P. d'Orléans, duc de Chartres, qui arriva sans doute 
après la rédaction du procès-verbal. 

Au verso du papier, on lit au crayon le certificat du second voyage 
de Charles c et il est reparti à quatre heures et un quart en présence 
de Mgr le duc de Chartres et d’autres s ; signé : Burgot, curé de 
Nesles. 

Voir La Nature , 1882, 3 décembre, n° 444. 

(2) Voir cette relation et d’autres détails curieux dans le livre de 
Figuier, les Merveilles de la science , tome II. 


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modestie de refuser ; ou s’étonnera davantage d’apprendre 
que là se borna le cours de sa carrière aérostatique. Com¬ 
ment le désir de nouvelles découvertes scientifiques ne 
l’entraîna-t-il pas cent fois dans les airs ? On l’ignore ; on 
prétend que, pour rien au monde; il ne voulut renouveler 
l’impression qu’il ressentit, quand le ballon, délesté du poids 
de son compagnon, l’emporta à 4,000 mètres avec la rapi¬ 
dité d’une flèche. En tout cas, dit une méchante langue, 
répétant le mot de Condé « il eut du courage, ce jour-là » 
et ce jour-là lui valut une renommée européenne. Les vers 
et la prose le célébrèrent, la gravure (1) et les chansons 
le rendirent populaire. 

Voici quelques couplets où l’événement est raconté 
avec des accents enthousiastes et grotesques tout à la fois, 
sur l’air du « Curé de Dole : » 

Ecoutez, ma mie : 

Dans les Tuileries 

On a vu Charles et Robert 

S’allant promener dans les airs, 

Ça faisait envie. 

Les cœurs s'attendrissent 
Pendant qu'ils se hissent. 

— En saluant du drapeau 
Un d’eux lâche son chapeau, 

Sur un cent de Suisses. 

Sur une montagne 
Pierre et sa compagne 
S’effrayent en le voyant, 

Quittent leurs travaux disant : 

V’ià le diable en campagne. 

Un curé de village 
Accourt tout en nage. 

(1) M. O. Tissandier possède dans sa collection un grand nombre 
de gravures et estampes à la gloire de Charles. La caricature Be mit 
aussi de la partie, il fallait s’y attendre. M. Dumqis en possède un 
curieux exemplaire. 

11 


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Il apporte du papier, 

Sa plume et sou encrier ; 

Et son personnage. 

Toute chose écrite, 

Charles tout de suite 
Donne des coups sur les doigts 
Chacun lâche son endroit. 

Zest ! il prend la fuite. 

Le beau de l'histoire, 

Y t’nait l'écritoire. 

Le curé crie au voleur, 

Qu'on l'arrête ! Il n’a pas peur, 
Vous pouvez m’en croire ! 

Que pareille histoire 
Est digne de gloire 
Et bien vite à la santé 
De leur intrépidité, 

Ma mie, allons boire 1 

Et cette autre que toute la France chanta : 

L'autre jour quittant mon manoir 
Je fis rencontre sur le soir 
D’un globiste de haut parage. 

Il s’en allait tout bonnement 
Chercher son lit au firmament. 

Et moi je lui dis : bon voyage. 

Dans sa poche un bonnet de nuit 
Pour la lune un mot de crédit 


Chacun le comblait de louanges, 
D'après ce secret merveilleux 
On s’en va dîner chez les Dieux, 
Prendre son café chez les anges. 

Sœur Colette, dans son couvent, 
A l’aspect d’un globe mouvant 
S'écriait ah ! chose incroyable ! 

Il va pleuvoir dans nos jardins 
Des étourdis qui, par essaims, 
Répandront un air inflammable 
Etc..., etc... 


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— 163 — 


L’Europe entière se passionna bientôt pour ce genre de 
spectacle. Paris, Grenoble, Mâcon, Lyon eurent leur 
ascension. 

En avril 1784, Charles lui-même ât partir sur le grand 
Mail d’Orléans un ballon assez considérable, dans l’inten¬ 
tion de faire connaître aux Orléanais un globe aérosta¬ 
tique (1). 

Enfin le caprice de la mode ne manqua pas de s’emparer 
de cet attrait nouveau (2). M m ® Bertin, la première modiste 
du temps, confectionnait pour dames des chapeaux à la 
Montgolfière, au globe volant, à l'air inflammable. On 
vendait sur les quais des estampes comiques au Globe ; les 
objets d’art, les bonbonnières, les pendules, les cages d’oi¬ 
seaux même figuraient des aérostats. Les rubans et les 
cravates étaient à la Charles et Robert. 

Vers cette époque, Charles eut avec Jean-Paul Marat 
une querelle qu’il n’avait pas cherchée. Le futur Ami du 
peuple, alors âgé de 41 ans, était en ce temps là médecin 
des gardes du comte d’Artois. De son cerveau enflammé 
par la maladie et bouillant de fièvre sortaient déjà des idées 
étranges sur toutes choses. Pour le moment, il étudiait la 
physique. Il avait même écrit un ouvrage sur l’optique où 
il combattait les vues de Newton. Un jour, il se présenta 
chez Charles pour lui exposer ses théories. Charles ne se 
fit aucun scrupule de combattre les opinions de son visiteur. 
Peut-être le fit-il un peu vertement ; quoi qu’il en soit, 
Marat tira tout à coup une petite épée qu’il portait tou¬ 
jours et se précipita sur son contradicteur. Charles la lui 
arracha, la brisa sous ses pieds et, perdant lui-même la 
tête dans l’ardeur du triomphe, il infligea à l’insolent ren¬ 
versé sur le parquet l’humiliante punition que les enfants 

(1) Recherches historiques sur l’Orléanais , par Lottin. 

(2) La Nature a reproduit des gravures de modes de cette époque 
(12 octobre 1895). 


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— 164 — 


\ 


connaissaient encore à la fin du siècle dernier. Accablé 
par la colère, la honte et le châtiment lui-même, Marat 
perdit connaissance’; on appela le guet qui le transporta 
chez lui évanoui. Charles conserva le tronçon de l’épée 
de Marat. L’Ami du peuple eut le bon goût de ne pas songer 
à venger, en 1792, les offenses faites neuf ans auparavant 
au physicien méprisé. 

Au 10 août, quand le peuple de Paris envahit les Tui¬ 
leries, une troupe d’hommes armés pénétra dans le cabinet 
de Charles. Pensionnaire du roi et membre de l’Académie 
des Sciences, Charles était logé dans la galerie d’Apollon. 
C’est là que les patriotes, ivres de leur victoire, le trou¬ 
vèrent au milieu de ses instruments de physique. On dit 
qu’ayant montré aux envahisseurs le char dans lequel il 
s’était élevé dans les airs et qu’on voyait suspendu au 
plafond de la galerie, ces hommes saisis de respect se reti¬ 
rèrent en silence (1). Quand le torrent se fut écoulé, le 
physicien respira comme un homme sorti de la plus cruelle 
angoisse. A deux pas de là, il tenait caché depuis deux mois 
son frère, curé de la paroisse de Saint-Paterne d’Orléans (2). 

★ 

* * 

Charles ne fut pas inquiété pendant la Terreur et, lors 
de la création de l’Institut national en 1795, il fut admis 
l'un des premiers dans la section des Sciences. Les événe- 

(1) Fourier. Loc. cit. 

(2) Charles (Charles-Jules-César) fut curé de Saint-Paterne de 1781 à 
1813, puis chanoine de la Cathédrale d’Orléans. 11 prêta probablement 
serment à la Constitution civile du clergé en 1790 ; mais il dut aussi 
se rétracter, car il refusa énergiquement de prêter celui de 1795 
beaucoup moins important pour la foi catholique et fut poursuivi par 
les Jacobins d’Orléans comme « aristocrate et fanatique, b II mourut 
le 22 mars 1823, quinze jours avant son frère le physicien, laissant 
dans sa paroisse, à laquelle il fit un legs généreux, le souvenir d'un 
prêtre zélé et charitable. 

La Paroisse de Saint-Paterne par M. l'abbé Surcin (Herluison, 
éditeur). 


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— 165 — 


ments politiques ne semblent pas l'avoir distrait de ses 
chères études. Il s’occupa exclusivement de mathématiques 
et de physique jusqu’en 1804, époque à laquelle il épousa 
M Ue Julie-Françoise Bouchaud des Herettes qui, plus tard, 
fut chantée par Lamartine dans ses Méditations , sous le 
nom d’Elvire, et, sous celui de Julie, dans Raphaël . 

L’histoire de ce mariage est un vrai roman. Le récit n’en 
est autre pourtant que celui fait par Julie elle-même à 
Raphaël. Il est vrai que M Uc des Herettes était créole et 
qu’elle vint en France à l’âge de neuf ans ; mais ce ne fut 
pas « dans une de ces somptueuses maisons où l’État recueille 
les filles des citoyens morts pour la Patrie, qu’un vieillard 
envoyé par l’Empereur pour visiter la maison d’éducation » 
remarqua la joune créole et lui proposa d’accepter, « aux 
yeux du monde et pour le monde seul, le nom, la main 
d’un vieillard qui ne serait qu’un père sous le titre d’é¬ 
poux. » 

L’historien de Beaugency (1) donne au mariage une pré¬ 
face plus simple, mais non moins romantique, bien que vraie 
dans son ensemble, croyons-nous. Charles se promenait, 
aux environs de sa campagne de Guignes, près de Tavers, 
quand il aperçut cette jeune fille de vingt ans. Sa figure 
pâle et maladive fit sur lui une impression que l’on retrouve 
dans toutes les lettres où il parle d’elle : c’est un mélange 
d’amour pour l’idéal rêvé et de sympathique pitié pour 
l’être souffrant. Julie ne dédaigna pas la main d’un homme 
de 58 ans, mais célèbre, bien de sa personne et charmeur 
par dessus tout. 

Il le fit bien voir quelques semaines plus tard. M. des 
Herettes, un terrible homme, ne voulait pas entendre 
parler de cette union. Charles, sans se faire connaître par- 

(1) Histoire de Beaugency par M. Lorrin de ChaffiD, un parent de 
'Charles. Nous pensons que cette rencontre se fit près de Tours, à La 
Grange, oû habitait M. des Herettes. 


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vint & s’introduire chez lui et fit sa conquête en si peu de 
temps, que celui-ci se mit à lui dire ses tourments et les 
folles idées de sa fllle qui voulait épouser un vieillard. Si 

encore ce vieillard était son aimable visiteur!!.C’était 

lui en effet, mais le dénouement ne finit pas ainsi. Il y eut 
une année pleine d’incertitudes. M. des Herettes refusa 
d’abord, puis promit sa fille dans un an, puis jura, sacra, 
renia Dieu et enfin pleurant, cédant, la donna à Charles (1). 

Lui-même raconte ainsi cette scène, dans une lettre 
qu’il écrivait à ses bons amis Les Vindé : 

La Grange, près Tours, le 4 thermidor an XII 
(23 juillet 1804) 

c Enfin je puis aujourd’hui vous donner des nouvelles 
positives ; jeudi prochain, j'épouse cette bonne Julie et, 
dans quinze jours, j’espère être de retour avec elle à Paris]». 
Et quelques lignes plus loin, parlant de son futur beau- 
père qu’il appelle Western, personnage d’une comédie de 
Desforges : < 11 disait encore hier entre ses dents à l’un de 
nous : oh ! si j'étais le maître !... et si nous ne l’avions pas 
aussi bien emmaillotté, ce gros poupard, qui sait si jeudi 
matin il ne lui prendrait pas la fantaisie d’apposer son veto 
à la cérémonie ! 

< Je n’ai pas le loisir de vous donner des détails, j’irai 
quelque beau matin vous compter tont cela; en attendant 
il faut bien que vous et M“* de Vindé, vous vous conten¬ 
tiez du titre des chapitres : 

« 1* Voyage, arrivée à Orléans et départ pour Tours; 

< 2* Arrivée chez le bon oncle, réception de Julie et de 
l’oncle. Accueil terrible de Western ; 

(1) M. Anatole France a réuni bous le titre : VElvire de Lamartine , 
des documents fort carieux et inédits sur M. et M m * Charles, dont 
nous avons largement profité pour cette partie de notre étude (B. 
Champion, libraire, 9, quai Voltaire). 


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< 3° Scène du soir avec le père. Il s’amadoue, etc. ; 

* 4* Western promet sa fille dans un an, jure, sacre, 
renie Dieu et au bout de la même phrase il prend la main 
de sa fille en pleurant, la met dans celle de son ami : 
Hé bien! là, je vous la donne, ma fille, la voilà, elle est à 
vous, à présent n’en parlons plus ! 

« 5* Le lendemain il ne veut plus de tout cela. Enfin, au 
bout d’un mois de tergiversations, de repentirs et de va¬ 
riantes, Julie est unie à son ami. 

CHAPITRE DBBNIBE 

< Charles et Julie, à La Celle, racontent leurs aventures 
à M“* de Vindé qui parle toujours en les écoutant et qui, 
lorsque c’est fini, dit : * Vous en passez, ce n’est pas là 
tout ». 

Julie des Herettes avait alors 22 ans. C’était en vérité 
une excellente créature, à imagination vive et quelque peu 
folle. Comme chez tous les pauvres malades atteints à la 
poitrine, la phtisie donnait à son cœur une soif exagérée de 
tendresse. Personne ne chercha plus qu’elle à répandre des 
bienfaits pour mériter la reconnaissance de ses obligés. 
Jamais on ne vit solliciteuse plus tenace, mais aussi plus 
désintéressée pour ses amis. Charles se flattait de réparer 
par ses soins cette constitution délabrée ; il se montre plus 
inquiet de la santé de Julie que de la sienne, mais Julie 
devait rester toute sa vie une malade et mourir jeune. c De 
toutes les héroïnes poétiques, dit M. A. France (1), celle-là 
est certainement la plus souffrante, et elle a bien fait pour 
sa gloire de vivre dans un temps où la langueur était un 
charme chez les femmes. > 

De 1804 à 1811, ils vécurent à Paris, recevant quelques 
amis; mais, vers 1809, Charles se sentit atteint de la terrible 

(1) Loc. cit. p. 16. 


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maladie dont il devait mourir. Il souffrait de la pierre et 
l’incommodité de ce mal était telle qu’en 1811, il pouvait à 
peine sortir de chez lui, redoutant deux heures de voiture 
pour se rendre chez ses amis les Yindé. 

Pourtant il supportait ses infirmités avec une gaîté cou¬ 
rageuse qu’il traduisait parfois dans ses lettres par une 
boutade quelque peu rabelaisienne, à côté d’une réminis¬ 
cence classique. Toujours il conserva cette bonhomie 
souriante qu’on aime à rencontrer chez un vieillard ac¬ 
cablé d’infirmités; il écrit aux Yindé : 

< J’ai grand regret qu’il n’y ait pas seulement un pauvre 
petit ruisseau qui mène de Paris à Celle. Je me laisserais 
aller à vau l’eau comme une grenouille. Que dirait M“* de 
Yindé, si j’allais lui rappeler l’apparition d’Ulysse à la prin¬ 
cesse Nausicaa, tout au beau milieu de sa prairie? » 

Au commencement de la Restauration, Charles qui avait 
été nommé chevalier de la Légion d’honneur, professeur au 
Conservatoire, membre de l’Institut (1) et son bibliothécaire, 
habitait un petit appartement du Palais Mazarin, près de 
la coupole. Il y recevait avec sa femme une société choisie 
où se rencontraient Suard, Lally-Tollendal, Lainé, Rayne- 
val et le baron Mounier, qui servit tour à tour l’Empire, la 
première et la seconde Restauration. C’était un homme 
puissant dont Julie se servit pour le grand bien de ses pro¬ 
tégés. Les Vindé et Vaudreuil étaient de toutes les réu¬ 
nions. Un nouvel ami, M. de Bonald, venait aux thés de 
l’Institut et Lamartine fit, à la prière d’Elvire, une ode (2) 
au grand écrivain catholique dont le spiritualisme plaisait 
à la rêveuse Julie. 

En 1816, les médecins l’avaient envoyée à Aix, en Savoie, 
demander aux eaux quelques années de santé. Elle y souf- 

(1) Le successeur de Charles, à l’Académie des Sciences, fut Fresnel. 

(2) « Le Génie >, Premières méditations. 


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— 169 — 


frait depuis six semaines, seule et ennuyée, quand elle y 
rencontra Alphonse de Lamartine, venu lui-même soigner 
un engorgement de foie et des palpitations de cœur. Nous 
ne chercherons pas quels liens les unirent. Lamartine 
trouva, dit M. A. France, en M m * Charles la figure de ses 
rêves, un beau fantôme avec des bandeaux noirs et de 
beaux yeux battus. Dans le roman que le poète aurait pu 
intituler « Mes Confidences», Raphaël dit à Julie: c Je vous 
ai comprise et le serment de l’éternelle innocence de mon 
amour a été juré dans mon cœur avant que vous eussiez 
achevé de me le demander ». Quoi qu’il en soit, Elvire fut 
pour Lamartine un motif lyrique dont il tira des effets mer¬ 
veilleux. Le Lac, l'Immortalité, le Temple, le Crucifix, le 
Désespoir, les plus belles Méditations sont les échos har¬ 
monieux et vagues de cet amour, fait de joies et de dou¬ 
leurs, de chasteté et d’abandon du cœur, d'effusions reli¬ 
gieuses et de dangereuses confidences. 

Revenue à Paris, M m * Charles présenta à ses invités son 
jeune ami; elle voulait lui donner la fortune et le renom, 
ce fut lui qui lui donna l’immortalité. Lamartine resta six 
mois à Paris, puis il partit pour Mâcon. Il ne devait plus 
voir Elvire (1) ; elle mourut l’année suivante à l’âge de 
36 ans (18 décembre 1811). Dans Raphaël, Julie d’athée 
qu’elle était croit subitement en Dieu dans une promenade 
qu’elle fait avec Raphaël sur les hauteurs du parc de Saint- 
Cloud (2). M m * Charles mourut en effet en chrétienne con¬ 
vertie sans doute par M. de Bonald. M. de Virieu prit le 
crucifix qu’on avait placé sur le lit mortuaire et l’envoya 
à Lamartine. A la nouvelle de cette mort, le poète erra trois 

(1) Lamartine était à Aix en septembre 1817. Il y composa le Lac 
trois mois avant la mort d’Elvire. Le poète la savait perdue et la 
chantait déjà comme une morte. 

(2} Raphaël, LXXXVIII. Voir aussi la lettre de Julie où elle fait 
part à Raphaël de sa réconciliation avec Dieu, CIL 


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— 170 — 


jours et trois nuits dans la montagne : ce fut la première 
grande douleur de sa vie, ce fut aussi la plus durable (1). 

Charles survécut cinq ans et quatre mois à sa jeune femme. 
Après avoir enduré une opération qui était presque sans 
espoir, il mourut en chrétien trois jours après, le 7 avril 
1823. Il avait 76 ans. 

< Les témoins de ses derniers instants se rappelleront 
toujours, dit le baron Fourier, ce mélange inaccoutumé de 
sérénité et de douleurs, et ces paroles si ingénieuses qu'in¬ 
terrompaient des souffrances cruelles. La tendre piété de 
sa famille, les beaux arts toujours fidèles, l’amitié l’avaient 
consolé dans le cours de sa vie ; nous l'avons entendu dire 
qu’il allait mourir sans regret, parce qu’il espérait de 
n’être pas entièrement oublié de ses amis. Les sciences 
honorent sa mémoire, sa famille consacre le souvenir de 
ses vertus, tous ceux qui ont pu le connaître se plaisent à 
s’entretenir de ses talents, de son caractère noble, aimable 
et généreux; ses derniers souhaits sont accomplis ». 

★ 

¥ ¥ 

Noblesse, amabilité, générosité, telles sont en effet les 
trois qualités qui caractérisent cette âme sympathique à tous 
ceux qui l’ont connue ou étudiée. Elles se lisaient sur son 
visage. « Les traits de cet homme illustre, dit le Pseudo- 
Raphaël, étaient réguliers comme ces lignes pures des pro¬ 
fils antiques, ses yeux bleus avaient le regard adouci, mais 
pénétrant... sa bouche était fine, enjouée. * 

La ville de Cluny garde un portrait au pastel du physi¬ 
cien Charles, il vient de son frère, le curé de Saint-Paterne. 
Son buste, œuvre fine et distinguée du sculpteur Boizot, fut 

(1) < Les grandes douleurs sont muettes, a-ton dit, cela est vrai. 
« Je réprouvai après la première grande douleur de ma vie. Pendant 
« six mois, je me renfermai comme dans un linceul avec l'image de 
c ce que j'avais aimé et perdu ». Lamartine écrivit ces lignes en 1819 
(Méditations). 


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- 171 — 

doQné par le père de Charles à la ville de Beaugency, à 
la suite d'un vœu émis par le Conseil municipal le 21 plu¬ 
viôse de l'an IX (10 février 1801) (1). « Ce buste, dit 
M. J. Lemaître, est d’un très joli homme, cheveux bouclés, 
front noble, nez droit un peu long, visage aminci par le 
bas, une expression de finesse et de douceur (2) ». On sait 
que M. Lemaître possède à Tavers la maison que le physi¬ 
cien habita pendant la Terreur et jusqu’aux premières 
années de la Restauration. On l’appelle encore la « maison 
de Charles ». < Elle n’est pas belle, écrit-il dans un billet du 
matin adressé au journal le Temps } ce n'est qu'une grande 

(1) Voici le texte de cette demande : 

< Un membre fait observer au Conseil municipal que la salle des 
a séances était ornée de bustes d’hommes illustres : qu’il voyait avec 
c peine qu’on avait négligé de se procurer celui du citoyen Charles 
« fils aîné, notre contemporain aéronaute, et membre de l’Institut de 
c France, natif de cette commune, qui, par ses profondes connais- 

< sances dans les hautes sciences, s’est élevé au rang des hommes 
« célèbres ; qu’on verrait avec plaisir le buste du citoyen Charles 
f figurer avec ceux de J.-J. Rousseau, Voltaire, Franklin ; que l’étran- 
t ger y apprendrait qu’il a pris naissance dans nos murs, et que nous 
€ nous honorons de le compter au nombre de nos concitoyens : qu’il 
c sait que le citoyen Charles, son père, possède le buste de son fils ; 
a qu’il propose à l’assemblée d’arrêter que par son président il sera, 

< au nom du Conseil municipal, écrit une lettre au citoyen Charles 
c père pour lui témoigner combien le Conseil serait flatté de posséder 
c le buste de son fils aîné pour le placer honorablement au lieu de ses 
« séances et l’inviter à s’en dessaisir en faveur du Conseil ». 

Avis unanime fut donné. 

Ce buste orne aujourd’hui la bibliothèque municipale ; il porte la 
devise suivante : 

Auras ascensu super ans, Deus ipse videtur, 

Communiqué par M. J. Destràs, secrétaire de la mairie de Beau m 
gency. 

(2) Boizot, né en 1743, sculpteur renommé à la fin du siècle der¬ 
nier. On lui doit le buste de Racine placé à l’Institut, les ornements 
des tours de Saiot-Sulpice et la fontaine du Châtelet. Le sculpteur 
Monceau a fait le buste de Charles, c’est presque la copie de celui de 
Boizot. 


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— 172 — 


maison de paysan, mais il y a, au premier, une chambre 
assez vaste avec une large fenêtre d’où l’on voit de beaux 
prés et à l’horizon, do l’autre côté de la Loire, la ligne 
bleuâtre des bois de Sologne (1). » 

Un habitant de Beaugency m’écrit : « Il existe encore à 
Tavers des vieillards qui ont connu M. Charles. L’illustre 
physicien allait pendant la belle saison voir les vignerons, 
causait familièrement avec eux ; il était très affable. Je ne 
leur ai jamais entendu parler de M"" Charles. > 

L’État acheta au professeur son cabinet de physique et 
lui en laissa la jouissance jusqu’à sa mort, c’était un des 
plus beaux de l'Europe. Il est tout entier au Conservatoire 
des Arts et Métiers (2). 

La tombe de Charles est au Père-Lachaise dans la 11 
division qui porte le nom du poète Delille. Quoique an¬ 
cienne, il est visible qu’elle est l’objet de soins particuliers. 
Un petit fusain verdit devant la pierre funèbre. Les 
registres du cimetière mentionnent que Charles fut inhumé 
seul, on n’y trouve aucune trace de l’inhumation de sa 
femme. 

Reste-t-il quelque chose de l’œuvre scientifique de 
Charles? Sans doute ses découvertes furent peu nom¬ 
breuses, elles furent surtout importantes. Sans parler des 
aérostats identiques encore à ce qu’ils étaient en 1784, ses 
expériences et lois sur la dilatabilité des gaz sont devenues 
classiques. Biot a reproduit ses études dans son Traité 
de 'physique expérimentale et mathèmathique. C’est 
Charles qui trouva que le paratonnerre protégeait une zone 
de rayon égal à deux fois la hauteur de la tige. On lui 
doit l’invention du goniomètre et du mégascope en optique 
et le perfectionnement de l’aéromètre de Fahrenheit. 

(1) Le Temps, 9 juillet 1889. 

(2) Charles en avait un autre, paraît-il, cher un de ses amis, dans le 
Vendômois. J’ignore ce qu’il est devenu. 


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— 173 — 


On pourrait penser que Charles ne fut qu’un habile pré¬ 
parateur de physique, comme on dirait aujourd’hui. Les 
théorèmes de mathématiques supérieures qu’on trouve à 
son nom dans les Bulletins de l’Académie des Sciences 
de 1785 à 1791, prouvent toute l’étendue de son savoir. 
Tels sont ses travaux sur les Équations en différences 
finies qui oni deux intégrales complètes (quatre rapports: 
en 1785, 1786,1781) et ses Recherches sur le calcul inté¬ 
gral (1786). Citons encore : unEssaisurla comparabilité 
des thermomètres et des moyens de s'en servir comme 
aèromètres (1789, avril) et quelques articles dans la partie 
mathématique de l'Encyclopédie méthodique. Enfin, 
nommé bibliothécaire de l’Institut, il fut toujours désigné 
pour coopérer aux travaux communs à l’Académie des 
Sciences et celle des Beaux-Arts de 1800 à 1816. Le baron 
Fourier fait, en effet, allusion au goût artistique du savant 
dans les lignes que nous avons citées plus haut. 

Un dernier mot et un souhait : Depuis vingt ans, il n’est 
pas si petite ville de province qui ne cherche dans ses An¬ 
nales le nom de quelqu’un de ses enfants ayant illustré les 
lettres, les sciences ou les arts. 

Charles, que l’Europe et l’Amérique envièrent à la 
France, à la fin du siècle dernier, n’aura-t-il pas sa statue 
avant la fin de ce siècle, sur la place du vieil et pittoresque 
Beaugency ? Si j’étais académicien et possesseur de la 
maison de Charles, je me mettrais volontiers à la tête d’une 
liste de souscription. 

J’ai voulu du moins faire revivre cette figure inconnue 
peut-être, oubliée sûrement de ses compatriotes. Je n’étais 
qu’un chercheur curieux en commençant cette biographie, 
je suis devenu en la finissant l’admirateur sincère et 
aimant d’un très aimable savant. 


***** 


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RAPPORT 


SUE LE 

ILÆÉaÆCXER/IE Q,TTI iFRÆQCÈIDE 

Par M. E. PELLETIER 


Séance du 6 décembre 1895. 


M. l’abbé Maillard, par une notice rédigée dans une 
forme très littéraire, vient de reconstituer devant nous la 
figure aimable d’un de nos compatriotes de l’Orléanais, 
savant un peu trop oublié aujourd’hui, mais qui a eu, en 
son temps, une célébrité assez retentissante pour lui valoir 
une bruyante popularité. 

Le physicien Charles, né à Beaugency, a, en effet, 
attaché son nom aux premières découvertes de l’aérosta- 
tion. C’était au temps où Montgolfier avait imaginé de 
s’élever dans les airs au moyen d’une certaine quantité 
d’air échauffé, contenu dans une enveloppe, et devenu 
ainsi plus léger que la masse atmosphérique. Charles, que 
désignaient ses travaux de physique et ses talents d’habile 
expérimentateur, fut choisi pour répéter à Paris l’expé¬ 
rience que les frères Montgolfier avaient exécutée à 
Annonay. Mais, en se livrant aux préparatifs de cette opé¬ 
ration, il comprit que, si, au lieu de l’air échauffé, il 
employait un gaz plus léger, les résultats seraient plus 


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— 175 — 


considérables, et il eut l’idée de gonfler un ballon avec le gaz 
hjrdrogêne, nommé alors gaz inflammable. Le 28 août 1783, 
en présence d’une quantité prodigieuse de curieux qui 
s’étaient donné rendez-vous au Champ-de-Mars, on vit le 
ballon s’élever, en quelques instants, à 1,000 mètres dans 
les nues, où il disparut, puis reparaître de nouveau pour 
aller tomber dans la campagne, à la grande terreur des 
paysans qui croyaient voir la lune descendre sur la terre. 
Cette expérience fut renouvelée d’une manière plus com¬ 
plète, le 1 er décembre suivant, avec cette différence que 
Charles monta dans la nacelle avec Etienne Montgolfier. 
Les voyageurs atterrirent doucement, après une course de 
quatre heures, au village de Montereau ; mais. Charles 
remonta de nouveau à 1,500 toises et dut redescendre au 
bout d’une demi-heure, chassé par le froid, non loin de ce 
second point de départ. Ce succès lui valut un véritable 
triomphe, il obtint une renommée européenne que ren¬ 
dirent populaire la gravure, la poésie, et même des chan¬ 
sons, dont quelques-unes nous sont rapportées par M. l’abhé 
Maillard. Il n’est pas jusqu’aux caprices de la mode qui ne 
se missent de la partie en faisant figurer des aérostats dans 
les objets de toilette des femmes et les divers articles de 
bimbeloterie du temps. 

Ici s’arrête la partie retentissante de la carrière de 
Charles, qu’on voit, non sans un certain étonnement, cesser 
de s’occuper de recherches aérostatiques. 

Plus heureux que le chimiste Lavoisier, il passa le temps 
de la Terreur sans avoir été inquiété. Il se consacra tout 
entier à des études de mathématiques supérieures et de 
physique. En 1795, il fut compris dans la section des 
sciences de l’Institut, et les bulletins de l’Académie des 
Sciences contiennent de nombreux mémoires qui donnent la 
mesure de l’étendue de son savoir. Il avait également 
l'amour des arts et des belles-lettres, car, nommé biblio- 


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thécaire de l'Institut, il était fréquemment désigné pour 
coopérer aux travaux communs à l’Académie des Sciences 
et des Beaux-Arts. 

En 1804, il épousa M"* des Hérettes ; il était alors âgé 
de 58 ans. Il faut lire, dans le récit animé de l’auteur du 
mémoire, les épisodes romanesques qui accompagnèrent la 
conclusion de ce mariage, combattu, à raison de l’âge du 
prétendant, par la famille de la jeune femme. Celle-ci tint 
bonnéanmoins et fut célébrée plus tard, sous lenomd’Elvire, 
par Lamartine, qui trouva à son sujet les plus belles inspi¬ 
rations de ses Méditations, notamment la pièce duLac, que 
la musique de Niedermeyer a encore popularisée. Charles 
lui survécut cinq années, et mourut à 75 ans, à la suite 
d’une longue et cruelle maladie, courageusement supportée, 
laissant autour de lui le souvenir d’un homme de bien, 
aimable et digne de toutes les sympathies. 

Telle fut la carrière de ce savant, dont la gloire posthume 
n'est pas certainement à la hauteur de sou mérite et de ses 
talents. M. l’abbé Maillard exprime le regret qu'une statue 
de Charles ne figure pas sur une des places publiques de la 
ville de Beaugency. Il est certain qu’un pareil hommage 
n’aurait rien d’exagéré, à une époque surtout où le marbre 
et le bronze sont prodigués à des héros d’une envergure 
assurément plus mince. La Société des Sciences s’est asso¬ 
ciée à ce regret en exprimant le vœu, dans sa dernière 
séance, qu’une demande fût adressée à la municipalité de 
Beaugency à l’effet de faire reproduire par un moulage le 
buste de Charles, œuvre du sculpteur Boizot, offert par la 
famille du savant à sa ville natale et conservé dans une des 
salles de la Mairie. 

Nous demandons à la section d’approuver le fin et inté¬ 
ressant travail de M. l’abbé Maillard et de conclure à son 
insertion dans les Annales de la Société. 


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RECHERCHES 

SUR LES 

QUALITÉS HYGIÉNIQUES DES VINS 

Employés comme boissons 

Par M. Félix MASURE 


Mémoire lu dans les séances d’Avril, Mai, Juin 
et Juillet 1895 


AVANT-PROPOS 


A MM. les membres de la Société d’Agriculture, Belles-Lettres, 
Sciences et Arts d'Orléans. 

Nous prions nos collègues de nous permettre d’indiquer 
pourquoi nous avons entrepris ces recherches et comment nous 
les avons poursuivies et achevées. 

Nous devons l’avouer, nous avons commencé celte étude dans 
un intérêt personnel. Notre organisme, fatigué pendant de 
longues années par de cruelles atteintes de gastralgie, ne pou¬ 
vait être reconstitué, d’après l’avis de la Faculté, que par un 
régime sévère, par le choix d’aliments et surtout de boissons 
hygiéniques. Or, à Orléans, la boulangerie et la boucherie nous 
donnent de bons produits, l’eau du Loiret est excellente ; les 
vins seuls peuvent être bons ou mauvais. C’est pourquoi nous 
avons consacré nos loisirs à l’étude des vins, pour apprendre 
à en connaître les qualités hygiéniques et pouvoir ainsi faire 
des choix favorables à notre santé. Nous avons réussi. 

12 


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Nous avons d’abord étudié à fond les Pasteur, les Gautier, 
les Girard et leurs élèves, qui, par leurs travaux, ont pu établir 
avec autorité les bases scientifiques de l’œnologie (1). Nous 
avons avec soin analysé leurs ouvrages et résumé leurs doc¬ 
trines. 

Puis, nous avons installé chez nous un laboratoire modeste, 
mais pourvu des instruments et des produits chimiques néces¬ 
saires et suffisants pour faire les analyses de vins. 

Nous avons eu, qui plus est, la mission d’enseigner l’œno¬ 
logie pendant cinq années, de 1887 à 1892, à plusieurs de nos 
anciens élèves, fils d’honorables négociants d’Orléans, qui en 
avaient compris l’importance pour leur commerce. Nous avons 
fait, dans ces leçons, d’innombrables expériences et plus de 
cinquante analyses complètes de vins de toutes sortes. 

Enfin, en 1894, chargé par le Ministère de l’Agriculture de 
faire au Concours régional une conférence publique sur les 
vins du Loiret, nous avons dû analyser complètement plus de 
40 espèces de vins. (Le mauvais état de notre vue ne nous a 
pas permis de donner la conférence, mais le travail de ces 
recherches était complet et achevé). 

(1) Pasteur : Études sur le vinaigre , 1868 — Études sur les vins ; 
ses maladies; causes qui les provoquent. 

A. Gautier : Article Vin du dictionnaire de Wurtz. — Sophistica¬ 
tion et analyse des vins , 4 e édition, 1891. 

Ch. Girard : Documents sur les falsifications des denrées alimen¬ 
taires, , 1885. — Travaux du Laboratoire municipal de Paris. 

Magnier de la Source : Composition et analyse des vins . — 
Recherche des altérations , 1881. 

D r Carle, de Bordeaux : Etude chimique et hygiénique du vin 
(thèse), Bordeaux, 1880. 

Boucherie (Maurice) : Etude sur les boissons fermentées (sans 
date). 

Husson : Du vin, ses propriétés , sa composition , sa préparation , 
ses maladies , ses falsifications , Paris, 1877. 

Brun : Guide pratique pour reconnaître les fraudes et les mala¬ 
dies du vin (Paris, sans date). 

Chevallier : Dictionnaire des altérations et des falsifications des 
substances alimentaires (Paris, 1857). 

Jacquemain : Études des levures de vin (Nancy, 1893). 


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- 179 — 


Nous allons, dans ce mémoire, présenter au point de vue de 
l’hygiène des vins un Résumé des principes scientifiques de 
nos études d’œnologie, terminé par les résultats numériques de 
nos analyses sur les vins du Loiret. 

Nos recherches peuvent intéresser trois catégories de lecteurs : 

1° Nous pourrions persuader les viticulteurs sérieux de l’uti¬ 
lité d’apprendre à l’école des savants œnologues, nos maîtres, 
comment ils doivent préparer les produits de leurs vignobles 
pour obtenu* des vins doués de toutes les qualités hygiéniques 
désirables ; 

2* Les négociants en vins , les débitants de toute catégorie 
qui répondent, aux yeux de la loi, des vins qu’ils livrent au 
commerce ou à la consommation, ont besoin de s’assurer que 
ces vins ne sont ni falsifiés, ni fraudés. Nous dirons même 
qu’il y a intérêt pour leur commerce à pouvoir le reconnaître 
eux-mêmes non seulement par la dégustation, mais par 
l’analyse; car acheter les vins sur analyse serait pour les con¬ 
sommateurs le plus sûr moyen d’avoir confiance dans leurs 
fournisseurs. On achète les fumiers et les engrais sur analyse ; 
pourquoi serions-nous moins exigeants pour les vins d’où 
dépend notre santé? 

3° Enfin, les consommateurs , et en particulier les restau¬ 
rateurs et les chefs de maison, qui ont à s’approvisionner de 
vins, doivent être soucieux de conserver la santé de leur clien¬ 
tèle et de leur personnel. Pour cela, ils ne devraient acheter 
que des vins vraiment hygiéniques, exempts de toute falsification 
et de toute fraude, et comprendre, en conséquence, que leur 
devoir est de s’en assurer avant tout par une dégustation 
méthodique, complétée par des essais analytiques faciles à 
exécuter, et suffisants pour reconnaître les qualités hygiéniques 
des vins qu’ils ont besoin de se procurer. 

Nous avons pensé que nos honorables collègues de la 
Société d’Agriculture, Belles-Lettres, Sciences et Arts s’intéres¬ 
seraient à nos recherches; c’est pourquoi nous avons l’honneur 
de leur en présenter un résumé fait au point de vue hygié 
nique . 


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DIVISION DE L’OUVRAGE 


Le mémoire comprend deux parties : la première con¬ 
sacrée aux questions d’hygiène, la deuxième à celles des ana¬ 
lyses des vins. 

Dans la première, après avoir exposé les qualités hygié¬ 
niques que peuvent avoir les bons vins naturels , on explique 
les conditions essentielles qui doivent être remplies pour qu’un 
vin les possède. 

Dans la deuxième, après avoir rappelé les principales falsi¬ 
fications qu’on fait subir aux vins naturels et les fraudes qui 
sont pratiquées dans le commerce des boissons, on explique 
comment on peut les découvrir dans les analyses courantes 
et les prouver sûrement dans les expertises légales , en se fon¬ 
dant sur les règles de l’œnologie basées sur les résultats nu¬ 
mériques des analyses. 

Cette seconde partie est complétée par l’étude des vins du 
Loiret de la récolte de 1893. 

Dans une annexe qui fait suite au mémoire, l’auteur a en¬ 
trepris létude comparative des principaux procédés du 
dosage de l'extrait sec des vins, qui est une des bases princi¬ 
pales des règles de l’œnologie. 


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RECHERCHES 

BUR LES 

QUALITÉS HYGIÉNIQUES DES VINS 


PREMIÈRE PARTIE 


propriétés hygiéniques des bons vins naturels. 


CHAPITRE PREMIER 

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX DES VINS. — AGENTS ORGANISÉS 
QU’ILS RENFERMENT. — VIE DU VIN. 


Ce que o’est que le vin. 

PREMIÈRE SECTION. 

COMPOSITION ÉLÉMENTAIRE DES VINS NATURELS. 

Les vins doivent évidemment leurs propriétés, leurs qua¬ 
lités comme leurs défauts, aux éléments dont ils sont 
composés. Il faut donc, avant tout, indiquer et classer ces 
éléments et en signaler l’importance, afin de pouvoir ensuite 
faire ressortir les propriétés spéciales de chaque élément 
et faire connaître le rôle qu’il remplit dans les fonctions 
hygiéniques des vins employés comme boissons. 


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— 182 — 


Tous les vins naturels contiennent: 

1° Dp Veau , 85 à 95 0 / o en volume, suivant les cas ; en 
poids, 850 à 950 gr. par litre. 

2° De l'alcool , 5 à 15 °/ 0 en volume, suivant les prove¬ 
nances; et, en France, le plus ordinairement: 

7 à 12 °/ 0 en volume. 

50 gr. à 100 gr. en poids par litre ; 

( 5 à 7 gr. estimés en acide sulfu¬ 
rique ; 

8 à 12 gr. en poids réel, car les 
acides organiques ont tous un 
poids atomique bien supérieur à 
celui de l’acide sulfurique. 

Il importe, au point de vue hygiénique, de distinguer 
dans ces 8 à 12 gr. d’acides : 

4* Des acides naturels , c’est-à-dire existant tout formés 
dans le jus des raisins à leur maturité ; ce sont les acides 
tartrique, malique, citrique et autres, soit libres, soit 
à l'état de sels acides, comme le bitartrate de potasse, par 
exemple ; ces acides sont toujours favorables à la santé, 
quand ils proviennent des raisins frais; 

5> Des œnotannins, matière colorante naturelle des 
vins, qui sont a’cides aussi, soit libres, soit combinés à 
des bases dont la plus importante est l’oxyde de fer. Nous 
donnerons à ces acides, avec M. A. Gautier, le nom 
d'acides œnoliques, pour les distinguer de l'acide tannique 
.dont ils sont très différents. Leurs qualités hygiéniques 
spéciales ne sont pas moins importantes que celles des 
tartres ; 

6° Les acides provenant des fermentations alcooliques 
(carbonique, succinique) ; 


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— 183 — 


7° Les acides des fermentations acides (lactique, acé¬ 
tique, butyrique, œnanthique, etc.); ces acides n’ont pas de 
qualités hygiéniques, ils peuvent même être nuisibles, 
quand ils sont en trop fortes proportions. 

Des principes organiques comprenant : 

8® De la glycérine, 6 à 8 gr., d’après Pasteur; 

9° Du sucre de raisin, 1 à 3 gr. échappés jusque-là à la 
fermentation alcoolique ; 

Des gommes et mucilages, qui sont sans importance au 
point de vue hygiénique. 

Des produits organiques. 

On nomme produits organiques, en chimie, les matières 
qui se trouvent dans les organes des plantes : telle est 
la pulpe des raisins. Ces produits sont formés non seule¬ 
ment de principes organiques, mais encore de sels miné¬ 
raux, incorporés pour ainsi dire dans les produits sous 
l’influence vitale des organes. 

Les produits de la pulpe des raisins se retrouvent dans 
le vin, et, comme il sont trop complexes pour être isolés et 
définis, on les désigne sous la dénomination vague de ma¬ 
tières extractives des vins. 

Les plus importants de ces produits sont les matières 
albuminoïdes et gélatineuses, qui ont la propriété spéciale, 
et d’une importance capitale, de servir de nourriture aux 
ferments ; on les appelle à ce titre matières fermentes¬ 
cibles. 

Il faut considérer à part dans ces produits organiques 
du vin, à cause de leurs qualités hygiéniques : 

10* Les matières fermentescibles, albumineuses, gélati¬ 
neuses et autres matières azotées. 

Les produits organiques, comme toutes les matières 
végétales, ont comme éléments essentiels : 


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— 184 — 


11° Des sels minéraux , 


dont 

/ phosphorique N 

dont 

/ la potasse et la soude, 

les 

1 carbonique ( 

' les 

\ la chaux et la magnésie, 

acides 

j sulfurique ( 

1 bases 

J l’oxyde de fer et l’alu- 

sont : 

\ chlorhydrique j 

' sont : 

V mine. 

Citons 

enfin comme importants 

pour les vins, au point 


de vue hygiénique : 

12° Les éléments aromatiques , essences, éthers et 
aldéhydes qui forment le bouquet des vins (1). 

Ces douze éléments principaux jouent chacun des rôles 
spéciaux dans les qualités hygiéniques des vins. L’expli¬ 
cation de ces rôles fera Tobjet du chapitre 2. 

Mais, avant, nous devons y joindre, si nous voulons faire 
comprendre dès le début ce que cesl que le vin , l’expli¬ 
cation du rôle des ferments dans cette boisson. 

DEUXIÈME SECTION. 

LA VIE DU VIN. — SES AGENTS ORGANISÉS 

Le vin n’est point une matière inerte, comme on pour¬ 
rait le croire. Des êtres vivants y pullulent, et leur rôle 

(1) Nous devons citer ici, mais pour mémoire seulement : 

Les extraits secs des vins et leurs cendres . Leurs dosages font l’objet 
des principales déterminations de l’analyse des vins, car on leur fait 
jouer un grand rôle dans les règles de l'œnologie , à côté et avec le 
concours du degré alcoolique et des acidités générale et œnolique. 
Nous y reviendrons dans le chapitre consacré aux analyses des vins. 

L 'extrait sec n’est pas un élément des vins, c’est l’ensemble de tous 
ses éléments solides, acides fixes et leurs sels, glycérine, sucres et 
matières extractives, etc. 

Les cendres des vins sont les sels provenant de l’incinération des 
extraits ; ils ne sont pas non plus des éléments des vins; quelques-uns 
même des sels qu’ils contiennent, les carbonates alcalins, par exemple, 
n’existent pas dans le vin. 

11 n’y a donc pas à se préoccuper des extraits secs ni des cendres 
dans l’étude des qualités hygiéniques des vins. 


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— 185 


est si important que c’est grâce à l’action vitale de ses 
levures que le vin acquiert ses qualités hygiéniques. 

Dés que ces agents cessent de vivre, le liquide devenu 
matière inerte se désagrège, se décompose et, d’une boisson 
hygiénique, le vin devient un breuvage funeste à la santé. 

C’est ce qu’il importe de bien comprendre tout d’abord. 

Le vin renferme : 1° des levures et des parasites pré¬ 
existant dans la pulpe des raisins ; 2° il peut renfermer des 
mycodermes et des microbes provenant de l’air. 

1° Les levures du vin sont analogues à la levure de 
bière que tout le monde connaît; ce sont des espèces de 
champignons microscopiques, appelés champignons du 
sucre, saccharomycès (de ^uxyjç, champignon). Ils sont 
tout formés dans la pulpe des raisins; mais, comme il leur 
faut de l’air pour vivre, ils ne commencent à se développer 
que dans les moûts des raisins écrasés; ils se nourrissent 
des matières albuminoïdes et gélatineuses de la pulpe. 
Leur développement constitue la fermentation; elle est 
très vive, pendant les huit ou dix premiers jours où ils 
forment le chapeau des vendanges; puis elle continue len¬ 
tement et presque indéfiniment. Cette fermentation produit 
des lies qui se déposent, et dont on débarrasse le vin par 
des soutirages. La fermentation persiste pendant de longues 
années dans le vin et de nouveaux dépôts se forment. Tant 
qu’elle peut y continuer, le vin vit et conserve toutes ses 
qualités, qui même peuvent augmenter ; les lies en se dépo¬ 
sant le purifient. 

Son sucre, sous l’influence des fermentations, se trans¬ 
forme presque entièrement en alcool et en acide carbo¬ 
nique, et en petite partie, sous l’influence oxydante de 
l'air, nous dit Pasteur, en glycérine et en acide succinique. 
Le vin devient de plus en plus spiritueux. 

Pendant que la fermentation du sucre produit de l’alcool 


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— 186 — 


et des acides, la fermentation de la pelure produit les ma¬ 
tières colorantes du vin. 

2® Les parasites existent dans la pulpe, à côté des 
levures. Ce sont eux qui engendrent les maladies des vins, 
la pousse , la tourne , la graisse, Y amertume et autres. Tant 
que fermente la levure du vin, les parasites sont inertes; 
mais dès qu’elle cesse, le vin meurt et devient leur proie. 

3® Les mycodermes (champignons de la peau) existent 
sur la pelure des raisins : de là leur nom. Ils végètent 
aussi sous l’influence de l’air; l’un d’eux, le mycoderma 
vint forme les fleurs de vin ; comme les saccharoraycès, il 
change le sucre en alcool et en acides et, par conséquent, 
est plus utile que nuisible. Cependant sa fermentation 
affaiblit celle des levures du vin et peut ainsi leur être 
funeste. Il prépare la voie au mycoderma aceti (fleurs de 
vinaigre), qui, lui, détruit l’alcool pour former l’acide acé¬ 
tique ; le vin se change en vinaigre. Ce n'est pas tout, car 
par suite de la prédominance de cet acide, les saccha¬ 
romycès meurent et, dès lors, le vin devient la proie des 
parasites. 

4® Les microbes sont des germes d’origine aérienne qui 
engendrent les moisissures qui se forment sur le vin, dans 
les tonneaux ou dans les bouteilles mal bouchées. Ce sont 
de violents poisons : il faut donc rejeter tous les vins 
moisis. 


CONCLUSION. 

Si vous voulez que le vin soit et reste une boisson hygié¬ 
nique, faites en sorte que ses ferments utiles, ses levures 
de vin, soient dans les conditions les plus favorables à leur 
vie. Pour cela, il faut conserver le vin dans des tonneaux 
sains, ou mieux dans des bouteilles très propres. Il faut, de 
plus, que les tonneaux soient bien remplis, afin que l’air n’y 
apporte ni ses mycodermes ni ses microbes. 


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— 187 — 


Les caves où le vin est serré doivent être assez pro¬ 
fondes pour quo la température y soit à peu près cons¬ 
tante; mais assez sèches et aérées, pour que les microbes 
de la moisissure n’attaquent pas les tonneaux et par suite 
le vin. 

C’est bien assez que les saccharomycés aient à supporter 
les parasites du vin; ce serait trop qu’ils eussent à com¬ 
battre les mycodermes et les microbes aériens. 


CHAPITRE II. 

PROPRIÉTÉS HYGIÉNIQUES SPÉCIALES DES PRINCIPAUX 
ÉLÉMENTS DU VIN. 

Avant d’exposer les qualités hygiéniques des vins et 
d’expliquer les conditions que doit remplir cette boisson 
pour être utile à la santé, il importe de comprendre tout 
d’abord le rôle que remplit en particulier chacun de ses 
principaux éléments, car c’est à eux naturellement que le 
vin doit ses propriétés. 


PREMIÈRE SECTION 

PROPRIÉTÉS ET ROLES HYGIÉNIQUES DE L’EAU DANS LE VIN. 

L’eau est nécessaire dans la plupart des fonctions du 
corps : digestion, circulation, secrétion, assimilation. 

Elle agit dans les organes de la digestion, l’estomac et 
les intestins : 1* mécaniquement , pour délayer les matières 
alimentaires; 2® physiquement, pour dissoudre les produits 
nutritifs et les faire passer dans le sang; 3° chimiquement, 
pour constituer les éléments assimilables. Elle n'est pas 


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— 188 — 


moins indispensable dans la circulation, dans les sécrétions 
et dans l’assimilation elle-même. 

Si on réfléchit que le corps entier contient au moins 
les 3/4 de son poids d’eau, le sang et les humeurs plus 
des 9/10, on comprendra que l’eau est la boisson naturelle 
de l’homme aussi bien que des animaux; elle suffit aux 
bonnes constitutions, Les soldats ne reçoivent de vin qu’aux 
jours de fête; beaucoup de femmes peuvent se passer de 
vin, et on ne doit donner aux enfants que de l’eau rougie, 
aux collégiens que du vin largement arrosé. En général, 
pour les hommes eux-mêmes, si le vin ne contenait pas 
une proportion d’eau suffisante, ce serait une boisson plus 
nuisible qu’utile. Essayez de boire de l’eau-de-vie en man¬ 
geant, vous aurez bientôt perdu l’appétit. Nous verrons, 
en parlant ci-après des effets de l’alcool du vin, comment 
l’hygiène règle les proportions que doit avoir l’eau dans le 
vin employé comme boisson. 

Les principales qualités que doit avoir l’eau qui nous 
sert de boisson sont d’être pure, claire et limpide, exempte 
de tout germe de décomposition, de tout microbe funeste. 
L’eau qui se trouve naturellement dans le vin remplit 
parfaitement ces conditions. Nous ne parlons pas, bien 
entendu, de l’eau qui sert au mouillage des vins. Si celle-là 
était prise au premier ruisseau venu, elle se décomposerait 
promptement et ferait bientôt putréfier le vin lui-même. 

Ueau naturelle du vin y provenant du jus des raisins, est 
parfaitement pure et conserve dans le vin sa pureté. Que 
les négociants nous laissent donc mouillernous-mêmesnotre 
vin sur nos tables, chacun suivant nos besoins, et en choi¬ 
sissant nos meilleures eaux potables. 


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— 189 — 


DEUXIÈME SECTION. 

PROPRIÉTÉS ET ROLES HYGIÉNIQUES DE L’ALCOOL DANS LE VIN. 

L’alcool n'existe pas dans le jus de raisin. La pulpe, en 
mûrissant, a produit seulement du sucre et des acides or¬ 
ganiques. La fermentation qui s’établit dans le moût du 
raisin d'une part change le sucre en alcool et en acide car¬ 
bonique; d’autre part, par oxydation, se forment de la glycé¬ 
rine et de l’acide succinique qui, avec l'acide carbonique, 
se jointaux autres acides dont nous aurons à parler dans la 
section qui suit. 

Les proportions de l’alcool et des acides nés de la fer¬ 
mentation alcoolique dépendent de l’état de maturité du 
fruit et du mode de vinification. Nous n’avons pas à parler, 
dans ce chapitre,des méthodes de vinification; elles feront 
l’objet du troisième chapitre de la deuxième partie. 

Les vins de France contiennent, dans la Bourgogne, 
10 à 13 0 / o d’alcool; de 9 à 12, dans le Bordelais; de 8 à 11, 
dans le Midi; de 7 à 10 dans le Centre. 

Par ses proportions et surtout par ses propriétés , l’alcool 
est, après l’eau, l’élément le plus important du vin. Il pos¬ 
sède deux qualités hygiéniques principales : 

1° Par sa combustion rapide et facile, il développe une 
quantité de chaleur considérable dans toutes les parties 
du corps où le sang le transporte promptement avec lui; 
c’est donc un aliment respiratoire de premier ordre ; cette 
qualité est très favorable. Son action nerveuse a des effets 
physiologiques beaucoup plus importants encore. 

2° Au point de vue hygiénique, l’alcool a pour propriété 
principale d'exciter les nerfs, de stimuler leur action sur 
les muscles de notre organisme : c’est à ce titre que le vin 
peut être dans certains cas une boisson plus favorable à la 
santé que l’eau elle-même. 


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Le premier effet du vin dans la bouche, dans l'estomac 
et dans les autres parties du tube digestif, est donc de sti¬ 
muler l'appétit. Toutefois cet effet n’est utile que si le vin 
n'a pas trop d’alcool et qu’on en use modérément, car, si 
l'excitation est trop forte ou trop prolongée, la bouche 
devient pâteuse, l’estomac se contracte, la digestion est 
pénible. 

L’alcool du vin continue ses effets nerveux dans le sang 
où le liquide pénètre rapidement, et de là se répand dans 
toutes les parties du corps. Une douce chaleur, provoquée 
par l'excitation nerveuse de l’alcool sur les organes, produit 
un bien-être général dont l’influence s’étend sur les facultés 
elles-mêmes. Mais, là aussi, là surtout l'abus et l’excès 
ont des effets déplorables : ils conduisent fatalement à 
l’ivresse. L'alcool qui, d’abord, excitait favorablement les 
nerfs, ne tarde pas à les surexciter, à les irriter, et enfin à 
les épuiser, à paralyser leurs fonctions ; l’excès d’alcoo¬ 
lisme finit même par anéantir l’action nerveuse et l’homme 
ivre tombe frappé d’impuissance. Enfin, si ces abus se 
renouvelaient trop fréquemment, ils pourraient conduire 
à la folie et à la mort. 

Ces effets successifs de l'alcool dans le vin sont trop 
bien connus pour qu’il soit utile d’insister davantage. Ce 
qu'il importe au contraire de bien faire comprendre, c'est 
que le vin ne conserve les qualités hygiéniques de stimu¬ 
lant qu'il doit à son alcool, qu’à la condition essentielle de 
suivre les règles d'hygiène qui découlent naturellement 
des principes que nous venons d’exposer et que nous allons 
résumer. 

1° Les vins de table qui conviennent pendant les pre¬ 
miers services ne doivent pas avoir plus de 8 à 10°. On 
doit réserver pour le dessert les vins plus riches en 
alcool, tels que ceux de Bordeaux et de Bourgogne ; les 
vins de Champagne et les vins de liqueur, sans être nui- 


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— 191 — 


sibles, ne sont pas assez hygiéniques pour être d’un usage 
quotidieû. 

2° Chacun doit régler, d’après ses besoins personnels, 
les quantités d’eau qu’il convient d'ajouter au vin. Au com¬ 
mencement du repas, si la faim est vive, il faut ajouter au 
vin beaucoup d’eau pour calmer l’irritation de l'estomac; 
on en mettra de moins en moins à mesure que l’appétit 
se calmera et assez seulement pour le maintenir. Au des¬ 
sert, on prendra du vin presque pur, et enfin, si on le peut, 
on terminera par un demi-verre de bon vin de vieux Bor¬ 
deaux ou de Bourgogne. 

3° On proscrira l'usage de l’eau-de-vie et des spiritueux, 
aux repas de chaque jour; on les réservera pour les repas 
d’apparat où l’hygiène n’a pas toujours voix au cha¬ 
pitre. 


TROISIÈME SECTION. 

PROPRIÉTÉS ET ROLES HYGIÉNIQUES DES ACIDES DANS LE VIN. 

Les acides que renferment les vins naturels sont nom¬ 
breux ; on peut les classer en quatre catégories : 

1» Les acides t tartrique. ) Soit libre8t 8oit à 1>état 

naturels < malique. > de sels acides comme 

j I .. . A \ la crème de tartre, 

des moûts. \ citrique, etc. ) 

2° Les acides j œnoliques ( œnolannins ). 

3° Les acides nés f carbonique à l'état de gaz. 
dans la fermenta-< succinique. 
tion alcoolique. ( œnanthique, etc. 

4° Les acides nés l lactique, 
dans les fermenta- < acétique, 
tionsacétigènes. ( butyrique, etc. 

On voit par cette simple nomenclature que les acides 
sont, après l’alcool, les éléments les plus importants du vin. 


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— 192 — 


Aussi donnerons-nous à cette partie les développements 
nécessaires pour faire ressortir cette importance. 

L’ensemble des acide* est dosé par l’acidimétrie sous 
le nom & acidité générale du vin, et estimé, en France, en 
acide sulfurique monohydraté, bien que cet acide minéral 
n’existe pas dans les vins naturels. 

Nous parlerons d’abord des propriétés et du rôle de 
l’acidité générale ; nous dirons ensuite ce qui se rapporte 
spécialement au tartre et autres acides analogues, puis aux 
acides œnoliques, ensuite aux produits acides des fermen¬ 
tations alcooliques, et enfin aux produits des fermentations 
acétigènes. 


TROISIÈME SECTION (bis). 

PROPRIÉTÉS ET ROLES HYGIÉNIQUES DE LUCIDITÉ GÉNÉRALE. 

Tous les acides ont dans leur ensemble quatre pro¬ 
priétés principales qui ont chacune un rôle hygiénique à 
remplir : 

1° Comme acides , ils facilitent dans l’estomac la diges¬ 
tion de la viande et des autres aliments azotés, en ajou¬ 
tant leur effet à celui de l’acide gastrique de l’organe. 
Quelquefois l’acidité du vin ne suffit pas, il est utile d’as¬ 
saisonner les mets d’acides auxiliaires tels que le vinaigre 
ou le jus de citron : c’est ce qu’on fait pour les viandes 
dures et les salades. 

Le vin, par ses acides, est donc un digestif. 

2° De leur nature, les acides sont laxatif s ; ils facilitent 
dans le tube intestinal la circulation des produits de la 
digestion. Cette propriété appartient surtout aux acides 
des fermentations : carbonique, succinique, lactique et acé¬ 
tique. 

3° Ils tempèrent Y excitation nerveuse de l’alcool. Sous 
ce rapport, les acides du vin s’harmonisent si bién avec 


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— 193 — 


lui que le vin n’a plus le goût d’alcool, ni le goût acide, 
mais un franc goût de vin. Les proportions les plus conve¬ 
nables pour cette union harmonique sont 5 à 7 grammes 
par litre pour les vins ayant de 8 à 10° d’alcool. Le vin, 
alcoolique et acide à la fuis, forme pour les nerfs une 
boisson des plus hygiéniques. Nous reviendrons sur ce 
point en traitant l’importante question de l’équilibre des 
éléments des vins. 

4° Enfin, et c’est là leur rôle le plus agréable à l’homme, 
les acides réagissent chimiquement sur l’alcool et font naître 
des éthers qui donnent aux bons vins ce goût exquis qui les 
fait rechercher (souvent trop) des gourmets. 

QUATRIÈME SECTION 

PROPRIÉTÉS ET ROLES HYGIÉNIQUES DES ACIDES NATURELS : 

TARTRES ET ANALOGUES. 

1° Leur première propriété est de donner aux vins un 
goût plus agréable dit fruité. Les acides tartrique, malique, 
citrique et autres, se forment naturellement dans la pulpe 
des fruits, pendant leur maturation. Dans les pommes et les 
poires, c’est l’acide malique qui domine ; c’est l’acide 
citrique dans les fruits acides, tels que framboises, gro¬ 
seilles, oranges et citrons ; dans les raisins, c’est l'acide 
tartrique. Aussi le tartre est-il le sel organique caractéris¬ 
tique du vin. Mais il n’y est pas seul: les acides malique 
et citrique l’y accompagnent en quantités plus ou moins 
notables, suivant les cépages : ce qui, nous le répétons, 
donne au vin un goût fruité , goût de framboise le plus 
souvent* 

2* Ces acides sont aussi ceux qui produisent les éthers , 
dont l’arôme est le plus agréable. 

3° Les tartres ont en particulier une propriété hygié- 

13 


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nique des plus importantes. Ils sont toniques , c est-à-dire 
fortifiantspour le sang auquel ils donnent plus de vitalité (1). 

4° Leur saveur est âcre et légèrement amère, mais s'har¬ 
monise très bien avec celle de l’alcool dont elle relève le 
goût trop excitant. C’est pourquoi le vin suffisamment 
tartré a meilleur goût que l’eau-de-vie. Les proportions qui 
conviennent le mieux sont de 1 à 2 gr. de tartre pour 8 
à 10° d’alcool. 

5° Enfin les tartres contribuent à la conservation du vin 
lui-même. 


CINQUIÈME SECTION. 

PROPRIÉTÉS ET ROLES HYGIÉNIQUES DE L’ACIDITÉ OENOLIQUE(oENOTANNINS). 

Les œnotannins ne sont pas, dans le vin, moins impor¬ 
tants que les tartres. 

Nous rappellerons d’abord que ces éléments sont entière¬ 
ment différents des tannins du chêne et des autres végétaux; 
nous n’avons à parler ici que du tannin des vins. 

Ce sont, d’après M. A. Gautier qui en a fait une étude 
spéciale, des acides ou sels acides comme les tartres. Us 
sont, pour les vins rouges, dans les proportions de 1 à 3 gr. 
par litre, suivant les cépages et les vignobles ; les vins 
blancs contiennent quelques décigrammes seulement d’un 
œnotannin coloré en jaune pâle. 

1° La propriété caractéristique des œnotannins est l*as* 
tringence ; ils ont une saveur analogue à celle que le 
tannin du chêne donne à l’encre, mais moins accentuée, 

(1) N. B. — Les tartres (sels organiques de potasse et de soude) ne 
sont pas les seuls sels du vin qui tonifient le sang. Les sels minéraux 
engagés dans les produits organiques du jus de raisin passés dans le 
vin ont la même propriété hygiénique. Nous devrons les signaler de 
nouveau à la onzième section, qui est spécialement consacrée aux sels, 
sur la question capitale de la tonicité du sang. 


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— 195 — 


moins désagréable au palais. Elle s’harmonise très bien 
avec celles du tartre et de l'alcool et contribue à produire 
le franc goût de vin caractéristique des vins bien équi¬ 
librés. 

2° Les œnotannins tempèrent plus que les autres acides 
l’action de l'alcool sur les nerfs; tout le monde sait que les 
vins blancs qui en ont très peu sont plus enivrants, plus 
excitants que les vins rouges. On a constaté que l’usage 
exclusif et excessif du vin blanc finit par donner aux 
membres un tremblement nerveux. Les vins rouges n'ont 
pas cet inconvénient grave ; ils produisent une excitation 
beaucoup moins dangereuse (1). 

3° Par les sels de fer qu'ils contiennent, les œnotannins 
sont des fortifiants pour le sang. 

4° Les œnotannins sont, plus encore que les tartres, des 
éléments conservateurs du vin ; les vins très tannés sup¬ 
portent très bien les transports, même pendant les chaleurs 
de l’été ; nous en avons eu souvent les preuves. Ce qui 
nous fait penser que les œnotannins sont pour les vins ce 
que sont pour la bière les principes amers du houblon. 

5° Enfin, les œnotannins sont les éléments naturels des 
brillantes couleurs des vins rouges, qui plaisent tant aux 
yeux des fanatiques amateurs du jus de la treille. Mais, 
hâtons-nous de le déclarer, cette coloration n'a rien d'hy¬ 
giénique, elle a au contraire des dangers (2). 

(1) L’usage que nous avons fait personnellement des vins très tannés 
du Midi a eu l'avantage de faire disparaître entièrement les restes de 
la gastralgie dont nous avons si longtemps souffert. Nous pouvons 
donc attester que les œnotannins sont d'excellents calmants pour les 
nerfs des estomacs délicats. 

(2) Les adorateurs de Bacchus voient, résumées dans la couleur, 
toutes les qualités des vins ; son brillant est tout pour eux. Aussi cer¬ 
tains négociants en vins, aussi habiles que peu scrupuleux, abusent-ils 
facilement de leur naïveté. Ils ajoutent à leurs marchandées la cou¬ 
leur qui peut leur manquer. Ils font, par exemple, digérer des baies de 
sureau dans leurs vins blancs et peuvent ainsi les vendre, comme vins 
rouges, plus chers qu’ils ne valent, aux fanatiques de la couleur. 


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La couleur des vins, leur teinte et leur intensité ne sont 
des indices de valeur que pour les matières colorantes 
naturelles. Les colorants artificiels, qu’on ne s’y trompe 
pas, loin d'être utiles, sont le plus souvent des poisons, 
surtout ceux qui sont extraits de la houille. 

N. B. — En tous cas, si les œnotannins sont un des 
éléments les plus importants des vins, ce n’est pas à leur 
couleur qu’ils le doivent ; c’est à leur astringence et à leurs 
autres propriétés que sont dues les qualités hygiéniques 
(1°, 2°, 3°, 4°) expliquées plus haut. 

Cette importance est telle que, dans l’aaalyse des vins, 
il faut placer en première ligne le dosage des œnotannins, 
ce qu’on n’a pas fait jusqu'à présent assez souvent, sui- 
vant nous. On verra plus loin comment nous avons essayé 
de combler cette lacune dans l’analyse des vins par le 
dosage à part de l’acidité œnolique. 

SIXIÈME SECTION. 

PROPRIÉTÉS HYGIÉNIQUES DES ACIDES PRODUITS DANS LE VIN 
PENDANT LES FERMENTATIONS ALCOOLIQUES. 

Ces propriétés étant moins importantes que celles des 
tartres et des œnotannins, quelques observations suffiront 
pour les principaux de ces acides. 

1° Acide carbonique. — Ce gaz se produit en excès dans 
la fermentation vinique ; mais cet excès se dégage, et, si le 
vin nouveau en est saturé, peu à peu il disparaît dans l’air 
ambiant, si bien que les vins vieux n’en contiennent que 
des traces. 

Sa saveur aigrelette est assez agréable à la bouche, mais 
l’estomac ne se trouve pas toujours bien de cet élément de 
l’eau de seltz. Les vins nouveaux lui doivent d’être un peu 
laxatifs; c’est pourquoi les estomacs délicats leur pré¬ 
fèrent les vins moins gazeux. 


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— 197 — 


Cependant, les vins mousseux ont du prix pour certains 
gourmets, de sorte qu’on a eu l’idée de conserver dans les 
vins blancs et d’y augmenter même le gaz carbonique en l’y 
faisant naître à l’excès. Tels sont les vins de Champagne et 
les vins champanisès. 

Ces vins sont spécialement des vins de dessert; leur prix 
de vins de luxe est bien au-dessus de la valeur de leurs 
qualités hygiéniques qui sont, à nos yeux, très discutables. 

Le gaz carbonique se reconnaît, dans les vins, à la 
mousse rougeâtre qui se forme avant l’ébullition, quand 
on le chauffe doucement. Il est si variable qu’on ne prend 
pas ordinairement la peine de le doser. 

2* Acide succinique. — Pasteur a découvert que, pen¬ 
dant la fermentation alcoolique, se produisent de 1 à 2 gr. 
d’acide succinique, et d’autant plus que la fermentation 
dure plus longtemps. On ne sait encore rien de précis sur 
les propriétés hygiéniques de cet acide. Sa saveur âcre et 
un peu nauséabonde rend le vin désagréable au goût, quand 
il est en excès. Il importe donc de combattre sa formation 
trop abondante, en prenant les mesures nécessaires pour 
faire marcher promptement la fermentation tumultueuse 
des vins, 

3° Les acides pecliques n’ont pas de propriétés spéciales 
intéressant l’hygiène. 

4° h'acide ænanthique, en s’éthérisant, produit l’odeur 
spéciale des vins. Il n’a pas de propriétés hygiéniques bien 
connues. 


SEPTIÈME SECTION. 

ROLES FUNESTES DES ACIDES DES FERMENTATIONS ACIDES. 

1* Les acides acétique et lactique se produisent sous 
l’action de mycodermes spéciaux (“ r “ C eû rma et sous 

l’influence de l’air. Le vin en contient toujours un peu ; 


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— 198 — 


cependant ils ne sont nuisibles que s'ils sont en quantité 
assez forte. Le vin prend alors un goût aigre (c’est la 
maladie appelée acescence) ; il ne peut plus servir de bois¬ 
son. L 'acescence se produit surtout, quand les fûts ou les 
bouteilles restent longtemps en vidange. 

2° Dans les altérations des vins peuvent aussi se former 
des acides butyrique, amylique, etc..., produisant des 
maladies plus graves encore. Aussi doit-on prendre toutes 
les précautions nécessaires à la bonne conservation des 
vins. Nous l'avons dit déjà; nous le répéterons encore en 
parlant des maladies des vins. 

HUITIÈME SECTION. 

PROPRIÉTÉS ET ROLES HYGIÉNIQUES DES PRINCIPES HYDRO-CARBONÉS 
DU VIN ET DE LA GLYCÉRINE EN PARTICULIER. 

Le plus abondant de ces principes est la glycérine; le 
vin en contient, d'après Pasteur, de 6 à 8 gr. par litre. Il 
faut y joindre comme principes hydro-carbonés 1 à 2 gr. 
de sucre dans les vins naturels et davantage dans les vins 
de sucre. 

Aux principes hydro-carbonés se joignent des matières 
gommeuses, mucilagineuses et autres, non encore déter¬ 
minées ; en tout 9 à 12 gr. formant à peu près la moitié 
des matières de l’extrait sec. 

Tous ces éléments sont pour notre corps des aliments 
respiratoires. Le vin n'est donc pas seulement une boisson; 
c'est aussi un aliment analogue à la fécule du pain. Cepen¬ 
dant cette propriété et ce rôle n’ont pas sensiblement d’im¬ 
portance, car s’il faut, par exemple, à un homme un demi- 
kilog. de pain à son repas, il devrait, pour le remplacer, 
boire plus de 50 litres de vin, ce qui serait impossible, 
même pour les plus robustes buveurs. La bière, riche en 
éléments hydro-carbonés 9 est plus nutritive que le vin. 


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- 199 — 


Mais les divers éléments hydro-carbonés du vin ont des 
propriétés hygiéniques spéciales et des rôles importants 
qu'il faut signaler. 

La glycérine est le principe doux des huiles et de tous 
les corps gras ; c'est la graisse du vin, ce qui donne au 
liquide son moëlleux. Toutefois, on peut dire, dans l’état 
actuel de la science, que, si la glycérine, avec les propor¬ 
tions ordinaires de 6 à 8 grammes par litre où elle se trouve 
dans les vins naturels, a des avantages, elle présente au 
contraire des inconvénients, quand elle est en excès, comme 
cela se produit dans les vins artificiellement glycérinés. 

Les matières gommeuses, mucilagineuses et autres ont 
plutôt des inconvénients que des avantages, car elles 
donnent prise aux parasites qui engendrent les maladies 
du vin. 


NEUVIÈME SECTION. 

PROPRIÉTÉS ET ROLES HYGIÉNIQUES DU SUCRE DE RAISIN. 

Le sucre des raisins au contraire est utile, car c’est lui 
que les ferments transforment en alcool et en acide car¬ 
bonique; comme cette fermentation contribue à la conser¬ 
vation des vins, le sucre qui prend part à cet acte vital 
est lui-même utile, sinon nécessaire. Le vin a besoin d'au 
moins un gramme de sucre par litre pour conserver sa 
vitalité. 

Cependant, une remarque importante doit trouver place 
ici. Quand nous disons que le sucre est utile à la conser¬ 
vation du vin, nous entendons parler du sucre naturel des 
raisins et non des sucres artificiels qu’on emploie dans le 
sucrage des moûts. Nous traiterons, dans le premier cha¬ 
pitre de la deuxième partie l’importante, question du su¬ 
crage des vins. 


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DIXIÈME SECTION. 

PROPRIÉTÉS CT ROLES HYGIÉNIQUES DES MATIÈRES FERMENTESCIBLES 
DES VINS. 

Le premier rôle des produits organiques est de servir 
d’aliments plastiques, facilement assimilables. Les matières 
albumineuses naturelles des vins sont des produits azotés 
analogues au blanc d’œuf, riches en sels minéraux et orga¬ 
niques, et comme lui capables de se transformer en élé¬ 
ments des matières de notre corps sous l’action vitale de 
nos organes. Ils sont la viande du vin, comme lesprincipes 
hydro-carbonés en sont le pain ; mais ils sont les uns et les 
autres si peu abondants (9 à 12 gr. de ce pain par litre 
avec à peine 1 gr. de cette viande) que leurs effets sont 
sans importance pour notre alimentation. 

2° Rôle . — Leur deuxième propriété est au contraire 
d’une importance capitale. Les albuminoïdes sont les ma¬ 
tières dont se nourrissent les saccharomycès du jus de 
raisins. Dès quelles sont au contact de l’air, c’est-à-dire 
aussitôt que le xnoût est écrasé dans la cuve des vendanges, 
ces levures se développent aux dépens des matières albu¬ 
minoïdes, et, sous l’influence de cette fermentation, le sucre 
se change en alcool et en acide carbonique ; le jus sucré du 
raisin devient alcoolique et acide : le moût engendre du vin. 

Nous avons expliqué en détail les propriétés et le rôle 
hygiénique des levures du vin dans la deuxième section 
du premier chapitre ; nous en avons fait ressortir l'impor¬ 
tance capitale . Ici nous en conclurons simplement que les 
matières albumineuses, étant les aliments essentiels des 
levures, sont aussi importantes qu’elles-mêmes, puisqu’elles 
contribuent comme elles et avec elles à transformer en 
vins les moûts sucrés. Les matières albuminoïdes assurent 
la vie et la conservation du vin en permettant à ses levures 
de vivre. 


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— 201 — 


Conclusions pour la vinification. — Les viticulteurs 
doivent, en conséquence, apporter tous leurs soins à ne pas 
mettre dans les moûts des matières étrangères, capables 
d’altérer la puissance organique de leurs é'éments fermen¬ 
tescibles, ni plâtre, ni alun, ni acides minéraux dont usent 
avec tant d’imprudence et si peu de scrupule les fabricants 
de vins artificiels. 

Il importe de laisser le vin se faire naturellement, sans 
addition d’aucune matière étrangère. Il faut se borner à 
venir en aide à la nature, en plaçant les cuves de ven¬ 
dange dans les conditions d’aération et de chaleur les plus 
favorables à la fermentation des levures nourries de leurs 
aliments albuminoïdes. 

3 * Rôle. — Un troisième effet des matières fermentes¬ 
cibles est que l'état de fermentation où elles mettent le vin 
en fait une boisson active, d une digestion toujours facile. 
Cette activité vitale s’ajoute à celle de nos organes diges¬ 
tifs pour en fayoriser les fonctions. L’eau pure est inerte, 
parce qu’elle n’a que des propriétés physiques, tandis qu’au 
contraire le vin est actif, il joint aux qualités de l’eau 
qu’il contient, ses propriétés physiologiques éminemment 
hygiéniques. 

Oui, le vin est une boisson très digestible (on pourrait 
dire trop). On sait que certains buveurs peuvent en con¬ 
sommer plusieurs litres sans craindre de les rejeter, tandis 
qu’ils ne pourraient digérer autant d’eau pure. 

Remarque. — Les produits organiques du vin sont 
importants encore au point de vue de l’hygiène, par les 
sels de toute sorte qu’ils contiennent ; il importe donc d’en 
parler en particulier et de signaler leurs propriétés et leurs 
rôles dans l’alimentation de l’homme. 


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— 202 — 


ONZIÈME SECTION. 

PROPRIÉTÉS ET ROLES HYGIÉNIQUES DES SELS DU VIN. 

Les sels naturels que renferme le vin sont: 

1° Des sels à acides organiques : les tartres et analogues, 
et les œnotannins ; nous en avons signalé les qualités hygié¬ 
niques dans les quatrième et cinquième sections ; 

2° Des sels minéraux faisant partie des produits orga¬ 
niques et spécialement des matières fermentescibles ; ce 
sont (voyez, page 184) des sulfates, des chlorures, des car¬ 
bonates et des phosphates, etc., de potasse et de soude, de 
chaux et de magnésie, d’oxyde de fer et d’alumine. 

Tous ces sels sont dissous dans le vin et par suite 
pénètrent avec lui dans le sang, peu de temps après leur 
introduction dans les organes digestifs. 

Ils remplissent dans l’organisme deux rôles principaux : 

1° Les sels du vin sont pour le sang des toniques pré¬ 
cieux, qui entretiennent sa vitalité, c’est-à-dire son action 
sur les nerfs, action qui commande toutes les fonctions du 
corps ; 

2° Ces sels sont en outre des éléments des os, des carti¬ 
lages et des nerfs eux-mêmes ; le sang les y dépose pour 
y être assimilés. 

Les sels du vin sont donc à la fois des toniques du sang 
et de précieux aliments pour les parties solides du corps. 

L’homme qui boit du vin en mangeant est plus fort que 
celui qui est obligé de se contenter d’eau ; en particulier, 
les ouvriers qui boivent du vin, non pas à satiété au cabaret, 
mais à leurs repas, modérément et suivant leurs besoins, 
entretiennent leur corps en bonne santé, et de plus aug¬ 
mentent leurs forces musculaires et leur énergie morale. 

Les Anglais, peuple sérieux et pratique, n’hésitent pas à 
donner de la viande et du vin aux ouvriers qu’ils emploient 


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— 203 — 


à de rudes travaux ; les rendements du travail en couvrent 
largement les frais. 

DOUZIÈME SECTION. 

ROLE DES ÉLÉMENTS DU BOUQUET DES VINS. 

Il nous reste à parler, pour être complet, des différents 
éléments du bouquet des vins, qui en font une boisson d’un 
prix inestimable au palais des gourmets. 

D'après M. Berthelot, ces éléments seraient : 1° les 
essences naturelles du raisin ; 2° les éthers formés dans 
l’action des acides sur l’alcool ; 3° et spécialement des sortes 
d’aldéhydes très oxygénées. 

Leur propriété spéciale est de plaire au goût et de faire 
par conséquent aimer le vin passionnément. Mais on ne 
peut la considérer comme hygiénique, car elle n’a aucune 
action utile dans les fonctions de la nutrition. 

Elle fait aimer le vin et par conséquent excite à en boire 
plus qu'il n’est nécessaire ; elle conduit à l’ivresse et par 
conséquent est funeste. Cependant, telle est l’intensité des 
passions humaines, que les vins de grands crus doivent à 
l’excellence de leur bouquet une valeur vénale excessive 
qui les fait payer 15 à 20 fois leur valeur hygiénique réelle. 

Il est juste toutefois de remarquer que le bouquet des 
vins fins ne peut se faire sentir que s’ils ont un franc goût 
de vin, dû à l’union intime et à l’équilibre de leurs élé¬ 
ments qui sont les conditions essentielles de leur valeur 
hygiénique; par conséquent, que les gourmets se ras¬ 
surent, les vins qui ont du bouquet ne peuvent être que de 
bons vins. 


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Tableau résumant les principales qualités hygiéniques 
de chacun des éléments des vins. 


Agent mécanique, physique et chimique de la 
digestion. 

Eau., . <j Elément essentiel du sang et de tous les liquides 

du corps. 

Elément de tous les organes du corps. 

Source de chaleur du sang et de tous les organes. 
Stimulant par son action sur les nerfs. 

Digestifs des aliments azotés dans l'estomac. 
Laxatifs du tube intestinal. 

Ethérisation de l’alcool ; formation des arômes. 
Eléments des saveurs : fruité aromatique et 
spécialement franc goût de vin. 

Tonique du sang. 

Agents de conservation du vin. 

Tempèrent l'excitation nerveuse de l’alcool, dam 
l’estomac surtout. 

Contribuent à former, avec l'alcool et le tartre, 
le franc goût de vin. 

Toniques et fortifiants par leurs sels ferrugineux. 
Constituent la coloration naturelle des vins. 
Agents de conservation des vins. 

Principes hydro-carbonés. Aliments respiratoires. 

Sucre . Source d’alcool, sous l’influence des fermentations 

Produits azotés... Aliments plastiques. 

Albuminoïdes .Nourriture des ferments (levures du vin). 

Entretien de la vie naturelle du vin. 

Agents actifs favorisant les digestions de tous 
nos aliments. 

Eléments des nerfs, des os et de tous les organes. 
Toniques du sang ; fortifiants du corps. 

Acides aromatiques. 

Ethers organiques. 

Aldéhydes suroxygénées. 


Alcool. 

Acides en général 

Acides 

aromatiques, 

TARTRE8 

ET ANALOGUES. .. . 


Œ.NOTANNIN8 . 


Fermentations. 

Sels du vin.. .. 

Éléments 
du bouquet.... 


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— 205 — 


CONCLUSIONS. 

QUALITÉS HYGIÉNIQUES DES BONS VINS. 

Nous avons résumé, dans le tableau ci-joint, les qualités 
hygiéniques de chacun des éléments principaux du vin. Le 
vin lui-même, s’il est bon, est en conséquence doué de 
toutes ces qualités : 

1° Il doit à ses ferments et à ses matières fermentes¬ 
cibles les transformations qui lui permettent d’acquérir 
toutes ses qualités ; 

2° Par Veau qu’il renferme, additionnée suivant les 
besoins d'eau potable, il peut suffire à toutes les fonctions 
de cet élément indispensable à notre alimentation ; 

3° Son alcool , par sa combustion et par ses actions ner¬ 
veuses, répand dans le corps entier la chaleur et avec elle 
la vie physique et même intellectuelle et morale ; 

4° Le sucre entretient la source de cet alcool ; 

5° Les acides en général, les œnotannins en particulier 
tempèrent les effets de l’alcool ; 

6° Ces acides contribuent en outre aux fonctions diges¬ 
tives de l’estomac et du tube intestinal; 

7° Par ses sels et surtout son tartre et ses œnotannins , 
le vin est un tonique, un fortifiant du sang; 

8° Il contient même des aliments pour notre corps, 
respiratoires par ses principes hydro-carbonés, plastiques 
par ses matières albuminoïdes et gélatineuses ; 

9° De plus, ses sels sont les aliments des os et des nerfs ; 

10° Ses fermentations toujours en activité entraînent, par 
leur vitalité, le fonctionnement de nos organes ; le bon vin 
fait digérer avec lui les aliments solides nécessaires à l’en¬ 
tretien du corps ; 

11* C’est une boisson d’une saveur franche qu’il doit à 
l’union harmonique de son alcool avec son tartre et ses 
œnotannins. 


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12° De plus, chez les meilleurs vins, les essences natu¬ 
relles jointes aux éthers qui s’y forment et aux aldéhydes 
qui s’y développent y font naître ces arômes exquis, ce 
bouquet des vins qui, pour l’homme, fait de cette boisson un 
vrai nectar quont chanté les poètes de tous les pays et de 
tous les siècles. 

CONDITIONS NÉCESSAIRES POÜB QUE LE VIN POSSÈDE 
TOUTES LES QUALITES HYGIÉNIQUES. 

Mais, il faut bien le comprendre, les vins ne possèdent 
pas tous toutes les qualités hygiéniques que nous venons 
d’expliquer et de résumer. Il y en a de mauvais plus encore 
que de bons, on en trouve même qui sont de vrais breu¬ 
vages empoisonnés ; c’est le petit nombre qui a les qualités 
que réclame l 'hygiène. Bientôt même les bons vins ne 
seront plus que de rares exceptions, si la fabrication des 
vins artificiels continue à s’étendre, si on emploie des pro¬ 
duits chimiques pour vinifier les moûts de raisins frais, si 
par conséquent des obstacles plus sérieux ne sont pas 
promptement opposés aux falsifications qu’on fait subir aux 
vins naturels, et aux fraudes innombrables commises dans 
le commerce des vins. 

C’est ce qu’il importe de bien faire comprendre aux 
consommateurs. 

Il faut quils sachent : 

1° Quelles sont les conditions que le vin doit remplir pour 
posséder toutes ses qualités. C’est le sujet des chapitres 
suivants. 

2 # Comment on peut reconnaître si ces conditions sont 
remplies et si le vin n’a subi ni falsifications ni fraudes. 
C’est l’objet de la deuxième partie de ce travail. 

N. B. — Pour terminer la première partie du mémoire 
concernant les propriétés hygiéniques du vin . il nous 


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— 207 — 


reste à traiter les importantes et difficiles questions des 
conditions à remplir par les vins pour avoir toutes les 
qualités hygiéniques. 

Ces conditions essentielles sont au nombre de quatre : 

1* Le vin doit être naturel, c’est-à-dire être le produit 
de la fermentation de raisins frais ; 

2* Le vin doit être naturellement fait, c’est-à-dire sans 
addition d’aucune matière étrangère aux raisins frais, pour 
leur vinification ; 

3° Les éléments du vin doivent être intimement unis 
dans la vinification; 

4® Les éléments du vin doivent être en bon état d’équi¬ 
libre. 

L’étude de chacune de ces conditions fera le sujet d’un 
chapitre spécial (3 e , 4*, 5' et 6 e ). 

Dans un septième chapitre, on traitera la question des 
coupages des vins naturels opérés dans le but d’obtenir 
un équilibre plus complet des éléments. 


CHAPITRE III 

PREMIÈRE CONDITION HYGIÉNIQUE. 

LE VIN DOIT ÊTRE NATUREL 

1° Les qualités hygiéniques des vins, que nous avons 
expliquées et résumées dans le chapitre précédent, peuvent 
toutes être possédées par les vins naturels, c’est-à-dire 
faits exclusivement avec les raisins trais. En effet, les élé¬ 
ments auxquels sont dues ces qualités (eau, alcool, acidité 
générale, acidité œnolique, tartres et autres acides parti¬ 
culiers, glycérine, sucre de raisin, produits organiques 


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208 — 


de la pulpe et leurs sels, levures et matières fermen¬ 
tescibles, éléments du bouquet), existent dans tous les 
raisins, quelles que soient leurs espèces et variétés ; ce qui 
est la première condition à remplir ; 

2° Si donc les moûts des raisins frais sont vinifiés 
naturellement , sans le secours d'aucun produit chimique, 
sans addition d’aucune matière étrangère, la deuxième 
condition sera remplie ; 

3 # Si la vinification est bien pratiquée, les éléments du 
vin pourront s’unir intimement, s’harmoniser dans le vin 
et remplir ainsi la troisième des conditions nécessaires ; 

4* Enfin, si les raisins proviennent de bons cépages et 
sont récoltés dans des conditions de maturité favorables, 
les éléments pourront être en bon état d'équilibre . La qua¬ 
trième et dernière condition sera remplie, et dès lors le vin 
aura toutes les qualités nécessaires et suffisantes pour être 
une boisson hygiénique. 

Mais, si le vin nest pas naturel , s’il est fabriqué, en 
totalité ou en partie, avec clés matières premières autres 
que les raisins frais, il ne pourra posséder toutes les qua¬ 
lités hygiéniques ; c’est ce qu’il importe d’expliquer dans 
ce chapitre. 

Les principaux vins artificiels qu’on peut trouver dans 
le commerce, sont les vins d'alcool (1), les vins de sucre 
et les vins de raisins secs (2). Nous consacrerons une 
première section de ce chapitre aux vins de sucre , la 
deuxième aux vins de raisins secs . 

(1) Les vins d’alcool sont ceux qui sont faits ou allongés avec 
l'alcool et l’eau ; ils sont considérés comme des falsifications des vins 
désignées sous le nom de vinage et mouillage : nous n’en parlerons 
pas ici, ils trouveront place au chapitre suivant consacré à l’étude 
des falsifications. 

(2) Nous ne croyons pas utile de parler ici des produits de la fer¬ 
mentation des fruits sucrés, pommes, poires, figues, etc., qui ne 
méritent pas même le nom de vin. 


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— 209 — 


PREMIÈRE SECTION. 

VINS DE SUCRE. 

Les vins de sucre peuvent se diviser en trois catégories 
qu’il importe de considérer à part : 

Les vins faits d’après les principes de Chaptal ; 

Les vins fabriqués par la méthode de Gall ; 

Les vins obtenus par les procédés de Petiot . 

Remarque. — La loi autorise le commerce des vins de 
sucre , ce qui est reconnaître en principe leur innocuité et 
montrer qu’ils possèdent quelques qualités hygiéniques ; 
mais elle exige que ces produits soient vendus sous la dési¬ 
gnation expresse de vins de sucre , pour les distinguer des 
vins dus exclusivement au produit de la fermentation des 
raisins frais. C’est par conséquent reconnaître à priori 
que les vins de sucre n’ont pas toutes les qualités hygié¬ 
niques que peuvent avoir les vins naturels . 

Nous signalerons les qualités que chacune des catégories 
peut avoir, mais aussi les défauts qui les distinguent et 
par suite les avantages et les inconvénients de ces 
boissons, au point de vue hygiénique . 

Nous ferons de même pour les vins de raisins secs que 
la loi met sur le même rang que les vins de sucre. 

Observation préalable. 

Les vins de sucre sont les produits obtenus par le su¬ 
crage des moûts de vendange. Cette pratique a pris nais¬ 
sance dans les contrées viticoles où les raisins mûrissent 
imparfaitement ; elle s'est développée outre mesure dans 
le Loiret depuis plusieurs années, au point que, si cela 
continuait, on ne trouverait bientôt plus chez nous de 
vins naturels. Il serait temps d’en modérer, sinon d’en 
arrêter l’extension. 

14 


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- 210 — 


• s I*. 

SUCRAGE DES MOUTS D APRÈS LES PRINCIPES DE CHAPTAL. 

Quand le raisin mûrit mal, sa pulpe a trop d'acide et 
pas assez de sucre, de sorte que par la fermentation elle 
donne trop d’acidité et pas assez d’alcool. Or le vin trop 
acide déplaît au goût et est peu hygiénique. « Vos 

< moûts n’ont pas assez de sucre, dit Chaptal aux viticul- 

< teurs ; donnez-leur un supplément et ils produiront un 
« vin plus riche en alcool. » 

Sage autant que savant, Chaptal enseigne les moyens 
sûrs de pratiquer le sucrage des moûts : 

1° Il donne les moyens de doser dans les moûts les 
proportions de sucre naturel qu'ils contiennent, et par suite 
de connaître les poids de sucre étranger qu’il faut ajouter, 
pour compléter la provision de 18 à 20 kilogrammes par 
hectolitre qui sont nécessaires pour obtenir du vin ayant 
de 9° à 10° d’alcool ; 

2° Il prescrit de n’employer que du sucre pur, de bette¬ 
rave ou de canne, afin de n’introduire dans le vin aucune 
matière capable de le falsifier. 

Malheureusement, ces règles de Chaptal ne sont presque 
jamais suivies ; les vignerons emploient le plus souvent 
des glucoses impurs du commerce et en mettent toujours 
trop. C’est fâcheux, car si on obtenait du vin de 9» à 10°, 
aussi riche que celui des raisins bien mûrs, le sucrage 
n'offrirait que des avantages. 

Il a néanmoins des inconvénients qu'il est bon de signaler 
pour chaque procédé. 

1" procédé. — Il consiste à mélanger du sucre pulvérisé 
aux moûts, mais sa dissolution est lente ; par suite, sa fer¬ 
mentation est difficile et demande un temps très long. 

Le sucre blanc (de canne ou de betterave) n’est pas 


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— 211 — 


fermentescible par lui-même ; avant de fermenter, il doit 
être interverti , changé en sucre de raisin ; il peut y par¬ 
venir par l’action des acides naturels des moûts, mais alors 
très lentement, de sorte que, avant que sa fermentation 
soit complète, il faut plus de quinze jours, plus d’un mois, 
même tout l’hiver, m’a déclaré un viticulteur conscien¬ 
cieux. Dans ces conditions, le vin contient non seulement 
un excès de sucre non encore fermenté, mais plus de glycé¬ 
rine et plus d’acide succinique. Il en résulte que les vins de 
sucre, même quand on veut bien les faire d'après les prin¬ 
cipes de Chaptal, ont perdu une partie de leurs qualités 
hygiéniques; ils en possèdent suffisamment malgré cela. 

Qualités hygiéniques des vins de sucre . — Ces produits 
faits d’après les principes de Chaptal, sont presque aussi 
favorables à la santé que les bons vins naturels, quand on 
fait, comme nous l’avons dit, dissoudre le sucre solide dans 
les moûts eux-mêmes. Ils sont plus hygiéniques que les 
vins acides qu’on eût obtenus sans le sucrage. C’est donc 
un avantage considérable. 

2* 'procédé.—Sucrage avec Veau et les acides . — Certains 
viticulteurs se sont dit : Si le sucre blanc mis solide dans 
les moûts fermente mal, dissolvons-le dans l’eau pour qu’il 
se répande de suite dans les moûts, et de plus intervertis- 
sons-le à l’avance avec des acides, afin d’en activer la fer¬ 
mentation ; nous aurons ainsi de meilleurs résultats. C’est 
ce que font aujourd’hui, en n’épargnant ni l’eau ni les 
acides, la plupart des vignerons; on emploie pour cela 
l’acide sulfurique ou l’acide tartrique ; ce dernier est de 
beaucoup préférable. 

Défauts des vins de sucre faits avec de Veau acidulée . 
— Vous aurez plus d’alcool, mais vous aurez commis deux 
falsifications : 1° vous aurez fait un mouillage en ajoutant 
de l’eau, ce qui est interdit par la loi; 2° vous aurez mis 
dans le vin ou un poison , Vacide sulfurique , ou un élé- 


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212 — 


ment étranger au vin naturel, Y acide tartrique. Votre vin 
ne sera plus naturel, encore moins naturellement fait. Q 
aura perdu ainsi plusieurs de ses qualités hygiéniques. 

3* procédé. — Sucrage des moûts avec les glucoses du 
commerce. — D’autres viticulteurs, ce sont les plus nom¬ 
breux, pour lesquels le sucre pur paraît trop cher, emploient, 
pour le sucrage de leurs moûts, les glucoses artificiels, les 
sucres de fécule, d'orge, de maïs, de pommes de terre, de 
blés avariés, etc. 

Défauts de ces sucrages. — 1° Ces glucoses sont fabri¬ 
qués forcément avec des acides minéraux, l’acide sulfu¬ 
rique le plus souvent, accompagné des acides chlorhy¬ 
drique et ni trique; leur emploi introduit toujours des poisons 
acides qui ôtent au vin toutes ses qualités hygiéniques ; 

2° De plus, ces glucoses contiennent toujours d'assez 
fortes proportions de sucres non fermentescibles qui 
restent dans le vin et le font reconnaître à l 'excès d’extraits 
et d'acidité ; 

3° Enfin, ces sucres sont les aliments des mycodermes et 
des microbes ; les vins ainsi préparés se gâtent au bout de 
peu de mois. Nous en avons fait nous-même la triste expé¬ 
rience en usant du vin de moût sucré. Il s’est gâté avant 
d’être entièrement consommé. Certes, ce ne sont point là 
des vins hygiéniques. 


§ II. 


SUCRAGE DES MOUTS D 'APRÈS LA MÉTHODE DE GaLL. — AVANTAGES 
ET INCONVÉNIENTS. 


Mais ce n’est pas tout. La méthode de Chaptal dont les 
principes sont de ne pas sucrer les moûts à l’excès, n’a 
bientôt plus paru suffisante aux vignerons. 

Il y aura toujours trop d'acides dans vos vins de sucre, 
leur dit l'allemand Gall. Vous avez intérêt à ramener l’aci- 


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— 213 — 


dité aux proportions qu’ils ont dans les vins naturels, tout 
en élevant l’alcool au degré ordinaire 8* à 10*. Vous y 
trouverez deux avantages : 

1* Vous pourrez par le mouillage employer un excès de 
sucrage qui vous donnera plus d’alcool et par suite plus 
de vin ; 

2* Ce vin aura les proportions d’alcool et d’acide des vins 
naturels ; il sera plus facile à vendre, les chimistes eux-mêmes 
pourront s’y tromper ; c’est pour vous une chance de plus. 

La perspective était séduisante et le procédé à suivre 
avantageux et facile à pratiquer. Voyez-en plutôt la 
recette : 

1° Vous avez, par exemple, un vin qui naturellement 
a 8 grammes d'acide, la fermentation le portera à 10 ; vous 
pourrez donc, dans ce cas, ajouter un volume d’eau égal, de 
manière à réduire le poids de l’acide à 5 grammes par litre. 
C’est dans cette eau que vous ferez dissoudre la proportion 
de sucre convenable ; 

2° Dans cette eau, mettez la quantité de sucre suffisante 
pour élever à 10* le degré des deux litres de vin que vous 
devez obtenir ; 

3° Mélangez l’eau sucrée à vos moûts de raisins, brassez 
soigneusement et laissez fermenter ; 

4’ Mais, direz-vous, le vin perdra de sa couleur et ne 
trouvera pas d’acheteur ? Si vous craignez cela, ajoutez des 
colorants artificiels ; vous n’êtes pas embarrassés pour en 
trouver. 

Et c’est ce que font la plupart de nos vignerons. 

PREMIERS DÉFAUTS DES VINS DE SUCRE FAITS PAR LA METHODE 
DE ÛALL. 

Ces vins de sucre ont d’abord tous les défauts signalés 
dans ceux faits suivant les sages principes de Chaptal ; et, 
qui plus est, ces défauts sont exagérés par l’emploi de glu- 


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coses du commerce en plus fortes proportions. Ils ont perdu 
la plupart des qualités hygiéniques des vins sucrés parles 
principes de Chaptal. 

DEUXIÈMES DÉFAUTS, FALSIFICATIONS. 

Puis ce sont, par l’emploi de l’eau en grande quantité, 
des vins de mouillage au premier chef (tromperie sur la 
nature de la marchandise vendue). 

TROISIÈMES DÉFAUTS. 

Un autre genre de falsification , celle des colorants arti¬ 
ficiels, s’ajoute encore le plus souvent à la fraude précédente. 
Nous reviendrons plus loin sur les dangers des colorants 
artificiels. 

Et on met en vente ces produits indigestes comme des 
boissons hygiéniques . 


§ III. 

VINS DE SUCRE FAR LES PROCÉDÉS DE PETIOT. 

Ce n’est pas tout encore ; on ne s’arrête pas sitôt dans 
la voie du gain mal acquis. Petiot est venu y mettre le 
comble. 

< Vos marcs contiennent encore des éléments du vin, 
dit Petiot aux vignerons ; au lieu de les laisser perdre, 
vous pouvez les employer à faire d’autre vin. Il suffit d’y 
mettre de l’eau et du sucre ». 

La mère goutte étant donc tirée et les marcs pressés 
pour donner leur vin naturel, on fait dissoudre une ving¬ 
taine de kilog. de sucre interverti ou de glucose du com¬ 
merce dans un hectolitre d’eau où on a mis les marcs et 
on laisse fermenter. On obtient un liquide tout aussi riche 
en alcool que le vin et qu’on vend comme vin de sucre , 


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— 215 — 


souvent même comme vin naturel ; s’il manque de couleur, 
on le colore artificiellement et le tour est joué. 

On peut même tenter une troisième cuvée avec les marcs 
de la deuxième ! 

Conclusion. — En vérité, les vins de sucre par le pro¬ 
cédé Petiot ne sont point des boissons hygiéniques ; on le 
conçoit sans peine, ce sont des piquettes indigestes qui 
ne méritent même pas le nom de vin de sucre. 

On peut rapprocher des vins de deuxième cuvée, dus 
aux procédés de Petiot, les piquettes du Midi , dont nous 
parlerons dans le chapitre suivant, § II de la 4* série des 
falsifications. 


RÉSUMÉ SUR LES VINS DE SUCRE. 

Qualités hygiéniques. — Si on applique les prin¬ 
cipes de Chaptal, le sucrage rationnel des moûts avec des 
sucres purs améliore le vin des raisins qui ne peuvent 
mûrir suffisamment, sans pouvoir toutefois le rendre aussi 
favorable à la santé que les vins naturels de raisins bien 
mûrs. 

Si on le sucre à l’excès, comme le conseille Gall, et sur¬ 
tout si on emploiedes glucoses du commerce, le vin de sucre 
perd la plupart de ses qualités hygiéniques par l’effet du 
mouillage et des impuretés des glucoses. 

Si c’est enfin un mouillage complet, suivant les procédés 
de Petiot, on n’obtient que d’indigestes boissons. 

Nous traiterons complètement, dans la deuxième partie 
du mémoire, consacrée à la recherche et à la détermina¬ 
tion des falsifications et des fraudes sur les vins, la question 
des caractères qui permettent de reconnaître les vins de 
sucre. 


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216 — 


DEUXIÈME SECTION. 

VINS DE RAISINS SECS. 

Ces boissons peuvent se ranger dans la catégorie des 
vins de sucre, car elles ont, comme eux, un excès de 
matières sucrées. A l’époque où les ravages du phylloxéra 
avaient diminué la production des vins naturels, les raisins 
secs offrirent de précieuses ressources. On sut bientôt 
fabriquer cette boisson dans de bonnes conditions. 

Qualités des vins de raisins secs. — Ces boissons pos¬ 
sèdent des qualités hygiéniques qui les rapprochent des 
cidres et des bières ; elles rendent en conséquence de bons 
services. C’est donc avec raison que la loi en autorise la 
vente ; cependant, elle y met la condition de les désigner 
par lèur nom de vins de raisins secs. C’est très juste ; car 
ils n’ont pas toutes les qualités hygiéniques des vins de 
raisins frais. 

Dangers de cette fabrication. — Pour que les vins de 
raisins secs soient favorables à la santé, il faut : 1° que 
la fabrication en soit bien réussie ; 2° que l’eau qui est 
employée soit potable et saine : si on emploie de l’eau 
de puits très calcaire, le vin est nuisible comme cette eau 
elle-même ; si on se sert de l’eau des ruisseaux et des 
rivières qui a traversé les terres arables, elle contient des 
nitrates qui la gâtent et des microbes qui l’infestent. On a 
signalé récemment les bacilles de la fièvre typhoïde dans 
les vins de raisins secs servis dans une cantine de garnison, 
et le Ministre de la guerre a prescrit de les examiner 
avec soin avant d’en autoriser l’emploi. 

Fraudes commises dans le commerce des vins de rai¬ 
sins secs. —> Si les vins de raisins secs étaient vendus sous 
leur nom , on ne pourrait que recommander l’usage de 
ceux de ces produits qui sont sains et bien fabriqués ; mais 
il n’en est pas toujours ainsi. Les fabricants, dans un but 


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de lucre, les vendent souvent comme vins naturels ; ce 
qui est une fraude punie par la loi Griffe, même quand on 
les coupe par des vins naturels. 

M. A. Gautier estime qu’à Paris, plus des neuf dixiémes 
des vins de raisins secs sont vendus comme vin. On les 
coupe par de gros vins teinturiers tirés d’Espagne, pour les 
livrer à la consommation. C’est le vin marchand des caba¬ 
rets de la capitale, et on sait quels ravages il produit dans 
l’estomac de ceux qui les consomment. 

Les honnêtes négociants en vins en sont eux-mêmes 
affligés, cette fraude nuisant à leur commerce. 

CONCLUSION GÉNÉRALE. 

Parmi les vins artificiels, les vins de raisins secs et les 
vins de sucre, d’après les principes de Chaptal, sont les 
seuls qui ont des qualités hygiéniques, mais aucun ne peut 
posséder toutes les qualités hygiéniques des bons vins de 
raisins frais (1). 

Nous avions donc raison de le dire en commençant ce 
chapitre : la première condition que doit remplir un vin 
pour être hygiénique est d’être un vin naturel. 

Nous renvoyons à la deuxième partie du mémoire l’étude 
des caractères distinctifs des vins de raisins secs. 

(1) Nous rappellerons ici qn’on range quelquefois parmi les vins 
artificiels les produits qu’on obtient par le vinage et le mouillage des 
vins naturels. La loi les place parmi les opérations de falsification et 
de fraude qu’elle punit ; c’est pourquoi nous en parlerons à la fin du 
chapitre suivant. 


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CHAPITRE IV 


FALSIFICATIONS DBS VINS NATUBBLS. 

La seconde condition que les vins naturels doivent rem¬ 
plir pour être hygiéniques est d’être naturellement faits. 
Nous avons expliqué dans le chapitre précédent pourquoi les 
vins naturels, c’est-à-dire provenant exclusivement de la 
fermentation des raisins frais, peuvent seuls posséder toutes 
les qualités hygiéniques qu’on est on droit d’attendre de 
cette boisson. 

Mais, si cette condition d’origine est nécessaire, elle 
n’est pas suffisante ; il faut, de plus, que les vins de raisins 
frais restent naturels . c’est-à-dire qu’on n’ajoute ni aux 
moûts, ni au vin lui-même aucune matière étrangère, sous 
prétexte d’en aider la vinification ou d’en assurer la con¬ 
servation. Nous allons voir, en effet, que toute immixtion 
d’une matière quelconque dans les vins les altère et cons¬ 
titue, aux yeux de la science, une falsification qui tombe 
sous le coup de la loi du 27 mars 1851 sur la falsification 
des denrées alimentaires. 

Et ce ne sont pas seulement les matières étrangères aux 
vins, comme le plâtre, l'alun, les acides minéraux, les sels 
toxiques, etc., etc,, qu’il est interdit d’ajouter aux vins, 
mais encore les matières analogues aux éléments naturels 
du vin, tels que l 'alcool et Y eau elle-même (le vinage et 
le mouillage sont, à juste titre, punis comme falsifications 
du vin par la loi toute récente du 28 juillet 1894) (1). 

Pour démontrer combien les lois ont raison d’être sé- 

(1) L’addition du sucre aux moûts ou aux vins est la seule que la 
loi tolère, et encore est-ce à la condition que le vin qui en résulte 
soit vendu sous le nom de vin de sucre (loi Brousse); qu’on n’emploie 
que des sucres purs et qu’on n’y ajoute ni acides ni eau. 


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vères sur les falsifications des vins naturels, il nous suf¬ 
fira de passer en revue les principales manipulations qu'on 
fait subir aux vins livrés au commerce ; les consommateurs 
seront édifiés et, par suite, convaincus qu'un vin naturel 
ne peut avoir de qualités hygiéniques que s’il a été natu¬ 
rellement fait sans addition d’aucune matière étrangère. 

Nous allons brièvement indiquer, en quatre séries, les 
principales falsifications qu’on fait subir aux vins. 

PREMIÈRE SÉRIE. 

FALSIFICATIONS PROVENANT DES PROCÉDÉS ARTIFICIELS 
DE LA CLARIFICATION DES VINS (1). 

Au lieu d’attendre que le vin nouveau se soit clarifié de 
lui-même en déposant ses lies pendant l’hiver et une partie 
du printemps, les propriétaires lui font subir diverses opé¬ 
rations pour obtenir une clarification prématurée, et pou¬ 
voir ainsi le mettre en vente presque aussitôt après les 
vendanges. 

I. — Plâtrage des vins. — Le plâtrage est la plus ré¬ 
pandue de ces pratiques, surtout dans le Midi. Elle consiste 
à répartir par couches dans les moûts du plâtre cru réduit 
en poudre. 

Le plâtrage a de nombreux inconvénients : 1* Il intro¬ 
duit dans le vin, outre du sulfate de chaux, tous les sels 
que contiennent les carrières de plâtre : des carbonates, 
des chlorures et des azotates de chaux et de magnésie, de 
baryte et de strontiane et autres sels. Ces matières sont 
presque toutes des poisons, même à petites doses, dont le 
plâtrage n'introduit pas moins de cinq à six espèces de 
poisons dans le vin ; 

(1) Nous serons très bref et, pour éviter des longueurs, nous avons 
écrit en italique les noms des matières étrangères qui sont nuisibles 
a la santé. 


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2* De plus le sulfate de chaucc se change en sulfate de 
potasse dont l’excès rend le vin purgatif ; 

3* Le sulfate de chaux précipite les tartres naturels qui 
sont des toniques précieux, comme nous l'avons expliqué. 

Le plâtrage des vins a été condamné à juste titre par les 
comités consultatifs d’hygiène ; celui de l’armée en a le 
premier signalé les dangers. On peut dire que c’est une faute 
d’en avoir toléré l’emploi jusqu’à 2 grammes; il eût été 
logique de défendre absolument ce procédé déplorable de 
clarification des vins. 

Caractère spécifique du plâtrage, — Heureusement, le 
plâtrage est facilement découvert, grâce au procédé de 
Marty. (Voyez 2« partie.) 

IL — Déplâtrage. — Quand le plâtrage des vins fut 
entravé, on dut déplâtrer les stocks de vins ; on emploie 
pour cela des sels de baryte ou des sels de strontiane. Ces 
sels, qui sont des poisons , font du déplâtrage un remède 
pire que le mal. 

ni. — Tartrage des vins. — Le plâtrage étant devenu 
suspect, quelques viticulteurs du Midi ont pensé à tartrer 
les vins, ce qui consiste à y introduire un excès d’acide 
tartrique libre, élément qui n’existe qu’en proportions 
très faibles dans les vins naturels. 

IV. — Phosphatage des vins. — D’autres viticulteurs 
plus imprudents encore ont pensé à phosphater les vins, ce 
qui introduit des excès de phosphates acides de potasse , 
plus nuisibles à la santé que le sulfate de potasse lui-même. 

V. — Alunage des vins. — En Espagne, on les alune 
avec l’ysogris, terre qui introduit de l’alun et, aveo lui, des 
sels de cuivre et même d'arsenic, c’est-à-dire les poisons 
les plus actifs. 

VI. — Tannage des vins. — Pour les vins blancs, on 
introduit, sous prétexte de les préserver de la maladie de 
la graisse, du tannin de chêne dont les propriétés sont 


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toutes différentes de celles des œnotannins et qui sont dé¬ 
sagréables au goût et nuisibles à la santé. 

VII. — Collage des vins. — Pour clarifier, on emploie 
encore les collages à la gélatine qui donne prise aux enne¬ 
mis du vin, les mycodermes et les parasites. 

VIII. — Salage des vins. — On les sale au gros sel qui 
introduit non seulement un excès de chlorure de sodium, 
mais encore des sels amers de magnésie et des impuretés 
de toute nature. 

En résumé, pour vendre les vins six mois trop tôt, on 
n’hésite pas à les falsifier ; mais ce n’est pas tout. En trai¬ 
tant les vins par des poisons, on arrête leur fermentation 
qui est leur vie, on donne prise à leurs maladies, de sorte 
qu’il faut d’autres poisons pour leur donner l’apparence de 
la santé. La première série de falsifications a conduit fata¬ 
lement à une seconde plus grave encore. 

DEUXIÈME SÉRIE. 

FALSIFICATIONS PROVENANT DES PROCÉDÉS ARTIFICIELS EMPLOYÉS 
POUR CONSERVER ET TRANSPORTER LES VINS. 

Mutages des vins. — On appelle ainsi les opérations 
faites dans le but de préserver les vins des altérations et 
des maladies et, par suite, d’en assurer la conservation et 
le transport. 

IX. — Soufrage des vins. — Le mutage des vins est 
le plus souvent pratiqué en brûlant une mèche soufrée dans 
les tonneaux destinés & recevoir le vin. L’acide sul/ureuv 
dissous dans le vin le conserve, mais au prix d’un empoi¬ 
sonnement (1). 

(1) Remarque. — Le soufrage des toaneaux est un excellent pro¬ 
cédé pour les assainir ; mais, comme il introduit de l’acide sulfureux 
qui est un poison, il faudrait toujours le faire suivre d’un lavage à 
l’eau bouillante chargée de carbonate de soude, afin de faire dispa¬ 
raître toute trace d’acide, et terminer par un rinçage à grande eau 
pour enlever le carbonate. 


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X. — Mutage des vins par Vhyposulfite de soude. — 
On emploie aussi au mutage des vins l’hyposulfite de soude 
qui est un poison plus dangereux encore que l’acide sulfu¬ 
reux. 

XI. — Mutage à Vacide tartrique . — On mute aussi les 
vins avec l’acide tartrique libre qui est moins dangereux, 
mais qui introduit un élément étranger aux vins naturels. 

XII. — Mutage à l'acide borique ou au borax. — On 
mute encore avec Y acide borique ou avec le borax qui ont 
un autre effet, celui d’aviver la couleur; mais c’est ajouter 
des poisons. 

XIII. — Mutage à l'acide salicyliquc. — Le procédé de 
mutage le plus énergique est le mélange au vin d'acide 
salicylique. Il est spécialement employé pour empêcher 
les vins de se décomposer dans les transports, mais c’est un 
poison plus funeste encore que les précédents. 

XIV. — Mutage à Vacide sulfurique. — Vitriolage 
des vins . — Des négociants, par trop dépourvus de scru¬ 
pules, ont été jusqu’à employer le poison minéral le plus 
dangereux, l'acide sulfurique lui-même, pour conserver 
le vin et en aviver la couleur. Et, comme ils prennent pour 
cela l’acide sulfurique impur du commerce, ils mettent 
avec lui dans le vin d’autres acides minéraux aussi dange¬ 
reux : de Yacide chlorhydrique et même de Y acide 
nitrique . 

Ces acides peuvent aussi provenir, nous l’avons vu, des 
glucoses du commerco dans la fabrication des vins de 
sucre. 

L'acide sulfurique provient encore du soufrage des 
tonneaux et des vins, car l’acide sulfureux produit par la 
combustion de la mèche soufrée s’y change peu à peu en 
acide sulfurique ; c’est pour cela que le soufrage est une 
des plus fâcheuses pratiques de la vinification. 

La présence des acides minéraux dans les vins est si 


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fréquente qu’il faut toujours par prudence les y rechercher 
(nous dirons comment). 

Mais ce n'est pas tout encore. On n’empoisonne pas le 
▼in que pour le conserver, on le fait encore pour en cor¬ 
riger les défauts nuisibles à la vente. 

XV. — Lithargyration des vins. — Quand les vins sont 
trop verts, trop acides, on ne craint pas de les désacidifier 
avec la litharge, un composé de plomb des plus toxiques. 

XVI. — Sels de cuivre des vins. — Le sulfatage 
exagéré des vignes atteintes de mildew introduit dans le 
vin des sels de cuivre. 

XVII. — Empoisonnement des vins par le phosphore. 
— Le phosphatage des moûts empoisonne le vin d’acide 
phosphorique, nous avons expliqué comment.. 

XVIII. — L’arsenic dans les vins, — Enfin, on ne 
saurait trop le redire, nous l’avons vu plus haut, que l’alu¬ 
nage des vins d’Espagne y introduit de l’arsenic. 

A la pensée de tant de poisons qui peuvent se trouver 
dans les vins que le commerce leur offre, le3 consomma¬ 
teurs sont à bon droit épouvantés des périls que leur fait 
courir une boisson qui pourrait au contraire avoir tant de 
qualités hygiéniques. 


CONCLUSION. 

Ainsi, quand on ne laisse pas les vins naturels se faire 
naturellement, on est fatalement conduit à les empoisonner 
pour les conserver jusqu’à la vente. Mais ce n’est pas tout 
encore. Ces vins falsifiés n’ont plus la belle couleur que la 
nature leur donne; il faut, pour les vendre, recourir à une 
troisième série de falsifications; la coloration artificielle. 


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TROISIÈME SÉRIE. 

FALSIFICATIONS PROVENANT DE L’EMPLOI DBS COLORANTS ARTIFICIELS. 

La coloration artificielle des vins a pour but : 

la D’augmenter l’intensité de la couleur, quand elle 
paraît au négociant trop faible pour plaire à l’acheteur, ce 
qui est le cas de la plupart des vins de sucre; 

2 e De colorer les vins de raisins secs pour les vendre 
comme vins rouges naturels ; 

3° De colorer les vins blancs et de pouvoir les débiter 
comme vins rouges ; 

4* En outre, elle sert à masquer la plupart des 
fraudes commises dans le commerce des vins, spécia¬ 
lement le vinage et le mouillage, en vendant comme 
naturels des vins allongés par l’alcool et l’eau. 

Colorants artificiels. — Les matières colorantes 
employées dans ce but sont si nombreuses qu’il serait fas¬ 
tidieux d’en donner ici la nomenclature complète. Elles 
sont fournies par les trois régnes de la nature : la cochenille, 
provenant d’un insecte ; les bois, les racines, les feuilles 
et les fleurs des végétaux et surtout les baies qui, comme 
celles du sureau, fournissent de belles couleurs rouges ana¬ 
logues à celles des vins naturels. 

Tous les colorants d’origine végétale sont assez inof¬ 
fensifs par eux-mêmes, mais ce sont des éléments de falsifi¬ 
cations défendues par les lois. 

Les colorants minéraux dérivés des extraits de la houille 
sont, au contraire, de violents poisons; on les compte par 
centaines et leurs brillantes couleurs les font rechercher 
pour falsifier les vins. 

Colorants du commerce. — Les vignerons qui ont la 
coupable pensée d'employer des colorants artificiels n’ont 
même pas besoin de les préparer eux-mêmes. L’industrie 


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clandestine des fabricants de colorants pour les vins se 
charge de leur en fournir un choix varié sous les plus pom¬ 
peuses qualifications. 

Nous n’insisterons pas ici sur la déplorable habitude de la 
coloration artificielle des vins qui tend malheureusement 
à se propager de jour en jour davantage dans nos vignobles. 
Nous renverrons sur ce sujet le lecteur aux ouvrages des 
Gautier, des Girard et de leurs élèves. Ils ont signalé avec 
soin les principaux de ces colorants, et ont trouvé les 
moyens sûrs de les reconnaître et de découvrir ainsi les 
falsifications et les fraudes qu’ils servent à masquer. 

Nous expliquerons dans notre deuxième partie, spécia¬ 
lement consacrée à ce sujet, quelle est la marche logique 
qu’il faut suivre pour découvrir toutes les espèces de falsi¬ 
fications et caractériser tous les genres de fraudes com¬ 
mises sur les vins. 


QUATRIÈME SÉRIE. 

FALSIFICATIONS ET FRAUDES COMMISES SUR LES VINS 
PAR ADDITION DE MATIÈRES ANALOGUES A LEURS ÉLÉMENTS NATURELS. 

Ce n'était sans doute pas assez pour les producteurs de 
vins de falsifier les excellents produits naturels de la vigne 
par l’addition de matières étrangères; ils ont songé à 
augmenter la quantité de la production en mettant dans le 
jus de raisin des éléments similaires, dont l’alcool est le 
principal, et en ajoutant l’eau nécessaire pour obtenir les 
mêmes doses que dans les vins naturels. Ces coupables 
opérations sont désignées sous le nom de vinage et mouil¬ 
lage des vins. 

C'est actuellement une des fraudes les plus graves et les 
plus fréquemment commises dans le commerce. Sa gravité 
est telle qu’on a cru devoir faire une loi nouvelle 
(28 juillet 1894) pour la réprimer (Voir à la 2'partie, ch. IV, 
section V le texte de cette loi). 

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Il importe donc de nous expliquer clairement sur ce 
point. 

En principe, on ajoute successivement aux moûts et aux 
vins faits : de Y alcool {vinage), des acides, des sucres et des 
gommes , de la glycérine (scheelisation), de la gélatine ou 
de Y albumine, des tartres et des tannins, des sels et des 
colorants, c’est-à- dire des matières analogues aux prin¬ 
cipaux éléments du vin, et, autant que possible, dans les 
proportions où ils sont dans les vins naturels ; enfin, on y 
met de l’eau (: mouillage ) en quantité nécessaire et suffisante. 

Le résultat est donc le même que si on avait composé 
un vin artificiel de toutes pièces sans un grain de raisin, 
ni frais ni sec, et qu’on l’eût mélangé ensuite avec du vin 
naturel pour masquer la fraude et en faciliter la vente. 
Mais on n’a pas atteint du premier coup la perfection et 
nous allons dire, en quelques mots, comment on y est 
parvenu progressivement avec une logique digne de servir 
une meilleure cause. 

I. Vinage des vins faibles. — Le vinage pourrait être 
une bonue opération, s'il avait pour but d’élever le degré 
des vins naturellement trop faibles. 

Si, par exemple, un vin du Loiret n’avait que 5* à 6*, le 
relever à 8° ou à 9° pourrait le rendre plus agréable, 
sinon plus hygiénique, mais à une condition, celle d’em¬ 
ployer pour cela de Y eau-de-vie de vin. 

Mais comment conseiller à nos vignerons de viner leurs 
vins avec du cognac de 4 à 5 francs le litre ? Pour élever 
de 3 degrés le titre d’un hectolitre de vin il leur faudrait 
6 litres de cognac et dépenser 30 francs. 

Ils n’emploieraient pas même, à cause de son prix élevé, 
l’alcool rectifié; ils se servent ordinairement de trois-six 
provenant de fécules de grains ou de pommes de terre, ou 
de tout autre alcool à bas prix, de sorte que le vinage est 
infecté par les alcools impurs butyrique, amylique et autres, 


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que contiennent ces alcools inférieurs. Il serait donc plus 
sage de ne jamais viner les vins. 

Nous insisterons sur les caractères de ces falsifications 
dans la deuxième partie consacrée à la recherche des 
fraudes sur les vins. 

II. Vinage des 'piquettes du Midi. — La falsification 
par vinage est pratiquée, dans le Midi surtout, pour utiliser 
les piquettes de marcs. On lave méthodiquement les 
marcs sortant de presse, et on en retire un liquide conte¬ 
nant à peu près moitié des éléments : alcool (D°) 4* à 5° ; 
extraits 15 à 16 grammes, acidité 3 à 4 grammes. Seuls, les 
tartres et les sels y sont en excès. 

Certains négociants du Midi, sans aucun scrupule, y 
ajoutent de l’alcool artificiel (l re falsification) pour élever 
le degré à 10, et de la glycérine (2 e falsification) pour 
relever l’extrait à 20 grammes. Enfin ils le colorent arti¬ 
ficiellement (3* falsification) ; et ils vendent ces mélanges 
comme vin naturel (ce qui est une fraudé). Ils pratiquent 
ainsi trois falsifications pour commettre une fraude. Que 
leur importe, s’ils écoulent leurs produits ! 

III. Vinage et mouillage. — Nous touchons ici à la 
plus commune des falsifications, celle qu’une loi récem¬ 
ment votée par les chambres françaises (voir le texte de 
cette loi à la 2* partie, ch. IV, section V) pourrait atteindre 
plus sévèrement quejamais.il importe, en conséquence, de 
nous expliquer clairement sur cette question. 

Le but évident de l’industriel est de faire du vin avec 
de Veau, de l’alcool et les éléments principaux du vin. 
Supposons un vin contenant 9* d'alcool ; on veut d’une 
pièce en faire deux au même degré alcoolique. Il faudra : 

1* Y mettre de l’alcool, pour en porter le degré à 18® ; 

2° Ajouter de l’eau prise au puits ou à la rivière, pour 
que le volume soit porté au double ; 

3® Enfin y dissoudre les éléments analogues à ceux 


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des vins naturels. — Les vins innés et mouillés restent- 
iis hygiéniques ? Non, car 1° l’alcool artificiel ne l'est pas ; 
2° l’eau de mouillage ne l’est pas toujours, car l’eau des 
puits et des rivières est le plus souvent infectée de cal¬ 
caires, de nitrates et surtout de microbes, En résumé on a 
déjà commis deux falsifications ; le vinage, addition d’al¬ 
cools artificiels plus ou moins impurs ; le mouillage , addi ¬ 
tion d’eau plus ou moins potable. 

Mais ces falsifications seraient faciles à dévoiler, si on 
n’ajoutait que de l’alcool et de l’eau, car l'analyse ferait 
trouver un poids d’extrait diminué de moitié, et l’industriel 
serait pris et condamné. 

Pour échapper à ce moyen trop probant, l’industriel 
avisé a recours à une troisième falsification. Il ajoute 
à son vin 20 à 25 grammes par litre à'extrait artificiel 
consistant en glycérine , gommes , glucose ou autres ma¬ 
tières analogues à celles des vins que des industries spé¬ 
ciales lui fournissent. Ces matières grossières achèvent de 
faire perdre au vin ses qualités hygiéniques. 

Mais leur présence aura pour effet de mettre en défaut 
la règle du rapport de l’alcool à l’extrait qui sert à recon¬ 
naître les vinages et mouillages simples. 

Les fraudeurs seront-ils sauvés du jugement de l’ana¬ 
lyse ? Non, car les extraits artificiels ne peuvent être 
exactement ceux du vin, de sorte que l’analyse, en dosant 
les divers éléments, reconnaîtra sûrement les falsifications 
et la nature de la fraude. 

Nous n’insisterons pas ici sur les moyens de découvrir 
le vinage et le mouillage des vins ; nous renvoyons la 
question à la deuxième partie du mémoire, spécialement 
consacrée à la méthode et aux procédés de recherches et de 
constatation des falsifications et des fraudes qu’on peut 
commettre sur les vins. 


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CONCLUSION GÉNÉRALE DU CHAPITRE. 

Pour qu’un vin possède toutes les qualités hygiéniques, 
il ne suffit pas qu’il soit naturel, il faut encore qu’il 
reste naturel, c’est-à-dire qu’il ne soit pas falsifié par 
l’addition de matières étrangères destinées à le clarifier, 
à le conserver ou à le transporter ; il faut encore qu’on 
n’y ajoute aucun colorant artificiel, enfin qu’on n’y intro¬ 
duise aucune matière analogue aux éléments des vins 
(alcool, acides, glycérine ou autres). 

En un mot, il faut que les vins proviennent exclusive¬ 
ment des produits de la fermentation des raisins frais, et 
qu’ils soient vinifiés naturellement sans l’addition d’au¬ 
cune matière auxiliaire. 

Cependant, ces deux conditions ne sont pas suffisantes, 
il en faut une troisième, l 'union intime des éléments. 
C’est l’objet du chapitre suivant. 


CHAPITRE V 

PRINCIPES ET PROCÉDÉS DE VINIFICATION DESTINÉS 
A ASSURER L’UNION INTIME DES ÉLÉMENTS. 

La troisième condition que les vins doivent remplir pour 
posséder toutes leurs qualités hygiéniques, est d’avoir 
leurs éléments intimement unis, physiologiquement 
organisés pour ainsi dire, de manière à constituer un être 
complet, le vin, comme les organes sont unis pour former 
un être vivant. La nature seule fait naître les éléments 
physiologiques du vin, seule aussi, elle peut les unir. Pour 
en être convaincu, il suffit de savoir ce qui se passe dans la 
cuve des vendanges. 


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Dès que les raisins sont écrasés, leurs produits orga¬ 
niques, les sucres , les acides et les autres matières de la 
pulpe tombent sous l'empire des ferments naturels qui s’y 
trouvent avec eux. Ces organismes sont des champignons 
microscopiques qui se développent et se multiplient plus 
rapidement encore que les champignons vulgaires. 

Ils sont doués d'une véritable vie végétale. Sous leur 
influence, le sucre se change en alcool et en acide carbo¬ 
nique; la glycérine se forme accompagnée d'acide succi- 
nique ; les œnotannins prennent naissance ; les tartres et 
les autres sels organiques se dégagent de la pulpe et se 
modifient au contact des sels minéraux sortis des produits 
organiques. Toute cette population s'agite et participe à la 
vie générale. 

Les éléments du vin y sont à l’état naissant. C'est la 
condition la plus favorable à leur union intime ; c'est ainsi 
que peuvent se rapprocher et s’unir, d'abord les éléments 
qui ont le plus d'affinités réciproques, l’eau et l'alcool, 
puis les éléments acides (tartres et œnotannins), et enfin 
la glycérine, le sucre et les sels. On voit bientôt la masse 
s'épurer peu à peu en rejetant dans les lies les matières 
qui ne peuvent s'unir intimement. 

C’est la nature qui agit dans ce travail de la fermen¬ 
tation et l’homme ne saurait la remplacer ; mais il peut et, 
par conséquent, il doit lui venir en aide, en plaçant les 
moûts dans les conditions les plus favorables aux diverses 
phases des fermentations, en employant la méthode de 
vinification que l’expérience a fait reconnaître comme la 
meilleure, et les procédés les plus propres à la mettre en 
pratique. 

PRINCIPES DE LA VINIFICATION. 

Première condition : maturité des raisins. — Il faut 
que les raisins soient au degré de maturité convenable : 


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trop verts, ils auraient trop d’acidité et pas assez d’alcool ; 
trop avancés, ils seraient atteints par les moisissures. Il 
faut aussi, autant que possible, qu’ils soient tous au même 
degré de maturité ; au besoin on devrait faire deux cueil¬ 
lettes, trois même, s’il était nécessaire (1). 

Deuxième condition : principes des fermentations. — 
La transformation du moût de raisin frais en vin s’ac¬ 
complit naturellement sous l’empire des fermentations; 
mais elle marche plus ou moins bien suivant que les moûts 
sont dans des conditions plus ou moins favorables. Et il 
est au pouvoir des vignerons de les rendre favorables en 
les dirigeant convenablement. 

Les agents des fermentations, rappelons-le sommaire¬ 
ment, sont les levures de vin (saccharomycès ou cham¬ 
pignons du sucre). Pour vivre, il leur faut de l’air respirable; 
pour se développer à l’aise, ils ont besoin non seulement 
des matières albuminoïdes de la pulpe dont ils se nourris¬ 
sent, mais encore de degrés de chaleur convenables. C’est 
au vigneron à leur procurer cet air et cette chaleur dans 
les différents cas où se produit la vinification, dans la 
fermentation tumultueuse, dans la fermentation modérée 
qui lui succède, dans les fermentations lentes de la pre¬ 
mière année et enfin dans le vieillissement du vin où le 
travail est encore plus lent. Nous devons donc indiquer 
dans chaque cas les soins à prendre. 

I. — FERMENTATION TUMULTUEUSE. 

Elle agit, dès que les raisins sont écrasés dans la cuve 
des vendanges. Elle ne s’accomplit bien qu’en plein air, 

(1) Un vigneron d’Olivet, M. Berge, a imaginé pour régulariser le 
degré de maturité des raisins un procédé qui réussit bien, assure-t-il. 
Il verse dans la cuve, avec assez de précaution, les raisins de la ré¬ 
colte et les y laisse nn jour ou deux avant de les écraser. La masse 
s'échauffe peu à peu et la chaleur qui s’y propage achève la maturation 
des raisins les moins avancés. 


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c’est pourquoi la cuve doit rester ouverte et le cellier 
suffisamment pourvu d’air pur. 

Le degré de chaleur le plus favorable est de 12 à 15* 
dans le cellier, et par suite de 15 à 20* dans la cuve. 

Dans ces conditions, la fermentation tumultueuse durera 
5 à 6 jours, 8 jours au plus. Ses effets principaux sont : 

1° De transformer le sucre en alcool et en gaz acide 
carbonique qui, en se dégageant, soulève les levures au 
sommet ; 

2* De faire naître dans les pelures du raisin les œno- 
tannins colorants ; 

3° De dégager les tartres de la pulpe. 

Les autres éléments des moûts subissent en même temps 
des transformations plus ou moins favorables à la bonne 
réussite du vin. 

Il est bon que les vignerons n’oublient pas que les 
fermentations sont accompagnées souvent d'effets nui¬ 
sibles ; ainsi, la cuve étant ouverte à l’air libre, un excès 
d’oxydation transforme une partie du sucre en glycérine 
et en acide succinique, éléments plus nuisibles qu’utiles. 
Ils se forment en proportions d’autant plus fortes que la 
fermentation tumultueuse dure plus longtemps. C’est 
pourquoi il faut abréger autant qu’on le peut la durée de 
la fermentation en cuve. D’autres effets défavorables 
pourraient aussi résulter de la présence des microbes et 
des mycodermes de l’air extérieur, il faut en prévenir l’in¬ 
fluence. De là résultent les soins à donner pendant ce temps 
aux celliers. 

1* Dans ce but, les celliers doivent être tenus très 
propres et au besoin les murs blanchis à la chaux dans la 
semaine qui précède les vendanges. 

Les cuves doivent être réparées et nettoyées à fond ; 

2° Pour favoriser les fermentations, on devra chercher 
à y maintenir la température de 12 à 15*. Pour y par 


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venir, si la température ambiante est trop basse, on 
chauffera le cellier ; si elle est trop élevée, on en ouvrira 
les portes, vers la fin de la nuit, jusqu’aux premières heures 
du matin. 

3* On maintiendra les marcs dans le jus au moyen de 
claies ou de tout autre obstacle qui les empêche de remon¬ 
ter, afin que les grappes et les pelures ne moisissent pas 
sous l’influence des microbes aériens. 

4° On doit séparer le vin du marc, dès que la fermenta¬ 
tion tumultueuse est achevée, afin de les soustraire à l’ac¬ 
tion des microbes et des mycodermes aériens. 

5° Le vin nouveau est aussitôt soutiré, les marcs sont 
mis sous presse et le jus est réuni à la mère goutte dans des 
tonneaux, pour y subir la fermentation modérée. 

II. — FERMENTATION MODEREE. 

Les jus sont encore sucrés, ils sont en outre pourvus 
d’une abondante quantité de levures qui doivent continuer 
à fermenter dans les tonneaux, et, sous leur influence, les 
éléments du vin restent en travail. 

Pour favoriser la fermentation de ces levures, l’air doit 
se renouveler facilement dans les tonneaux : le trou de 
bonde sera donc simplement recouvert d’une toile mainte¬ 
nue par une brique. 

La température du cellier doit être entretenue de 8 à 
10°, en prenant les précautions indiquées plus haut. 

Les effets, commencés dans la fermentation tumultueuse, 
se continuent dans les tonneaux ; l’acide carbonique 
s’échappe par le trou de bonde ; il est remplacé par de l’air, 
assez pour suffire aux ferments, mais trop peu pour pro¬ 
duire l’oxydation qui ferait naître de nouvelles quantités 
de glycérine et d’acide succinique. 

A l’approche des premiers froids, la fermentation se 


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ralentit et devient presque insensible ; les lies se déposent 
peu à peu, le vin s’éclaircit sensiblement. 

C’est le moment favorable de séparer les lies, car elles 
pourraient nuire aux effets ultérieurs de la fermentation, si 
un temps plus doux la faisait reprendre avec activité. Ces 
premières lies sont très impures ; elles contiennent toutes 
les poussières que peuvent avoir les raisins au moment des 
vendanges. 

III. — FERMENTATION LENTE EN TONNEAUX DANS LES CAVES. 

On doit donc soutirer le vin et le mettre dans des ton¬ 
neaux munis de bondes fermant imparfaitement, afin que 
les gaz puissent encore sortir et l’air entrer à leur place. 
11 importe que ces tonneaux soient placés dans des caves à 
température à peu près constante, de 8 à 12°, car la fer¬ 
mentation doit y continuer pendant tout l'hiver et la plus 
grande partie du printemps. 

Les fermentations lentes qui se produisent pendant cette 
période sont des plus importantes, puisque de leur action 
dépend l’union intime des éléments et par suite les qualités 
hygiéniques du vin. 

Dans les fermentations vives, nous avons vu se former 
l’alcool et l’acide carbonique, les œno-tannins, la glycé¬ 
rine et l’acide succinique, en même temps que les tartres et 
les sels organiques et minéraux se dégagent de la pulpe ; 
mais tous ces éléments ne sont pas unis, et, par suite, le 
vin nouveau qui en résulte n’a pas encore toutes ses quali¬ 
tés hygiéniques; son usage pourrait même être nuisible, 
surtout aux estomacs délicats. C’est donc unefautegrave que 
de l’acheter avant l’hiver; à moins de vouloir en faire, comme 
les négociants, l’objet d’une spéculation commerciale. 

C’est pendant l’hiver et jusqu'au mois d’avril ou mai que 
le vin peut se faire. < Il n’est pas potable avant d’avoir fait 
ses pâques », nous disait judicieusement un vigneron 


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expérimenté. Pour le comprendre, voyons ce qui se passe 
dans la fermentation lente ; la nature des lies qui se pro¬ 
duisent va nous l'apprendre. 

1° Ces dépôts sont rougis par les résidus des œno-lannins 
qui se sont formés et épurés pour s’unir à l’alcool. 

2° Plus de la moitié sont des tarlrates de chaux et de 
potasse provenant de l’épuration que les tartres des moûts 
subissent avant de s’incorporer à l’alcool. 

3* On y trouve des phosphates et des sulfates de chaux 
qui résultent des réactions chimiques que font subir aux 
tartres les sels minéraux que la fermentation a fait dégager 
des produits organiques des raisins par la destruction de 
leurs matières albuminoïdes et sucrées. 

4° Pendant ce temps, l 'acide carbonique se dégage peu 
à peu. 

5° Les acides fixes, nés des fermentations (œnanthique, 
acétique et autres), s’apprêtent à s’éthériser en réagissant 
sur l’alcool. 

6° La glycérine et les matières extractives elles-mêmes 
s’incorporent à la masse. 


CONCLUSION. 

Grâce à ces épurations et sous l’empire des fermentations 
lentes et régulières qui se continuent pendant les longs 
mois d’hiver et de printemps, les éléments s’unissent, 
s’harmonisent ; le vin prend corps ; il est devenu une bois¬ 
son hygiénique ; on peut en user sans crainte. 

IV. — PROCÉDÉS DI VINIFICATION A 8UIVRI PENDANT LA FERMENTATION 

LENTE. 

Les précautions à prendre pour assurer cet heureux 
résultat sont donc de la plus haute importance. 


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1* La condition la plus essentielle est d’avoir une bonne 
cave, c’est-à-dire une cave à température constante de 
8 à 12*. 

2° Il importe d’y établir et d’y maintenir une sécheresse 
suffisante, car, dans ces conditions, les microbes de la moi¬ 
sissure ne se développent pas, de sorte que la marche régu¬ 
lière de la fermentation est assurée. 

3® II faut de l’air assez pour suffire à la respiration des 
levures, mais pas trop, afin que les mycodermes n'engen¬ 
drent pas les fermentations acides. Il faut donc veiller à son 
entrée, fermer pour plus de sûreté les tonneaux par des 
bondes pneumatiques. 

4® Si, par excès d’évaporation, le tonneau se vidait trop, 
il faudrait le remplir (avec du vin bien entendu) ; c’est ce 
qu’on appelle l’ouillage. 

5® Si la surface se couvre de fleurs (mycoderma vini), il 
faut les faire sortir autant que possible dans l’opération de 
l’ouillage. 

6* Si le dépôt des lies devient considérable, il faut sou¬ 
tirer le vin et le remettre dans de nouveaux tonneaux 
bien propres. 

Quand un vin est fait, à la fin du premier printemps, on 
peut le livrer à la consommation, surtout s’il s'agit d’un 
vin de table ordinaire qui n’a rien à gagner à vieillir. Si 
on doit le consommer dans la saison froide, on peut sans 
crainte tirer au tonneau ; mais, si on est dans les trois mois 
de chaleur, juin, juillet et août, et si le tonneau doit rester 
plus d’un mois en vidange, il est prudent de mettre le 
vin en bouteilles afin de prévenir les altérations dues 
à la vidange. Il n’est pas nécessaire de cacheter les vins 
ordinaires ; il est même préférable que les gaz puissent 
entrer et sortir à travers le bouchon, car la fermenta¬ 
tion doit continuer dans les bouteilles comme dans les 
tonneaux. 


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On ne doit cacheter que les vins vieux de 3 à 4 ans au 
moins, qui ne fermentent plus qu’insensiblement. 

V. — FERMENTATION TRÈS LENTE. — VIEILLISSEMENT DU VIN. — 
MÉTHODE ET PROCEDES DU BORDELAIS (1). 

Les grands crus, et même les bons vins de la Bourgogne 
et du Bordelais sont soumis, après le premier printemps, à 
une dernière période de fermentations destinée au déve¬ 
loppement de leur bouquet. 

N. B. — Les vins du Centre peuvent aussi gagner à cette 
pratique, quand ils sont bien réussis, c’est-à-dire quand 
leurs éléments sont en bon état d'équilibre, comme nous 
l’expliquerons dans le chapitre suivant. Il y a donc intérêt 
à expliquer, pour les viticulteurs de toutes les régions, les 
principes et les procédés appliqués dans la vinification des 
vins de Bordeaux. 

Principes . — Le bouquet, d’après les Pasteur, les 
Berthelot et autres œnologues, est formé de trois éléments ; 
(nous l’avons déjà dit, mais il est nécessaire de l’expliquer 
ici pour comprendre les principes du vieillissement du 
vin.) 

1® Des essences naturelles et acides aromatiques prove¬ 
nant du terroir et secrétées par la vigne sous l’influence du 
climat ; ces essences existent toutes formées dans les rai¬ 
sins mûrs ; elles donnent au vin un goût de fruité (suivant 
l’expression des viticulteurs) ; 

2° Des éthers viniques qui se forment par l’action chi¬ 
mique exercée sur l'alcool par les acides naissants, dans 
les fermentations lentes ; 

3° D’aldéhydes très oxygénés provenant aussi| des effets 

(1) Cette méthode et ces procédés s'appliquent surtout aux vins 
provenant de coupages , c'est-à-dire du mélange de deux ou plusieurs 
vins naturels. Nous traiterons, au chapitre VII, l'importante question 
des coupages. 


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chimiques subis par l’alcool pendant les fermentations très 
lentes , et qui, d'après M. Berthelot, contribuent plus 
puissamment encore que les éthers à former les arômes 
des vins. C’est donc travailler au développement du bou¬ 
quet que de soumettre le vin à des fermentations très lentes 
pendant plusieurs années. 

Procédés du Bordelais. — 1° Après le soutirage du 
premier printemps, le vin est mis dans des tonneaux 
entièrement clos et soigneusement bondés ; et ces tonneaux 
sont, condition essentielle, disposés dans des caves à tem¬ 
pérature constante, saines et bien aérées. 

2* Dans le transvasement, le vin a perdu son gaz carbo¬ 
nique et il a été aéré suffisamment pour continuer à fer¬ 
menter. Le peu d’air qui reste à sa surface est d’ailleurs 
renouvelé à travers les douelles du tonneau. 

Son oxygène travaille à la formation des aldéhydes. 
Boussingault a constaté que l’air a perdu son oxygène en 
agissant sur le vin ; car l’atmosphère du tonneau ne se 
compose plus que d’azote imprégné de vapeurs d’alcool et 
d’éthers. 

3* A l’automne, on procède à un nouveau soutirage d’où 
résulte une nouvelle aération, et une nouvelle fermentation 
très lente qui dure jusqu’au printemps suivant et ainsi 
de suite deux fois par an, jusqu’au complet développement 
du bouquet. 

Les Bordelais visitent avec sollicitude leurs caves pour 
s’assurer que la fermentation marche régulièrement, que 
le vin reste clair et s’affine progressivement, que les 
fûts ne se vident pas trop, afin de parer à tous les inci¬ 
dents qui peuvent survenir. Ils mettent au moins trois ans 
et jusqu'à quatre ou cinq ans même, s’il le faut, à soigner 
leurs vins ; mais ils ne perdent pas leur temps, si, d’un 
vin de bon cru ordinaire, qu’après la récolte ils ont 
acheté 100 francs, ils parviennent à obtenir un vin qui 
vaille 300 francs et plus, grâce au bouquet qu’ils lui ont 


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fait acquérir à force de soins de vinification pendant plu¬ 
sieurs années. 

Si les viticulteurs de tous les pays ont des vins naturels 
et naturellement faits, assez bien équilibrés pour prendre 
du bouquet, ils peuvent en faire d’excellents vins, sinon 
des vins supérieurs; ils n’ont qu’à suivre l’exemple des 
viticulteurs émérites du Bordelais et de la Bourgogne. 

Nous aurions pu nous étendre bien davantage encore sur 
les effets si importants des fermentations lentes et très 
lentes pour Y amélioration de cette excellente boisson , 
nous nous bornerons à Signaler dans le § VI les moyens 
généraux de préserver les vins des maladies et, par suite, 
de leur conserver leurs qualités hygiéniques. Ce qui pré¬ 
cède suffira, nous l’espérons, pour faire comprendre que 
les vins naturels et naturellement faits doivent leurs qua¬ 
lités hygiéniques à Y union intime de leurs éléments, et que 
c’est aux soins qu'on leur donne pendant leurs fermenta¬ 
tions successives que cette union est due. 

VI. — PRINCIPES DE LA CONSERVATION DU VIN DANS LES CAVES. 

Nous venons d’expliquer, dans les paragraphes précédents, 
les principes et les procédés de la vinification propres à 
assurer l’union intime des éléments des vins naturels, et, 
par suite, à leur faire acquérir toutes les qualités hygiéniques 
que la nature leur permet d’obtenir. Mais il ne suffit pas 
que les viticulteurs aient préparé le mieux possible leurs 
produits, il faut encore qu’ils sachent les conserver dans 
leurs caves par les soins qu’ils continueront à leur donner, 
et qu’en outre ils en assurent l’arrivée en bon état de con¬ 
servation chez leurs clients, négociants ou consommateurs. 

Les vins, en effet, nous l’avons déjà indiqué dansla pre¬ 
mière partie, sont sujets de leur nature à des altérations qui 
peuvent leur faire perdre leurs qualités hygiéniques, et 
même à des maladies assez graves pour rendre dangereux 


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240 


TABLEAU DES MALADIES DES VINS ET MOYENS 


NOMS 

des 

maladies. 

AGENTS 

des 

ALTÉRATIONS. 

NATURE 

des 

AGENTS. 

CARACTÈRES 
auxquels on reconnaît 

CHAQUE MALADIE. 

EFFETS SUBIS 
par 

LES ÉLÉMENTS DU TIN. 

Moisissures. 

Microbes 

aériens. 

Figures de 

M. A. Gautier. 
Planch**iii et iv 

Surface recouverte 
de mousses déliées. 

Empoisonnement 

complet. 

Vins plats 
trop pau¬ 
vres en 
alcool. 

Mycoderma 
vinietsac- 
c h a r o - 
mycès. 

Globules ovoï d# * 
plus groB que 
ceux du sac- 
cbaromycès. 

Fig. 1,2 et 3 de 
la planche ni. 

Dégustation : le vin 
paraît aqueux, sans 
force alcoolique. 

L’alcool B6 change eneao 
et en acide carbonique. 

Acescence. 
Vins piquéB. 

Mycoderma 

aceti. 

Mycoderma 

lacti. 

\ Globules plus 
J petits que le 
[ saccharo- 
i mycès. 

/Fig. 1, pl. îv. 

| Globules petits 
f et aplatis. 

Goût aigre de vinaigre. 
— La surface se couvre 
d’un voile léger. 

L’alcool se change en al¬ 
déhyde puiB en acide 
acétique ou en acide 
lactique. 

Tourne. 
Vins montée. 
Vins cassés. 

Parasites na¬ 
turels des 
vins. 

Aérobies (1) 
de diverse* 
variétés. 

Fig. 2 de la 
planche iv. 

OndeB soyeuses dans le 
liquide. — Le vin se 
trouble et se fonce. 11 
se sépare en deux 
couches : jaunâtre en 
haut, foncée en bas. 

Le tartre se change en 
acide acétique mêlé 
d’acide lactique. 

Pousse , ana¬ 
logue à la 
tourne. 

Parasites aé¬ 
robies (1) 
dedivers** 
variétés. 

Fig. 2 de la 
plancheiv. 
Filaments 
entremêlés. 

Masse gélatineuse au 
fond du tonneau. — 
Donne des gaz carbo¬ 
niques. Vin trouble de 
saveur fade. 

Le tartre se décompose 
en acides acétique, pro- 
pionique et même en 
en gaz acide carboni¬ 
que. 

Graisse des 
vins blan c * 
trop peu 
alcooliqu 0 * 

Parasite aé¬ 
robie (1} 
en chape¬ 
lets. 

ChapeletB de 
globuleB très 
petits entre- 
mêlés. 

Les filaments forment 
uno sorte de feutre qui 
rend le liquide filant. 

La graisse attaque 
l’œnotannin. 

Amertume . 
Vinsvieux 
tournésen 
amertu me . 

Parasites aé¬ 
robies (1) 
formant 
des bran- 
cha** B plus 
ou moins 
colorés. 

Fig. 3 de la 
planche rv. 

Goût amer de plus en 
plus prononcé. 

Action sur les tartres et 
les tannins qui sont 
précipités autour des 
branchages. 


(1) Ou nomme aérobies les parasites naturels de tous les vias ; ils n'ont pas besoin d’air pour se développer. 
Tant que le vin vit, c'est-à-dire que ses levares fermentent régulièrement, ils sont sans effet, la plus grande 
partie se dépose arec les lies. 


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DE LES PRÉVENIR ET DE LES GUÉRIR. 


241 


INFLUENCES EXTÉRIEURES 
sur 

LES MALADIES. 

HYGIÈNE 

MOYENS DE PRÉVENIR 

LES MALADIES. 

MÉDICATION 

MOYENS DE GUEIlIR LES MALADIES 

A LEUR DÉBUT. 

Humidité de Pair ambiant. 

Dessèchement des celliers 
et caves à l’aide de chaux vive. 

î 

Variation de température dan* 
le» celliers. — Air concentré 
dans les tonneaux. 

Vinage préalable. — Ouillages 
fréquents. — Eviter les trans¬ 
ports en été. 

Vinage, tartrage et tannage. 

Air confiné en excès. — Varia¬ 
tions de température du 
cellier. — Transport en 
temps chaud. 

Ouillage. — Fût à bonde de 
côté. — Les fûts ne doivent 
pas être laissés en vidange. 

Traitement au tartrate neutre 
de potasse, recommandé par 
Liebig. 

Le transport mélange au vin 
les parasites déposés dans 
les lies ; les variations de 
température ont les même* 
effets nuisibles. 

Collage et soutirage des vins 
avant leur expédition. — Ne 
transporter les vins qu'en 
temps froid ou frais. 

Emploi judicieux de la poudre 
clarifiante des vins , formée 
de noir animal, albumine des¬ 
séchée, carbonate de soude 
ou tartrate neutre de potasse 

Mêmes influences que dans la 
tourne, mais agissant plus 
activement. 

Comme pour la tourne. — 
Caves fraîches, à tempéra¬ 
ture uniforme ; obscures ; 
bien fermées ; desséchées à 
la chaux. 

Comme pour la tourne au 
début. Si le gaz carbonique 
s'est formé, il n'y a plus de 
remède. 

Variations de température. — 
Transport en temps chaud 
et variable. 

Enrichir le vin d’alcool 
rectifié, de tartre et de tannin. 

? 

Le parasite se forme et se 
développe à mesure que les 
levures s’épuisent. 

Pasteurisation. — Chauffage 
vers 'lO* pendant 30 ou 
40 minutes. 

Collage au gros sel et au blanc 
d’œuf. — Soutirage dans des 
tonneaux bien nettoyés, sou¬ 
frés puis lavés à l’eau bouil¬ 
lante. 


Si la fermentation des levures s’affaiblit trop, la partie des parasites qui est dans le liquide peut y exercer 
ses ravages. 

Toute cause qui fait remonter les parasites des lies dans le liquide favorise leur action funeste. 

10 


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leur usage comme boisson. Dans ce cas, ils ne seraient 
plus vendables, et le viticulteur perdrait le fruit de ses 
soins. 

Il importe donc, pour être complet, d’expliquer les prin¬ 
cipes scientifiques qui permettront d’assurer la conser¬ 
vation et le transport des vins. Pour cela, le meilleur 
moyen est de faire connaître les diverses maladies qui 
peuvent les atteindre. Les viticulteurs comprendront mieux 
quels sont les ennemis dont ils ont à combattre l’influence. 

Nous avons résumé, dans le tableau qui précède, les 
caractères et les effets des principales maladies des vins, 
et indiqué les moyens de les prévenir et de les guérir. 

On voit par ce tableau que les ennemis des vins sont : 

1* Les microbes de l’air qui peuvent engendrer la moi¬ 
sissure du vin, indirectement, en se formant sur les 
douelles des fûts ; 

2° Les mycodermes aériens qui, dans l’air confiné des 
tonneaux, peuvent attaquer leurs éléments, l’alcool 
surtout; 

3 # Enfin, les parasites aérobies qui existent naturelle¬ 
ment dans tous les vins. 

I. — MESURES A PRENDRE CONTRE LIS MICROBES DE I.’AIR DANS LES CAVES. 

Les microbes existent partout, et dans l'air renfermé des 
caves plus que dans l’air libre; ils y sont d’autant plus 
actifs et par suite dangereux que l’air est plus humide. Les 
mesures à prendre sont les suivantes : 

1° De combattre l’humidité naturelle des caves 

En y renouvelant l’air par un soupirail convenablement 
pratiqué; 

En les fermant par des portes bien closes ; 

En y disposant de la chaux vive dont on renouvelle au 
besoin la provision ; 


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— 243 — 


Enfin, en ne pénétrant pas dans les caves en temps 
d’humidité, choisissant pour y faire les opérations néces¬ 
saires les journées les plus sèches. 

Une bonne cave fraîche et sèche est un vrai trésor 
pour les viticulteurs et les négociants. 

2° Il est bon de dessécher extérieurement les tonneaux 
avant de les mettre en cave, en en balayant le liquide 
extravasé, et en les séchant avec des torchons chauds. 

n. — MESURES A PRENDRE CONTRE LES MYCODERMES. 

Les mycodermes proviennent de l’air comme les mi¬ 
crobes ; mais, tandis que les microbes n’ont qu’une influence 
indirecte, les mycodermes agissent directement sur le vin, 
quand ils peuvent pénétrer dans les tonneaux et être ainsi 
au contact de la surface du vin. 

Le mycoderma vini est dangereux surtout pour les vins 
faibles, pour les petits vins pauvres en alcool, comme 
beaucoup de vins du Centre ; il les affaiblit encore et les 
rend plus sujets aux maladies ; c’est donc surtout pour 
les vins plats qu’il faut prendre des précautions. 

Le mycoderma aceti y agent des vinaigres, fait tourner 
le vin à l’aigreur. 

1° Il se développe sous l’influence de l’air renfermé dans 
les tonneaux ; il faudrait, pour en éviter les effets, que les 
tonneaux restassent entièrement remplis . On veillera du 
moins à les remplir le plus souvent possible. C’est l’opéra¬ 
tion qu’on appelle ouillage . 

2° Une bonne précaution est que la bonde ferme bien. On 
y arrive facilement en la mettant de côté, de façon à ce 
qu’elle soit toujours mouillée par le vin. 

3° Les douelles des tonneaux doivent être parfaitement 
jointes, afin de ne pas laisser sortir le vin et rentrer l'air à 
sa place. 

4° L’acescence est favorisée par les variations de tempé- 


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— 244 — 


rature du milieu ambiant ; les caves profondes où la cha¬ 
leur reste sensiblement au même degré (8 à 12), sont les 
meilleures à ce point de vue ; celles au contraire qui sont 
chaudes en été et froides en hiver conservent mal les vins 
faibles. 

Ees transports en été favorisent également l’aigrissement 
du vin ; il ne faudrait expédier les vins faibles et délicats 
qu’à des températures de 5 à 15 dégrés, par des temps frais 
mais sans être froids jusqu’à la gelée. 

Il n’y a pas à songer à garantir les vins de l’acescence 
par les mutages de toutes sortes ; l'addition d’une matière 
étrangère falsifierait le vin. Nous avons insisté sur ce point 
dans le chapitre précédent. 

III. — MESURES A PRENDRE CONTRE LES PARASITES AÉROBIES. 

Nous ne saurions trop le répéter, les parasites de la 
tourne, de la pousse, de la graisse et de l’amertume existent 
dans tous les vins, à côté des levures qui font vivre le vin. 

Heureusement, tant que ces levures sont en activité, les 
parasites ne peuvent avoir aucun effet nuisible. La plupart 
se déposent avec les lies et s’accumulent avec elles au fond 
des tonneaux, mais sans rien perdre pour cela de leur acti¬ 
vité, de sorte que, si la vitalité des levures s'affaiblit, les 
parasites peuvent exercer sur le vin leurs funestes effets; 
ils agissent particulièrement sur les tartres et les tannins 
qu’ils détruisent peu à peu en les transformant en acides 
nuisibles. 

Deux mesures doivent être prises pour prévenir leur 
fatale influence : entretenir la vitalité des saccharomycès et 
débarrasser le plus possible le vin des parasites accumulés 
dans les lies. 

1° Aération du vin. — La vie des saccharomycès con¬ 
siste spécialement à fermenter sous l’action oxydante de 
l’air ; la fermentation transforme le sucre de raisin en 


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— 245 — 


alcool ; les tartres et les œnotannins favorisent cette 
action et sont, à ce titre, des agents de conservation du 
vin. De sorte que, quand un vin est assez pourvu de sucre, 
de tartre et de tannin, sa vitalité se conserve suffisamment 
pour permettre à ses levures de résister à l’influence néfaste 
des parasites. 

Il suffit alors de pourvoir le vin d’air pur nécessaire à la 
vie de ses levures : c’est ce qu’on obtient dans chaque sou¬ 
tirage, en transvasant le vin dansdes tonneaux nouveaux. 
Le vin s’aère ainsi suffisamment. 

2* Décantation du vin. — Le soutirage est par lui- 
même favorable, car il permet de séparer les lies où sont 
accumulés les parasites. Si le dépôt des lies est complet 
et si le vin qui les surmonte est bien clair, il suffit de sou¬ 
tirer le vin et de jeter le dépôt au fumier. Si le vin est 
trouble et tient par conséquent des parasites en suspension 
en quantité trop considérable, il importe d’en faire dispa¬ 
raître le plus possible. On y parvient par des collages des¬ 
tinés à clarifier le vin : on emploie pour cela la gélatine ou 
mieux le blanc d’œuf; on remue fortement pour répandre 
l’albumine dans la masse du vin, elle se coagule et entraîne 
avec elle les matières en suspension; les dépôts se forment 
et on soutire, quand le liquide est bien clair. 

IV. — INFLUENCES SECONDAIRES SUR LES PARASITES. 

Deux influences secondaires sont favorables aux para¬ 
sites et par suite nuisibles aux vins : les variations de 
température et les transports. 

3* Effets des variations de température. — Si la cave 
subit des variations de température, celles-ci déterminent 
des dilatations dans le liquide, des mouvements de la masse; 
les dépôts de lie remontent peu à peu, et, avec eux, les para¬ 
sites qui, se répandant dans le vin, peuvent engendrer les 
maladies. C’est une des causes qui font le plus fréquemment 


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— 246 — 


gâter les vins vieux dans les caves dont la température 
n’est pas assez constante. Le mal est alors sans remède : 
c’est pourquoi, nous ne saurions trop le répéter, une bonne 
cave fraîche et sèche est un trésor inestimable pour les 
viticulteurs. 

4° Effets des transports. — Les transports des vins 
sont surtout des causes de trouble ; si on voulait expédier 
un vin fait (de plusieurs années), sans en séparer les lies, 
il serait bientôt troublé et ses parasites ne tarderaient pas à 
y engendrer des maladies. Il est de toute nécessité, dans ce 
cas, de le soutirer soigneusement avant le transport ; quel¬ 
quefois, il est bonde le coller avant le soutirage cependant, 
quand le vin est suffisamment clarifié de lui-même, il faut 
éviter le collage, parce que la gélatine ou l’albumine qu’on 
emploierait sont des éléments qui pourraient favoriser le 
développement des parasites. 

On ne doit coller les vins fins que pour les mettre en 
bouteilles. 

Remarque. — Nous ferons observer que, dans les diffé¬ 
rents moyens de conserver les vins, en cave et dans le 
transport, nous n’avons conseillé aucun produit chimique 
capable de les falsifier, ni plâtrage, ni alunage, ni mutage 
d’aucune espèce. 

Le seul produit auquel on peut exceptionnellement avoir 
recours est le sel marin qu’on joint au blanc d’œuf dans le 
collage ; c’est un agent inoffensif, pourvu qu’on ne l’em¬ 
ploie qu’en très petite quantité. 

Pasteurisation des vins. — Pasteur, dans ses essais sur 
les vins, a découvert qu’en chauffant pendant une demi- 
heure les vins à une température de 70 à 80*, on en tuait 
tous les organismes nuisibles, les parasites aussi bien que 
les mycodermes. Le vin peut alors se conserver indéfini¬ 
ment. 

Malheureusement, on en tue également les levures, le vin 


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— 247 — 


devien merte et perd ainsi la 'première de ses qualités 
hygiéniques. 

Il prend en outre un goût de vin cuit qui est loin d’être 
agréable. C’est pourquoi la Pasteurisation a dû être aban¬ 
donnée, malgré ses avantages. 

Conservation des vins en bouteilles. — L’expérience 
pratique a démontré depuis longtemps que plus les vais¬ 
seaux qui renferment le vin sont petits, mieux sa conser¬ 
vation est assurée ; c’est la raison qui conduit à mettre les 
vins fins en bouteilles. Trois conditions principales doivent 
dans ce cas être remplies : 

1° La bouteille doit être parfaitement propre, nettoyée 
au besoin avec des cristaux de soude, puis rincée à plusieurs 
reprises à l’eau chaude pour faire disparaître toute trace 
de ce sel, enfin égoutée et remplie aussitôt ; 

2° Le vin doit être parfaitement clair, avec ou sans 
collage; 

3° On ne doit employer que des bouchons neufs, de bonne 
qualité, aussi longs que possible, ajouteront les Bordelais, 
afin que le vin soit complètement séparé de l’air extérieur. 
Au besoin, les bouteilles seront cachetées; mais cette pré¬ 
caution n’est nécessaire que pour les vins vieux. 



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CHAPITRE VI 


de l’équilibre des éléments des tins. 

L’importante question de l'équilibre des éléments des vins n'ayant 
pas encore, à notre connaissance, été traitée, nous avons cru néces¬ 
saire de lui donner ici les développements qu'elle comporte. 

Une l re section sera consacrée à poser théoriquement la question, 
une 2*, à la détermination expérimentale d'une règle d'équilibre 
fondée sur les proportions numériques des éléments principaux. 

PREMIÈRE SECTION. 

EXAMEN THÉORIQUE DE LA QUESTION D'ÉQUILIBRE DES TINS 

BT APPLICATION DE LA DÉGUSTATION A LA RECHERCHE DE L’ÉTAT 
D’ÉQUILIBRE DES ELEMENTS DU VIN. 

Nous avons démontré que, pour posséder toutes les 
qualités hygiéniques, il fallait : 1° que le vin soit naturel ; 
2° qu’il soit naturellement fait, et 3° que ses éléments 
soient unis intimement par une vinification bien dirigée et 
consciencieusement poursuivie pendant plusieurs années; 
mais ces trois conditions suffisent-elles ? 

Non certes, car alors tous les vins pourraient atteindre 
au même degré de perfection ; les petits vins du Centre, 
de l’Est et de l’Ouest, les crus les plus inférieurs, les vins 
des producteurs directs, américains eux-mêmes, pourraient 
valoir ceux de Bourgogne et de Bordeaux, puisqu’on peut 
les faire naturellement les uns comme les autres, et 
leur donner à tous des soins complets de vinification. 

Donc une quatrième condition est nécessaire pour que 
les vins puissent atteindre le plus haut degré de perfection 
des grands crus de France : cette condition, c’est l'équi¬ 
libre de leurs éléments. 


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249 — 


ÉQUILIBRE DES ÉLÉMENTS DU TIN. 

Tous les vins naturels possèdent les mêmes éléments, 
dont les principaux sont : l’eau, l’alcool, les acides dont 
les tartres et les œnotannins sont les plus importants ; la 
glycérine, le sucre, les matières albuminoïdes et les sels 
minéraux des produits organiques. 

Mais ils ne les possèdent pas tous dans les mêmes 
proportions : chez les uns, comme dans certains produits 
du Midi, l’alcool domine ; chez d’autres, comme dans le 
Centre, l’acidité l’emporte ; dans d'autres cas, ce sont les 
tartres ou les œnotannins qui sont en excès ; dans 
d’autres, la glycérine ou le sucre. 

Dans chacun de ces cas, l’équilibre n’existe pas, et alors 
le vin ne peut posséder toutes les qualités hygiéniques ; 
c’est ce qu’il importe d'expliquer tout d’abord en considé¬ 
rant à part chacun des principaux éléments. 

1° Fins alcooliques. — Si le vin est trop alcoolique , 
il est trop stimulant, et par suite les nerfs étant surex¬ 
cités accomplissent mal leurs fonctions. Essayez de faire 
un repas en ne buvant que du madère sec, par exemple, vous 
rendrez votre estomac malade avant de pouvoir satisfaire 
votre appétit. L’usage de tout autre vin, trop alcoolique, 
ne réussirait pas mieux. C'est pour cela que, dans les 
repas quotidiens, les vins de 8 à 10* sont les plus hygiéni¬ 
ques, et encore faut-il y ajouter de l’eau au commence¬ 
ment du repas. Ainsi donc la prédominance de l’alcool 
dans un vin nuit à ses qualités hygiéniques, parce qu’elle 
empêche les autres éléments de produire en même temps 
leurs effets salutaires sur la santé. 

Nous pouvons tirer des conclusions analogues pour les 
autres éléments. 

2* Wns acides. — Si un vin, par exemple, est trop acide, 
au lieu de favoriser la digestion, il lui nuit en diminuant 


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l’action de l’alcool sur les nerfs ; il provoque, en outre, des 
coliques intestinales. C’est le fait des vins provenant de 
raisins trop verts et même de la plupart des vins nou¬ 
veaux, encore saturés d’acide carbonique. 

3' Vins tarlrès à l’excès. — La prédominance des 
tartres dans les vins les empêche également d’être aussi 
hygiéniques; les vins vieux, en s’en dépouillant, deviennent 
meilleurs en permettant à l’alcool et aux autres éléments 
d’exercer leurs qualités hygiéniques. 

4* Fins trop tannés. — L’excès des œnotannins, qui 
rend les vins trop astringents, empêche également l’effet 
des autres éléments et nuit ainsi aux qualités hygiéniques 
du vin : c’est ce qui se produit, par exemple, quand on 
mélange trop de raisins teinturiers aux cépages qui 
produisent notre vin de gris-meunier. 

5* Vins glycèrinès à l'excès. — Trop de glycérine dans 
un vin lui donne un goût fade et écœurant qui le rend 
difficile à supporter par les organes digestifs : c’est cc qui 
a lieu quand, par suite de mauvais procédés de vinification, 
la fermentation tumultueuse dure trop longtemps. 

6* Vins chargés de sucre. — Les vins trop sucrés eux- 
mêmes ne sont pas favorables. Le sucre en abondance 
dans le vin n’est agréable que dans les vins de 
liqueurs où un excès d’alcool fait supporter l’excès de 
sucre. Encore ces vins ne sont-ils bons qu’au dessert ; 
on ne pourrait s’en servir pendant tout un repas. 

7° Vins ayant des sels en excès. — Enfin la présence 
d’un excès de sels dans un vin nuit également à ses 
qualités hygiéniques ; cela n’a jamais lieu heureusement 
dans les vins naturels et naturellement faits; mais seule¬ 
ment dans les vins plâtrés, alunés, ou salés à l'excès. 

En résumé, il est bien facile de le comprendre, c’est 
seulement quand aucun des éléments naturels des vins 
n’est prédominant que tous peuvent remplir leurs rôles 


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— 251 — 


hygiéniques, et que, par suite, le vin atteint le degré de 
perfection qu’il tient de sa nature. 

Ces principes posés, deux importantes questions se pré¬ 
sentent : 1° à quels caractères peut-on reconnaître l’équi¬ 
libre des éléments ; 2° cet état d’équilibre étant constaté, 
comment peut-on en fixer numériquement les conditions ? 

I. CARACTÈRES SPÉCIFIQUES DE L'ÉQUILIBRE DES ÉLÉMENTS DES VINS. 

On peut reconnaître par la dégustation si les vins 
sont bien équilibrés. En effet, l’excès de l’un quel¬ 
conque des éléments du vin se reconnaît par la prédo¬ 
minance de ses propriétés organoleptiques, de son goût 
spécialement ; si l’un des éléments domine les autres par 
ses proportions, sa saveur prédomine aussi. 

Ainsi les vins qui ont : 

Trop d 'alcool out un goût d’eau-de-vie ; 

Trop d 'acidité sont aigres ; 

Trop de tartre sont âcres au palais ; 

Trop d 'œnotannin sont astringents à la langue ; 

Trop de glycérine sont fades ; 

Trop de sucre sont doux ; 

Trop de sels ont un goût salé. 

Si, au contraire, aucun élément ne prédomine, le vin n’a 
plus aucune de ces saveurs spéciales, mais un goût parti¬ 
culier très agréable qu’on appelle avec raison franc goût 
de vin. 

De plus, quand un vin de bon ctni possède le franc goût 
de vin , son bouquet commence à se faire sentir dès la 
fin de la première année et cet arôme exquis se développe 
avec l’âge. 

Conclusion : c’est donc par la dégustation qu’on pourra 
reconnaître si un vin est bien équilibré. 


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— 252 — 


II. — APPLICATION SI LA DÉGUSTATION POUR CARACTÉRISE! L’ÉTAT 
D’ÉQUILIBRE DSS TINS. 

En général, la dégustation a pour but de juger les qua¬ 
lités des Tins par les sensations qu’ils font éprouver à nos 
organes, à celui du goût en particulier. C'est ainsi que 
procèdent spécialement les experts chargés d’apprécier, 
classer et récompenser les vins exposés dans les concours 
vinicoles ; c’est à elle encore que se bornent dans leurs 
achats les consommateurs, les négociants eux-mêmes. 
Enfin, dans les jugements plus sérieux des chimistes, la 
dégustation est la première à prononcer; ce n’est qu’à 
la suite qu’on a recours aux analyses destinées à compléter 
et à préciser les renseignements qu'elle a fournis sur les 
qualités des vins. 

Nous allons, en conséquence, exposer comment on doit 
pratiquer la dégustation, et expliquer ensuite l'application 
qu’on peut en faire pour reconnaître l’état d'équilibre des 
vins à leurs caractères organoleptiques. 

MÉTHODE ET PROCÉDÉS DI LA DÉGUSTATION. 

La méthode consiste à soumettre le vin aux impressions 
des papilles nerveuses de la langue, du palais et de la 
gorge, dans le but d’interpréter les sensations qu'elles 
nous font éprouver. 

1" opération. — On met quelques gouttes de vin dans 
la bouche et on les rejette ensuite ; on peut ruconnaître 
alors à leur goût spècial , il est bon de le redire, si 
l’un des éléments du vin fait sentir sa prédominance, 
l’alcool par sa saveur alcoolique, les acides par leur 
aigreur, les tartres par leur acreté, les œnotannins par 
leur astringence, la glycérine par sa fadeur, le sucre par 
sa douceur, les sels eux-mêmes à leur goût spécial. Si on 
reconnaît nettement l’un de ces goûts , c’est une preuve 
qu’il n'y a pas équilibre. 


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— 253 — 


Si on ne sent aucun de ces goûts en particulier, mais à 
leur place un franc goût bien connu des amateurs de vin, 
c’est une première preuve que les éléments sont en bon 
état d'équilibre. 

2* opération. — Si le vin a un goût franc , on péut en 
boire sans crainte et en rechercher l’arôme. On en remplit à 
moitié la bouche, on s’en gargarise la gorge et on l’absorbe 
enfin ; alors, respirant largement à bouche ouverte, on peut 
sentir l’arôme qu'on appelle le bouquet des vins ; c’est 
une deuxième preuve, certaine celle-là, que les éléments 
sont en bonnes proportions, car les vins en équilibre sont 
les seuls qui puissent faire sentir leur bouquet. Tout goût 
spécial d’un élément rendrait le bouquet insensible. 

3» opération. — On fait participer le corps tout entier 
au jugement du vin ; pour cela, on en boit pendant tout un 
repas, et on cherche à en éprouver les effets pendant la 
sieste qu’on lui fait suivre. 

D'abord, on sentira si la digestion se fait bien ou si elle 
est plus ou moins pénible ; puis, à la douce chaleur que 
le sang répandra avec le vin dans toutes les parties du 
corps, on verra si son influence agit favorablement sur la 
fonction A'assimilation de nos aliments ; enfin, on éprou¬ 
vera des sensations qui disposeront à la gaieté ou à la 
mélancolie, qui éveilleront dans l’esprit des idées libres ou 
confuses. 

On reconnaîtra ainsi de la manière la plus certaine si le 
vin a toutes ses qualités hygiéniques et, par conséquent, 
si ses éléments sont bien équilibrés. 

4* Expérimentations prolongées. — Enfin, il n’y a pas 
certainement de meilleures preuves de l'influence favorable 
d’un vin sur la santé que de constater pendant des semaines, 
des mois mêmes, si l’usage régulier et constant de cette 
boisson maintient notre santé, augmente nos forces, et nous 
permet de développer nos facultés intellectuelles : ce sont 


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— 254 — 


autant de preuves du bon état d’équilibre des éléments du 
vin. 

Aussi n’avons-nous pas hésité, dans la recherche des 
règles numériques de l’équilibre, à prendre pour type de 
vins bien équilibrés ceux dont nous avons éprouvé les 
excellents effets dans notre consommation quotidienne 
poursuivie régulièrement. 

DEUXIÈME SECTION. 

ÉTABLISSEMENT D’UNE RÈGLE NUMÉRIQUE DE L’ÉQUILIBRE DES ÉLÉMENTS 

DES VINS. 

En principe, pour que les éléments des vins soient en 
équilibre, il faut que leurs proportions dans le vin soient 
telles que l’influence d’aucun d'eux ne domine celle des 
autres. Ce sont ces proportions qu’il s'agissait de déter¬ 
miner. 

Plusieurs considérations doivent guider les recherches : 
d’abord c’est à l’alcool qu'il faut comparer les autres 
éléments, car l’alcool est l’élément essentiel du vin. Pour 
faire cette comparaison, on prendra le rapport du poids 
de l’alcool dans un litre de vin au poids de Y élément choisi 
dans ce même volume (1). 

Le rapport est - D °* 8 -, ou D\ 8 étant le poids de 

l'alcool, (e) le poids de l’élément choisi. 

Reste à choisir les éléments (e) qu’il convient de comparer 
à l’alcool pour déterminer numériquement les limites où 

(1) Le poids de l'alcool est calculé d’après son degré (D°), c’est- 
à-dire sa proportion en volume par rapport à l’eau. D° étant le nombre 
de centimètres cubes d’alcool dans 100 e3 de vin, il sera 10.D* dans 
1,000 e3 ou un litre. 

Or, 1 e3 d’alcool pèse sensiblement 0* 8, 10 e3 pèseront 8* . Le poids 
d’alcool dans un litre sera D® X 8, qu’on écrira D°. 8 ou simple¬ 
ment D° 8. 


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— 255 — 


doit être renfermé le rapport --, pour que l’élément soit 
en équilibre avec l’alcool. 


I. 


ÉLÉMENTS a choisir pour fixer numériquement la règle de l’équilibre. 

Il est évident qu’il faut donner la préférence aux élé¬ 
ments qui agissent le plus sur l’alcool pour en modifier le 
goût et en tempérer les propriétés excitantes. 

Or, si nous nous reportons au chapitre 2 de la première 
partie où sont exposées les propriétés hygiéniques des élé¬ 
ments des vins, nous voyons que ce sont les acides qui 
agissent le plus sur l’alcool ; non seulement l’acidité géné¬ 
rale (A), mais encore en particulier l’acidité du tartre (T) 
et l’acidité œnolique (CE) des œnotannins. Ce seront donc 
les rapports -21-i, et qui devront servir pour 
représenter l’équilibre des éléments. 

C’est le rapport que nous avons cru bon de choisir ; 

nous allons expliquer pourquoi par quelques remarques. 

1'* remarque. — Il n’est pas utile de considérer les 
éléments autres que les acides ; ni la glycérine dont la 
saveur est rarement sensible dans les vins naturels, ni les 
sels, ni le sucre qui sont dans les vins naturels trop peu 
abondants pour influer sur le goût du vin, ni les produits 
organiques qui ne sont pas nettement définis. 

2* remarque. — Il ne nous a pas paru utile de déter¬ 
miner les limites des rapports des poids de l’alcool à ceux 
des tartres ni des œnotannins et -^g- 8 , parce que les 

poids T et Œ sont, pour le même vin, très variables avec 
l’âge du vin. Un vin nouveau qui a, par exemple, 3 grammes 
de tartre par litre, en perd une partie notable à chaque 
dépôt de lie, tellement qu'au bout d’un ou deux ans il en 


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— 256 — 

conserve à peine 1 gramme. Le vin se dépouille également 
en vieillissant de ses œnotannins au point de perdre 
presque toute sa couleur. Ainsi, les limites de et ^ 

diminuent trop avec l’âge pour représenter l’état d’équi¬ 
libre d’un vin. Toutefois, il sera utile de considérer les 
limites des poids absolus qui doivent être pour le tartre (T) 
de / à 5 grammes par litre, et pour l'acidité œnolique (Œ) 
des œno-tannins de / à 2 grammes également. S’ils sor¬ 
taient de ces limites, ils exerceraient une légère influence 
sur Yèquilibre du vin. 

3* remarque. — La régie établie par M. Armand Gau¬ 
tier (D* + A) | < n pour caractériser les vins naturels 
ne peut servir à représenter Yèquilibre des éléments, 
c’est le rapport de poids et non la somme (D* + A) 

qu’il faut considérer. En effet, dans les vins naturelle¬ 
ment acides du Centre où, par exemple, D° = 7* et A = 7*, 
la somme (D* + A = 14) satisfait la loi de Gautier, bien 
que dans ces vins l’acidité soit nettement prédominante au 
point de nuire à leurs qualités hygiéniques. De même, dans 
les vins manifestement alcooliques du Midi où D* = 12* 
et A = 4*, la somme (D° + A = 16) satisfait également la 
loi de Gautier, bien que l’alcool ne soit point équilibré par 
l’acidité. Cette loi ne permet donc pas de distinguer les 
vins acides des vins alcooliques, tandis que leurs rap¬ 
ports “ = 8 dans le premier cas, 2^? = y = 24 

dans le deuxième les différencient nettement et les placent 
tous les deux en dehors des limites de l'équilibre qui, nous 
le verrons, sont 11 et 15. 


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— 257 — 


II 

DÉTERMINATION EXPÉRIMENTALE DES LIMITES DU RAPPORT 5U 

A 

REPRÉSENTANT LA RÈGLE DE L’ÉQUILIBRE DES ÉLÉMENTS DES TINS. 

Nous avons choisi sur les registres de nos analyses, pour 
différentes régions viticoles, des échantillons de vins au~ 
ihentiques pour lesquels nous avions constaté avec soin le 
franc goût de vin , caractéristique de l’équilibre de leurs 
éléments, par une dégustation méthodique et complète telle 
que nous l'avons décrite dans la première partie de ce cha¬ 
pitre. 

1° Vins du Midi. — Nous avons choisi : 

Des vins de l’Hérault j Montpellier, 

I Béziers. 

Des vins du Gard J ®! rnis ’ 

I Nîmes. 

Nous avions, depuis 1886, pris l’habitude de consommer 
des vins du Midi achetés directement chez les producteurs, 
et d’après des échantillons suffisants pour en faire l’analyse 
et la dégustation complètes. Nous étions ainsi absolument 
sûr par l'usage des qualités hygiéniques de ces vins, nous 
pouvions donc les prendre comme types pour déterminer 
les rapports 51-?, caractéristiques de leur équilibre. 

(Voir le tableau I ci-après). 

On voit par ces résultats que les vins du Midi, au moins 
ceux de l’Hérault et du Gard, sont assez forts en alcool 
(8 à 10°), mais ils sont riches aussi en acides (5 à 7 gr.). La 
richesse en acides étant en rapport convenable avec le 
degré alcoolique, leurs deux éléments principaux sont dans 
de bonnes conditions d’équilibre ; c’est pourquoi leurs qua¬ 
lités hygiéniques, dont nous avons profité pendant huit 
années consécutives, sont si remarquables. 

17 


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— 258 — 

TABLEAU 1 

ANALYSES DE TINS DU MIDI (1) 

pour déterminer les limites numériques de l'équilibre des éléments. 



D° 

A 

D 4- A 

B 

H 

D<« 

DE X 

Supé¬ 

rieure. 

reS 


Montpellier 1889. 

9.5 

5.5 

15 

13.8 





Id. 1890. 

10.6 

6.2 

16.2 

12.9 

.lit; 

1 Q Q 



Id. 1891. 

8.8 

6.3 

15.1 

11 5 

* 11.0 

lû.O 



Id. 1892. 

9.1 

6.2 

15.3 

11.7 





Béziers 1888. 

8.5 

6.0 

14.5 

11.3 

V 




Id. 1889. 

8.7 

6.2 

14.9 

11.2 

' no 

1 l O 



Id. 1890. 

9.1 

6.5 

15.6 

11.2 

\ 11.6 

11.9 



Id. 1891. 

8.8 

5.9 

14.7 

11.9 

; 




Nîmes 1890 . 

8.1 

5.8 

13.9 

n.i 1 

\ 


i n 

14 

Id. 1890 . 

8.0 

5.2 

13.2 

12.3 

n.i 

12.3 



Id. 1891. 

8.1 

5.3 

13.4 

12.2 





Garrigues de Bernis 1891 

8.4 

6.0 

13.3 

11.2 1 

\ 




Id. 1892. 

8.9 

5.5 

14.4 

12.9 i 

11.2 

13.8 



Id. 1892. 

9.0 

5.2 

14.2 

13.8 1 

i 




Côte du Grès BerniB 1891 

9.1 

6.4 

15.5 

11.3 1 

i 

> ii i 




Id. 1892 

9.3 

6.7 

16 

11.1 

1 

\ 11,1 

113 j 




Remarque. — Le peu de variation de -^- 8 , malgré de 
notables variations de D° et de A, est une preuve qu’il 
caractérise bien l’équilibre des éléments. 

Conclusion. — Les limites de la règle d’équilibre sont 
de 11 à 14 pour les vins de l’Hérault et du Gard. 

/d° 8 < i 4 \ 

VT > 11J 

(1) Tous ces dosages se rapportent à des vins nouveaux, mais avant 
au moins six mois de vinification naturelle. Quand ces vins vieillissant, 

00 g 

l’acidité diminuant plus vite que le degré alcoolique, les rapports — 
s’élèvent un peu. 


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— 259 - 


2“ Fins rouges du Loiret ( Gris-Meunier). 

En 1890, nous avions analysé bon nombre de vins du 
Loiret ; nous en avons reconnu deux seulement doués de 
qualités hygiéniques; nous en rapporterons les résultats. 

En 1891, nous avons eu la bonne fortune d’avoir à notre 
disposition des échantillons d’un Marché aux vins natu¬ 
rels , établi par le Syndicat des Agriculteurs du Loiret. 
Nous en avons analysé un grand nombre ; mais, bien que le 
marché ne fût ouvert que pour les vins naturels du pays, 
nous en avons trouvé plusieurs qui n’étaient pas naturels ; les 
uns étaient des produits de sucrage, d’autres étaient coupés 
avec des vins alcooliques, d’autres, provenant de raisins 
vendangés prématurément, avaient une acidité qui les fai¬ 
sait rejeter d’instinct à la dégustation. Pourtant, nous en 
avons reconnu 6 variétés agréables au goût, présentant 
toutes les qualités hygiéniques, et dont, par suite, il y avait 
lieu de rechercher les rapports ^- 8 caractéristiques de 
l’équilibre (1). 


TABLEAU 2 

ANALYSES DK VINS DU LOIRET 


pour déterminer la limite inférieure de l'équilibre des éléments. 






Ho a 

Limite 

Limite 


D* 

A 

D + A 


infé- 

supè- 





A 

rieure. 

rieure. 

St-Marc 1890. 

8.4 

6 

14.4 

11.2 



St Jean-le-Blanc 1890 

8.6 

6.2 

14.8 

11.1 



St-Marc 1891. 

8.6 

6.0 

14.6 

11.4 



St-Jean-le-Blanc 1891 

8.9 

6.5 

15.4 

11.5 

i 11 

il ^ 

St-Jean-de-Braye 1891 

8.5 

6.1 

14.6 

11.1 

11 

11.0 

St-Jean-de Braye 1891 

7.7 

5.5 

13.2 

11.2 



Olivet 1891. 

8.7 

6.5 

15.2 

11.0 



Chécy 1891. 

8.1 

5.8 

13.9 

11.2 




(1) En 1392, la maturité ayant été insuffisante, les moûts furent 
presque tous sucrés ; il n’y avait pas lièu de rechercher l’équilibre de 
ces vins artificiels. Nous verrons dans les analyses des produits viti¬ 
coles de 1893, but spécial de ces études, ce qu’il faut penser des vins 
du Loiret. 


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— 260 — 


Tous ces rapports sont presque identiques, ils caracté¬ 
risent bien les vins du Loiret ; ce sont, d’après leur nature, 
des vins de degrés alcooliques faibles, et toujours riches en 
acides. 

De plus, nous avons analysé ceux qui étaient nettement 
acides au goût ; leur rapport était toujours inférieur 
à 11, descendant même au-dessous de 10 pour les plus 
acides. Nos vins touchent donc à la limite inférieure de 
l’équilibre. 

Conclusion . — La recherche des limites de ^ P our ^ es 
vins du Loiret montre que la limite inférieure est 11 ; pour 
les vins du Midi S O, elle est la même. Nous avons en consé¬ 
quence adopté le chiffre 11 pour la limite inférieure . 


3° Recherche de la limite supérieure de ^ 
Analyse des vins de Bordeaux . 

Il pouvait se faire que la limite supérieure, 14, trouvée 
pour les vins du Midi, fût trop faible pour d’autres vins. 
Pour le savoir, il fallut étendre les recherches aux vins 
d’un degré alcoolique plus élevé ; nous avons eu pour cela 
les vins du Bordelais. Nous en avions déjà consommé de 
quatre variétés différentes dont nous avions reconnu les 
qualités hygiéniques ; nous avons pu nous procurer cinq 
autres échantillons authentiques. Plusieurs de ces variétés 
étaient pauvres en acidité, surtout ceux qui étaient déjà 
vieux ; et on reconnaissait à la dégustation que l’alcool 
prédominait sur l’acidité. Ces variétés avaient donc dépassé 
les limites de l’équilibre, et leur analyse nous permettait 
en conséquence de fixer la limite supérieure du rapport 
caractéristique de l’équilibre. 


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— 261 — 


TABLEAU 3 

ANALYSES DE TINS DE BORDEAUX 

faites pour déterminer la limite supérieure de l’équilibre des éléments. 


AGE DES VINS 

an moment de l’analyse. 

D 

A 

D + A 

D° 8 

A 

Limite 

infé¬ 

rieure. 

Limite 

supé¬ 

rieure. 

Analysés en 1887, 







1888 et 1890; reconnus 





• 


bien équilibrés. 







2 ans. 

8.8 

5 

13.8 

14.1 



4 ans. 

9.6 

5.1 

14.7 

14.9 



2 ans. 

9.0 

6.0 

15.0 

12.0 

12 

15 

3 ans. 

10.7 

6.0 

16.7 

14.2 



Analysés en 1893; 







reconnus trop alcooliques 







pour leur acidité. 







4 ans. 

10.1 

5.0 

15.1 

16.1 1 



5 ans, Saint-Emilion. 

10.2 

5.2 

15.2 

15.5 l 



4 ans, château de Teynac.... 

10.1 

5.0 

15.1 

16.1 



3 ans, château de Bart. 

10.4 

5.3 

15.7 

15.7 1 



2 ans, château de Teynac... 

10.6 

5.4 

16 

15.6 

1 



l re remarque . — Les vins de Bordeaux de la première 
catégorie étaient d’excellents vins bien équilibrés ; leur rap* 
P°rt ne dépassait pas 15. 

2 e remarque . — Les vins de la seconde catégorie, ana¬ 
lysés en 1893, étaient également de bonne qualité, mais 
pauvres en acidité; on distinguait à la dégustation leur 
saveur alcoolique, leur alcool était par conséquent insuffi¬ 
samment équilibré. Le rapport 51? était supérieur à 15, mais 
parfois de quelques dixièmes seulement. 

Conclusion . — Nous estimons, d’après ces analyses, 
que 15 doit être pris comme limite supérieure du rap¬ 
port admis pour caractériser l’équilibre des éléments 
des vins. 


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— 262 - 


CONCLUSION GÉNÉRALE. 

On peut admettre pour règle de l'équilibre des vins 

D°8 <15 limite supérieure. 

A > 11 limite inférieure. 

TABLE-BARÊME DE LA RÈGLE D’ÉQUILIBRE DES ÉLÉMENTS. 

Nous pensons être agréable aux viticulteurs en établis¬ 
sant pour cette règle d’équilibre une table-barême. 

Nous avons calculé pour chaque degré alcoolique D* 
(depuis 8" jusqu’à 12 •), les valeurs 

1° du minimum d’acidité ^ = 11. 

2" du maximum d’acidité ^j- = 15. 



Minimum. 

Maximum 

Moyenne de partait 
équilibre (<). 

D» 8 

4.2 

5.8 

5.0 

D® 9 

4.8 

6.5 

5.6 

Do 10 

5.3 

7.2 

6.2 

D® 11 

5.8 

8.0 

6.9 

D® 12 

6.4 

8.7 

7.5 


Il était inutile de commencer la table au-dessous de 8, 
parce que les vins de T et au-dessous, qui n’auraient 
que 5* d’acidité, ne satisferaient pas à la loi de Gautier 
D°+A > 13 : ils seraient des vins mouillés. 

De même il serait inutile de continuer cette table au- 
delà de 12°, parce que les vins plus alcooliques ne peuvent 
pas être équilibrés par l’acidité naturelle des vins. 

Exemple d'application de la table-barême. — Un vin 
qui a, par exemple, 9' doit, pour être assez bien équilibré, 
avoir de 4*8 à 6*5 d’acidité ; et il serait équilibré le mieux 
possible avec 5* 6. 

(1) Ces moyennes sont celles des minimum et des maximum. 


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— 263 — 


TYPE DES VINS HYGIÉNIQUES ORDINAIRES DÉDUIT THÉORIQUEMENT 
DE LA RÈGLE DE L’ÉQUILIBRE DES ELEMENTS DES VINS. 


D°.8 V 11 

——— ^ ; la moyenne forme une 1** équation, 

D°. 8 

— = 13(J) 

c'est une loi de l'œnologie à joindre à celles que MM. Â. Gautier, 
Ch. Girard et leurs élèves ont déterminées et que nous expliquerons 
dam le premier chapitre de la deuxième partie : 

V 1Q 

Loi de Gautier. D -f A ^ yj; la moyenne donne une 2 e équation, 

D -f A = 15 (2) 

D # .8 q 

—— ^ | ; la moyenne donne une 3 e équation, 


Loi de Girard (1), 


D°.8 

E 


3,5 (3) 


C n 0 08 , 

Loi des Cendres . — ^ ; la moyenne donne une 4 e équation, 


— = 0,09 (4) 


Ces quatre équations permettent de calculer les propor¬ 
tions des éléments principaux des bons vins bien équi¬ 
librés. 


Des deux équations 
à deux inconnues.. 


( D + A = 15 (Gautier) \ t D* = 9°3 

( = 13 (Equilibre) j °“ tlr ® | A i: 5*7 


Connaissant D* et A, on déduit 


de l'équation (3)... 
de l’équation (4)... 


E = 218 
C = 189 


On peut en conclure que les vins de table ordinaires 
les mieux équilibrés et, par conséquent, les plus hygié¬ 
niques, sont ceux qui ont : 
de 9 à 10® d’alcool, 
de 5 à 6® d’acidité par litre, 
de 20 à 23* d’extrait par litre (1), 
de 1,8 à 2*0 de cendres par litre, 


(1) Ces limites inférieure (3), supérieure (4), sont celles des vins rouges de France 
dont l’extrait seo (E) est déterminé par notre méthode. {Note de l'auteur.) 


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— 264 — 


et qui ont leurs principaux éléments simples dans les limites 
ordinales : 

6 à 8 g de glycérine, 

2 à 3 g de sucre, 

1,5 à 2* 5 de tartre, 

1,0 à 2 g 0 d’acidité œnolique. 

Ces chiffres caractérisent le type parfait des vins rouges 
de table. 

Remarque. — L’examen que nous venons de faire, dans 
les quatre chapitres précédents, des conditions nécessaires 
et suffisantes pour que les vins acquiérent toutes les qualités 
hygiéniques qu’on peut demander à ces boissons, suffit-il 
pour épuiser la question de la production des bons vins ? 

Non. Les viticulteurs émérites des grands crus de Bor¬ 
deaux et de Bourgogne ne cherchent pas seulement à 
donner à leurs vins naturels les meilleures qualités hygié¬ 
niques : ils ont en outre la prétention justifiable de leur 
faire acquérir un bouquet capable d’élever leur valeur natu¬ 
relle à des prix inestimables. 

Les plus habiles y parviennent, non seulement par des 
soins rationnels de vinification tels que nous les avons 
expliqués au chapitre V, mais encore par des coupages 
rationnels artistement pratiqués que nous allons exposer 
en terminant cette première partie de notre mémoire par 
un septième chapitre consacré au coupage des vins. 


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— 265 — 


CHAPITRE VII 

COUPAGE DBS VINS 

Définition. — On appelle coupage le mélange de deux 
ou plusieurs vins. Nous désignerons par l’expression de 
vin générique celui qu’on veut modifier et vin de cou¬ 
page celui qu’on y ajoute. 

La pratique des coupages est de plus en plus répandue 

parmi les débitants, les négociants et même les viticul¬ 
teurs. 

Le docteur Caries, qui a fait une étude spéciale des pro¬ 
duits du Bordelais, affirme que plus des neuf dixièmes des 
vins ordinaires dits de Bordeaux sont dus à des cou¬ 
pages. Les grands crus renommés seraient seuls épargnés. 
On pourrait en dire autant des vins du Loiret et de la plu¬ 
part des contrées viticoles. N’en pas parler, serait laisser 
une lacune regrettable dans notre travail ; notre devoir 
est d’en expliquer les principes, d’en faire ressortir les 
avantages et les inconvénients , et enfin de signaler les 
fraudes qu’ils servent à commettre dans le commerce. 

Classification des coupages. — Ordre de leur étude. 
— On doit d’abord en distinguer deux genres : ceux qui 
résultent du mélange de vins naturels et ceux qui con¬ 
sistent dans l’addition des vins artificiels aux vins natu¬ 
rels. 

Les coupages des vins naturels, c’est-à-dire leur mélange 
les uns aux autres, sont permis, la loi en autorise la vente 
sous le nom de vin. 

Mais l’addition d’un vin artificiel à un vin naturel ôte à 
ce dernier ses caractères de vin naturel ; ce genre de 
coupage n’a pour but que de vendre comme vins naturels 
les vins artificiels ; la loi les qualifie, à juste titre, de frau¬ 
duleux. Nous en parlerons après l’examen des premiers. 


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— 266 - 


Les coupages de vins naturels sont, d’après leurs buts 
et leurs principes, de plusieurs espèces et variétés qu’il est 
nécessaire de considérer à part. 

Les uns ont pour but à'améliorer les vins génériques 
par l'addition de vins capables d’accroître leurs qualités 
hygiéniques, tels sont ceux que les Bordelais s’appliquent 
avec tant de soin à pratiquer. Nous en étudierons les 
principes sous le nom de coupages des vins de Bordeaux. 

A cette première espèce se rattachent les perfection* 
nements apportés dans la Bourgogne aux procédés des 
coupages bordelais, en remplaçant le mélange des vins 
par le mélange des raisins. Nous les étudierons sous le 
nom de procédés du Beaujolais. 

Une seconde espèce de coupages des vins naturels a 
pour but, non plus, hélas ! d’améliorer les vins, mais d’en 
faciliter la vente en relevant leur degré alcoolique et, de 
plus, en augmentant l’intensité de leur couleur. Ce sont 
les plus fréquents. 

A cette espèce se rattachent les coupages opérés avec les 
vins ou les raisins teinturiers , où la modification de la 
couleur est le seul objectif et qui, par conséquent, sont 
encore moins recommandables. Leur étude nous conduira 
logiquement à l'examen des coupages frauduleux. 

PREMIÈRE SECTION 

COUPAGE DES VINS PAR LA MÉTHODE BORDELAISE 

Les négociants en vins de Bordeaux pratiquent les 
coupages dans le but d’améliorer les vins des cépages de la 
Gironde et d’en développer autant que possible le bouquet 
afin d’en faire des vins de prix. 

Ils savaient depuis longtemps que certains crus géné¬ 
riques du Bordelais peuvent être améliorés par le mé¬ 
lange d'autres vins; ils se sont, en conséquence, adonnés 


» 


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— 267 - 


& la pratique des coupages qui, grâce à leur expérience 
acquise et à leurs soins judicieux, est devenu un art 
véritable. 

Principes. — D’abord les vins de grands crus, doués 
naturellement de bouquet, ne doivent jamais subir de cou¬ 
page ; cette opération n’est avantageuse que pour les crus 
ordinaires, surtout pour ceux qui, n’étant pas suffisamment 
équilibrés, ne peuvent sans coupage acquérir du bouquet. 

Puis on ne doit mélanger que les vins nouveaux pris au 
sortir de la cuve des vendanges. 

De plus, un vin générique étant donné, il s’agit de savoir 
quels sont les vins de coupage qui peuvent en développer 
le bouquet, et parmi eux choisir ceux qui ont le plus de 
chance de réussite. 

Enfin, les négociants doivent savoir, parleur expérience 
personnelle, quelles sont les proportions des vins de cou¬ 
page qu’il faut employer (1/5, 1/4, 1/3) suivant les cas. 

Autrefois c’était la pratique qui, seule, pouvait guider 
les négociants ; aujourd'hui l'analyse peut, nous le verrons, 
leur donner les plus précieux renseignements. 

Procédés. — Règles de l’art des Bordelais.. — 1° Pour 
faire leurs choix, ils s'empressent, dès que les vendanges 
sont terminées, de parcourir les régions viticoles et d’en 
déguster les produits comparativement à ceux des crus 
génériques qu’ils ont entrepris d’améliorer ; ils font leurs 
achats en conséquence. 

2* Le coupage doit être fait le plus tôt possible après la 
fermentation tumultueuse, afin que les vins subissent 
ensemble les fermentations ultérieures : modérée, lente et 
très lente. Et même il n’est pas nécessaire que la fermen¬ 
tation en cuve soit terminée pour procéder au coupage. Le 
mélange de ces vins est souvent un liquide trouble, répu¬ 
gnant pour les yeux des profanes, mais sacré pour les 
artistes bordelais. 


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3° Les fermentations ultérieures, modérées et lentes, sont 
conduites et surveillées avec sollicitude par le négociant 
lui-même. Il y consacre tous ses soins, car le succès en 
dépend essentiellement. 

Nous en avons décrit les diverses manipulations au 
chapitre V de la première partie (1). 

Avantages des coupages bordelais. — S’ils sont bien 
réussis, si les éléments peuvent s’unir complètement, ils 
donnent aux vins des qualités exceptionnelles, et si l’état 
d’équilibre de ces éléments permet le développement du 
bouquet, les vins deviennent exquis et acquièrent une valeur 
vénale qui n’a plus de limites. L’art des Bordelais doit 
donc être encouragé dans tous les bons vignobles de 
France. 

Les crus du Bordelais ne sont pas les seuls, en effet, 
qu’on puisse améliorer par les coupages ; on peut traiter 
de même, dans les vignobles des autres contrées, les vins 
des meilleurs cépages, quand ils sont bien réussis et capa¬ 
bles d'acquérir du bouquet. 

La première condition est que les règles de l'art des 
Bordelais soient suivies ; la deuxième condition, si on 
veut mieux réussir encore, est de tenir compte des quatre 
conditions nécessaires aux vins pour posséder toutes leurs 
qualités hygiéniques, conditions que nous avons établies 
dans les chapitres précédents. Nous croyons utile de les 
résumer ici dans l’intérêt des viticulteurs : 

1* Les vins génériques et les vins de coupage doivent 
être naturels , provenant exclusivement de raisins frais ; 

2° Ils doivent être naturellement faits , avoir été 
vinifiés sans addition d’aucune matière auxiliaire dans la 
fermentation tumultueuse qu’ils ont dû subir chacun de leur 


(1) Le lecteur est prié de relire les détails que nous avons donnés 
à ce sujet(page 231 à 235). 


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— 269 — 


côté, n’avoir été falsifiés par aucune substance pour les 
conserver ou les transporter ; 

3* Les vins mélangés doivent être en état d’unir inti 
mement leurs éléments dans les fermentations qu’ils ont à 
subir en commun, et par suite être nouveaux, de même 
âge, au moins à une semaine prés, et ce qui serait plus 
sûr à un jour ou deux au plus. 

A plus forte raison, on ne doit jamais couper les vins 
nouveaux par des vins de récoltes antérieures, car ils ne 
pourraient unir leurs éléments, ils ne tarderaient pas à se 
gâter mutuellement ; 

4° Enfin, les vins à mélanger doivent avoir une compo¬ 
sition élémentaire qui permette de réaliser par le cou¬ 
page les conditions d’équilibre, car, sans équilibre des 
éléments, on ne peut espérer le développement du bouquet. 
Ce dernier point demande quelques explications de détails. 

Conditions d’équilibre des éléments à remplir pour 
les vins de coupage. — Le rapport du poids de l'alcool au 
poids de l’acide qui règle l’équilibre doit être de 11 à 15 
pour les vins nouveaux. De plus, les vins doivent avoir 
de 2 à 3 grammes de tartre et 1 à 2 grammes d’acidité 
cenolique. En se reportant à la table-barême (page 262), 
calculée pour appliquer la règle de l’équilibre, on trouvera, 
pour chaque degré alcoolique (D"), quelles sont les limites 
d’acidité que doivent avoir les vins après le coupage. 

Supposons, par exemple, que le degré D° doive être 9° à 
10°, l’acidité générale devra être de 5 à 7 grammes par litre, 
car il ne faut pas oublier que ce sont des vins jeunes que 
l’on coupe. C’est ce degré, 5 à 7, 6 en moyenne, que le 
coupage doit donner aux vins de Bordeaux ; ainsi, par 
exemple, si le vin générique n’a que 5 grammes, il sera 
bon de le couper par un vin qui en a 7 grammes. 

N. B. — C’est pour n'avoir pas pu, faute de connaître 
cette condition essentielle, tenir compte de cette règle 


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— 270 — 


d'équilibre, que les viticulteurs du Bordelais ont souvent 
été exposés à manquer leurs coupages. Aujourd'hui ils 
doivent comprendre, par l'exemple que nous venons de 
donner, qu’ils ne doivent pas se contenter de la dégusta¬ 
tion dans le choix de leurs vins de coupage, mais chercher, 
dans des analyses chimiques et sur des résultats précis, 
les renseignements complémentaires qui leur permettent 
d'obtenir l’équilibre des éléments. 

DEUXIEME SECTION 

PRINCIPES ET PROCÉDÉS DU BEAUJOLAIS 
FONDÉS SUR LE COUPAGE DES RAISINS 

Principes . — En Bourgogne comme dans le Bordelais, 
on avait depuis longtemps l’habitude de chercher à amé¬ 
liorer les vins par des coupages rationnels. Pour obtenir 
plus facilement et plus complètement X union intime des 
éléments qui est une des conditions essentielles des qualités 
du vin, quelques viticulteurs émérites ont pris les mesures 
nécessaires pour leur faire subir en commun la fermentation 
tumultueuse et non pas seulement les fermentations lentes. 

Procédés . — Quand ils ont reconnu, grâce à leur expé¬ 
rience personnelle, que tel cru générique de Nuits, de 
Beaune ou de Tonnerre, peut gagner à être coupé par un 
cépage auxiliaire, ils vont au vignoble choisir et acheter 
sur pied la récolte et en font surveiller la maturation. Puis, 
quand elle est au degré favorable, ils la font transporter 
par wagons dans leurs celliers et la livrent à la cuve en 
même temps que les raisins de leur propre récolte. 

Ce sont, certes, les meilleures conditions pour réussir 
les coupages. D’abord, en achetant les raisins, ils n*ont 
pas à craindre qu’on leur livre un produit frelaté comme 
cela peut avoir lieu pour les vins de coupage ; puis les élé¬ 
ments similaires des deux sortes de raisins, naissant dans 


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— 271 — 


le même milieu et vivant ensemble, ont toutes les chances 
pour s’unir intimement et s’équilibrer. Dans ces conditions, 
leur bouquet se développera facilement. 

C’est pourquoi, quand les Beaujolais ont su faire des 
choix judicieux, leur succès est assuré. Ils ne sauraient 
avoir trop d’imitateurs. 


II 

COUPAGE DE RAISINS DE MÊMES VIGNOBLES MAIS DE CÉPAGES DIFFÉRENTS 

Cette méthode, se rapprochant des principes et des 
procédés du Beaujolais, doit trouver place ici. 

Nous en connaissons particulièrement des exemples 
remarquables dans plusieurs vignobles du Midi. Voici les 
renseignements que nous ont fournis à ce sujet MM. Huguet 
frères, de Demis (Gard), dont nous avons utilisé les excel¬ 
lents vins : 

Dans les vignobles des coteaux des monts Garrigue à 
terrain argilo-calcaire, et dans ceux des coteaux du grès 
à terrain sableux et caillouteux provenant du diluvium 
alpin, ils cultivent ensemble 7 à 8 cépages. Les uns pro¬ 
duisent des vins très colorés et très alcooliques, Carignan, 
Alicante, Morastel, Mourvèdre ; les autres donnent des vins 
plus faibles et moins colorés, mais plus fins et de meilleur 
goût, Cinsault, Œillade, Aspiran, etc. 

Ils récoltent ces divers raisins en même temps et les font 
cuver ensemble, en ayant soin de mettre en proportions 
convenables les raisins à jus noir comme étant destinés à 
couper les raisins plus fins. Leurs produits sont donc des 
coupages de même espèce que ceux du Beaujolais et leur 
réussite est complète. 

Ce hasard nous a fourni un exemple analogue dans l'ana¬ 
lyse que nous avons faite des vins du Loiret (récolte de 


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- 272 — 


1893). Un de nos bons vignerons (1) avait eu l’idée de faire 
comme essai une cuvée de Gris Meunier (pour 3/4) avec 
du gascon (pour 1 /4) : le vin qui en est résulté, bien équili¬ 
bré par l’effet du mélange des raisins, était sensiblement 
de meilleure qualité que le vin de Gris-Meunier. Nous 
n’hésitons pas à dire que c’est un bon exemple à suivre, 
mais en déclarant qu’il peut cependant présenter des 
inconvénients graves. En effet, si le coupage a bien réussi 
en 1893 où le gascon était en bon état de maturité, grâce à 
une chaleur exceptionnelle, dans une année ordinaire plus 
froide, il eût été vert encore, quand le Gris-Meunier était 
déjà bon à vendanger : le coupage eût alors donné de moins 
bons sinon de mauvais résultats. 

Ce danger est moins à craindre dans les coupages de 
Bernis, parce que les divers cépages sont choisis de manière 
à mûrir à peu près à la même époque. C’est donc un bon 
exemple à donner, si on sait faire des choix convenables. 

III. 

COUPAGE DE8 RAISINS PEU COLORÉS AVEC LES RAI8IH8 TEINTURIERS. 

VINS DE MONTAGNE DU MIDI. 

C’est encore une variété de coupage du raisin, nous 
devons donc en parler ici. 

La grosse production du Midi provient des cépages 
d'Aramon cultivés dans les plaines et dans les sables du 
littoral. Les vignes d’Aramon sont d'une abondance 
extrême, les grappes d’une grosseur extraordinaire peuvent 
peser jusqu'à 3 kilogr. ; le rendement est communément de 
100 à 150 hectolitres à l’hectare, et quelquefois de 250 hec¬ 
tolitres. 

Mais le vin d’Aramon est faible par lui-même, il n’a que 

*1) M. Breton, rue Chaude»Tuile. 


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— 273 — 


7 à 8“ 5 comme les vins naturels du Loiret, parfois moins 
encore. Il est surtout très pauvre en couleur, ce qui en ren¬ 
drait la vente difficile si on n’y suppléait pas au moyen 
des raisins teinturiers. On cultive en conséquence dans la 
plaine, à côté des Aramons, des cépages teinturiers de l'es¬ 
pèce Bouschet. Seuls ils donneraient un vin très foncé, 
plat et pâteux, qui serait à peine potable ; mais, quand on 
fait fermenter les raisins de l’Aramon avec ceux du Bous¬ 
chet, le vin est assez agréable et il a gagné en couleur. 
C’est au savoir-faire du viticulteur de régler les propor¬ 
tions de Bouschet qui conviennent le mieux pour que le peu 
de goût du teinturier soit amélioré par celui de l’Aramon. 
En tous cas, les inconvénients sont moindres en employant 
le teinturier plutôt que les colorants artificiels. On les 
diminue d’ailleurs en cultivant, au lieu du Bouschet pur, ses 
hybrides obtenus de l’Aramon (petit Bouschet) ou mieux 
de l’alicante ( alicante Bouschet). Une remarque très 
curieuse à faire, c'est que dans le commerce, les vins d’Ara- 
mon (cépage spécial des plaines du Midi), coupés par le 
Bouschet, sont vendus sous le nom de vin de Montagne (1). 

Nos viticulteurs du Centre, comme ceux du Midi, cultivent 
des teinturiers pour colorer leurs vins trop faibles en cou¬ 
leur. Ils font bien, car cela est permis, et préférable, nous 
le répétons, à l’emploi des colorants artificiels. Mais ils 
doivent faire attention à ne pas en mettre de trop fortes 
proportions, s'ils ne veulent pas donner de mauvais goût 
aux produits de leurs vignobles. 

(1) On nous écrit à ce sujet : « Si on donne le nom de Montagne 
* aux coupages d’Aramon et de Bouschet, c’est que le vin obtenu 
« ainsi se rapproche par sa couleur du Montagne ordinaire, i N’est-ce 
pas plutôt, pour le vendre aussi cher que les vins des coteaux T 


18 


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— 274 — 


TROISIÈME SECTION 
I 

COUPAGE DES VINS DANS LE BUT D’ÉLEVER LEUR DEGRÉ ALCOOLIQUE 
ET D'AUGUENTER LEUR COULEUR. 

Certains négociants du Centre qni se livrent au coupage 
des vins n’ont pas pour but, comme les Bordelais, d’amé¬ 
liorer les vins et de leur donner du bouquet ; neuf fois sur 
dix, ils n’ont en vue que d’en faciliter la vente. Ils n’ont pas 
besoin pour cela de suivre les régies de l’art ni les lois de 
l’œnologie. Ils n’ont qu’un souci, celui de préparer une 
marchandise qui plaise à leur clientèle ordinaire. 

Or, que recherchent les consommateurs vulgaires, les 
habitués des débits de boissons ? C’est d’abord un degré 
alcoolique assez élevé. Un vin ân, de goût exquis, comme 
les bons vins naturels de Saint-Jean-de-Braye ou de Beau- 
gency, leur paraîtrait trop plat ; pour leur plaire, le 
négociant les vinera ou les coupera avec les gros vins 
alcooliques du Midi. 

De plus, les consommateurs sont habitués à juger de la 
valeur du vin d’après l’intensité de sa couleur; les vins 
naturels du Loiret en ont trop peu pour leur plaire. Devra- 
t-on les colorer artificiellement ? Non, car on s’exposerait 
à voir la fraude découverte ; il vaudra mieux les couper 
avec des vins naturels capables d’augmenter leur couleur. 

On se sert pour cela, dans le Loiret, de gros vins du Midi 
(Narbonne, Roussillon ou autres), souvent même de vins 
étrangers d’Espagne et de Portugal, d'Afrique et même 
d’Asie mineure plus riches encore en alcool et en couleur. 
On ne s'inquiète pas si ces vins sont naturels, ni même 
s’ils sont ou non falsifiés, encore moins s’ils sont capables 
de mettre en équilibre les éléments des vins génériques ; 
le plus souvent on ne prend même pas la peine de les faire 


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— 275 — 


fermenter ensemble, on les mélange au moment de les 
livrer au commerce. Aussi trouve-t-on souvent des vins de 
coupage plus nuisibles que favorables à la santé, et, comme 
cette pratique se répand de plus en plus, il arrive plus sou¬ 
vent qu’autrefois que les consommateurs s’adressent direc¬ 
tement aux viticulteurs plutôt qu’aux négociants. 

C’est pourquoi les propriétaires de vignobles, les viticul¬ 
teurs sérieux et les vignerons honnêtes ne devraient pas se 
laisser dominer par ces préoccupations de lucre ; aussi 
croyons-nous bon de leur rappeler, en les résumant, les 
principes des bons coupages. 

Pour conserver sûrement la renommée de vos produits, 
laissez-les naturels, faites-les naturellement, dirigez vous- 
même avec soin la vinification jusqu’après l’hiver, ce sont 
les moyens les plus sûrs. Si vous préférez les couper, suivez 
au moins les règles de l’art et de la science que nous avons 
données plus haut(page 2fi7 à 270). En réunissant toutes les 
conditions qu’elles imposent, vous réaliserez les avantages 
commerciaux que vous cherchez, sans avoir encouru trop 
d’inconvénients au point de vue de l’hygiène. 

II 

COUPAGE DES VINS NATURELS PAR LES VINS TEINTURIERS APPBLÉS DANS LE 
COMMERCE VINS DE COULEUR. 

Ce coupage est permis encore par la loi, si le vin tein¬ 
turier est naturel lui-même ; cependant il n’a qu’un avan¬ 
tage médiocre, celui d’augmenter la couleur, tandis qu’il 
offre de graves inconvénients. Malgré cela, il est pratiqué 
communément ; il importe donc d’en signaler les dangers. 

D’abord les vins teinturiers ont mauvais goût, ils sont 
fortement acides, si âcres et si astringents, qu'on ne 
pourrait les boire seuls. Ce mauvais goût se communique 


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— 276 — 


naturellement au mélange et diminue par suite les qualités 
du vin générique ; ce qui a de graves conséquences, même 
au point de vue de leur prix commercial. En coupant le 
Gris-Meunier par exemple avec de VOthello ou du jacques, 
on augmentera sa coloration, il est vrai, mais on lui don¬ 
nera une acidité excessive et un goût foxé qui lui ôteront 
a moitié de sa valeur. Alors à quoi bon ce coupage ? 

; Nous ne pouvons conseiller, dans aucun cas, l’emploi des 
vins teinturiers au coupage des bons vins, ils n’ont que 
des inconvénients. Si le gris-meunier manque de couleur 
pour la vente en gros, il faut se contenter de cultiver à côté 
de lui quelques ceps de gros noir dont on mettra les raisins 
en cuve avec lui; assez pour donner un peu de couleur, 
mais pas trop pour ne pas donner de mauvais goût. 

QUATRIÈME SECTION. 

COUPAGES FRAUDULEUX. 

Si les coupages n’étaient employés que pour donner aux 
vins naturels le degré alcoolique et la couleur qui peuvent 
leur manquer, ce ne serait que demi-mal, mais cette ma¬ 
nœuvre ne suffit pas à certains négociants ; ils emploient 
les coupages à faire de la fraude, et la loi ne saurait l’au¬ 
toriser. Il est nécessaire d’insister sur ce cas, parce qu’il 
tend à devenir de jour en jour plus fréquent. Ici les rôles 
sont changés ; ce sont les vins naturels qui servent à 
couper les vins artificiels dans le but de les vendre comme 
vin et de tromper ainsi l’acheteur sur la nature de la mar¬ 
chandise vendue. Voici différents cas de fraudes qu’on peut 
signaler : 

I. — Les vins blancs, coupés par des vins rouges de 
couleur intense, peuvent devenir assez colorés pour être 
vendus comme vins rouges. Est-ce permis ? les deux vins, 


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— 277 — 

le rouge comme le blanc, sont naturels, la loi devrait en 
conséquence autoriser ce coupage. Mais, dans ce cas, évi¬ 
demment on trompe les clients, puisqu'on vend comme vin 
rouge, valant plus cher, un mélange qui contient une 
proportion notable de vin blanc. C’est donc une fraude; 
elle tombe sous le coup de la loi, si on peut la découvrir et 
la prouver. Cela est particulièrement difficile, car les vins 
blancs ont les mêmes éléments que les rouges et à peu près 
dans les mêmes proportions , à l’exception cependant des 
œnotannins. Il faudra donc des analyses plus minutieuses 
pour découvrir les fraudes et faire porter les recherches 
sur l’acidité œnolique. Cependant il ne sera pas absolument 
impossible, mais, nous le répétons, difficile, de résoudre le 
problème. 

II. — Les vins de sucre préparés par le procédé de 
Péliot, par la méthode de Gall, et même d’après les prin¬ 
cipes et les règles de Chaptal, sont par eux-mêmes de véri¬ 
tables coupages , puisqu’ils comprennent à la fois de l’al¬ 
cool provenant des moûts des raisins frais et de l’alcool 
provenant de la fermentation des dissolutions sucrées qu’on 
y ajoute. 

La loi n’en permet la vente que sous la désignation de 
vin de sucre. Elle défendrait de même de vendre comme 
vin les vins de sucre auxquels on ajouterait une nouvelle 
proportion de vins naturels dans le but de donner plus de 
couleur et par suite une teinte qui se rapprochât davantage 
de celle des vins rouges ordinaires. La loi Brousse, en 
effet, condamne la fraude, quelles que soient les propor¬ 
tions du sucre qu’on ait ajoutées aux moûts pour fabri¬ 
quer les vins de sucre. 

Les difficultés pour la découverte de cette fraude par 
les analyses chimiques sont assez grandes, mais non insur¬ 
montables ; nous le prouverons aisément. 

ni. — Vins de raisins secs. — Nous l’avons déjà dit, mais 


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nous devons le répéter ici, les vins de raisins secs, dont la 
vente est autorisée sous ce nom, sont très souvent coupés 
par les vins naturels pour être livrés au commerce sous le 
nom de vin. Tantôt ce sont des vins blancs qu’on y ajoute 
en assez fortes proportions pour leur donner le goût de vin 
et les vendre comme vins blancs, tantôt on les coupe avec 
des vins rouges très colorés, espèces de vins teinturiers 
tirés d’Espagne le plus souvent, et on les livre au commerce 
sous le nom de vins rouges; tel est, nous le rappelons, le 
gros vin marchand des débits parisiens. 

Ce sont des fraudes punies par la loi Griffe; mais ici 
encore, nous en convenons, les difficultés des analyses 
faites pour constater la fraude sont très grandes. Les mar¬ 
chands de vin, dans un intérêt facile à comprendre, pré¬ 
tendent même qu’elles sont insurmontables (1) : nous prou¬ 
verons facilement le contraire. 

IV. — Vins d'alcool de toute nature (2). — On les 
coupe aussi par les vins teinturiers pour les vendre en 
fraude sous le nom de vins. En réalité, ils sont déjà par 
eux-mêmes des coupages, puisque, comme nous l'avons 
expliqué en exposant leur mode de fabrication, ces produits 
sont les mêmes que ceux qu’on obtiendrait en mélangeant 
à du vin naturel un vin fait de toutes pièces avec de l’eau, 
de l’alcool et des éléments semblables à ceux du vin. Mais 
cela ne suffirait pas pour tromper les acheteurs, on y ajoute 
encore d 'autres vins naturels pour leur donner plus de 
ressemblance avec les vins ordinaires. On choisit pour cela 
les gros vins du Midi ou de l’étraDger. Si bien qu’on peut 
conclure que ces coupages ont pour but principal de mas¬ 
quer les fraudes commises dans le commerce des vins. 

(1) Lisez à ce sujet le manifeste du Syndicat des marchands de vins 
de Paris que nous inséroos ci-après. 

(2) Voir 2* partie, chapitre II, 4* série. 


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— 279 — 

Ils sont en cela plus dangereux que l’emploi des colorants 
artificiels, car ils n’introduisent pas, comme eux, de nou¬ 
veaux éléments étrangers qui souvent ont fait découvrir la 
fraude par le terrible laboratoire municipal de Paris et 
jeter à la Seine tant de tonneaux de vins frelatés. 

Dans la pensée des fraudeurs, il vaut mieux sacrifier 
quelques pièces de vins de coupage très riches en couleur 
que d’employer des colorants artificiels, cela est moins 
compromettant. Avec les vins teinturiers, les fabricants 
de vin sont si rassurés qu’ils ont eu l’audace d'affirmer 
publiquement que l’analyse est impuissante à reconnaître 
les vins artificiels (1). Nous répondrons k ces prétentions 

(1) Pour s’en convaincre, il suffit de lire la protestation que le Syn- 
dicat des marchands de vins en gros de Paris avait adressée aux 
Chambres à l’occasion de la loi sur le mouillage des vins : 

c Considérant que, dans l’état actuel de la science, la chimie est 
impuissante à constater avec certitude l’addition d’eau aux vinB de 
vendange ; 

« Considérant que la loi sur le mouillage n’aurait pour résultat que 
d’exposer un grand nombre de commerçants à être poursuivis et sou* 
vent condamnés sur des probabilités, et ce, sans bénéfice pour le 
consommateur ; 

« Considérant en outre que le vote de cette loi compliquerait l’arsenal 
déjà trop considérable de celles qui régissent le commerce des boissons, 
sans apporter aucun soulagement à la viticulture française ; 

< Protestent énergiquement contre le projet de loi sur le mouil¬ 
lage (présenté aux Chambres françaises), estimant que l’article 423 
du code pénal est suffisant pour réprimer la fraude. » 

Malgré cette protestation, la loi sur le vinage et le mouillage fut 
votée par les Chambres. Nous en donnerons le texte dans la deuxième 
partie du mémoire, en parlant de la répression du vinage et du 
mouillage . 

Quelque temps après, un procès retentissant fut dressé contre les 
fraudeurs. Dix-sept marchands de vins furent acquittés . Leur audace 
ne connut plus de bornes et ils adressèrent de nouvelles récrimina¬ 
tions au Ministre de la justice. On lit en effet dans un journal : 

€ LS COMMERCE DE8 VINS ET L’HYGIENE 

« MM. Georges Berger et Millerand, députés, ont présenté au Garde 


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- 280 


en démontrant dans la seconde partie, consacrée à la 
question des falsifications, que, malgré leurs savants cou¬ 
pages, les fraudes du commerce des vins peuvent toujours 
être reconnues pour le mouillage et le vinage , aussi bien 
que pour les vins de sucre et de raisins secs. 

des sceaux une délégation de la Chambre syndicale des marchands de 
vins en gros de Paris. 

« La délégation s’est plainte de lu façon dont opère le Laboratoire 
municipal pour s’assurer si les vins sont bons à livrer à la consomma¬ 
tion, tant au point de vue de la composition que du mouillage. La 
dégustation, selon les délégués, ne peut suffire : il faut l’analyse. 

< Le Garde deB sceaux a répondu qu'il avait recommandé au Consei 
d’hygiène de s’occuper de la question et d’étudier les moyens de 
concilier la liberté du commerce avec l’hygiène. » 


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RAPPORT 


SUE LA PREMIÈRE PARTIE DU 


:m:é:m:oi:ræ3 q,tti prboèide 

Par M. le Docteur GEFFRIER. 


Séance du 17 janvier 1896. 


Chargé par le président de la section de médecine de 
faire un rapport sur la partie hygiénique de l’important 
travail de M. Masure, je passerai sous silence toute la 
partie purement chimique, malgré tout l’intérêt que j’ai 
trouvé à sa lecture, un de nos collègues, dont la compé¬ 
tence est indiscutable, ayant été chargé de cette partie du 
travail. 

Je n’ai pu m’empêcher d’admirer cette puissance de tra¬ 
vail de l’auteur, qui, méprisant le poids des années, 
luttant contre l’affaiblissement de sa vue, accomplit un 
travail de bénédictin, et, non content de nous livrer les 
résultats des recherches chimiques qui lui sont familières, 
fait une savante incursion sur un terrain étranger, quoi¬ 
que voisin, et sait s’y montrer partout intéressant. 

Si nous cherchons la conclusion synthétique du travail 
de M. Masure au point de vue de l’hygiène, nous pouvons 
la résumer en ces trois mots : « Guerre aux fraudes ». 
C’est bien là, Messieurs, la conclusion légitime et néces- 


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— 282 — 


saire, oui : guerre aux fraudes, au mouillage, au vinage, 
qui, par une tolérance incompréhensible due sans doute à 
une habitude déjà longue du consommateur, semblent 
aujourd’hui des opérations licites en dépit de lois récentes. 
Les autres falsifications et adultérations du vin étant uni¬ 
versellement réprouvées et poursuivies présentent par 
cela même moins de danger de se généraliser. Retenons 
cependant le passage relatif à l’alunage dans le travail de 
M. Masure et rappelons-nous que les vins espagnols con¬ 
tiennent souvent de l’alun renfermant des parcelles de 
sels arsenicaux. Ces vins, introduits en France pour rele¬ 
ver les vins dont la teneur en alcool est trop faible, sont 
de plus suralcoolisés, avant leur envoi dans notre pays, 
avec des alcools de pomme de terre d’origine allemande, 
riches en alcool amylique particulièrement dangereux. 

Il y a quelques années, plusieurs personnes périrent à 
Hyères après avoir fait usage d’un vin où l'analyse démon¬ 
tra la présence de notables quantités d’arsenic. 

Pour en revenir au mouillage et au vinage, M. Masure 
a eu raison de signaler cette pratique comme doublement 
dangereuse, d’abord en altérant ce qu’il appelle très 
heureusement l’équilibre du vin, puis en y introduisant : 
le mouillage, des eaux de qualité suspecte, d’où peut ré¬ 
sulter une infection microbienne ; le vinage, des alcools 
à bas prix et de basse qualité, particuliérement dange¬ 
reux pour la santé. 

J’ai laissé, à dessein, le sucrage de côté, car j’estime 
qu’il peut, dans certaines circonstances, être plus utile que 
nuisible aux propriétés hygiéniques du vin, quand il s’agit 
de donner un ou deux degrés d’alcool de plus à un vin qui 
sans cela n’aurait que 5 à 6 degrés avec une proportion 
trop forte d’acides, comme les vins du Loiret, certaines 
mauvaises années. Dans ces conditions, le sucrage des 
moûts, suivant la méthode de Chaptal, ne peut qu’être 


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M «1 



— 283 — 


approuvé des hygiénistes, comme M. Masure a soin de le 
faire remarquer, pourvu que les sucres employés soient de 
bonne qualité. 

La pratique du plâtrage des vins, qui a longtemps été 
généralisée dans le midi de la France, a été signalée par 
Brouardel comme une des principales causes du nombre 
croissant des dyspepsies. Cette pratique tend d’ailleurs à 
disparaître, depuis qu’elle a été interdite sur l’avis du 
comité consultatif d’hygiène de France ; elle tend a être 
remplacée par le phosphatage contre lequel je ne saurais 
me montrer aussi sévère que M. Masure. Les phosphates, 
en effet, sont plutôt utiles à l’économie humaine, mais il 
ne faut pas qu’il y en ait un excès. 

Supposons maintenant un vin naturel, naturellement 
fait, présentant toutes les qualités justement requises par 
M. Masure : mérite-t-il, d’une façon générale, au point de 
vue hygiénique, tous les éloges que lui décerne notre sa¬ 
vant collègue ? Je me permets de trouver qu’il va un peu 
trop loin : il jouit évidemment de propriétés toniques, 
stimulantes, excitantes parfois ; dans la majorité des cas, 
il favorise le travail de la digestion stomacale ; si de plus 
nous ajoutons, comme Hamlet, que « le vin dissipe la tris¬ 
tesse qui pèse sur nos cœurs >, nous aurons à peu près 
tout dit. Encore faut-il ajouter qu’il faut qu'il soit pris en 
quantité modérée et que l’estomac soit en état de le sup¬ 
porter, ce qui n'a pas toujours lieu. Ceci mérite quelques 
développements. 

Que doit-on entendre par quantité modérée ? Cela dé¬ 
pend évidemment de l’âge et de l’habitude acquise ; mais 
je pense qu’en moyenne, un homme ne doit pas en consom¬ 
mer plus de 75 centilitres par jour ; 50 centilitres sont 
suffisants pour une femme ; chez les enfants, la quantité 
doit être moindre encore, s’abaissant suivant l’âge, et 
j’estime qu’il est préférable de n’en jamais donner avant 


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trois ans, sauf les cas exceptionnels où le vin peut jouer 
le rôle de véritable médicament. 

Une question est quelquefois posée au médecin : l’usage 
du vin est-il indispensable ? Je n’hésite pas à répondre : 
non, le vin n'est pas indispensable. L’eau seule est la 
boisson par excellence, indispensable à la vie, et nous 
devons mettre tous nos soins à l’avoir de bonne qualité. 
On peut comparer le vin à ces condiments variés qu’on 
associe à la nourriture, qui flattent le goût, excitent l’ap¬ 
pétit, stimulent parfois la digestion, quand il n’y a pas 
abus, et nous deviennent nécessaires par suite de l’habi¬ 
tude que nous en avons prise. lien est de même de toutes les 
boissons fermentées : l’homme bien portant pourrait aisé¬ 
ment s’en passer. L’exemple des ordres religieux où le 
vin est interdit, sans que l’état des forces et de la santé en 
souffre le moins du monde, l’exemple des peuples si nom¬ 
breux qui ne font pas un usage habituel du vin ni de bois¬ 
sons alcooliques, démontre que c’est là un besoin artificiel, 
comparable dans une certaine mesure à celui que crée 
l’habitude du tabac. L’eau est la seule boisson ; toutes les 
autres, sans exception, ne peuvent prétendre à ce titre que 
grâce à l’eau qu’elles contiennent. 

Il n’en faut pas conclure que je suis ennemi du vin, 
certainement non, mais seulement de l’abus qu’on en fait 
trop souvent, et sans même s’en douter. Or l’abus du vin, 
comme l’abus de la viande, abus toujours croissant, est la 
cause avérée du nombre toujours croissant aussi des ma¬ 
ladies qui relèvent de la diathèse arthritique, dont les 
principales sont : la goutte, le diabète, la lithiase biliaire, 
cause des coliques hépatiques, la lithiase urinaire, cause 
des coliques néphrétiques et de la pierre, le rhumatisme, 
l’eczema, etc. 

Le vin, admis avec modération pour le plus grand 
nombre doit être interdit à quelques-uns : j’ai déjà indi- 


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— 285 — 

qué les enfants âgés de moins de trois ans ; j'y ajouterai 
certains dyspeptiques dont la muqueuse stomacale irritable 
ne peut supporter sans souffrir aucun vin, même naturel, 
même choisi avec soin. Je connais un viticulteur du Loiret 
qui, après de nombreux essais, a dû absolument renoncer 
au vin, même fait chez lui avec le plus grand soin, et qui 
a vu ses douleurs d’estomac disparaître, dès qu’il s’est ré¬ 
signé à ne plus boire que de l’eau. Ces estomacs sus¬ 
ceptibles se rencontrent assez souvent chez les femmes. 

L’arthritisme dont j’ai déjà parlé produit souvent une 
variété de dyspepsie caractérisée par l’acidité exagérée 
du suc gastrique : cette acidité, qui acquiert sQn maxi¬ 
mum vers la fin de la digestion stomacale, est due, soit à 
l’excès d’acide chlorhydrique secrété par les glandes à 
pepsine, soit à la production anormale d’acide lactique, 
butyrique et autres ; elle occasionne, deux à trois heures 
après les repas, une sensation douloureuse, cuisante, au 
creux de l’estomac, remontant le long de l’œsophage, avec 
ou sans régurgitations acides. Cette dyspepsie avec hyper¬ 
acidité du contenu stomacal contrindique l’usage du vin, 
qui l’aggrave ordinairement, surtout le vin rouge, ce qui 
prouve que les œnotannins peuvent quelquefois être nui¬ 
sibles. Quoi qu’il en soit, c’est principalement l’alcool et 
surtout les acides du vin qui sont à incriminer dans cette 
irritation de la muqueuse gastrique ; aussi les vins 
suralcoolisés ou trop acides doivent-ils être rejetés, sur¬ 
tout par les estomacs sujets aux crises d’hyperacidité. 

L’abus du vin, comme celui de toute boisson alcoolique, 
peut avoir, pour résultat immédiat, l’ivresse, comme résul¬ 
tat éloigne, l’alcoolisme. Je ne crois pas utile de m’arrêter 
sur l’ivresse, mais l’alcoolisme mérite qu’on entre dans 
quelques détails. 

Il est nécessaire de dire bien haut que le vin, le 
meilleur et le plus naturel, peut mener à l’alcoolisme par 


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— 286 — 


un abus prolongé. Je tiens d’un de mes maîtres, d’une 
expérience consommée, qu’il avait observé des signes évi¬ 
dents d’alcoolisme chez de bons vivants qui buvaient leur 
bouteille à chaque repas, estimant qu’il est dommage de 
mettre de l’eau dans du bon vin. Il s’agissait évidemment 
de sujets prédisposés, soit par une maladie, soit par une 
intoxication antérieures ; mais ce sont des faits bons à rete¬ 
nir. Les buveurs de vin, devenus alcooliques, sont surtout 
ceux qui, buvant sec déjà à leurs repas, vont en outre de 
cabaret en cabaret et de canon en canon. Le vin pris à 
jeun, comme bien des ouvriers en ont la malheureuse habi¬ 
tude, semble particulièrement nuisible, et par suite de sa 
rapide absorption, et par suite de l’irritation de la mu¬ 
queuse gastrique, en contact immédiat avec un vin non 
dilué par le contenu de l’estomac. Je reconnais que la 
déplorable habitude des tournées de verres d’eau-de-vie 
faites également à jeun, le matin, a des résultats beaucoup 
plus déplorables encore. 

L’alcoolique œnophile a un cachet particulier: il est 
généralement gras, plus ou moins bedonnant, la face ru. 
biconde au milieu de laquelle émerge un nez turgescent 
dont la couleur vineuse rappelle vaguement celui du jus 
de la treille, les lèvres sont épaisses, l’œil généralement 
reste vif et reflète le caractère ordinairement jovial du 
buveur de vin endurci. A la légère excitation cérébrale du 
début, succède, après un temps plus ou moins long, un étatde 
dépression, puis d’hébétude, du à de la congestion céré¬ 
brale ; car c’est ordinairement par le cerveau que meurent 
ceux qui ont lait longtemps abus du vin, à moins qu’une 
maladie intercurrente, le plus souvent une pneumonie 
rendue plus grave par l’imprégnation alcoolique et la 
steatose ou infiltration graisseuse des organes qui en est 
la conséquence, ne termine plus brusquement leur car¬ 
rière. 


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— 287 — 


Différent est le tableau du buveur d’eau-de-vie, mais je 
dois dire tout d’abord que cette différence tient surtout à 
la dose du poison introduit à dose massive et non dilué : 
il occasionne ainsi une imprégnation plus forte et plus 
rapide et produit, en outre, une irritation plus intense de 
tous les tissus avec lesquels il entre en contact. 

La maigreur dans ce cas est la règle, l’obésité l’ex¬ 
ception, le visage est altéré, ravagé, les yeux creux et 
éteints, l'esprit moins vif que chez le buveur de vin, les 
troubles nerveux plus précoces et plus graves. Le foie est 
plus rapidement atteint et, au lieu d’une infiltration grais¬ 
seuse des tissus, nous voyons se produire la sclérose ou 
dégénescence fibreuse des organes et des vaisseaux. C’est 
ainsi qu’on observe : la cirrhose atrophique du foie, la 
néphrite scléreuse, des névrites caractérisées par des 
douleurs variées sur le trajet de certains nerfs, par des 
paralysies motrices ou sensitives. Du côté du cerveau et 
de la moelle, les lésions inflammatoires s'associent à la 
sclérose et donnent lieu à des hémorrhagies cérébrales ou 
méningées, aux coagulations dans les sinus veineux, à 
des ramollissements diffus ou eu foyers, donnant lieu, 
soit à des accès de delirium trèmens, soit à des attaques 
apoplectiques suivies ou non de paralysies, enfin à la dé¬ 
chéance intellectuelle aboutissant à la démence et au 
gâtisme. 

Très différente, ai-je dit, est la tolérance par les bois¬ 
sons alcooliques suivant les sujets et les circonstances : 
elles sont beaucoup mieux supportées dans les pays froids 
que dans les pays chauds, où la sobriété la plus grande est 
de rigueur absolue. Certains états morbides, comme le 
diabète, semblent accroître cette tolérance, la polyurie 
augmentant sans doute la rapidité d’élimination de l’alcool. 
Les affectations antérieures du foie, du cerveau, des 
reins, même de l'estomac et du cœur, augmentent au con¬ 
traire la susceptibilité à l’intoxication. 


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— 288 — 


Je dirai pour l’alcool, comme pour le vin, qu’il n’est pas 
rare de voir devenir alcooliques, peu à peu, des gens qui 
ne croient pas mal faire en prenant simplement un petit 
verre à chacun de leurs repas. S'il y a prédisposition, cela 
suffit à la longue. On voit des femmes, et des femmes du 
monde, qui s’alcoolisent en abusant de l’eau de mélisse, 
de vulnéraire ou d'autres liquides réputés anodins ou 
hygiéniques. Gallard cite une dame devenue alcoolique en 
buvant do l'eau de Botot qui lui semblait devoir plus aisé¬ 
ment dissimuler son funeste penchant. Ceci montre quelle 
attention et quel scepticisme il faut au médecin, quand il 
soupçonne l’alcoolisme, malgré les dénégations les plus 
énergiques faites de bonne ou de mauvaise foi. 

J’ai supposé jusqu’ici qu’il s’agissait de vin naturel ou 
d'alcool de vin, de véritable eau-de-vie, pour employer un 
nom adopté bien à tort. Et je tiens à insister sur ce fait, 
qu’on semble de plus en plus perdre de vue, que le vin et 
l’alcool de vin peuvent, par suite de l’abus, mener aux 
accidents de l’alcoolisme ; lorsqu’ils sont frelatés, ils 
peuvent devenir beaucoup plus dangereux. 

Il ressort en effet de très nombreuses expériences, et en 
particulier de celles publiées en 1879, par MM. Dujardin- 
Beaumetz et Audigé, que l'alcool éthylique ou esprit de 
vin pur, est le moins toxique de toute la série des alcools 
monoatomiques, les seuls dont je veuille m’occuper ici. 
Cet important travail prouve que l’intensité de l'action 
toxique de ces alcools croît en même temps que leur for¬ 
mule atomique s’élève. D’après MM. Dujardin-Beaumetz 
et Audigé, l’alcool éthylique pur, dont la formule est 
C* H 6 O, tue en 24 à 36 heures, à la dose de 8 grammes 
par kilogramme d’animal, ; l’alcool propylique, C 3 H 8 O, tue 
à la dose d’environ 4 grammes par kilogramme ; l’alcool 
butylique, G 4 H 18 O, tue à la dose de 2 grammes par kilo¬ 
gramme ; l’alcool amylique, C" H u O, tue à la dose d’un 


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— 289 — 


gramme et demi par kilogramme. Les alcools plus 
élevés encore étant difficiles à obtenir, je ne m’en occu¬ 
perai pas. 

Or, si la distillation du vin donne presque exclusivement 
l’alcool étylique, moins dangereux que les autres, la dis¬ 
tillation des marcs de raisins, des betteraves, des grains 
de toutes espèces, des pommes de terre, etc., donne tou¬ 
jours un mélange, dans lequel, à l'alcool éthylique, 
s’associe une proportion plus ou moins grande d’alcool 
propylique, butylique ou amylique, ce qui accroît sensi¬ 
blement le danger. 

Mais, je le répète, et cela parce qu’à l’heure actuelle 
on lit à chaque instant le contraire, l’alcool de vin, 
l’alcool éthylique le plus pur, est toxique ; il l’est 
moins que les autres, voilà tout. Cette différence est 
cependant assez grande pour qu’un économiste distingué, 
M. Alglave, ait pu, avec raison suivant moi, proposer, 
comme un remède à l'accroissement de l'alcoolisme en 
France, le monopole par l’Etat de la rectification de l'al¬ 
cool : mesure qui semble avoir déjà donné de bons résul¬ 
tats, dans quelques pays ou elle a été appliquée. 

Mais revenons au vin : pour terminer, je résume ainsi 
mon appréciation sur sa valeur hygiénique : 

Pris en quantité modérée, par un estomac non malade, 
le vin est : tonique par son alcool et scs substances tan- 
niques ; excitant , dans une mesure qui peut rester favo¬ 
rable, du système nerveux moteur et intellectuel, par 
son alcool ainsi que par les éthers et les essences qui en 
constituent le bouquet ; digestif par son alcool et ses 
acides, quand ils ne s’y trouvent pas en excès. 

Pour que ces qualités se manifestent, il faut que le vin 
soit naturel, bien fait et dans cet état d’équilibre au point 
de vue de sa composition, sur lequel M. Masure insiste 
avec tant de raison. 

19 


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— 290 — 


Le travail de notre savant collègue est considérable, il 
résume plusieurs années d’études et de recherches 
patientes, il nous indique les qualités hygiéniques des 
vins et les conditions qu'ils doivent remplir pour avoir 
ces qualités, enfin il s’efforce de nous armer contre les 
innombrables fraudes qui s’exercent sur une si vaste 
échelle, nous devons lui en savoir gré et reconnaître l’ira* 
portance de ses efforts en votant l’impression de son con¬ 
sciencieux travail, 


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RECHERCHES 


SUR 

LES BONS VINS NATURELS 

LEURS QUALITÉS HYGIÉNIQUES ET LEURS 
FALSIFICATIONS 


DEUXIÈME PARTIE 


BBCHERCHB DES FALSIFICATIONS DES VINS ET DÉTERMINATION 
DES FRAUDES COMMISES DANS LE COMMERCE. 


PRÉLIMINAIRES. — POSITION DE LA QUESTION. 

Définitions. — Nous appelons falsification l'introduc¬ 
tion dans le vin de toutes matières soit étrangères, c’est- 
à-dire différentes de ses éléments, telles que plâtre, alun, 
acides et sels minéraux, colorants artificiels, etc... ; soit 
similaires , c’est-à-dire de même nature que ses éléments 
comme eau, alcool, glycérine, acides organiques et sels des 
vins (1). 

La loi qualjifie de fraude toute tromperie sur la nature 
de la marchandise vendue. Les fraudes sur les vins con¬ 
sistent à vendre comme vin toute boisson autre que celles 

(1) Voyez aux chapitres 2 et 3 de la l rt partie les 4 séries de falsifi¬ 
cations que nous avons indiquées. 


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qui proviennent exclusivement de la fermentation des rai¬ 
sins frais : tels sont les vins artificiels de sucre et de 
raisins secs vendus comme vins sans désignation d’origine ; 
tels sont encore les vins d'alcool , provenant du vinage et 
du mouillage (1). 

Remarque. — Le nombre des falsifications est si consi¬ 
dérable et les fraudes sont tellement variées, qu’il ne serait 
pas possible de rechercher chacune d'elles en particulier 
pour chaque échantillon de vin à analyser. Il faudrait des 
centaines d'expériences chimiques et des mois pour les 
faire; les experts y perdraient leur temps sinon leur esprit 
d’investigation. 

Ils doivent d’abord procéder à des recherches générales , 
aussi complètes que possible, portant sur les caractères 
organoleptiques, physiques et chimiques des vins et sur le 
dosage de ses éléments principaux. C’est ce qu’on appelle 
Yanalyse générale ou analyse courante; celle-là est 
indispensable pour tout vin à analyser, car dans ses opéra¬ 
tions peuvent se manifester des caractères qui permettent 
de reconnaître, s’il y a lieu, les diverses sortes de falsifica¬ 
tions et de fraudes. On les notera avec soin, chemin fai¬ 
sant, sur le registre des observations et opérations ana¬ 
lytiques. 

Dans les expertises légales , l’analyse générale est 
nécessairement suivie de recherches spèciales ayant pour 
but, soit de donner par leurs caractères spécifiques des 
preuves certaines des falsifications signalées dans l’analyse 
générale, soit de déterminer par les dosages des éléments 
la nature et l’étendue des fraudes découvertes dans cette 
analyse générale. 

(1) Quelques auteurs désignent sous le nom de falsification ou d e 
sophistication toute opération artificielle faite sur les vins naturels 
oit falsification proprement dite, soit fraude par mélange de vint 
artificiels. 


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— 293 — 


Ces recherches spèciales devront toujours, en consé¬ 
quence, être précédées de Y analyse générale , et ne la suivre 
que si celle-ci a trouvé des indices suffisants de falsifica¬ 
tions et de fraudes ; ou si ces falsifications et ces fraudes 
ont été signalées aux tribunaux qui ont ordonné les exper¬ 
tises ; ce qui est le cas le plus ordinaire. 

Nous traiterons successivement ces deux questions. Nous 
devons les faire précéder d’un chapitre spécial où seront 
exposés les caractères auxquels on reconnaît qu’un vin est 
naturel, et où seront expliquées les règles scientifiques 
établies pour caractériser les vins naturels. Ce sont nos 
savants œnologues, MM. Armand Gautier, Ch. Girard et 
leurs élèves qui ont eux-mêmes pris la peine et le soin de 
rechercher les rapports qu’ont entre eux les éléments prin¬ 
cipaux des vins naturels et d’en déterminer les limites pour 
en déduire des règles d’œnologie. On comprend sans peine 
que, sans la connaissance précise de ces caractères, il ne 
serait pas possible aux chimistes de juger les résultats des 
analyses et de savoir, en conséquence, si les vins sont 
naturels ou s’ils ont été falsifiés ou fraudés. 


CHAPITRE PREMIER 

CARACTÈRES SPÉCIFIQUES DES VINS NATURELS ET REGLES 
DE L’œNOLOGIB. 

Le but de ce chapitre est d’expliquer les moyens de 
reconnaître, à des caractères précis, si un vin soumis aux 
analyses est naturel ou s’il a été falsifié ou fraudé. 

Ces caractères sont de trois sortes : organoleptiques, 
physiques et chimiques. 

Les caractères organoleptiques sont donnés par les 


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— 294 - 


organes des sens, de la vue, de l’odorat et du goût spé¬ 
cialement. 

Les caractères physiques sont fournis par les opérations 
physiques de l’analyse : Yébullition du vin, son évapora¬ 
tion, la calcination de ses extraits au rougo sombre, leur 
incinération au rouge blanc, etc. On observe avec soin 
ces caractères en dirigeant les opérations de l’analyse et 
on les note sur le registre des observations. 

Les caractères chimiques sont fournis par les résultats 
des analyses elles-mêmes. 

Nous renverrons à la description des procédés de l’ana- 
lyse générale les moyens d’obtenir avec sûreté les carac¬ 
tères organoleptiques et physiques; eu parler ici serait 
faire double emploi. Nous devons insister au contraire sur 
les caractères chimiques . Ces caractères sont fournis par 
les résultats numériques du dosage des éléments prin¬ 
cipaux des vins et basés sur le principe des limites que 
nous allons expliquer dans les § I et ü. 

I 

LIMITES DES ÉLÉMENTS 8IMPLEB ET DES GROUPES DR CES ÉLÉMENTS. 

Les vins naturels sont tous formés des mêmes éléments, 
dont les principaux sont l’eau, l’alcool, les tartres, les œno- 
tannins, la glycérine, les sucres, les sels, etc. ; mais les 
proportions de ces éléments varient avec les cépages , le 
terrain, le climat et même l 'âge du vin. Outre ces élé¬ 
ments pris chacun à part, on considère encore les groupes 
des acides, des extraits, des cendres dont les poids varient 
dans les mêmes conditions. 

Toutefois ces variations, celles des groupes comme 
celles des éléments simples, n’ont lieu que dans des limites 
assez étroites pour les vins naturels, de sorte que si, dans 
l’analyse d’un vin, ces limites sont dépassées, on doit 


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— 295 — 


penser que ce vin n’est pas naturel. Ainsi, par exemple, 
Pasteur a constaté que dans les vins naturels il y a 6 à 
8 grammes de glycérine par litre, 6 et 8 sont les limites 
de la glycérine; si donc, dans un vin, on trouve 12 grammes 
de glycérine, c’est une preuve que le vin n’est pas naturel. 
Tel est le principe de la découverte de la plupart des 
fraudes , c’est une question de limites. 

Pour rendre l’examen plus facile,nous avons réuni dans 
un tableau synoptique, les limites établies par des cen¬ 
taines d’analyses pour chaque élément principal et pour 
chaque groupe d’éléments. 

*Remarque sur la composition du tableau. — Dans ce 
tableau, pour tenir compte de l’influence capitale de l'alcool, 
nous avons, pour les groupes d’éléments : Extrait sec (E), 
cendres (C) et acidité générale (A), classé les vins en trois 
catégories : vins faibles (D° de 7° à 8° et au-dessous), vins 
de force moyenne (D° de 8° à 10°), vins forts (D* de 10* à 12* 
et au-dessus.) 

Nous avons dû mettre à part dans le tableau : d’abord, 
les éléments minéraux des cendres qui ne dépendent pas 
directement du degré alcoolique des vins, mais du poids des 
cendres seulement; puis, les éléments simples principaux 
qui n’en dépendent pas directement non plus. 

Enfin, nous avons cru utile de rapprocher du tableau des 
limites des éléments et des groupes d'éléments, celui des 
limites des règles d’œnologie , dont nous allons indiquer 
l’origine. 


II. 

LIMITES DES RÈGLES DE L’CENOLOGIE SUR LA COMPOSITION ÉLÉMENTAIRE 

DES VINS. 

Lorsque les limites des éléments simples et des groupes 
d éléments eurent été déterminées par les résultats des 


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analyses on a songé à considérer les qapports qui lient 
entre eux les groupes principaux des éléments et établissent, 
en conséquence, les règles qui les régissent. 

Voici l’indication de ces règles ; nous expliquerons 
ensuite chacune d’elles dans un paragraphe spécial. 

1° Règle alcool plus acide de M. Armand Gautier : 

_ , . L Limite inférieure : 13 

(D° 4- As»-) * T . , , . 

v 1 ' { Limite supérieure : 17 

2° Règle -2^- de M. Ch. Girard sur le rapport du poids de 
l'alcool par litre (D°. 8 ) au poids (E) de l’extrait sec : 


Limite inférieure : 3 ; limite supérieure : 4, pour les vins rouges 
Limite inférieure : 4 ; limite supérieure : 5, pour les vins blancs 



3° Règle - 3 - établie par nous pour le rapport du poids (C) 
des cendres au poids (E) de l’extrait dont elles provien¬ 
nent : 


Limite inférieure : 0,08 ; limite supérieure : 0,10 

4°, 5° et 6 ° Règles complémentaires sur les rapports des 
poids des éléments des cendres, sels alcalins (Sa), sels 
insolubles (Si) et sels solubles (Ss) au poids (C) des cendres : 

Sa t Limite inférieure : 0,2 
c ( Limite supérieure : 0,3 
Si C Limite inférieure : 0,3 
c f Limite supérieure : 0,5 
Ss ( Limite inférieure : 0,25 
c ( Limite supérieure : 0,45 


fl) Ces limites sont celles qui avaient été établies à l’origine au Laboratoire 
municipal de Paris. Dans ces dernières années, elles ont été modifiées comme le 
montrera une déclaration de M. Ch. Girard ; nous en expliquerons ci-après les 
raisons. 

Nous avons maintenu dans notre travail les limites anciennes parce qu'elles se 
rapportent bien aux résultats de nos analyses personnelles sur les vins du Loiret et 
du Midi dont nous ayons dosé les extraits secs (E) par une méthode spéciale. 


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TABLEAU DES LIMITES 

DE LA COMPOSITION CHIMIQUE DES VINS NATURELS. 


I. — GROUPES D’ÉLÉMENTS. 

Acidité générale (A), Extraits (E), Cendres (C). 



VINS FAIBLIS. 

VINS 

DE 

FORCE MOYENNE 

VINS FORTS. 

OBSERVATIONS. 

Degré alcoolique (D°) 
en volume. 

1° à 8* 

6t nu 'dessous d6 7 

8° à 10° 

10 « à 12* 

D°, base de la classification. 





Acidité générale (A* r ) 
en acide sulfurique. 

7 à 6 

7 à 5 

6 à 4 

L’acidité varie en sens in¬ 
verse (1) du degré, d'après 
M. A. Gautier. 

Extrait sec (E) (3).... 

17 à 22 

19 à 25 

22 à 30 

L’extrait est en sens direct fl) 
du degré, d’après M. Cn. 
Girard. 

Cendres de l’extrait (C) 

1*5 à 2* 

1*7 à 2*3 

2* à 2*7 

Los cendres sont en sons di¬ 
rect (1) des extraits d’après 
A. P. (2;. 


II. — ÉLÉMENTS MINÉRAUX DES CENDRES. 


Sels alcalins (Sa), Sels insolubles (Si), Sels solubles (Sa). 

Les limites des rapports de leur poids au poids des cendres : JîL JÜL 

c c c 

sont indépendantes du degré alcoolique des vins. 


Sels alcalins des cendres (Sa), estimés 
en carbonate de potasse... 

Phosphates et autres sels insolubles 
des cendres (Si). 

Sels solubles, sulfates, chlorures et 
autres de Ko ou NaO (Ss). 


- de 0,2 à 0,3 

c 

Si 

- de 0,4 A 0,6 

c * ’ 

Ss 

- de 0,25 à 0,45 

c ' 


Environ 1/4 du poids dos 
cendres. ^A P.) 

Environ 1/2 du poids des 
cendres, un peu moins, 
(A. P.) (2). 

Environ 1/4, mais un peu 

S lus, du poids des cen- 
res. (A P.) (2). 


III. — ÉLÉMENTS SIMPLES PRINCIPAUX. 


Tartre (Ta), Œno-tannins (Œ), Sucre (S), Gljcérine (Gl) ; Sels principaux : 
Sulfates et Chlorures. 

Limites indépendantes du degré (D°) alcoolique des vins. 

. SS îl: îfvTZ^U.é., 

(1) En sons direct signifie variant dans le même sens; en sons inverse signifie variant en sens contraire 
Il no s’agit pas ici de proportions mathématiques. 


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Acidité œnolique (Œ), estimée en 
acide sulfurique. 

Sucres réducteurs (S) de la liqueur 
cupro-potassique de Fehling_ 


1*5 à 2*5 Vins nouveaux très colorés. 

1 * à 2* Vins nouveaux assez colorés. 
0*5 à 1* Vins vieux décolorés. 

Plus de 2* 

Moins de 2* 


Vins nouveanx non 
encore faits. 

Vins vieux faits. 


N .B. -Dm 
s'agit, bits es- 
tendu, qo« ta 
vins natoreh. 


Glycérine (Gl).. De 6* à 8*. 

Sels ( Sulfate de potasse, par ) 0 . . 0gfi 
minéraux ) litre.) 


( D'après Pastenr. La dose est pies km 
< quand la fermentation tumultueuse a 
( été plus longue. 

D’après M. Marty. (Plâtrage des vins). 


* r rST Chlorures (en CINa)... 0*1 à 0*3 D’après divers chimistes. 


N. B. — On n’a pas porté au tableau les éléments ou groupes d'éléments que Tan»* 
lyse chimique ne peut doser . 


Remarques sur les résultats numériques du tableau 
ci-dessus. — Les limites portées au tableau résultent de 
nombreuses expériences faites sur des vins naturels au¬ 
thentiques des principaux vignobles de France par des 
chimistes compétents. En conséquence, si un vin soumis à 
l 'analyse générale donne des résultats numériques qui 
sortent de ces limites, ce vin sera suspecté et donnera lieu 
à des recherches spèciales destinées à prouver la falsi¬ 
fication ou la fraude soupçonnée. 

Les règles d'œnologie qui résultent du rapprochement 
et des rapports des groupes d’éléments : extraits secs (E), 
cendres (C), acidité générale (A), degré alcoolique (D*), 
fournissent, nous le verrons, d’excellents moyens de faire 
connaître par leurs applications les falsifications et les 
fraudes commises dans le commerce des vins. On verra 
combien leur concours est précieux au point qu’ajoutées 
aux règles des limites des éléments simples, elles per¬ 
mettent de résoudre, dans tous les cas, les difficiles pro¬ 
blèmes de la sophistication des vins. 


(2) A. P. veut dire los analyses personnelles de l’auteur. 

(3) Les extraits secs (E) sont différents suivant les méthodes de dosage employées (voir l'annexe de 
cet ouvrage). Les chiffres du tableau proviennent de la méthode de l’auteur. 


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— 299 — 


m. 

PREMIÈRE RÈGLE DE L’ŒNOLOGIE. 

DE H. ARMAND GAUTIER (I). 

Principes. — Tous les viticulteurs savent que, dans 
les années froides et humides, le vin est pauvre en alcool 
et riche en acidité, qu’au contraire, le vin est riche en 
alcool et pauvre en acidité dans les années chaudes et 
sèches. La raison est facile à comprendre : c’est la chaleur 
qui mûrit les raisins et y développe le sucre qui, dans 
la fermentation, se changera en alcool ; si la chaleur fait 
défaut, le raisin mûrit difficilement et c'est l’acidité qui 
l’emporte. 

M. A. Gautier, pénétré de cette vérité, a cherché si 
l’expérience la confirmait ; il a rassemblé les résultats 
numériques des dosages du degré alcoolique (D°) et de 
l’acidité générale (A) faits par différents chimistes et sur¬ 
tout par lui-même*sur les principaux vins de France; 
nous en avons inscrit, d’après lui, les limites dans notre 
tableau. 

Les chimistes reconnaissent avec lui que la somme 
(D° + A* r ) est à peu près constante ; elle varie de 13 à 17. 

La règle se formule : 

m. . ii > 13 Limite inférieure : 13 
' *•" ' < 17 Limite supérieure ; 17 

En conséquence, si, dans un vin analysé, cette somme 
est inférieure à 13 ou supérieure à 17, c’est une preuve que 
le vin n’est pas naturel. 

Rbmaeqüb. — Ces limites sont établies pour tous les 
vins de France, mais, s’il s’agit d’une contrée particulière, 
elles peuvent être plus resserrées ; dans le Loiret par 

(1) Voyez l'ouvrage de M. A. Gautier, Sophistication et analyse 
des vins, 4* édition, pages 147 à 163. 


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exemple, nous les avons trouvées de 13 à 16 ; et, s’il s’agit 
d’une année particulière, elles peuvent être plus rappro¬ 
chées encore. 

Application de la règle alcool plus acide. — Dans la 
pensée de son auteur, cette règle permet de reconnaître le 
vinage simple des vins et le vinage et le mouillage simul¬ 
tanés. 

1" Exemple. — Un vin de gris-meunier a son degré (D') 
de 7° son acidité (A) de 8 ® r . La somme D® + A = 15 satis¬ 
fait à la règle, c’est un vin naturel. Pour relever son degré, 
on le porte de 7® à 10°, alors D® -+- A = 10 + 8 = 18 ; la 
limite supérieure est dépassée, le vin n’est plus naturel ; la 
règle le montre. 

2* Exemple. — Un débitant reçoit un vin de degré D® = 9 
et d’acidité A = 6* r , c’est le cas de la plupart des vins 
naturels de consommation courante : D° 4- A = 9 -I- 6 = 15, 
la loi est satisfaite. Le débitant, par spéculation, veut d’une 
pièce en faire deux. Il ajoute de l’alcool pour porter le 
degré à 18° et le mouille pour doubler.le volume. Le degré 
tombe de 18° à 9® et l’acidité de 6 ®' & 3® r . La somme 
D 4 -A = 94-3 = 12; elle tombe au-dessous de la limite 
inférieure 13 et prouve qu’il a subi le vinage et le mouil¬ 
lage. 

Conclusion. — La règle alcool plus acide peut donc 
rendre de bons services pour le mouillage et le vinage ; 
elle peut en rendre aussi pour d’autres fraudes. 

IV. 

DEUXIÈME RÈCLE DE L’ŒNOLOGIE. 

DE H. CHARLES GIRARD, DIRECTEUR DU LABORATOIRE MUNICIPAL 
DE PARIS. 

M. Ch. Girard estime que la force de la végétation de 


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— 301 — 


la vigne développe tous les éléments de la pulpe à la fois, 
les sucres, les produits organiques et les autres matières de 
l'extrait en même temps. Tout le monde sait que plus un 
vin est riche en alcool, plus il est riche en extrait, d’où il 
résulte que le rapport du poids de l’alcool (D\ 8) au poids 
de l’extrait (E) est à peu près constant. 

M. Girard, en consultant les nombreux résultats d'ana¬ 
lyses faites au Laboratoire qu’il dirige et en y ajoutant 
plus de 200 analyses de M. le D r Magnier de la Source (1), 
a cherché les limites des variations de ce rapport pour les 
principaux vins de France ; il a trouvé les formules sui¬ 
vantes : 


Pour les vins rouges : 


D°- 8 > 3 Limite inférieure : 3 
E <4 Limite supérieure : 4 


Pour les vins blancs : 


P°- ^ > 4 Limite inférieure : 4 
E <5 Limite supérieure : 5 


Première observation. — Les principes sur lesquels 
se fonde M. Ch. Girard ne paraissent pas les mêmes que 
ceux de M. A. Gautier, mais la contradiction est plus 
apparente que réelle. 

D’une part, il est certain que la chaleur favorise la for¬ 
mation du jus sucré des raisins, que le défaut de chaleur, 
au contraire, laisse plus d’acidité dans la pulpe ; les prin¬ 
cipes de M. Gautier sont justifiés par les faits connus des 
viticulteurs sur le sucre et l’alcool qui en provient. 

D’autre part, il est vrai encore que la chaleur du 
climat doit développer également les diverses matières de 
l’extrait aussi bien que le sucre, quelques acides font seuls 
exception. Les deux principes ne s’excluent donc pas; ils 
sont, pour nous, confirmés par les résultats numériques 


(1) Voir Document sur les falsifications des substances alimentaires, 
édition de 1882. 


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des nombreuses analyses que nous avons faites sur les vins 
naturels du Midi et du Centre. 

En tous cas, la règle de M. Gautier et celle de 
M. Girard sont toutes deux empiriques, c’est-à-dire fondées 
sur de nombreux résultats numériques de dosage des élé¬ 
ments et, par conséquent, justifiées par les faits. 

Nous avons expliqué pour celle de M. Gautier et nous 
expliquerons ci-après pour celle de M. Girard comment, 
par les limites qu'elles établissent, elles rendent de nota¬ 
bles services aux experts chimistes en leur fournissant 
des caractères auxquels on reconnaît si les vins sont 
naturels ou artificiels. 

Deuxième observation. — Les limites fixées par M. Gi¬ 
rard en 1882, de 3 à 4 pour les vins rouges, ont été portées 
depuis de 3, 5 à 4, 6, et, pour les vins blancs, ont été 
portées de 4 à 5 à 4,5 à 5,5. Pour le comprendre, il faut 
savoir que M. Girard a, depuis 1882, modifié sa méthode 
de dosage des extraits en substituant à l'étuve de Gay- 
Lussac le chauffage à l'aide d’un bain-marie à 100°, à 
niveau constant pendant sept heures, chauffage qui fait 
perdre aux extraits une partie de leur glycérine. De sorte 
que le rapport de -5^1 se trouve augmenté puisque E est 
devenu plus petit. 

Nous avons, dans nos expériences personnelles, conservé 
la méthode de l’étuve pour achever la dessication des sirops 
de vin obtenus par l’évaporation sur une chaudière à 
vapeur, afin de diminuer la durée de l’opération; nous 
avons, en conséquence, des résultats plus forts pour les 
extraits et, par suite, les mêmes limites 3 à 4 pour les 
vins rouges, et de 4 à 5 pour les vins blancs, méthode 
et procédés qui expliquent les dosages que nous avons 
opérés sur les vins de la récolte 1893 (1). 

(1) Voir l’annexe de notre mémoire. 


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— 303 — 


Pour faciliter l’application de la règle de M. Ch. Girard, 
nous avons dressé des tableaux à double entrée faisant 
connaître les limites du poids E de l’extrait pour chaque 
degré D\ 


Tables des limites des rapports 2—^ pour les différents degrés d'alcool 
de 7 à 12° pour les vins rouges 

Les minimums d’extraits correspondent i : 

D»8 D» 8 

-g-= 4, d’où E = —= D® X 2 

Les maximums d’extraits correspondent à : 

D*8 „ „ . „ D»8 

—jÿ- = 3 > d ou E = v 



MINIMUM. 

MAXIMUM. 

MOYENNE. 

VINS FAIBLES. 




D° — 7*. 

14 

18,6 

16,3 

D® — 8®. 

16 

21,3 

18,6 

VINS DE TABLE ORDINAIRES. 




D* — 9*. 

18 

24 

21 

D® — 10». 

20 

26,6 

23,3 

VIN8 DS BORDEAUX ET DE 

BOURGOGNE. 




D° — 11°. 

22 

29,3 

25,7 

D» — 12 a . 

24 

32 

» 


Avec ce tableau-barême, chacun pourra savoir, sans 
recourir au calcul, si les vins dont on a dosé l’alcool D* et 
l'extrait (E) ont trop ou trop peu à!extrait. 


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1" APPLICATION DG LA RÈGLE DG M. Cb. GlRARD 

D*. 8 3 

E <4 

D’abord, elle donne le moyen de reconnaître sûrement 
les vins de sucre et les vins de raisins secs, même quand 
ils sont additionnés de vins de coupage. Ces vins artificiels 
ont, en effet, de leur nature des extraits très abondants ; 
le rapport ^ descend pour eux beaucoup au-dessous de la 
limite inférieure 3. 

2* APPLICATION. 

La loi de M. Girard permet, en outre, de reconnaître le 
vinage et le mouillage des vins. 

I. — Le vinage seul augmente D sans toucher à E et 
par suite le rapport ^ s’élève; s’il dépasse 4, c’est une 
preuve de vinage. 

II. — Si le vinage est accompagné de mouillage au 
double par exemple, et que l’alcool soit ramené au degré 
primitif D°, l’extrait E est diminué de moitié, le rapport 
s'élève encore au-dessus du maximum : 4. De sorte que, 
toutes les fois qu'on trouvera un rapport plus élevé que 4, 
c’est une preuve ou de vinage seul, ou de mouillage et vinage. 

Les fabricants de vins ont à juste titre en grande consi¬ 
dération la régie de M. Girard, qui souvent a fait décou¬ 
vrir leurs fraudes. Pour la mettre en défaut, ils relèvent E 
par l’addition d’extraits artificiels: glycérine (scbelisa- 
tion), gommes, dextrines ou toutes autres matières so¬ 
lubles. L’industrie leur en prépare de toutes sortes sous 
le nom d 'Extraits pour les vins. 

Il n’y a pas de lois pour arrêter cette coupable industrie ; 
toutefois, les chimistes ne seront pas toujours trompés. 
D'abord, ils seront avertis par l’application de la 3* règle 
que nous allons expliquer et qui leur dévoilera la fraude ; 


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- 305 — 


puis, ils sauront bien reconnaître, par le dosage des élé¬ 
ments signalés, l’additiou-frauduleuse des matières extrac¬ 
tives ajoutées, car elles n’ont pas et ne sauraient avoir la 
même composition chimique que les extraits naturels des 
vins. 


y. 

TROISIÈME RÈGLE DE L’ŒNOLOGIE 

SUR LE RAPPORT DU POIDS DES CENDRES AU POIDS DE L’EXTRAIT 

Une troisième règle peut être fondée sur le rapport du 
poids des cendres à celui de l’extrait. 

£ > 0,08 8 % Limite inférieure 

E <0,10 10 °/ 0 Limite supérieure 

M. A. Gautier, dans son ouvrage: Sophistication et 
analyse des vins (4 e éditition, page 162), dit simplement : 
c Le poids des cendres est toujours environ le 10 e de celui 
t de l’extrait ». Nous estimons que cette simple indica¬ 
tion n’est pas suffisante pour en tirer les caractères des 
vins naturel-, mais on peut la remplacer par une règle qui 
serait aussi importante que les deux premières. Il suffirait, 
pour cela de déterminer expérimentalement pour les vins 
naturels, les limites du rapport du poids des cendres au- 
poids de l’extrait dont elles proviennent. 

Principes scientifiques de la règle . — Les extraits 
des vins naturels ont une composition élémentaire à peu 
près constante ; ce résultat s’explique très bien. Les 
matières de la pulpe des raisins étant les produits directs 
de la végétation de la vigne, leur composition no peut pas 
varier beaucoup dans les différentes régions viticoles. La 
proportion pondérable des cendres qui se forment en 
incinérant ces extraits est par conséquent peu variable , le 
rapport est donc à peu près constant. 

20 


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— 306 — 


Détermination des limites. *— Cette constance est 
démontrée empiriquement. Dans plus de cent analyses que 
nous avons faites sur des vins authentiques reconnus natu¬ 
rels, nous avons toujours trouvé que les poids des cendres 
sont à peu près les 9 centièmes du poids de l’extrait dosé 
par notre méthode, ils ne sont jamais moins de 8 cen¬ 
tièmes, jamais plus de 10 centièmes. 

Conclusion. — C’est donc un caractère des vins natu¬ 
rels et naturellement faits que d’avoir le rapport -^-compris 
entre 8 et 10 centièmes. 


REMARQUE. 

Les limites de ne sont séparées que de 2 centièmes ; 
c’est donc un caractère des plus sensibles. 

APPLICATIONS DÉ LA RÈGLE £ o|lO 

Elle permet de découvrir plusieurs espèces de fraudes. 
1® Le vinage et le mouillage . — Quand on n’ajoute pas 
d’extraits artificiels aux vins vinés et mouillés, la régie de 

M. Girard ^ > » suffit pour découvrir la fraude. Mais si, 
pour la mettre en défaut, on ajoute un extrait (glycérine, 
gommes, dextrines, glucoses, ou toute autre matière ana¬ 
logue très pauvre en cendres) le rapport -£■ s’abaisse au- 

dessous du minimum 0,08 et fait découvrir la fraude. 

2° Dans les vins plâtrés, alunés, salés, etc..., le rap¬ 
port -g- dépasse toujours 0,10. C’est un caractère sûr pour 
reconnaître ce genre de falsifications. 

En conséquence, la règle £ J.w peut s’ajouter aux 
deux autres pour caractériser les vins artificiels et les 
vins fraudés. 


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— 307 — 


QUATRIEME ET CINQUIÈME RÈGLES COMPLÉMENTS, DE U TROISIÈME RÈGLE 

C > 0,08 

E < 0,JO 

Cette règle donne des indications plus sûres encore 
quand on ne se contente pas de doser le poids total (c) des 
cendres, mais qu’on dose en plus les parties principales. 
Voici, en effet, ce que l’expérience nous a montré : 

1° L ‘alcalinité, estimée en carbonate de potasse (Sa), a 
un poids qui est environ le quart du poids des cendres. Le 
rapport varie de 0,2 à 0,3 pour les vins naturels. 

De là une quatrième règle : £ o,’*- 

Ainsi, par exemple, pour 2 grammes de cendres elle varie 
de 0^4 à 0 P 6. 

2“ Les sels insolubles (Si) (phosphates, sulfates et 
autres) ont, dans les vins naturels, un poids qui est environ 
la moitié du poids des cendres. Le rapport varie le 
plus souvent de 0,4 à 0,6. Ainsi, pour 2 grammes de 
cendres, ils sont de 0 * r 8 à l gr 2 . 

De là une cinquième règle : -|r > j,;®. 

En conséquence, quand les éléments minéraux des 
cendres s’écartent de ces limites, on doit présumer que le 
vin n’est pas naturel. Il y a lieu de rechercher la fraude. 

N.-B. — La partie soluble obtenue par différence 
comprend les sulfates, chlorures, phosphates et autres sels 
alcalins de potasse ou de soude. Le poids des sels solubles 
varie deO^ôàO^O sur 2 grammes de cendres; mais les sels 
solubles n’étant dosés que par différence Ss = C — (Sa +■ Si), 

le rapport — ne constitue pas une sixième régie spéciale. 

_ ( inférieure O* 1 5 ) .... 

Les limites j supérieur0 Qgr 9 j ass.gnées ici pour le cas 

de 2 grammes de cendres résultent aussi des analyses des 


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— 308 - 


sulfates et des chlorures, qui sont les principaux sels 
solubles des cendres. 

M. Marty a trouvé pour les sulfates 0,4 à 0,6 par litre 
et divers chimistes ont trouvé pour les chlorures 0,1 à 0,3 ; 
la somme varie de 0,5 à 0,9, chiffres qui confirment pleine¬ 
ment les résultats trouvés par différence dan3 nos dosages 
des éléments des cendres. 


Résumé et conclusions du chapitre 1 er . 


Pour rechercher les fraudes, il y a deux moyens d'ac¬ 
tion : le premier consiste à voir si, pour différents éléments 
ou groupes d’éléments D*, E, C, Sa, Si, A, Œ, Ta, S, Gl, 
sulfates, les poids trouvés par l’analyse sont renfermés 
dans les limites fixées pour ces onze quantités. 

Le deuxième consiste à rechercher si les cinq règles 


(D- + A) > g 


°* 8 > 3 JL > 0,08 
E < 4 K < 0,10 


S» > 0.2 Si > o.3 

C < 0,3 C < 0,5 


sont satisfaites par les résultats de Y analyse générale, 
c’est-à-dire s’ils ne sortent pas des limites de ces régies. 

Si ces seize épreuves ont été subies avec succès, il y a 
grande 'probabilité que le vin n’a pas été fraudé. Mais on 
n’acquiert une véritable certitude que si les limites, qui 
sont les bases du jugement, ont été vérifiées, reconnues 
exactes pour des vins naturels authentiques de même 
vignoble, de même cépage , et de même année que le vin 
soumis à l’analyse. Cette vérification est l’objet des re¬ 
cherches spèciales des analyses légales. 


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— 309 — 


RECHERCHES ANALYTIQUES SUR LES VINS. 

OBSERVATIONS PRÉALABLES SUR LES PRINCIPES, LA MÉTHODE 
ET LES PROCÉDÉS DE L*ANALYSE GÉNÉRALE DES VINS. 

L’analyse générale des vins comprend deux catégories 
de recherches : la première porte sur les caractères fournis 
par les sens et par les propriétés physiques et chimiques 
des vins pour en découvrir, s’il y a lieu, les falsifications ; 
la deuxième consiste dans le dosage des éléments simples, 
comme l’alcool, la glycérine, le sucre, etc., et sur les 
groupes d’éléments, comme les acides (A), les extraits (E), 
leurs cendres (C), en çhoisissant de préférence ceux qui 
ont servi à établir les règles d’œnologie qui, nous venons 
de l’expliquer, ont pour but de faire reconnaître si le vin 
est naturel et de bonne qualité ou s’il a subi des fraudes. 

Un chapitre spécial va être consacré à ces deux caté¬ 
gories de recherches. 


CHAPITRE II 

ENQUÊTE SUR LES FALSIFICATIONS DES VINS 

CARACTÈRES ORGANOLEPTIQUES. — PROPRIÉTÉS GÉNÉRALES PHYSIQUES 
ET CHIMIQUES. — RECHERCHES SUR LA COLORATION. 

I. — CARACTÈRES ORGANOLEPTIQUES FOURNIS PAR LA DÉGUSTATION. 

Nous avons expliqué dans le chapitre de Y équilibre des 
vins (page 252) comment les consommateurs qui veulent 
acheter des vins favorables à leur santé doivent procéder à 
la dégustation ; nous n*y reviendrons pas. 

Les chimistes experts chargés d'analyser les vins ont un 
autre but, celui de découvrir si les vins sont naturels ou 


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s’ils ont été falsifiés ou fraudés ; c'est dans ce but spécial 
qu’ils devront diriger leurs recherches et leurs dosages. 

Les organes des sens leur fournissent d’abord des carac¬ 
tères organoleptiques précieux. 

Pour éviter des longueurs nous résumerons ces carac¬ 
tères dans le tableau suivant, et pour faire ressortir plus 
nettement ces caractères nous les disposerons en colonnes 
dont la première sera consacrée aux vins naturels , les 
autres aux vins malades ou falsifiés. (Voir le tableau I.) 

Observations sur les importants jugements des organes du goût 
en particulier et de la dégustation en général. 

Ces jugements seront plus sûrs si on opère comparati¬ 
vement sur le vin suspecté et sur des échantillons de vins 
types de celui sous le nom duquel il a été vendu et livré. 

Dans ces conditions, les hommes qui ont une expérience 
consommée de la dégustation pourront reconnaître aux 
saveurs spéciales qu’elles communiquent aux vins, la plus 
grande partie des falsifications ; elles sont marquées 
d’un F dans le tableau suivant. 

Le genre de falsification étant ainsi présumé, des re¬ 
cherches spèciales seront entreprises par les experts pour 
déterminer et prouver les falsifications suspectées. 

Ces indications de la dégustation peuvent être complé¬ 
tées par les recherches physiques et chimiques faites au 
cours des analyses ; en voici le résumé. 

II. — CARACTÈRES FOURNIS PAR LES PROPRIÉTÉS PHYSIQUES, 

MISES EN RELIEF DANS LES OPÉRATIONS DE L’ANALYSE GÉNÉRALE. 

1° Ébullition du vin dans l’appareil do Salleron. Avant 
l’ébullition se dégagent avec l’air des bulles d 'acide car¬ 
bonique qui forment une mousse rougeâtre. 

Si la mousse est abondante, c’est la preuve d’un » xcés 


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— 311 — 

1. — TABLEAU DES CARACTÈRES ORGANOLEPTIQUES DES VINS. 



CARACTÈRES 

DES VINS NATURELS. 

CARACTÈRES DES VINS MALADES M. OU FALSIFIÉS F. 

Jugements 
de l’organe de la 
VUE (I et 2). 

A surface nette. 

Liquide clair . 

Liquide limpide coulant 
goutte à goutte. 

Couverte de moisissures, de micoderma (viui, aceti). 

/ Un vin trop jeune non encore fait. 

Un liquide 1 Un vin de coupage aux éléments 
troublé / imparfaitement unis, 
fait présumer) Un vin malade de la pousse ou 

[ de la tourne. M. 

i- Un vin malade de la graisse. M. 

«• Z pro, *’“‘ d/e ' ÏCéri - F 
f nage. F. 

Indications 
de l'organe de 
l’ODORAT. 

Odeurs de vin, de cellier 
ou de cave. 

Arômo du bouquet. 

Odeur aigrelette due à un excès de gaz carbonique. 

Odeur de pourriture des vins gâtés, pousse ou 
tourne. M. 

Odeur de soufre (So 1 ). Indice de mutage. F. 

Jugements 
des organes du 
GOUT 

(Langue, palais et 
Korgo). 

Franc-goût de vin ou 
goûts des éléments 
prédominants. (Voyez 
chapitre 4* de Vèqui- 
libre des vins.) 

Goût aigrelet dû à un 
excès de gaz carbo¬ 
nique. 

Goût de terroir . 

Goût de fruité, de l’es¬ 
sence naturelle du cé¬ 
page. 

Bouquet des vins fins. 

Saveuraigrelette.Vins nouveaux, vins champanisés. 

Saveur de vinaigre. Maladie de Yacescence , vins 
piqués. M. 

Saveur de pourriture. Maladies de la pousse et de 
la tourne . M. 

Saveur fade de graisse due à l’excès de glycérine. F. 

Saveur amère forte. Maladie de Y amertume. M. 

Saveur sucrée sonsiblement des vins de sucre, de 

Gall et de Petiot (3). * F. 

Et des vins de raisins secs. F. 

Goût foxé des vins américains employés aux cou¬ 
pages. F. 

Goût d 'acides minéraux des vins falsifiés par les 
mutagts . F. 

Ou par les acides borique , sulfurique , etc. F. 

Saveur spéciale d’acide tartrique libre tartrages. F. 

| Plâtrage (So’Ko). F. 

Saveurs salées désagréables au k Salages (CINa). F 

palais, caractéristiques des/ Phosphatages. F. 

falsifications (F.) par.1 Alunage. F. 

[ Tannage. F. 

Saveur spéciale des sels toxi-{ p* 

? Mesde . ( Arsenic. 


(1) Noos renvoyons à nn paragraphe spécial III, les caractères de la coloration . 

(£) L’examen de la vue se passe dans des tasses d'argent par les négociants en vins. Nous préférons des verres en flûte 
pour juger de Tétât du liquide par transparence et reflet à la fois. 

(3} Les F. marquent les falsifications, les M. marquent les vins malades. 


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- 312 — 


de gaz carbonique : Caractère des vins nouveaux et des 
vins champanisès. 

2° Pendant l’ébullition, les bulles de vapeur sont d’autant 
plus grosses que le vin est plus visqueux : Caractère des 
vins de sucre. F 

3° Saveur de Valcool (1) provenant de la distillation du 
vin. Pour les vins naturels, le goût de l'alcool est pur. Si 
le goût est mauvais, il montre que le vin a été vinè par les 
alcools impurs : Caractère de vinage. F. 

4° Calcination de l'extrait sec 7 vers 120 à 150°. Si le 
dégagement des fumées de glycérine est très abondant, 
c'est un indice de glycérinage. F. 

Ou de falsification par addition dans les vins mouilles , 
d'extraits artificiels. F. 

5° Uincinèration de Vextrait au blanc est facile pour 
les vins naturels ordinaires. 

difficile pour les vins de sucre ; F. 

pour les vins de raisins secs ; F. 

et pour les vins riches en tartre, par suite de la fusion 
des carbonates alcalins qui en proviennent. 

Couleur des cendres : 

blanches pour les vins naturels ordinaires, 
grises pour les vins contenant des sels toxiques. F. 


Elles sont 


III. — CARACTÈRES CHIMIQUES. 


1* Si les extraits secs dé-V r . , „ 

/Vins de sucre. F 

passent la limite supérieure, ils> Tr . . . . „ 

f \ Vins de raisins secs. F, 

indiquent./ 


(1) Pour pouvoir apprécier ce goût, il est nécessaire que le tube 
qui conduit de l’alambic de Salleron à son réfrigérant soit en verre. 
Les tubes en caoutchouc donoent à l'alcool un mauvais goût d’essence. 


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— 313 — 


2* S'ils sont au-dessous de\ 
la limite inférieure, ils indi-> Vins vinés et mouillés, 
quent./ 

Vacidilè générale peut indiquer : 

3’ En dépassant la limite su-) , r . , 

, . r 5 Vins de sucre, 

peneure.) 


4* En restant au-dessous de 
la limite inférieure. 


Vins de mouillage. 


L 'acidité œnolique peut indiquer : 

5° Au-dessous de la limite)Vins de mouillage, 
inférieure. \ Coloration artificielle. 


6 ® Au-dessus de la limite su-)Coupages avec les vins 
périeure.j teinturiers. 

7° Cendres au-dessus de la)Plâtrage, salage, etc. 
limite supérieure indiquent.... j Vins de raisins secs. 

8 ® Le sucre au-dessus de la| Vins de sucre, 
limite supérieure indique.( Et de raisins secs. 

9° La glycérine au-dessus de la limite supérieure 
prouve le glycérinage. 

10* La présence do l’acide 1 Tartrage des vins, 
tartrique libre indique.j Vins de raisins secs. 

11° La présence de l'acide sulfurique libre ou d’un 
bisulfate est la preuve du mutage ou du vitriolage. 

11® La présence de l’acide salycilique est la preuve 
de falsification par salycilage. 

L’application J des règles de l'œnologie devra 
ou la non application j être invoquée dans tous les cas. 


F. 


F. 

F. 

F. 

F. 

F. 

F. 

F. 

F. 

F. 

F. 

F. 

F. 

F. 

F. 


N.-B. — Tous ces caractères font découvrir les falsifi¬ 
cations ou les fraudes ; les recherches spéciales devront 
(es prouver, chacune à part,. 


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— 314 — 


III. — CARACTÈRES DES COLORATIONS NATURELLE ET ARTIFICIELLE (1). 

N.-B. — Les experts doivent chercher à reconnaître à 
leur aspect si la couleur des vins est naturelle ou artifi¬ 
cielle ; la question est difficile et, pour la résoudre, il leur 
faut des échantillons types afin de juger par comparaison 

La couleur des vins naturels est rouge, mais plus ou 
moins teintée de jaune, de bleu ou de violet suivant la 
nature du terrain, l'espèce des cépages et l’âge du vin. 
intensité de la coloration varie par les mêmes causes : 

Pour les teintes jaunes , de la pelure d’oignon au rancio, 
à l’acajou, au marron ; 

Pour les teintes violettes , de la groseille à la framboise, 
au cassis ; 

Pour les teintes bleuâtres , de la nuance claire aux tons 
foncés. 

Les experts jugent la coloration à la fois par la teinte 
que la vue reconnaît et par Yintensité qu’on peut mesurer 
au colorimètre, ou simplement apprécier par le volume 
d’eau qu’il faut ajouter pour obtenir une intensité faible 
prise comme terme de comparaison. Cette opération est 
pratiquée en particulier dans le dosage de l’acidité géné¬ 
rale. 

Ainsi, par exemple, les vins de Gris-Meunier naturels 
sont d’un rouge violacé d’une intensité faible ; quand les 
vignerons nous en présentent d’un rouge bleuâtre et d’une 
intensité forte , semblable à celle des vins du Midi, nous 
voyons bien que leur coloration n’est pas naturelle ; il y 
aurait lieu d'en rechercher les causes, s’il s’agissait d’une 
expertise légale. 

Cependant les colorants artificels sont si variés de 
teinte et d'intensité qu’il est facile aux fraudeurs d’en 

(1) Voyez (page 224) ce que nous avons dit sur les colorants artifi¬ 
ciels. 


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— 315 — 

composer des mélanges qui donnent aux vins la teinte et 
Vintensité qu’ils désirent. Comment reconnaître dans ce 
cas si la coloration est naturelle ou artificielle? 

Ce problème est dificile. Il a été résolu cependant par 
MM. Ch. Girard, Arm. Gautier, Caries de Bordeaux, et 
autres œnologues, et si bien résolu que, dans l’état actuel 
de la science, non seulement on reconnaît sûrement les 
colorations artificielles, mais on parvient à déterminer la 
nature des colorants qui ont servi à les produire. 

Cependant les méthodes suivies et les procédés employés 
sont si délicats qu’il faudrait, pour les expliquer, des déve¬ 
loppements que ne comporte pas le but de notre travail ; 
nous renvoyons pour ce sujet aux ouvrages des œnologues 
précités, notamment à celui de M. Armand Gautier: Sophis¬ 
tication des vins , 4 e édition, pages 195 à 275. C’est un traité 
complet des colorants avec gravures et tableaux dycho- 
tomiques. 

Essais sur les colorants des vins extraits de la houille • 

Cependant, comme les colorants artificiels d’origine mi¬ 
nérale sont des poisons dont il importe de se préoccuper, 
il est bon de contracter l’habitude de les rechercher dans 
tous les vins qu'on achète ; et nous conseillons à tous les 
consommateurs, qui ont souci de leur santé, de faire les 
deux essais suivants : 

1° Essai à Valcool amylique. 

On met dans un tube à essai en verre, d’abord du vin, 
puis un peu d'ammoniaque et on agite vivement. L’ammo¬ 
niaque neutralise les acides du vin, précipite en vert ses 
œnotannins colorés, mais n’agit pas sur les colorants 
minéraux qui restent au sein du précipité. 

On remplit le tube d’alcool amylique , on bouche du 
doigt et on renverse doucement le tube à plusieurs re- 


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— 316 — 


prises. L’alcool dissout le colorant et remonte à la sur¬ 
face. Si l'alcool amylique remonte coloré, c’est une preuve 
que le vin contenait un colorant minéral ; s’il reste inco¬ 
lore, on peut être tranquille, il n’en contient pas. 

2° Essai par le réactif de M. Bellier . 

Ce réactif est une poudre composée de quatre parties 
en poids d’acétate de mercure pour une de carbonate de 
magnésie calcinée, pulvérisées et mélangées ensemble dans 
un mortier en porcelaine sec et chaud. 

On met, dans un tube à essai pareil au précédent, le vin 
suspecté; avec une bonne pincée du réactif; on agite vive¬ 
ment pour le mélanger au vin ; on fait bouillir pendant 
quelques minutes et on filtre ensuite dans un deuxième 
tube à essai bien net ; enfin on ajoute au besoin, à la liqueur 
filtrée, une goutte d acide chlorhydrique. 

S’il y a une coloration rouge , c'est une preuve que le 
vin contenait un colorant minéral. 

Si le liquide est incolore, on pourra le considérer comme 
exempt de colorant minéral. 

On peut y ajouter les caractères suivants tirés du dosage 
de l’acidité des œnotannins naturels. 

3* Caractères des colorants artificiels fournis par h dosage de l'aci¬ 
dité œnolique pour reconnaître la présence de colorants artificiels 

dans les vins . 

Qu’il nous soit permis d’expliquer ici l’application, à la 
découverte des colorants artificiels, de la méthode et des 
procédés du dosage de l’acidité des œnotannins que nous 
décrirons plus loin. 

Quand les vins sont naturels et n’ont reçu aucun colo¬ 
rant étranger, Y acidité des œnotannins est en rapport 
direct avec l’intensité de la couleur. Ainsi les Gris-Meu¬ 
nier naturels, dont l’intensité de coloration est faible, ont 
une acidité œnolique (œ) assez faible de 1 gramme à 1^5 


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— 317 — 


par litre ; les Gascons naturels du Loiret, qui, en 1893, 
étaient fortement colorés, avaient une acidité œnolique 
considérable de 1 er 5 à 2 grammes, comme les vins très 
tannés et très colorés du Gard. 

Or, les colorants artificiels ont peu ou point d’acidité ; 
les uns, provenant de baies de sureau, de phytolacca ou 
autres, ont pour la même intensité de couleur que les vins 
naturels une acidité très faible de O* 1 2 à 0 gr 5 seulement ; 
les colorants minéraux, ceux de la cochenille et d’autres, 
une acidité nulle ; ceux des bois de teinture, campêcho, 
fernambouc, etc., sont basiques (acidité négative) (1). 
En conséquence, si on emploie des colorants artificiels 
pour augmenter l’intensité de coloration des vins peu colo¬ 
rés naturellement, on n’accroît que peu ou point, et on peut 
même diminuer leur acidité œnolique ; ce qui est une 
preuve de leur coloration artificielle. 

Ainsi, par exemple, à côté des Gris-Meunier naturels, 
‘peu colorés et d’acidité (ce) de 1 gramme à 1 er 5, nous 
avons trouvé des Gris-Meunier très colorés dont l’aci¬ 
dité (œ) n’était, elle aussi, que de 1 gramme à 1** 5. Nous 
en avons conclu que ces Gris-Meunier devaient leur forte 
coloration à des colorants artificiels, et nous avions deviné 
juste. 

Conclusion. — Si, dans les dosages de l'acidité œno¬ 
lique des vins, on ne trouve pas des résultats en rapport 
direct avec l’intensité de leur coloration, c’est un indice 
de coloration artificielle. F. 

Si la coloration artificielle avait été donnée par le cou¬ 
page de vins teinturiers, ceux-ci auraient accru outre me- 

(1) Nous avons fait, à ce sujet, une très curieuse expérience que 
chacun peut répéter. On prend une décoction fortement colorée de 
bois de campêche, on la verse goutte à goutte dans du vin rouge 
naturel, on voit son intensité de coloration diminuer peu à peu et le 
mélange devenir incolore, Borte de miracle chimique. 


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sure leur acidité œnolique et on trouverait des acidités 
dépassant 2 grammes ; ce serait un indice de coupages par 
les vins teinturiers. 


CHAPITRE III 

DOSAGE DBS PRINCIPAUX ÉLÉMENTS DANS l’ANALYSE GÉNÉRALE. 

Les éléments qu’il est nécessaire de doser sont, ceux 
qui servent à l’application de l’œnologie, savoir : 

1® Avant tout l 'élément principal : 

Le degré alcoolique (D°) en volume par rapport à l’eau ; 
Puis les groupes principaux d'éléments : 

2' L'acidité générale (A* r ) estimée en acide sulfurique ; 
3° L’acidité œnolique (Œ) des œnotannins du vin évaluée 
aussi en acide sulfurique ; 

4° L’extrait sec (E* r ) à 100° en poids par litre ; 

5° Les cendres (C r ) de cet extrait en poids par litre ; 

6 * L’alcalinité des cendres (Sa) estimée en carbonate de 
potasse ; 

7® Les sels insolubles des cendres (Si) en poids par litre ; 

Enfin quelques éléments en particulier : 

8 ° Le sulfate de potasse du vin, partie principale des 
sels solubles ; 

9° Le tartre du vin (Ta) et 9 bis l’acide tartrique libre ; 
10° Le sucre réducteur (S) ; 

11* La glycérine (Gl) du vin. 

Observations préalables. — Nous avons opéré ces 
dosages dans un ordre logique que chacun peut suivre. 
Nous avons adopté de préférence les procédés d’analyse 


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— 319 — 


dont l’exécution est facile pour peu qu’on veuille s’adonner 
à la pratique des analyses chimiques. 

Sans rien épargner pour obtenir une précision qui per¬ 
mette de prendre des conclusions, nous avons choisi ceux 
des procédés qui sont les moins coûteux et n’exigent que 
des appareils simples et des réactifs chimiques d’un prix 
peu élevé. 

Nous voudrions en effet que chaque négociant sérieux, 
honnête et aussi soucieux de la santé de ses clients que 
désireux ae gagner de l’argent, installe chez lui un labora¬ 
toire et s'habitue à faire lui-même ses analyses de vins. 

Nous désirerions même que chaque consommateur, 
prenne le soin d’analyser son vin lui-même puisque sa 
santé dépend des qualités hygiéniques de cette boisson. 

Pénétré de cette pensée, nous décrirons dans tous leurs 
détails les procédés des analyses générales nécessaires et 
suffisantes pour juger de la bonté des vins ; nous renverrons 
au contraire aux traités spéciaux les dosages exception¬ 
nels . 

I. — MÉTHODE D’ANALYSE. 

Au lieu de doser à part chacun des onze éléments sur 
une quantité convenable de vin, nous avons avec le même 
volume , quand c’était possible, dosé successivement divers 
éléments groupés en séries : 

1 ° Nous avons dosé d’abord l’extrait sec sur 20 centi¬ 
mètres cubes de vin pris à part, ensuite les deux séries 
suivantes ont été soumises aux analyses ; 

Première série. — 2° Dans 100 centimètres cubes de 
vin nous avons dosé d’abord le degré alcoolique au moyen 
de l’alambic de M. Salleron ; 

3° Pour doser les cendres, nous avons pris les vinages 
de l’alambic de Salleron ; nous avons dosé l’extrait sec 
par notre méthode et les résultats de ce deuxième dosage 


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— 320 — 


de l’extrait devaient être les mêmes que ceux qu’on avait 
obtenus avec 20 centimètres cubes de vin ; 

4° L'extrait des vinasses incinéré nous a donné les 
cendres(C); 

5° Dans ces cendres nous avons dosé d'abord les sels 
alcalins (Sa) ; 

6° Dans ces cendres nous avons dosé ensuite les sels 
insolubles (Si). 

Pour les 5 dosages qui ont porté sur 100 centimètres 
cubes, en multipliant par 10 les résultats obtenus, on avait 
les dosages pour un litre — le dosage de l'extrait sur 20 cen¬ 
timètres cubes était multiplié par 50 pour le ramener à un 
litre. 

Deuxième série de dosages. — Nous avons opéré sur 
10 centimètres cubes , par la méthode si précise de liqueurs 
titrées, d’abord l’acidité générale (A), puis l’acidité œno- 
lique particulière (Œ). 

Le titre de l’acide sulfurique est de 0 gr.01 par centi¬ 
mètre cube, le titre de la soude caustique lai correspond, 
c’est-à-dire que 1 centimètre cube neutralisait exactement 
1 centimètre cube d'acide titré. Ces mêmes liqueurs titrées 
sont employées encore pour doser l’alcalinité des cendres 
(Sa) dans les sels solubles des cendres, et l’acidite du 
tartre, quand il est séparé des autres éléments. 

Troisième série. — Les autres éléments étaient dosés 
chacun à part : 

Le tartre, par la méthode de MM. Rerthelot et de Fleu- 
rieu. 

Le sucre, par la méthode de M. Fehling. 

La glycérine, par la méthode de M. le D r Carie. 

Le sulfate de potasse, par la méthode de M. Marty. 


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- 321 - 


II. — PROCÉDÉS DES ANALYSES. 

Pour un grand nombre d'éléments, d'importance secon¬ 
daire, nous avons suivi les procédés adoptés par les plus 
habiles chimistes, ils sont décrits dans la plupart des 
traités d'analyses. Il eut fallu une centaine de pages pour 
en répéter la description et reproduire les figures des appa¬ 
reils ; nous renverrons simplement aux auteurs, et le plus 
souvent à l'ouvrage si complet de M. Armand Gautier. 

Nous avons toutefois pris soin d’indiquer les modifica¬ 
tions de détails, dont nous avons, par la pratique, reconnu 
l'utilité. 

Nous l'avons déjà indiqué plus haut, mais il nous paraît 
bon d’en rappeler ici les raisons : Pour les dosages d'élé¬ 
ments ou groupes d’éléments, qui doivent être faits dans 
les analyses générales, nous sommes entré dans tous 
les détails des méthodes et des procédés que nous avons 
employés. 

Nous avons également décrit complètement les principes 
et les procédés du dosage de Yacidité œnolique , qui nous 
appartiennent en propre. 

De plus, désireux de remplir complètement un des buts 
principaux de ce travail, celui de faciliter aux viticul¬ 
teurs et aux négociants, l'analyse de leurs produits et de 
leurs marchandises, nous avons choisi les appareils et les 
dispositions d'appareils les plus simples, à la portée de tous, 
aussi exacts mais moins coûteux que les instruments per¬ 
fectionnés des grands laboratoires. 

Nous expliquerons ces appareils et nous en donnerons les 
figures, qui aideront puissamment à les comprendre et 
qui, par suite, permettront à tous les viticulteurs et à tous 
les négociants, en sentant l'importance, de répéter les 
expériences d’analyse des vins. 

21 


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- 322 — 


I. 


DOSAGE DU DEGRÉ ALCOOLIQUE DBS TINS D a . 

On appelle degré alcoolique la proportion centésimale 
du volume d'alcool que contient le vin. 

Ainsi, par exemple, un vin de dégré 9°, est celui qui 
dans 100 centimètres cubes, contient 9 centimètres cubes 
d’alcool absolu. 

Méthode des èbullioscopes. — Elle est fondée sur le 
principe suivant : Les vins, par suite des proportions 
d'alcool qu’ils contiennent, bouent à des températures un 
peu plus basses que l’eau, sous la même pression atmosphé¬ 
rique. De sorte que, si on détermine, sous la pression 
normale de 760 œm , la température k laquelle le vin com¬ 
mence à bouillir, on connait par là même, la proportion de 
f alcool, c’est-à-dire son degré alcoolique. 

Il n’y a qu’une lecture à faire, l’appareil donne le titre 
alcoolique lui-même. C'est pourquoi les négociants en vins 
emploient communément les èbullioscopes, dont la préci¬ 
sion est suffisante pour leurs besoins. 

Nous renvoyons à la sophistication des vins, de 
M. A. Gautier, la description, la figure et les manipula¬ 
tions à faire pour les principaux èbullioscopes (1). 

MÉTHODE ET PROCÉDÉS DE L’ÉBULLITION DU VIN AVEC L’APPAREIL 
DE M. SALLBRON. 

Les principes de cette méthode sont de séparer du vin, 
par une ébullition suffisamment prolongée, tout l’alcool 

(1) Ebullioscope de M. Maligand, page 53. 

Ebullioscope de M. Salleron, page 55. 

Ebulliomètre de M. Salleron, page 57. 

Ebullioscope de M. Amagat, page 59. 

L’Œnorhéomètre de M. Lainville, page 60, donne par une méthode 
un peu différente, le degré alcoométrique. 


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— 323 — 


qu’il contient ; on le retrouve à l’état de dissolution, dans 
la partie de l’eau qui distille en même temps. 

On détermine dans cette dissolution les proportions de 
l’alcool absolu, au moyen de l’alcoomètre de Gay-Lussac, 
gradué spécialement dans ce but, et muni de tables de 
correction établies à cet effet. 

La méthode de l'ébullilion a l’avantage de séparer du 
vin, l’alcool lui-même et permet ainsi d’en apprécier les 
qualités ; c’est une vraie méthode scientifique, faisant foi 
dans les expertises légales, et qu’à tous les points de vue 
on doit préférer aux ébullioscopes. 

Nous n’avons pas besoin d’ajouter que les manipulations 
des procédés suivis doivent être faites avec soin ; nous les 
expliquerons dans tous leurs détails. 



Figure 1. 


Dbscbiption. — L’alambic de M. J. Salleron, dont nous 
nous servons, se compose de deux parties : 

La chaudière et ea lampe de chauffage ; 

Le réfrigérant et sa burette. 

La chaudière est en verre mince ; il est préférable, sui¬ 
vant nous, qu’on puisse voir ce qui s’y passe afin de diriger 
l’ébullition en conséquence. 


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— 324 — 


La lampe à alcool est en cuivre ; sa mèche peut être 
allongée ou raccourcie pour régler l’intensité de sa 
flamme. 

Un tube en caoutchouc relie l’alambic au réfrigérant ; il 
serait, suivant nous, préférable que ce tube fût en verre 
relié à ses extrémités aux tubes de cuivre de l’alambic et du 
serpentin par un anneau de caoutchouc, afin que les vapeurs 
de l’alcool ne dissolvent pas la matière du caoutchouc. 

Un serpentin en cuivre se déroule à l'intérieur du réfri¬ 
gérant ,, et s’ouvre dans la burette poury déverser le liquide 
distillé. 

Un entonnoir à long tube sert à verser de l’eau froide 
au fond du réfrigérant ; l’eau chaude déborde par un tube 
de niveau, qui la conduit au dehors dans un verre destiné à 
la recevoir. 

Le courant d'eau froide qui en résulte, entretient à une 
température assez basse le léfrigérant destiné à faire con¬ 
denser les vapeurs qui arrivent de l’alambic dans le ser¬ 
pentin. 

La burette est placée au-dessous du tube du serpentin ; 
ce tube est entouré d’un bouchon en liège, qui appuie sur 
l’ouverture de la burette, afin que le liquide alcoolique qui 
sort du tube, tombe dans la burette sans s’évaporer sensi¬ 
blement. 

La burette porte un trait limitant son volume à 50 centi¬ 
mètres cubes exactement. 

MANIPULATIONS DES EXPÉRIENCES 
Première partie . — Distillation du vin. 

La lampe doit être pourvue d’une provision d’alcool à 
brûler, suffisante pour toute la durée de l’expérience ; on 
raccourcit d’abord la mèche, de manière à obtenir une 
flamme assez faible, afin que l’ébullition soit lente dans 
sa première partie. 


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— 325 — 


La chaudière en verre est posée sur son support, et 
remplie exactement de 100 centimètres cubes du vin à ana¬ 
lyser, mesurés à l’aide d’une éprouvette à pied, graduée en 
centimètres cubes. 

Le réfrigérant est d’autre part rempli d’eau froide, et à 
côté est disposé un verre à pied, prêt à recevoir l’eau qu’on 
y renouvellera. 

On relie alors par le tube en caoutchouc, le bouchon de 
la chaudière au serpentin du réfrigérant, et on allume la 
lampe. 

Peu à peu le vin s’échauffe ; quand des brouillards de 
vapeur s'échappent du vin, on obseive avec attention le 
dégagement d’air et de gaz carbonique. Il doit se faire len¬ 
tement et régulièrement, afin que les vapeurs d'alcool qui 
se dégagent avec les gaz, aient le temps de se condenser 
dans le serpentin avant que les gaz ne les entraînent. 

Le dégagement de la mousse rougeâtre de gaz carbo¬ 
nique montre si le vin est plus ou moins gazeux ; il est 
abondant pour les vins nouveaux, et surtout pour les vins 
champanisés. On en prend note sur le registre des observa¬ 
tions. 

Quand la mousse a disparu, les bulles de vapeur d’eau 
et d’alcool se forment reconnaissables à leur grosseur. Si 
elles sont visqueuses, leur masse s’élève plus ou moins 
au-dessus du liquide ; elles montrent par là que le vin est 
plus ou moins sucré. On le note sur le registre. 

Pendant cette première partie, on renouvelle fréquem¬ 
ment l’eau froide du réfrigérant, pour être sûr de con¬ 
denser tout l’alcool On arrête un instant l’ébullition et on 
allonge la mèche de la lampe, pour opérer plus vite la 
fin de la distillation. 

En mettant le bout du doigt dans l’eau du réfrigérant, 
on juge quand il faut y renouveler l’eau froide ; on en verse 


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— 326 — 


dans l’entonnoir disposé à cet effet ; l’eau chaude s’écoule 
et est enlevée. 

Cependant la burette s’est peu à peu remplie ; vers la fin 
on en observe le ménisque et, quand sa courbure concave 
rase le trait de la burette, on arrête la distillation. 

On souffle la lampe, on détache le caoutchouc, on sou¬ 
lève le réfrigérant et on enlève la burette pour en doser 
l’alcool. 


DEUXIÈME PARTIS DIS MANIPULATIONS 
prise du degrt alcoolique. 

Dans la burette est plongé d’abord le 
thermomètre. Si la température qu’il indique 
est assez éloignée de 15% il est bon de l’y 
ramener en chauffant ou en refroidissant la 
burette. 

On plonge ensuite l 'alcoomètre dans la 
burette déjà pleine ; sa présence fait déborder 
le liquide ; on souffle vivement à la surface 
pour faire partir l’excès, ce qui a l'avan¬ 
tage de rendre nette la surface du liquide. 
On laisse l’alcoomètre s'arrêter, en oscil¬ 
lant quelques minutes ; cela lui donne le temps de prendre 
la température qu’indique le thermomètre placé à côté de 
lui. On le fait descendre d'un léger coup de doigt, il doit 
remonter et osciller librement et nettement. 

On observe alors avec soin le degré ou fraction de degré 
(d) où s’arrête le niveau du liquide sur la tige graduée de 
l’instrument. 

Ayant ainsi déterminé (t°) et (d°), on consulte les tables, 
elles font connaître le degré alcoolique D° du liquide. 

~ est le degré du vin, si le volume du liquide distillé 



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— 327 — 


est exactement la moitié de celui du vin, sur lequel on a 
opéré (1). 

Il ne reste plus qu'à essuyer avec soin le thermomètre et 
l’alcoomètre afin d’en assurer la pureté de la surface, pour 
une opération ultérieure. 

Mais il y a uno correction importante à faire. 

Correction de l'inexactitude provenant de l'influence de l'acidité 
de l'alcool distillé. 

L’alcoomètre de Gay-Lussac qui sert à déterminer le 
dégré (D°) des vins, suppose que le liquide ne contient que 
de l’alcool et de l’eau ; il n’en est pas tout à fait ainsi du 
produit de la distillation du vin dans l’appareil de Salleron ; 
il renferme une petite quantité (a) d’acide dont l’effet est 
d’augmenter la densité de la liqueur alcoolique et, par 
suite, de diminuer le degré indiqué par l’alcoomètre. 
Il en résulte que le degré trouvé (D°) est trop faible et doit 
être rectifié. 

On évite cette erreur, en neutralisant l’acidité des vins 
avec une solution de soude ou de potasse caustique. Les 
acides neutralisés perdent leur volatilité et restent dans 
le vin. On verse cette solution dans les vins, jusqu’à ce que 
la couleur vire au violet verdâtre. Si (n“) est le volume de 
la solution alcaline versée, le degré trouvé (d’) donne le 
degré D = d’Si on emploie une solution de potasse 

concentrée, quelques gouttes suffisent et on peut ne pas 
tenir compte du volume ajouté. 

On peut aussi faire une autre correction que nous 
avons reconnue exacte par une série d’expériences entre¬ 
prises dans ce but ; supposons que (d») soit le degré trouvé 

(1) En suivant pas à pas dans tous les détails les manipulations que 
nous avons décrites, les négociants et les viticulteurs pourront, nous 
l’espérons, les faire avec autant de précision que les chimistes les plus 
exercés. 


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par la méthode de neutralisation ci-dessus indiquée, on 
prend le degré (d’j directement sur le produit de la distilla* 
tion du vin et on dose ensuite dans la liqueur alcoolique le 
poids d’acidité (a) rapporté à un litre, le degré véritable 
d = d’ + 2 a. 

L’acidité (a) de l’alcool a toujours, dans nos expériences, 
été très faible, inférieure à 0* r 2 ; la correction (2 a), faite 
sur le degré (d°), n’est que de quelques dixièmes de degré. 
Elle est, d’ailleurs, très exacte. 

Elle permet d’utiliser les vinasses au dosage des cendres 
de vin comme nous l’expliquerons ci-après. 

H. 

DOSAGE DE L’EXTRAIT SEC. 

Nous indiquerons sommairement ici les principes de la 
méthode que nous suivons : nos procédés dans leurs 
diverses phases et leurs appareils. 

Nous renvoyons à l'annexe qui termine cet ouvrage la 
discussion complète de notre méthode comparativement à 
celles qui sont actuellement en usage dans la science. 

On opère d’abord le dosage sur 20 “ de vin qu’on met 
dans la capsule de platine, sans préparation préalable, et 
on procède comme il est expliqué ci-après. 

On opère ensuite, pour préparer le dosage des cendres, 
sur les vinasses de 100 “ de vin ; à cet effet, on poursuit 
l’ébullition du vin dans l’alambic de Salleron, jusqu’à la 
réduction de son volume à 20 ou 25 “ que l’on met dans la 
capsule de platine. 

A cet état, les opérations à faire étant les mêmes pour 
les 20 “ de vin que pour les 20 à 25 “ de vinasses, nous 
n'avons pas deux descriptions à faire. 

1" partie. — Evaporation du vin jusqu’à consistance 
de sirop. 


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— 329 — 


Description de l’évaporomètre. 

Notre èimporomètre est 
une simple casserole munie 
d’un couvercle à bords ren¬ 
trants, percé à son centre 
d’un trou circulaire fermé 
exactement par la capsule 
de platine, si bien que la va¬ 
peur d'eau ne peut sortir 
qu’entre la casserole et son 
couvercle assez loin de la 
capsule. Cette disposition 
assure au fond de la capsule 
de platine qui contient le 
vin, la température constante 
de l’eau bouillante ; mais le 
Figure 3. vin étant au contact de l’at¬ 

mosphère et perdant constamment de sa chaleur par son 
évaporation, sa température se maintient vers 85° et ne 
monte vers 100° que quand le vin est réduit en sirop. 

Fin de l’opération. — Il suffit de s’assurer, de temps en 
temps, comment marche Y évaporation-, quand on voit le vin 
tourner en sirop, il faut surveiller constamment et attenti¬ 
vement; on doit arrêter, dés que le sirop brunit, annonçant 
un commencement de décomposition. Si, par mégarde, on 
a laissé dépasser la limite, on doit récommencer. 

2* partie. — Dessication du sirop de vin. — Pour 
achever de faire partir l'eau qui reste dans le sirop, on se 
sert .de Yétuve à eau bouillante de Gay-Lussac.\ on y 
met la capsule chargée de son extrait qui doit être encore 
d’un beau rouge. 



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— 330 — 

La figure montre que l’étuve a sa porte entr’ouverte 
au-dessus d'uu fourneau de charbon de bois. Les gaz qui 

en sortent, secs et chauds, tra¬ 
versent l’intérieur de l’étuve et 
dessèchent peu à peu le sirop de 
vin. Ces gaz, très peu oxydants, 
n’altèrent pas le sirop qui con¬ 
serve, en conséquence, sa belle 
couleur rouge. 

La dessication s’y achève len¬ 
tement ; la capsule est pesée une 
première fois quand une cuiller 
d’argeut, mise au-dessus de la 
sortie des vapeurs, ne se ternit 
plus. La dessication est consi¬ 
dérée comme achevée, quand 
deux pesées consécutives à une 
demi-heure d’intervalle donnent 
Figure 4. le même poids à un demi-centi¬ 

gramme prés. 

L’étuve, encore chaude, est portée près de la balance ; 
on en sort la capsule que l’on pèse immédiatement afin 
que l’extrait qui est très hygroscopique n’ait pas le temps 
d’absorber la vapeur de l’air ambiant. On y laisse le fil de 
platine qui doit servir aux opérations suivantes. 

On a une première équation : 

P = Ca + f + E (i) 

(P) est le poids donné par la balance ; (Ga) le poids de 
la capsule de platine; (f) le poids du fil; (E) le poids de 
l’extrait sec. 



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— 331 — 


III. 

DOBACE DES CENDRES DE L’EXTRAIT. 

On se sert, pour exécuter ce dosage, de l'extrait sec 
de 100 00 de vin, préparé comme nous venons de l’expli¬ 
quer. 

On le soumet successivement : 

1° A la calcination vers 150* ; 

2* A l’incinération proprement dite ; 

3* On achève par le lavage de la capsule. 

I. — CALCINATION DE L EXTRAIT VER8 120 à 150° POUR PREPARER 
LE DOSAGE DE8 CENDRES. 

Elle a pour but de faire sortir de l’extrait la glycérine 
qui nuirait à l’incinération par le boursouflement qu’elle 
produit dans la masse des extraits, et d’en profiter pour 
avoir une idée assez précise de l’abondance de la glycérine 
dans le vin. 

Pour avoir une température 
convenable, on a confectionné 
une sorte de capsule en toile mé¬ 
tallique (T M) en fils de laiton, 
dans laquelle peut se poser la 
capsule de platine chargée de 
l’extrait. (Voyez la figure ci- 
jointe qui représente les appareils 
en expérimentation.) On la dis¬ 
pose sur le suppport de la lampe 
de l’appareil Salleron, en en 
raccourcissant la mèche de ma¬ 
ngue s. niére à ce que sa flamme soit très 

faible, léchant à peine la toile. Sa chaleur, répandue sur 
les fils de laiton, s’y concentre et donne une température 



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- 332 — 


suffisante pour faire dégager la glycérine en fumée, mais 
trop faible pour décomposer notablement les autres 
matières de l'extrait. 

On facilite le dégagement de glycérine avec le fil de pla¬ 
tine, en crevant les petites cloques qu’elle fait naître dans 
la masse à-demi fondue. 

L’opération est achevée quand les fumées cessent, 
laissant après elles une matière noirâtre couvrant la sur¬ 
face intérieure de la capsule. 

Par des expériences faites en 1892, nous avions pour 
les mêmes vins trouvé, pour la glycérine dosée par le 
procédé du D 1 Carie et pour la perte de poids de l 'extrait 
calciné, des chiffres ne différant que de 1 à 2 grammes. 
En conséquence, la perte de poids due à la calcination est 
un indice du plus ou moins d’abondance de la glycérine 
dans le vin ; si elle dépasse 10 grammes (les vins ayant 
d’après Pasteur, 7 à 8 grammes de glycérine) c’est une 
indication que le vin a subi un glycérinage; il importe 
alors de doser directement la glycérine du vin pour s’en 
assurer. 

II. — INCINÉRATION DB l’BXTRAIT CALCINE. — DOSAGE DES CENDRES. 

t 

On procède pour cela à l’incinération des extraits. 
Elle est facile par suite du départ de la glycérine, surtout 
si on a eu soin, avec le fil de platine, de répandre la masse 
sur toute la surface intérieure de la capsule. 

L’appareil d’incinération (figure ci-jointe) est une forte 
lampe à alcool à mèche circulaire tressée; sur ses supports 
est placé un cylindre do fer, qui dirige et concentre la 
flamme sur un triangle de fil de fer où est disposé la cap¬ 
sule de platine. La flamme enveloppe toute la capsule 
qu’elle porte au rouge vif ; on enflamme intérieurement 
les fumées et les vapeurs combustibles. Dès que la flamme 


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— 333 - 

est éteinte, la masse charbonneuse se grille et laisse ses 
cendres dans la capsule. 



Figure 6. 


Pour faciliter l’incinération complète, on éteint un ins¬ 
tant la flamme et on laisse refroidir la capsule assez pour 
la prendre en main, et avec le bout arrondi d’une ba¬ 
guette de verre on pulvérise la masse en prenant soin de 
n’en perdre aucune parcelle. 

On remet au feu; au besoin, on remue la masse avec le 
fil de platine et on continue l’incinération jusqu’à ce que 
les cendres soient de couleur uniforme sans points 
noirs. 

Pour certains vins, l’incinération est très difficile : les 
points noirs charbonneux persistent. Il faut alors, avec 
quelques gouttes d’eau distillée, les réunir en masse semi- 
fluide qu’on répand avec la baguette de verre sur la 
surface^ intérieure de la capsule. On rallume alors pour 
donner un dernier coup de feu. Lorsque la chaleur de la 
lampe à alcool ne suffit pas, on peut se servir d’un eolypile 
à alcool qui chauffe la capsule au rouge blanc ; en quelques 
minutes, l’incinération est complète. 


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— 334 - 


On pèse de nouveau la capsule très exactement et on 
obtient une deuxième équation : 

F = Ca + f + c (2) 

(c) étant le poids total des cendres. 

III. — LAVAGE DS LA CAPSULE 

MANIPULATIONS PRÉPARATOIRES A L’ANALTSE DES ÉLÉMENTS PRINCIPAUX 
DES CENDRE8. 

Les cendres sont traitées par de l’eau distillée bouillante, 
versée à trois ou quatre reprises, dans la capsule elle- 
même. 

Un petit filtre sans plis sert à la filtration et reçoit le 
résidu des sels insolubles. 

On lave le filtre à l’eau bouillante jusqu’à, ce que l’eau de 
lavage ne bleuisse plus le papier rouge de tournesol, ce qui 
indique que tous les sels alcalins sont séparés des sels inso¬ 
lubles. Les sels de potasse étant ceux qui sont les plus 
difficiles à laver, on est sûr que s’ils sont partis, les sels 
solubles neutres, chlorures, sulfates, phosphates et autres 
de potasse et de soude sont passés aussi avec eux et réunis 
dans le verre qui les reçoit. 

La capsule étant parfaitement lavée et essuyée à sec, 
on fait une troisième pesée : 

F’ = Ca + f (3). 

Si on en rapproche les deux autres équations : 

P = Ca + f + E (1) 

P’ = C» + f + C (2) 

on en tire : 

E = P - F’ 
c = F — P” 

Ces poids directs E et C portant sur 100“ de vin ; 
10 E et 10 C seront les poids dans 1 litre de vin. 


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— 335 — 


On poursuit l’analyse en dosant les éléments principaux 
des cendres, leur alcalinité en carbonate de potasse (Sa) 
et l’ensemble de leurs sels insolubles (Si). 

IV. 

DOSAGE DE L’ALCALINITÉ DES CENDRES EN CARBONATE DE POTASSE. 

Le carbonate de potasse représente les sels alcalins (Sa) 
qui se trouvent dans la partie soluble. 

Pour mettre à profit les propriétés de la phtaleïne du 
phénol (de rougir dès qu’un alcali est en excès), on ajoute 
à la solution un volume connu de liqueur titrée acide ; 
par exemple, 6 “ contenant 0*06 d’acide sulfurique mo- 
nohydraté. Dans le plus grand nombre des cas, ces six cen¬ 
timètres cubes suffisent pour neutraliser les sels alcalins de 
la solution ; si on craint qu’ils ne soient pas suffisants, on 
en prend un volume plus grand. 

On ajoute alors deux gouttes de phtalèïne et, avec 
une burette de Mohr chargée de solution de soude caus¬ 
tique (titrée au ÎOO™*), on verse goutte à goutte jusqu’à ce 
que la solution passe au rouge. Si on a versé n“ qui ont 
neutralisé n cc de solution acide, c'est que la solution avait 
pour sa part neutralisé (6 — n) cc de l’acide sulfurique à 
0*01. Or, le CO*KO (69), neutralise SO*HO (49) ; donc la 

solution alcaline contenait (6 ~^ x 89 centigrammes de car¬ 
bonate de potasse ; d’où, en grammes pour les 

100“ de vin analysé, et pour un litre 10 fois plus ou 

(6 — a) «O 

10 . 49 ’ 


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— 336 — 


y. 

DOSAGE DE LA PARTIE INSOLUBLE DBS CENDRES. 

SEL8 INSOLUBLES (si). 

On prend un filtre de même poids que celui où ont été 
déposés et lavés les sels insolubles ; on le brûle et on en 
recueille les cendres ; on brûle ensuite le filtre avec son 
résidu, on en recueille également les cendres et on prend 
avec une balance de précision la différence des poids qui 
est le poids de la partie insoluble des cendres (Si). 

Ce résidu comprend les sels insolubles, phosphates et 
silicates de chaux et de magnésie, sulfate de chaux, et des 
traces de sels de fer et d’alumine. 

Indication du poids des sels neutres solubles. — Si on 
retranche du poids total des cendres (c) ce poids (Si) des 
sels insolubles, et le poids (Sa) de carbonate de potasse 
trouvé par l’alcalinité, on a le poids des sels neutres 
solubles (Ss) : 

Sels solubles Ss = C — (Sa + Si). 

La partie la plus importante des sels solubles est l’en* 
semble des sulfates. On la dose à part dans le vin, par le 
procédé de M. Marty. (Voir à la fin de ce chapitre.) 

Remarque. — 1* Le poids des cendres (c) de l’extrait ne 
représente pas tous les sels du vin, car dans l’incinération, 
les sels organiques, les tartres par exemple, ont été décom¬ 
posés, et en partie transformés en carbonates (CO 1 KO) de 
poids deux & trois fois plus faible ; 

2* De plus la chaleur à l’aide du carbonate de potasse, 
a pu décomposer quelques sels minéraux (phosphates de 
chaux et de magnésie), en les transformant en sels de po¬ 
tasse; 

3® Il en résulte que le poids (CO 1 KO), trouvé dans les 


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— 337 — 


cendres est plus petit, que si le tartre (C 8 H* O 10 KO HO) eût 
été seul. 

Dans plus de vingt expériences que nous avons faites 
sur des vins nouveaux riches en tartre, la moyenne des 
tartres (3 grammes par litre, qui seuls eussent produit 1®^ 1 
de CO* KO), n'en a donné que 0,40 à 0,50, à peine la 
moitié. 

Ce serait donc commettre une grossière erreur que de 
déduire de l’alcalinité des cendres le poids du tartre du vin. 
Ce tartre (Ta) doit toujours être dosé directement dans le 
vin lui-même. 


71 . 


PRINCIPES DES DOSAGES DE L’ACIDITÉ GÉNÉRALE OU ACIDITÉ TOTALE. 

N. B. — Nous sommes obligé d’entrer ici dans tous les 
détails nécessaires, parce que la science n’a pas dit son 
dernier mot sur le dosage de l’acidité générale, et surtout 
parce que la méthode et les procédés de dosage de l’acidité 
œnolique nous sont personnels. 

1° PRINCIPES DU DOSAGE DE L’ACIDITÉ GÉNÉRALE. 

Les chimistes qui se sont occupés spécialement de l’ana¬ 
lyse des vins, n’ont pas tous suivi la même méthode. 
(Voyez A. Gautier, dans sa sophistication, p. 97 à 99, 
4* édition.) 

Pasteur pour neutraliser les acides du vin, se sert d’eau 
de chaux titrée. La fin de la réaction est indiquée par le 
trouble de la liqueur. Cette méthode est excellente en prin¬ 
cipe, mais la fin de l’opération n’est pas assez nette. 
Ce procédé n’est plus suivi depuis qu’on emploie la phta- 
leïne du phénol pour marquer la fin de la réaction. 

22 


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- 338 — 


M. Ch. Girard commence par décolorer le vin, il ne tient 
donc pas compte de l’acidité des matières colorantes dn 
vin, ce qui lui fait trouver pour l'acidité totale des 
nombres trop faibles. 

M. A. Gautier a démontré cette acidité par ses recher¬ 
ches personnelles, mais il n’en tient pas compte suffisam¬ 
ment dans le dosage de l’acidité du vin. Il emploie la 
phtaleïne du phénol, dont le virage au rouge, par un excès 
de soude, marque d’une manière nette la fin de l’opération. 
Il considère le virage au vert qui le précède, comme indi¬ 
quant simplement qu’on est près d’arriver à la fin de la 
neutralisation. * Il n’y a plus, dit-il, qu'à ajouter quelques 
gouttes de la liqueur titrée de soude. > 

Il semble par là confondre dans l’acidité générale, l’aci¬ 
dité spéciale des matières colorantes ; nous verrons com¬ 
ment on peut profiter du passage au violet-verdâtre, pour 
les doser à part ; nous allons d’abord expliquer les principes 
scientifiques qui sont les bases de notre méthode. 

VII. 

PRINCIPES DU DOSAGE PARTICULIER DE l’ACIDITÊ OBNOLIQUE. 

Ces principes ressortent des recherches scientifiques de 
M. Gautier sur la nature des oolorants naturels des vins, 
exposées pages 201 à 204 de son livre. 

Premier principe. —M. Gautier a reconnu leur nature 
acide, et les appelle acides œnoliques. Il en a même 
signalé en particulier neuf variétés, dont il donne les for¬ 
mules. 

L’acidité des matières colorantes est donc établie scienti¬ 
fiquement par M. Gautier. 

Deuxiètne 'principe. — M. Gautier les divise en quatre 
groupes : le premier et le deuxième groupe sont de la 


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— 339 — 


nature des tannins (astringents et tannant la peau); ce sont 
les œnotannins qu'il ne divise en deux groupes que d’après 
leur solubilité ou leur insolubilité dans l’eau pure. Ces 
œnotannins forment la presque totalité des matières 
colorantes des vins. 

Le troisième groupe comprend des matières azotées ou 
ferrugineuses, ou à la fois azotées et ferrugineuses. 

Le quatrième groupe est une matière colorante jaune 
peu abondante et sans grande importance dans les vins 
rouges. 

Troisième principe. — L’acidité des matières colo¬ 
rantes est d’une nature analogue à celle de l’acidité due 
aux acides incolores soit libres, soit à l’état de sels acides 
(tartrique, succinique, acétique, etc.). Les matières colo¬ 
rantes sont comme eux des acides, en partie libres et en 
partie combinés. M. Gautier indique même la couleur vio¬ 
lette de certains vins comme due à des sels de fer. 

Conclusion. — D’après cette constitution la soude caus¬ 
tique doit agir sur les acides colorés comme sur les acides 
incolores ; c’est-à-dire par la neutralisation de leur acidité. 
C’est, en effet, ce que prouve l’expérience. 

Observations expérimentales. — L’étude attentive des 
réactions de la soude caustique sur les vins nous a fait 
découvrir que la soude, au lieu d’agir simultanément sur 
tous les acides, neutralise les acides incolores avant d’agir 
sur les acides colorés. En effet, quand on verse goutte à 
goutte (au moyen de la burette de Mohr) la soude caustique 
titrée, le vin conserve sa couleur rouge naturelle jusqu’à 
ce que ces acides incolores soient neutralisés ; ce qui 
montre que les acides colorés ne sont point attaqués 
jusque-là. 

Pourquoi ? probablement parce que les acides incolores 
sont isolés, libres, tandis que les acides œnoliques sont 
engagés dans la masse des matières colorantes. La soude 


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— 340 — 


ne les en dégage qu’après avoir neutralisé ceux qui sont 
libres ; c’est alors que tout à coup la couleur rouge tourne 
au violet, puis au jaune verdâtre, c’est le moment où les 
acides colorés sont attaqués à leur tour. 

Enfin, la soude continuant d’agir, la liqueur tourne au 
rouge vif dès que la phtaléïne du phénol est à son tour 
attaquée. 

En résumé, nous avons observé successivement : d’abord 
la neutralisation des acides incolores, puis la neutralisa¬ 
tion des acides colorés, et enfin le virage au rouge de la 
phtaléïne. 

Il y a donc lieu de distinguer l’une de l’autre, Y acidité 
incolore qui est neutralisée la première, et Y acidité œno- 
lique qui l’est ensuite. 

Des principes scientifiques (1), (2) et (3) que nous venons 
d’établir d’après les faits découverts par M. A. Gautier, 
et des résultats d’observation expérimentale que nous 
avons nous même constatés, il importe de dégager les 
principes de notre méthode de dosage de l’acidité œno- 
lique. 

Le virage de la couleur rouge du vin au violet - 
verdâtre provenant des œnotannins est une indication 
de l’action de la soude caustique sur ces colorants, mais 
il ne montre pas nettement que cette soude ait achevé 
de neutraliser les acides incolores du vin avant de s’atta¬ 
quer aux colorants. 

Pour le savoir, nous avons pensé à doser par la méthode 
de M. Ch. Girard, Yacidité du vin dont on séparait entiè¬ 
rement les matières colorantes, par l’action du noir 
animal pur (voir ci-après le détail des manipulations). 

Or nous avons trouvé, par les analyses de tous les vins 
rouges naturels que nous avions à notre disposition, que 
l’acidité de leurs acides incolores ainsi dosés à part était, 
k moins d'un dècigramme près par litre, la même que 


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— 341 — 


l'acidité du vin dosée jusqu’au virage du rouge de vin au 
violet-verdâtre. 

. Ainsi, par exemple, l’acidité du vin décoloré était 4* 5 
et l’acidité trouvée jusqu’au virage au violet-verdâtre avait 
été 4 ( 5 également. 

L’acidité trouvée ensuite du virage verdâtre au rouge vif 
de la phtaléïne était l g 3, pendant que l’acidité générale de 
ce même vin trouvée en appliquant la méthode de Gautier, 
était 5, 8, c’est-à dire la somme de 4* 5 +1* 3. 

La démonstration était donc complète. 

Conclusion. — L'acidité totale d’un vin est la somme 
de son acidité incolore et de son acidité œnolique. 

Remarque sur l'application aux dosages des aci¬ 
dités. — Le virage de la couleur rouge du vin à la teinte 
violacée et verdâtre n’est pas assez net pour fixer le mo¬ 
ment où finit la neutralisation des acides incolores et où 
commence celle des acides colorés. Il faut, par une opéra¬ 
tion spéciale, doser à part l’une des deux, l 'acidité incolore. 
C’est ce qu’on fait par la méthode de M. Girard. Il n’y a 
plus ensuite qu’à retrancher cette acidité incolore de l’aci¬ 
dité générale obtenue par la méthode de M. Gautier, pour 
avoir l’acidité œnolique. C’est ce que nous allons exposer 
en détail dans les manipulations de l’analyse. 


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— 342 — 


vin. 


APPAREIL DE DOSAGE DES ACIDITÉS. — BURETTE DE MOHR A ROBINET. 

Il est de toute nécessité, pour l’im¬ 
portant dosage des acidités, de connaître 
le précieux appareil de Mohr, de com¬ 
prendre la précision qu’il donne aux 
analyses et de savoir s’en servir, 

La burette est un long tube en verre 
gradué en centimètres cubes et en 1/10 
de centimètres cubes. Il est muni, en bas, 
d’un robinet en verre qui permet de 
faire écouler goutte à goutte le liquide 
qu’il contient. On connaît donc à moins 
de 0 cc 1 le volume de liquide écoulé. Si on 
emploie, comme nous le faisons, une so¬ 
lution de soude caustique titrée de telle 
Figure 7 . sorte que l cc de la liqueur neutralise 
exactement 0 g 01 d’acide sulfurique normal, chaque divi¬ 
sion 0“ 1 de la liqueur titrée neutralisera 0*001, un milli¬ 
gramme d’acide sulfurique. La burette de Mohr tient donc 
lieu d’une balance capable de peser, à moins d’un milli¬ 
gramme près, les acides du vin estimés en acide sulfurique. 

Grâce à son robinet, les deux mains de l’opérateur sont 
libres pour faire à l’aise les manipulations du dosage. 

L’opérateur peut regarder le virage de couleur en tenant 
de la main droite l'agitateur en verre et, de la main gauche, 
le robinet qu’il doit fermer au moment des virages. 



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— 343 — 


IX 

PROCfiDÊS DBS DOSAGES DE L'ACIDITÉ GÉNÉRALE. 

1» On prend 10 cc de vin très exactement mesurés à 
l’aide d’une pipette graduée et on les met dans un verre à 
expériences, destiné à être placé sous le robinet de la bu¬ 
rette ; 

2° On les étend d’eau distillée, jusqu’à ce que la couleur 
du vin soit assez pâle pour que le virage au rouge vif de la 
phtaleïne en soit bien distinct ; 

3° On ajoute deux gouttes de la solution alcoolique 
de phtaleïne ; 

4° On charge la burette d’une solution sodique titrée a 
0,01 comme il est dit au § VIII. On fait couler un peu de 
liqueur pour faire arriver son niveau inférieur à l’orifice 
d’écoulement, et on observe à 1/10 près où est le niveau 
supérieur (N) de la liqueur sodique dans la burette ; 

5° On fait couler goutte à goutte le liquide de la burette 
de Mohr, en veillant à ses effets ; 

6° Pendant l’opération on agite continuellement le vin 
à l’aide d’une baguette de verre, tenue de la main droite et 
on observe avec attention la teinte du liquide, vue par 
transparence ; 

7 # La main gauche au robinet, on arrête l’écoulement 
au moment du virage du rouge au violet verdâtre, on lit la 
position à 1/10 près du niveau (N') de la liqueur sodique dans 
la burette, et on déduit le volume (N-N’) soit n“ du liquide 
écoulé de la burette ; d’où on déduit l’acidité en acide sul¬ 
furique n. 0* 1 01 ou 0*0 n pour 10 centimètres cubes et 
pour un litre n* ; 

8° On continue l’écoulement goutte à goutte jusqu’au 
virage au rouge de la phtaleïne, on mesure comme il est dit 
ci-dessus (N* — N”) = n’, on note ce nouveau volume n’ 


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— 344 — 


écoulé, d'où le poids d’acidité n\ 0, 01 pour 10“ et pour un 
litre n’®*. 

Conclusion. — Si ou a bien opéré : 

n* 1 est l'acidité incolore. 
n'« r est l’acidité œnoliqne. 

(n + n’)« r est l'acidité totale ou acidité générale. 

D’après les graduations de la burette de Mohr (n + n’), 
représente des volumes à moins de 1/10 de centimètres 
cubes, et (n + n’)®* représente l’acidité générale dosée à 
moins d’un décigramme prés par litre. 

L’acidité incolore sera n*' par litre, l’acidité œnolique 
sera n ,gr par litre. 

Vérification. — Mais la vérification de n est, nous le 
répétons, absolument nécessaire, parce que le virage du 
rouge de vin au violet verdâtre n’est pas assez net pour 
faire foi. Cette vérification doit donc toujours être faite. 

X 

DOSAGE A PART DE L’ACIDITÉ INCOLORE. — MÉTHODE DE 
M. CH. GIRARD. 

Voici la série des manipulations à exécuter : 

1* On prend 10 centimètres cubes de vin, qu’on addi¬ 
tionne d’un peu d’eau distillée, dans le verre à expériences 
où on les a versés ; 

2° On y délaie une provision suffisante de noir pur ; 

3“ On l’agite pour incorporer le noir au vin, sans laisser 
de grumeaux ; 

4° On jette sur un filtre sans plis, disposé comme l’in¬ 
dique la figure 8 ci-jointe. La liqueur doit passer incolore, 
l’important est de laver le noir assez bien pour ne pas y 
laisser d’acides ; 


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— 345 — 

5° On lave avec de l’eau distillée bouillante à trois, 
quatre ou cinq reprises s'il le faut, jusqu’à ce que l’eau de 
lavage ne rougisse plus un papier bleu de tournesol ; 

6» Les liquides filtrés étant réunis dans le 
même verre, on y fait tomber deux gouttes de 
phtaleïne ; 

7» On met le verrre au-dessous de la burette 
de Mohr contenant la liqueur de soude titrée 
à 0,01 ; 

8° On y dose l’acidité en grammes par litre, 
comme il est expliqué plus haut (IX). Le nombre 
trouvé (Ai), ramené à 1 litre, doit à 1 centi¬ 
gramme près être égal à (n’). 

Conclusion. — L’acidité totale étant (A gr ), 
l’acidité incolore étant (Ai**), l’acidité œnolique sera 

Œ = (A — Ai). 



Figure 8. 


3* SÉRIE. — DOSAGES SPÉCIAUX DES PRINCIPAUX 
ÉLÉMENTS SIMPLES. 

Remarque préalable. — Les dosages qui précédent : 
l’extrait (E), ses cendres (C) et leurs diverses parties, l’al¬ 
calinité des cendres (Sa), leurs sels insolubles (Si), enfin 
l’acidité générale (A) et l’acidité œnolique (Œ) com¬ 
prennent chacun un ensemble d’éléments réunis en groupes. 

L’alcool (D°) est le seul élément simple dont nous ayons 
jusqu’ici expliqué le dosage. Il est utile d’y ajouter, surtout 
dans la recherche des falsifications, le dosage d’autres 
éléments simples : le tartre et l’acide tartrique libre, le 
sucre, la glycérine, les sulfates et au besoin les chlorures. 


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— 346 - 


I. 


DOSAGE DE LA CRÈME DE TARTRE. 

Le bitartrate de potasse (C 8 H 4 0 t0 KO HO) est l’élément 
caractéristique des vins. Il mérite à ce titre un dosage 
spécial, et souvent ce dosage a servi à reconnaître les 
fraudes commises sur ces boissons. 

Nous avons suivi exactement la méthode et lâs procédés 
de MM. Berthelot et de Fleurieu (1), qui font foi en justice 
malgré quelques imperfections. 

La méthode est fondée sur l’insolubilité des tartres dans 
un mélange d’alcool et d’éther, insolubilité qui permet de 
les séparer des acides et des autres matières solubles. 

11 est basé de plus sur son dosage acidimétrique, malgré 
la présence d’autres matières, Car il est le seul des éléments 
précipités dans l’alcool-éther qui soit acide. 

L’équivalent de l’acide sulfurique normal (So* Ho) étant 
49, celui de la crème de tartre (C s H 4 O w Ko Ho) étant 188, 

si on a trouvé A r pour l’acidité estimée en acide sulfurique, 

188 

le poids des tartres sera Ta = A. -g 

Le dosage porte sur 20 cc de vin, de sorte que pour passer 
au litre il faut multiplier par 50. 

Les parties les plus difficiles des manipulations sont les 
suivantes : 

1° Le séjour du vin dans l’alcool-éther doit être assez 
prolongé pour que la cristallisation du tartre soit com¬ 
plète : trois ou quatre jours au moins sont nécessaires. S< 
les cristaux sont accompagnés de dépôts mucilagineux de 
matières extractives, le procédé ne donne pas de résultats 
concordants. 

2° Le lavage des cristaux et du filtre qui sert à les re¬ 
cueillir doit être complet ; pour y parvenir, il ne faut pas 

(1) Voyez A. Gautier, page HO de la 4* édition. 


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— 347 — 


épargner l’alcool-éther. A la fin, la liqueur doit passer sans 
traces d’acidité au papier bleu de tournesol. 

H. 

DOSAGE DE L’ACIDE TARTRIQUE LIBRE. 

Nous dosons l’acide tartrique libre, en traitant le vin par 
l’acétate de potasse, additionné d’un excès d’acide acé¬ 
tique. Son acide tartrique libre est transformé en crème 
de tartre (t) qui s’ajoute au tartre naturel (T). On dose 
alors le tartre total (T +t) ; on avait dosé d’abord (T) ; on 
en déduit (t)par différence. 

Rbmabque. — Les vins naturels ne contiennent que peu 
ou point d’acide tartrique libre; la présence de l’acide 
tartrique libre en quantités notables dans un vin est donc 
une preuve ou de tartrage artificiel de ce vin, ou du mélange 
frauduleux d’un vin de raisins secs qu’on lui a fait subir, 
ou d’une addition d’acide tartrique, comme on le fait parfois 
pour les vins mouillés dont on veut masquer la fraude. 
C’est pourquoi son dosage est utile dans la recherche des 
fraudes et des falsifications des vins. 


ni. 


DOSAGE DU SUCRB OU, POUR MIEUX DIRE, DES MATIÈRES RÉDUCTRICES. 

Nous avons suivi la méthode de Fehling, fondée sur la 
réduction par les sucres de la liqueur cupro-potassique (1). 

Le procédé est délicat, difficile même à exécuter exac¬ 
tement, parce que la fin de la réaction n’est pas très net¬ 
tement marquée ; mais à force de soins, on y parvient 
assez bien, surtout quand on en a contracté l’habitude. 

(1) Voyez A. Gautier, Sophistication et analyse des vins, 4* édi¬ 
tion, pages 108 à 110. 


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- 348 — 


Les procédés sont d’une exécution plus facile et plus 
netto en ajoutant aux liqueurs du cyano-ferrure de potas¬ 
sium, pour dissoudre l’oxydule de cuivre à mesure quil se 
forme (1). 

(1) Nous reproddisons ici tous les détails de l'opération que l’on de 
nos élèves, M. CharU.s Dessaux , a bien voulu rédiger. Nous lui lais¬ 
sons le mérite de sa rédaction : 

« 100 cc de vin sont décolorés dans une capsule de porcelaine avec 

10 grammes de noir animal lavé et bien sec. On laisse en contact 
pendant une demi-heure environ et on filtre. Généralement le vin 
filtré est incolore ; dans le cas contraire, on ajouterait encore une 
pincée de noir. 

« Le noir qui est sur le filtre est alors lavé avec de l'eau distillée 
bouillante, jusqu'à ce que l'eau de lavage chauffée sur une lame de 
platine ne laisse plus de résidu charbonneux. 

« On introduit ensuite le liquide filtré dans une burette graduée 
(de Mohr) et on le fait servir aux opérations suivantes : 

« A 10 cc de liqueur de Fehling versés dans un ballon, on ajoute 
20 60 d’eau distillée et 4 00 d’une solution de ferrocyanure de potassium 
au 1/20. On porte la liqueur à l’ébullition que l’on maintient et on y 
fait couler goutte à goutte la liqueur sucrée. Il se fait un précipité 
d'oxydule de cuivre qui se redissout aussitôt dans le ferrocyanure 
ajouté. On continue les additions de liqueur sucrée jusqu’à dispari - 
tion complète de la teinte bleue. 

« Cette disparition constituant le terme de l’opération doit être 
saisie avec la plus grande exactitude. Il importe dès lors non seule¬ 
ment de l'atteindre complètement, mais aussi de ne pas la dépasser. 

11 no faut donc verser les dernières gouttes du liquide sucré qu’avec 
précaution. On reconnaît la fin de l’opération quand les contours du 
ballon, ayant perdu toute nuance bleuâtre, sont incolores et n’ont pas 
encore atteint une coloration jaune clair d'abord, puis jaune d’or, car 
il ne faut jamais pousser jusqu’à la couleur jaune, môme la plus claire. 

« Ajoutons que l'opération doit être conduite assez lestement; il ne 
faut pas trop attendre entre chaque addition de liqueur sucrée, ni 
interrompre trop longtemps l’ébullition, car, en se refroidissant, le 
mélange contenu dans le ballon peut régénérer du sel de cuivre et 
reprendre une couleur bleuâtre qui fausserait le résultat de l’analyse s. 


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— 349 — 


IV. 


DOSAGE DE LA GLYCÉRINE. 

I. —MÉTHODE DE PASTEUR (1). 

On décolore au noir pur 200“ de vin, par exemple, pour 
en faire partir les matières colorantes ; on les fait évaporer 
vers 70° au-dessous des températures où la glycérine peut 
s’évaporer; l’alcool et une partie de l’eau se dégagent. 
Dans le liquide réduit de moitié, on sature les acides 
avec quelques grammes de chaux éteinte récemment, afin 
de rendre leurs sels insolubles dans l’alcool-éther (1 d’al¬ 
cool concentré pour 1,5 d’éther). On évapore la masse 
dans le vide sec, afin de faire partir le reste de l'eau et 
on la traite par l’alcool-éther qui dissout toute la glycé¬ 
rine avec 1 à 2 % de matières étrangères. 

On filtre et on laisse l’alcool-éther se dégager à l’air, 
sans chauffer, pour ne pas faire évaporer la glycérine. 

Le résidu est de la glycérine presque pure. 

En multipliant par 5 on a le poids de glycérine que 
contient un litre de vin. 

II. — MÉTHODE DU DOCTEUR CARLE, DE BORDEAUX. 

Les procédés sont à peu près les mêmes que ceux de 
Pasteur : c’est toujours par la solubilité de la glycérine 
dans l’alcool-éther qu’on la sépare des acides neutralisés 
par la chaux pour les rendre insolubles ; mais à la fin de 
l’opération, après l’évaporation de l’alcool-éther à l’air 
libre, on sépare la glyoérine des matières étrangères qui 
sont restées avec elle en la faisant dégager en fumées sous 
l’influence d’une température supérieure à 80° (c’est la mé¬ 
thode que nous avons suivie dans nos expériences) : 

1® On prend 100“ de vin qu’on neutralise par une 
bouillie de chaux jusqu’au virage au vert ; 

(1) Voyez A. Gautier, page 89 de la 4* édition. 


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— 350 — 


2° On fait bouillir le vin désacidifié jusqu'à réduction 
de son volume à la moitié environ; dans ces conditions, la 
glycérine ne peut se dégager. 

3° On fait ensuite évaporer le liquide jusqu’à consistance 
de sirop clair à une température plus basse que 80* afin 
de ne pas perdre de gylcérine. Pour y parvenir, nous 
avons construit avec des fils de laiton un trépied qui 
reçoit la capsule de platine dans sa partie supérieure, et 
dont les pieds peuvent, en se pliant, élever plus ou moins 
la capsule au-dessus du plan où ils sont posés. 

On place ce trépied sur l’évaporomètre (fig. 3, page 312), 
au-dessus de l’orifice central et on règle la hauteur de la 
capsule, de manière à ce que le liquide qu'elle contient ne 
puisse être chauffé au-delà de 80°. 

4° On épuise le sirop avec l'alcool-ether qui dissout 
toute la glycérine, et avec elle quelques matières extrac¬ 
tives; on filtre, puis on remet les liquides dans la capsule 
de platine. 

5* La solution, dans l’alcool-éther, est évaporée à l’air 
libre dans la capsule elle-même. 

6° La capsule et le résidu qu’elle contient sont chauffés 
vers 120 à 150° comme nous l’avons expliqué (figure 5, 
page 315). La glycérine, sortant de l'extrait, se dégage en 
fumées. 

En résumé, la perte de poids de la capsule repré¬ 
sente assez exactement le poids de glycérine des 100 cc de 
vin sur lesquels le dosage a porté. Il n’y a plus qu’à mul¬ 
tiplier par 10 pour obtenir le poids de glycérine dans 
1 litre de vin. 


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— 351 — 


V 

DOSAGE DES SULFATES SOLUBLES. — RECHERCHE DU PLATRAGB 
DES VINS. 

Nous avons suivi exactement l'excellente méthode et 
les procédés de Marty à qui on doit à peu près tout ce 
qu’on sait sur le plâtrage des vins. Sa méthode est fondée 
sur la précipitation, au sein du vin lui-même des sulfates 
solubles, par une liqueur titrée de chlorure de Rarium aci¬ 
difiée par un excès d’acide chlorhydrique, afin de ne préci¬ 
piter que les sulfates. 

On apprend ainsi avec certitude, en quelques minutes, 
si un vin n’a pas été plâtré, s’il a été plâtré dans la limite 
légale de 2 gr. par litre, ou s'il a été plâtré au delà de cette 
limite, c’est-à-dire falsifié plus que la loi ne le permet. 

Le plâtrage des vins continuant a être pratiqué dans les 
vignobles du Midi et de l’Algérie, il est utile suivant nous, 
de faire sur tous les vins qu’on peut en tirer pour sa 
propre consommation, les essais suivants d’après les prin¬ 
cipes de M. Marty et au moyen de la liqueur titrée qui 
porte son nom. 

On opère sur 40 “ de vin , afin que chaque centimètre 
cube de la liqueur de Marty précipite un poids de sulfate 
de potasse correspondant à 0 g ,l par litre. 

i n opération. — On met 40 cc de vin dans un verre à 
expériences. On y verse 6 00 de la liqueur, capables de pré¬ 
cipiter 0*,6 par litre, or les vins naturels contiennent au 
plus 0*,6 de sulfate par litre; donc, si la liqueur filtrée ne 
précipite plus par le réactif, cela montre que le vin n’a 
pas été plâtré. 

2* opération. — Si la liqueur précipite encore, cela 
montre que le vin a été plâtré ; il faut voir s’il contient 
plus de 2 gr., quantité tolérée par la loi. A cet effet, on 


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- 352 — 


prend 40 nouveaux cc de vin et on y verse 20 “ de la 
liqueur correspondant à 20 fois 0«,1 ou 2 grammes par 
litre. Un précipité se forme, on le filtre et on essaie le 
réactif sur la liqueur filtrée. 

S’il n’y a pas précipité, cela prouve que le plâtrage a été 
pratiqué dans des conditions légales. 

S’il y a précipité, cela prouve que le vin a été plâtré au 
delà des 2 gr. permis par la loi ; le vendeur peut être pour¬ 
suivi. 


Observation générale sur le chapitre 111. 

Dans l 'analyse générale des vins, on doit opérer les 
11 dosages que nous venons de décrire avec détail, 
savoir : 

D® : degré alcoolique ; 

E : extrait sec; 

C : cendres; 

Sa : sels alcalins des cendres ; 

Si : sels insolubles ; 

A : acidité générale ; 

Œ : acidité œnolique ; 

Ta : tartre et (t) acide tartrique libre ; 

S : sucres réducteurs ; 

G1 : glycérine; 

So* Ko : Sulfate de potasse. 

On peut se borner à ces onze dosages parce que les ré¬ 
sultats qu’ils donnent suffisent pour reconnaître si le vin 
analysé est dans les limites des vins naturels, et s’il 
satisfait aux règles de l'œnologie. 

Le plus souvent même, les chimistes se contentent dans 
les analyses générales de doser D®, E. C et A pour s’assu¬ 
rer que les règles de l’œnologie sont satisfaites ; cependant 
ils y ajoutent souvent les dosages du tartre (Ta) et du 


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— 353 — 


sucre (S); mais rarement ils dosent la glycérine (Gl) et les 
œnotannins (CE). Enfin, ils dosent les sulfates dans les 
cas spéciaux du plâtrage des vins du Midi. Nous avons, 
dans nos recherches, ajouté 3 dosages principaux, savoir : 
le dosage (Œ) des œnotannins par leur acidité œnolique 
(nous en avons fait ressortir l’importance) et les dosages des 
éléments des cendres, les sels alcalins (Sa) et les sels inso- 

Sa Si 

lubies (Si), afin de compléter par leurs rapports -g- et ^ 

la 3 e règle de l'oenologie dont nous avons exposé les applica¬ 
tions. 

Nous aurons à revenir encore sur l’importance de ces 
rapports dans les graves et délicates questions qui nous 
restent à traiter, au sujet des recherches spéciales des 
EXPERTISES LÉGALES. 


CHAPITRE IV 

Principes, Méthode et Prooédés des analyses 

A EMPLOYER DANS LES EXPERTISES LÉGALES 
SUR LES FALSIFICATIONS ET LES FRAUDES DES VINS. 

Observations préalables . 

Les procédés d’analyse, mis en œuvre dans les exper¬ 
tises légales, sont les mêmes que ceux des analyses géné¬ 
rales. Nous n’aurons donc pas à revenir sur ceux que nous 
avons décrits et expliqués dans le chapitre précédent. 
Mais le but des recherches légales est différent ; les exper¬ 
tises ordonnées par les tribunaux mettent en jeu non seu¬ 
lement les intérêts commerciaux, mais encore l’honorabilité 

23 


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— 354 — 


des producteurs et des détenteurs de vins. C’est pourquoi 
dos soins spéciaux doivent être pris par les chimistes choi¬ 
sis comme experts. 

D’une part, les recherches pour découvrir les falsifica¬ 
tions doivent être complétées par des analyses nouvelles 
que nous aurons à indiquer ici. 

D’autre part, les Limites de la composition élémentaire 
des vins, limites qui servent à reconnaître les fraudes, 
doivent être plus étroites et déterminées spécialement dans 
chaque cas ; nous aurons à en expliquer les principes. 

Enfin d'importantes conditions doivent être remplies, 
pour que les résultats des analyses soient assez précis, 
pour porter la conviction dans la conscience des magis¬ 
trats chargés d’assurer l’exécution des lois. 

Nous allons, dans ce chapitre, exposer à ces trois points 
de vue, dans trois sections distinctes, les principes qui 
doivent servir de base aux chimistes chargés des expertises 
légales. 

Nous espérons ainsi faire comprendre l’utilité de ces 
principes aux producteurs et aux détenteurs de vins qui, 
étant responsables aux yeux de la loi, ont besoin de les 
connaître et aux consommateurs eux-mêmes, qui peuvent 
s’y intéresser. 


PREMIÈRE SECTION. 

RECHERCHES COMPLÉMENTAIRES A FAIRE SUR LES FALSIFICATIONS 
INDIQUÉES PAR LES OPÉRATIONS DR L’ANALYSE GÉNÉRALE. 

Nous avons vu, dans les paragraphes 1, Il et III du cha¬ 
pitre II, comment les caractères organoleptiques de la vue, 
de l’odorat et surtout du goût, et comment les caractères 
physiques et surtout les caractères chimiques constatés 
dans l’analyse, pouvaient donner de précieux renseigne- 


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— 355 — 


ments sur les falsifications des vins analysés ; nous les 
avons marques d’un (F) pour les faire ressortir. 

Mais ces renseignements ne sont point des preuves, et ce 
sont des preuves qu’il faut donner dans une expertise 
légale. On comprend donc que des recherches spéciales à 
chaque falsification présumée doivent être faites pour les 
fournir. 

Pour traiter complètement cette grave question, nous 
allons considérer successivement chacune des falsifications 
signalées au chapitre IV de la l r * partie (page 218) et nous 
indiquerons les recherches qu’il faut faire pour prouver 
chacune d’elles. 

1° Plâtrage des vins. — Il se démontre par la méthode 
et les procédés de M. Marty, nous les avons exposés, 
page 351. 

2° Les déplâtrages , par les sels de baryte et de stron- 
tiane , ne sont plus guère pratiqués. En tous cas, on les 
reconnaît sûrement aux caractères chimiques des sels 
solubles de ces bases qui précipitent par l’acide sulfurique, 
même dans les liqueurs acides comme le vin. 

3* Tartrage des vins. — II est caractérisé par la pré¬ 
sence dans le vin d’une quantité notable d’acide tartrique 
libre; car les vins naturels n’en contiennent que des 
traces. 11 faut donc, pour prouver le tartrage, doser l’acide 
tartrique libre. (Voyez page 347.) 

4* Phosphatage des vins. — Cette opération produit du 
phosphate acide de potasse. On constatera sa présence 
dans la recherche des acides minéraux libres ou à l’état 
de sels acides. (Voyez n* 12 ci-après.) 

5° Alunage. — Cette falsification est fréquente dans les 
vins venant d’Espagne et de Portugal. Voici le procédé qui 
nous a réussi le mieux pour la découvrir ; il repose sur la 
propriété de l'alumine d’être un oxyde indifférent pouvant 


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- 356 — 


jouer le rôle d 'acide en présence d'une base forte comme 
la soude, et de base en présence d’un acide fort. 

On prend l’extrait sec E; on le calcine au rouge sombre; 
la masse charbonneuse est pulvérisée dans la capsule même 
en y mélangeant du carbonate de soude solide et desséché, 
puis on chauffe au rouge blanc; s’il y a de l'alumine, elle 
se transformera en aluminate de soude soluble. 

On dissout les cendres dans de l’eau distillée, on filtre, 
on lave et on traite la liqueur [ ar de l’acide chlorhydrique 
très étendu, qu’on verse goutte à goutte ; on voit d'abord 
paraître un précipité gélatineux ; c’est de Y alumine. Elle 
a pour caractère de se dissoudre dans le léger excès 
d’acide qu’on ajoutera. 

Dans cette solution, on verse goutte à goutte , une disso¬ 
lution très étendue de potasse caustique, elle fait naître un 
nouveau précipité d’alumine qu’un excès de potasse redis¬ 
soudra. 

6° Tannage des vins blancs, avec des tannins de chêne 
ou autres végétaux. Cet acide tannique précipite les sels 
de péroxyde de fer en noir d’encre, tandis que les œno- 
tannins les précipitent en vert. Pour les détails des opéra¬ 
tions, voir A. Gautier, page 297 (1). 

7° Salages excessifs au sel marin. — Us sont prouvés 
par le dosage des chlorures, les vins naturels en con¬ 
tiennent au plus 0 g ,3 par litre ; si le dosage en trouve davan¬ 
tage, c’est une preuve de salage artificiel. (Voyez A. Gautier, 

p. 121.) 

8° Salycilage , falsification par l’addition d’acide salyci - 

(1) N. O. Il nous faudrait, pour décrire en détail tous les procédés 
analytiques qui permettent de prouver le» diverses falsifications, des 
développements qui dépasseraient les limites de cet ouvrage. Nous 
renverrons à l'ouvrage de M. Gautier pour la plupart des procédés 
qu’il faut suivre. 


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— 357 — 


ligue. Cette falsification étant fréquente et ses effets dan¬ 
gereux, on doit toujours la rechercher dans les expertises 
légales. 

L’analyse repose sur la propriété de l’acide salycilique 
de colorer en violet les sels de peroxyde de fer, mais pour 
obtenir cette belle coloration qui est caractéristique, il 
faut séparer du vin l’acide salycilique ; on y parvient avec 
l’éther qui le dissout et l’entraîne avec lui à la surface du 
liquide, on peut aussi, au lieu d’éther, employer la benzine. 
(Voir A. Gautier, page 125.) 

M. Ch. Girard est même parvenu à doser exactement 
l’acide salycilique en déterminant s >n acidité par les 
liqueurs acidimétriques. (Gautier, page 126.) 

9° à 13°. Séparation et recherche des acides minéraux, 
libres ou à l’état de sels acides {sulfurique, chlorhy¬ 
drique, nitrique, phosphorique et borique) introduits 
dans les vins par mutage, vilriolage, phosphatage, bora- 
çage, etc. 

Ce genre de falsifications est fréquent et ses effets 
dangereux. Il doit toujours être recherché dans les exper¬ 
tises légales ; voici la méthode qui nous a le mieux réussi. 
Elle est basée sur la propriété des acides minéraux et de 
leurs sels acides, d’être solubles dans un mélange d’éther 
et d’alcool, tandis que les sels acides des acides orga¬ 
niques, les tartres, par exemple, sont précipités. 

Procédés. — On prend 100 cent, cubes de vin, on les fait 
bouillir comme pour la détermination du degré alcoolique 
(Voyez page 307) et on en fait évaporer les vinasses 
comme dans la préparation de l’extrait sec à 100° (page312), 
mais on arrête l’évaporation, quand le liquide est à l’état 
de sirop clair, ayant encore sa couleur rouge non altérée. 

On fait un mélange à volumes égaux, d’alcool et d’éther 
qt on y fait tomber le sirop goutte à goutte. Les sels orga¬ 
niques se précipitent, les acides minéraux et leurs sels 


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— 358 — 


acides restent en dissolution. On ajoute, au liquide trouble, 
le reste du sirop délayé dans la capsule de platine avec de 
l’alcool-éther. On jette le tout sur un filtre, qu’on lave 
avec de l’alcool-éther jusqu’à ce que le liquide passe 
neutre. 

On additionne la liqueur de 4 à 5 fois son volume d’eau 
distillée. On en chasse l’alcool et l’éther en le faisant éva¬ 
porer au bain marie jusqu’à réduire son volume au tiers. 

C'est dans ce liquide, fractionné en conséquence, que l’on 
pourra mettre en évidence la présence des différents 
acides minéraux. 

9° L’acide sulfurique est précipité par la liqueur de 
Marty, qui non seulement le manifeste, mais permet de le 
doser. (Voir page 351.) 

10° L’acide chlorhydrique donne avec le nitrate d’ar¬ 
gent un précipité cailleboté soluble dans l’ammoniaque. 

11° L'acide nitrique donne des vapeurs rutilantes en 
chauffant la liqueur avec du cuivre et de l’acide sulfurique. 

12® L'acide phosphorique donne, avec le chlorure de 
Barium neutre, un précipité soluble dans un excès d’acide 
chlorhydrique. 

13° L’acide borique produit une flamme verte lorsqu’on 
fait brûler de l’alcool avec le liquide qui le contient. 

14° La lithargiration est une falsification par les sels 
de plomb , ajoutés dans le but d’enlever aux vins leur excès 
d’acidité. La présence de ce poison est facilement prouvée 
par la réaction de l'acide sulfhydrique qui le fait noircir. 
(Voyez A. Gautier, page 293.) 

15° Présence des sels toxiques de cuivre. (Voyez 
A. Gautier, page 294.) 

16° Présence des sels d'arsenic. (Voyez A. Gautier, 
page 122.) 


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— 359 — 


17® Présence (Pacide malique libre. (Voyez A. Gau¬ 
tier, page 120.) 

18* Présence de la saccharine allemande , falsification 
produisant une saveur sucrée d’une intensité exception¬ 
nelle. (Voyez A. Gautier, page 130.) 

19° Les nitrates peuvent être introduits par le mouillage 
des vins au moyen d’eaux de source qui ont traversé des 
terres cultivées ; on en démontre la présence par une 
curieuse réaction trouvée par M. Portèle, décrite par 
M. A. Gautier, page 128. 

20° M. A. Gautier donne également les moyens de dé¬ 
celer la présence de l’acide sulfureux provenant du 
mutage des vins par les mèches soufrées, page 127. 

21° La présence de l’acide sulfhydrique provenant du 
soufrage des vignes est expliquée page 128. 

Quant à l’emploi des colorants artificiels, nous renvoyons 
le lecteur à ce que nous en avons dit aux pages 224]et 315. 

DEUXIÈME SECTION. 

DOSAGES COMPLÉMENTAIRES UTILISÉS DANS LES EXPERTISES LÉGALES. 

Les onze dosages que nous avons décrits pour l 'analyse 
générale des vins doivent être complétés, dans les exper¬ 
tises légales, par des dosages complémentaires ; nous allons 
indiquer les principaux, en regrettant que les limites de 
notre travail nous empêchent d’entrer dans plus de détails. 

1° Dosage de l’extrait dans le vide par la méthode et 
les procédés de M. le D r Magnier de la Source. — C'est, 
sans contredit, le plus important des dosages complémen¬ 
taires qu’il faut faire dans les expertises légales. Nous avons 
vu, en effet, que l’extrait sec (E) joue le plus grand rôle 
dans les règles de l’œnologie. Son dosage peut être fait par 


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- 360 — 


plusieurs méthodes qui sont toutes recommandables, mais 
qui ne donnent pas de résultats concordants ; elles ne le 
peuvent pas, parce que leur but commun est de séparer 
vers 100* l'eau, l’alcool et les liquides, des parties solides 
du vin ; or, dés 80°, plusieurs éléments, notamment la 
glycérine, se dégagent et sont perdus pour l’extrait (E) et 
perdus en quantités qui varient dans chaque méthode ; de 
là des divergences si grandes qu’elles ont empêché, souvent, 
les tribunaux de se prononcer sur les questions de falsifi¬ 
cation des vins qu’ils ont eues à résoudre. 

La méthode du D r Magnier, qui permet de doser les 
extraits (E) aux températures de l’air ambiant, ne fait 
perdre ni la glycérine ni les autres matières volatiles ; elle 
est la seule qui soit infaillible et, par conséquent, la seule 
qu’il conviendrait d’adopter dans les expertises légales. 

Nous traiterons complètement la grave et difficile ques¬ 
tion du dosage des extraits secs dans l’annexe qui est à la 
fin de cet ouvrage. 

2° Dosage complémentaire de l'acide succinique. — 
Cet acide se forme, on l’a vu, dans la fermentation tumul¬ 
tueuse des moûts de raisin, en même temps que la glycé¬ 
rine ; pour 6 à 8 grammes de glycérine, il y a 1 à 2 grammes 
d’acide succinique, environ l/5 m *. 

Le dosage en est difficile à cause des autres acides orga¬ 
niques qui l’accompagnent ; on y parvient cependant 
(Voyez Gautier, page 119). Ce dosage n’offre que des 
avantages secondaires ; il en est de même du suivant. 

3° Dosage des matières astringentes. — Ces matières, 
assez mal définies en œnologie, comprennent la série des 
œnotannins et des matières colorantes des vins qui sont de 
même nature. (Voyez A. Gautier, pages 100 à 105.) 

4" Dosages des chlorures dans les cendres de l'extrait. 

Ce dosage, joint à celui des sulfates, obtenu par la mé- 


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— 361 - 


thode de M. Marty, offre l'avantage de renseigner plus 
exactement les chimistes sur la composition de la partie 
soluble des cendres que, dans l 'analyse générale, on ne 
connaît que par différence. 

On calcine l’extrait sans pousser l’incinération jusqu’au 
bout et on en pulvérise la masse charbonneuse. On la fait 
dissoudre dans de l’eau distillée additionnée d’un peu de 
chromate de potasse pour obtenir un virage ; elle contient 
tous les chlorures. 

On les dose par une liqueur titrée de nitrate d’argent 
telle que 1 “ de la liqueur précipite O 8 * 01 de chlorure de 
sodium. On verse la liqueur goutte à goutte, le précipité 
caillebotté se forme ; on arrête quand la solution des chlo¬ 
rures, au lieu de se décolorer, vire au rouge. 

5° Dosages des sucres. — Ces dosages sont dans les 
expertises légales de la plus grande importance ; ils per¬ 
mettent de déterminer dans les vins les proportions de la 
dextrine et des différentes variétés de sucre, glucose, lévu¬ 
lose, saccharose, etc., qui peuvent s’y trouver; ces pro¬ 
portions caractérisent nettement les vins de sucre et de 
raisins secs. On emploie dans ce but, au Laboratoire muni¬ 
cipal de Paris, différentes méthodes dont la plus sûre 
repose sur les propriétés spéciales des diverses espèces de 
sucre, de faire tourner à droite ou à gauche et d’an 
nombre de degrés particuliers le plan de polarisation de 
la lumière. 

La description des saccharimètres employés pour mesu¬ 
rer ces effets, et l’explication des principes scientifiques 
sur lesquels ils reposent, demanderaient trop de dévelop¬ 
pements pour qu’ils puissent prendre place dans ce travail. 
Nous renvoyons aux ouvrages qui traitent complètement 
cette importante et délicate question. (Voyez notamment 
Pelouze et Frémi, 3* volume, page 337, pour les principes 


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optiques et chimiques, et pour les procédés de W. Bishop, 
A. Gautier, pages 110 à 119.) 

7» Colorimétrie. — Les experts ont besoin, le plus sou¬ 
vent, de déterminer numériquement l 'intensité de la colo¬ 
ration des vins pour reconnaître si les vins incriminés ont 
la coloration des vins naturels de même cru. Ils doivent 
se servir, pour cela, d’instruments spéciaux appelés colori- 
mètres. (Voyez A. Gautier, pages 91 à 96, des détails sur 
cet important sujet.) 

TROISIÈME SECTION. 

CONDITIONS A REMPLIR DANS LES RECHERCHES SPÉCIALES DES EXPERTISES 

LÉGALES, ET MARCHE A SUIVRE POUR QU’BLLES DONNENT DES PREUVES 

CERTAINES ET CONCLUANTES. 

Nous avons peu de chose à dire après ce que nous venons 
d’expliquer dans les première et deuxième sections ; cepen¬ 
dant, ce que nous avons à indiquer sur les conditions à 
remplir dans ces recherches et sur la marche à suivre est 
d’une importance capitale, car de ces conditions et de 
cette marche logique dépend absolument le succès. Il est 
donc utile d’insister sur ce point. 

La première condition nécessaire est que les tribunaux 
choisissent eux-mêmes les experts et que ceux-ci aient 
toutes les ressources dont la science dispose actuellement. 

Le choix des experts par les magistrats eux-mêmes 
garantit leur compétence et leur impartialité ; il n’y a plus, 
dès lors, à mettre en suspicion leurs capacités, ils peuvent 
agir en toute liberté. 

Il faut au moins trois experts ; nous verrons pourquoi, 
en indiquant la marche qu’ils doivent suivre. 

Ils ont besoin évidemment d'un laboratoire possédant 
tous les instruments perfectionnés et tous les réactifs chi¬ 
miques nécessaires ou utiles. 


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— 363 — 


Le temps qu’on doit leur accorder pour faire des exper¬ 
tises devra être suffisant. 

Le tribunal doit encore leur faire délivrer officiellement : 

1* Le vin suspecté. Il en faut à chacun, deux litres au 
moins, afin de pouvoir au besoin refaire leurs expériences ; 

2° Des échantillons-types , authentiques de vins naturels 
de même vignoble, de même cépage et de même année 
afin d'opérer par comparaison sur eux et sur le vin incri¬ 
miné. Il faut des échantillons d’au moins trois vins natu¬ 
rels de propriétaires différents ; un litre de chaque vin 
pour chaque expert. 

Pour obtenir ces échantillons-types, le tribunal devra 
choisir au moins trois propriétaires de la contrée qui a 
produit les vins de même nature que celui qui est soumis 
aux expertises légales. 

Les vins-types sont absolument indispensables aux 
expertises légales ; sans eux des chimistes sérieux n’accepte¬ 
raient pas la mission dont les charge le tribunal. 

Une seconde condition nécessaire est que les recherches 
soient faites méthodiquement, en suivant une marche 
logique, capable de conduire à des résultats précis et 
inattaquables. Les opérations à faire nécessitent 3 ou 4 
séries de recherches. 

PBBMIÈBE SÉRIE ü’ANALYSES. — RECHERCHES SCR LES 
VINS-TYPES. 

1® Les experts feront chacun de leur côté, les 11 dosages 
signalés page 352 du chapitre III, en les faisant précé¬ 
der des observations que nous avons indiquées dans le 
chapitre II. 

Ils feront ensuite les dosages complémentaires désignés 
dans la deuxième section de ce chapitre IV ; 

2* Les résultats acquis seront rapprochés et discutés par 


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— 364 — 


les experts réunis, dans le but de fixer rigoureusement les 
limites spèciales des vins-types. 

Des explications sont ici nécessaires pour faire bien com¬ 
prendre l’importance de la fixation de ces limites spéciales, 
afin de rendre applicables, aux vins incriminés, les règles de 
l’œnologie. 

Nous avons donné, dans le premier chapitre de la deu¬ 
xième partie, le tableau des limites de la composition élé¬ 
mentaire des 7 principaux groupes d’éléments D\ E, C, A, 
CE, Sa et Si et les limites des éléments simples les plus 
importants Ta, S, Gl, sulfates, et nous en avons rapproché 
les limites des règles d’œnologie. 


( (D° + A) 


D» 8 C Sa Si \ 
1 g c e * C / 


Ces limites sont des caractères spécifiques , car ils per¬ 
mettent de distinguer les vins naturels, (dont la composi¬ 
tion rentre dans ces limites) des vins artificiels et des vins 
fraudés qui n’y rentrent pas. Elles ont donc une impor¬ 
tance générale pour tous les vins ordinaires. 

Mais, il faut remarquer que les limites que nous avons 
données, ont été établies d’après les résultats d’analyses 
faites pour toutes les espèces et variétés des vins de 
France et même des pays voisins. Elles sont donc très 
larges et par suite souvent insuffisantes pour les expertises 
légales, où il s’agit de prononcer un jugement sur une 
espèce particulière de vin ; si on les maintenait, messieurs 
les fraudeurs auraient réellement trop beau jeu. Il importe 
donc de les rapprocher autant que possible, pour recon¬ 
naître si le vin particulier qui est incriminé, est naturel 
ou s’il a été fraudé. C’est, nous ne saurions trop le répéter, 
le but principal de l’analyse générale des échantillons des 
vins-types. 

Pour nous faire mieux comprendre, désignons par 1 la 


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— 365 - 


limite inférieure et par L, la limite supérieure, trouvée pour 
un élément quelconque, par l 'analyse des vins-types. 
1 et L seront les chiffres qu’il faudra substituer à ceux des 
limites générales du tableau pour juger le vin incriminé. 

DEUXIÈME SÉRIE d’aNALVSES. — RECHERCHES DBS 
FALSIFICATIONS PRÉSUMÉES DU VIN INCRIMINÉ. 

Chaque expert procédera à part à l'analyse générale 
du vin incriminé , en cherchant d’abord à y reconnaître 
par tous les caractères organoleptiques, physiques et chi¬ 
miques, la nature des falsifications qu'il a pu subir ; et en 
ayant soin de s’assurer, par les analyses signalées dans la 
première section de ce chapitre, si ces falsifications sont 
réelles. C’est en particulier dans cette série que seront 
exécutées, avec soin, les délicates expériences faites pour 
découvrir la nature des colorants artificiels. 

TROISIÈME SÉRIE D’ANALYSES. — DOSAGES DANS LE VIN 
INCRIMINÉ DES ONZE ÉLÉMENTS OU GROUPE D’ÉLÉMENTS. 

Ces dosages seront faits séparément par chaque expert, 
avec toute la précision qu’on peut obtenir dans l’état actuel 
de la science, et on y joindra tous les dosages complémen¬ 
taires jugés utiles, notamment celui de l’extrait sec dans 
le vide et l’essai des sucres par le saccharimètre. 

On apportera des soins tout particuliers aux dosages de 
l’acidité générale et de l 'acidité œnolique qui serviront 
spécialement à reconnaître le vinage et le mouillage, 
comme nous l’expliquerons ci-aprés. 

QUATRIÈME SÉRIE D’ANALYSES. — RECHERCHES A FAIRE 
EN COMMUN. 

Quand les experts auront terminé les recherches de la 
deaxième série et les dosages de la troisième série, faits à 


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— 366 — 


part par chacun d’eux, ils se réuniront et compareront les 
résultats obtenus, tant par l'analyse qualificative que par 
les dosages. S’il y a un accord complet sur tous les points, 
il sera inutile de faire de nouvelles recherches et de nou¬ 
veaux dosages, il n’y aura qu’à en tirer les conclusions. 

S’il y a, au contraire désaccord sur un ou plusieurs 
résultats importants, de nouvelles expériences seront 
nécessaires pour les rectifier. 

Ces recherches spèciales devront être faites en commun 
par les tr'ois experts réunis dans le même laboratoire, 
afin de pouvoir reconnaître les causes des divergences et 
obtenir enfin des résultats concordants. 

CONCLUSIONS A TIRER. 

Les résultats numériques des dosages étant définitive¬ 
ment arrêtés par les experts réunis, il leur reste à tirer des 
conclusions sur le vin incriminé. Elles doivent être, nous 
le répétons, fondées sur le principe des limites , non point 
sur les limites du tableau (page 297), mais sur les limites 
1 inférieure et L supérieure, qui se rapportent à chacun 
des éléments ou groupe d’éléments du vin incriminé et qui 
ont été établies dans ce but par l’analyse des échantillons 
des vins-types , comme il a été expliqué ci-dessus (voyez 
première série d’analyses) C’est pour cela que plus les 
vins choisis pour types seront nombreux, plus l’expertise 
légale offrira de garanties. 

On consultera successivement par comparaison, d’abord 
les cinq règles de l’œnologie (D + A), -g— -|r- et 

Si pour une ou plusieurs de ces régies, le vin incriminé 
sort des limites 1 et L, on les noiera, et d’une manière 
générale on conclura qu’il y a fraude. 

On consultera ensuite les limites de chacun des éléments 
ou groupe d’éléments principaux, en s’attachant particuliè- 


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rement à ceux qui servent le plus souvent à commettre les 
fraudes et à ceux qui permettent de les reconnaître le plus 
sûrement, ce sont : 

L’acidité générale A ; 

L’acidité œnolique Œ ; 

La glycérine Gl; 

Le sucre réducteur S ; 

Le tartre Ta ; 

L’acide tartrique libre t ; 

Les sulfates. 

Si un ou plusieurs de ces éléments du vin incriminé ne 
sont pas dans leurs limites spéciales 1 et L, ce sont de 
nouvelles preuves de fraude. 

Enfin, de la connaissance des règles d'œnologie et des 
éléments ou groupe d'éléments qui sont en défaut, les 
experts déduiront aisément quelles peuvent être la nature 
et l’étendue de la falsification ou de la fraude qu’a subie le 
vin incriminé. 

Cette découverte étant faite, ou tout au moins la pré¬ 
somption en étant établie d'une manière précise, les 
experts auront un dernier devoir à remplir; celui de 
prouver que leurs jugements sont fondés en démontrant, par 
les résultats de leurs analyses, que le vin incriminé possède 
les caractères de la fraude spéciale qu’on a signalée ; en 
démontrant, par exemple, que le vin est du vin de raisins 
secs, ou un vin de sucre, ou un vin alcoolisé, ou un vin à 
la fois viné et mouillé. 

Le chapitre V suivant, est consacré à cette importante 
partie du problème des expertises légales. 


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CHAPITRE V. 


Beoherohes à faire pour oaraotériser en particulier les 
falsifications on les fraudes découvertes dans les exper¬ 
tises légales. 


SECTION PREMIÈRE. 

BECHEBCHES SPÉCIALES DES FALSIFICATIONS. 

Deux cas peuvent se présenter : 

1° Des falsifications provenant de l’addition au vin de 
matières étrangères aux éléments des vins ; elles ne néces¬ 
sitent pas de dosage. 

Si par exemple on découvrait dans un vin de Vacide 
salycilique, pour conclure à la falsification, il suffirait que 
l'analyse ait mis sa présence en évidence. 

Il en serait de même pour les autres matières étrangères 
aux vins, l’alun, l’acide tartrique, etc. 

Les trois experts réunis n'auraient plus qu'à répéter en 
commun les expériences qui constatent la présence réelle 
de la matière étrangère, pour poser immédiatement leurs 
conclusions. 

2° Si la falsification a consisté dans l’addition d’un 
élément naturel des vins par exemple, du tartre, de la 
glycérine, des sulfates, des chlorures, etc. Il sera néces¬ 
saire de constater cette addition frauduleuse par des dosages 
comparés dans le vin incriminé et dans les vins types. Il 
y aura falsification si le vin iucrimiué contient plus de 
matière que les vins types ; par exemple, si le vin contient 
10 grammes de glycérine quand les viqs types n’en ont pas 
plus de 8 grammes on conclura au glycérinage. 


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— 369 — 


SECTION DEUXIÈME. 

CARACTÈRES SPÉCIAUX DES DIVERSES ESPÈCES DE FRAUDES 
SUR LES VINS. 

On appelle fraudes les mélanges, aux vins de raisins 
frais, des vins artificiels dans le but de les vendre comme 
vins naturels. 

Tels sont les rms de sucre obtenus par le sucrage des 
moûts, les vins de raisins secs , les piquettes du Midi 
suralcoolisées. L’alcoolisation des vins faibles du Centre 
et les mouillages et vinages des gros vins du Midi sont 
également considérés comme fraudes. 

Quand il s’agit de fraudes , il devient nécessaire d’ajou¬ 
ter aux recherches générales qui les ont fait découvrir, 
des recherches spèciales pour chaque espèce de fraude , 
afin de les caractériser en réunissant en faisceau pour 
ainsi dire , toutes les preuves trouvées par les analyses, 
et d’obtenir ainsi une basa solide de conclusions (1). 

Nous étudierons successivement, dans cette deuxième 
section, les fraudes commises pour vendre comme vins 
naturels : 

I. Les vins de sucre obtenus d’après les principes de 
Chaptal. 

II. Les vins de sucre préparés par la méthode de Gall. 

III. Les vins fabriqués par les procédés de Pétiot. 

IV. Les vins de raisins secs. 

Y. Les vins naturels alcoolisés. 

VI. Les piquettes du Midi qui se rattachent à cette caté¬ 
gorie . 

Dans une troisième section , comprenant plusieurs para- 

(1) Pour éviter des longueurs et pour mettre en relief les caractères 
de ces fraudes, nous les présenterons sommairement, en renvoyant le 
lecteur aux détails d'analyses précédemment exposés. 

24 


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graphes, nous traiterons l’importante et délicate question 
des vinages et mouillages des vins. 

Caractères spéciaux des vins de sucre servant à recon¬ 
naître les fraudes commises avec ces vins artificiels , 
dans le but de les vendre comme vins naturels. 

Parmi les vins de sucre, ceux de Ghaptal et de Gall 
proviennent du sucrage des moûts de vendange ; ils 
contiennent, en conséquence, d'abord tous les éléments que 
le vin aurait eus si on l’eût fait naturellement et à peu près 
dans les mêmes proportions. Mais ils ont, déplus, ceux que 
forme la fermentation des sucres ajoutés aux moûts Ces 
nouveaux éléments dépendent des procédés de sucrage (1). 
Nous devons donc examiner à part chacun de ces deux 
procédés, pour connaître ce qu’il a dû ajouter au vin natu¬ 
rel. Quant aux vins obtenus par les procédés de Petiot, ils 
proviennent exclusivement du sucrage des marcs, nous les 
examinerons ensuite. 


I 

CARACTÈRES DES SUCRAGES D’APRÈS LES PRINCIPES DE CBAPTAL. 

Ce mode de sucrage est employé pour relever le degré 
alcoolique des vins faibles, pour le porter, par exemple, de 
6* à 8®, qu’il aurait eu naturellement, à 8° à 10° qu’on veut lui 
donner. On sait que pour élever de 2* le degré alcoolique 
d’un vin, il faut employer 4 à 5 kil. de sucre par hectolitre. 

On l’opère soit avec la saccharose (sucre pur de bette¬ 
rave ou de canne), soit avec la glucose (sucre de fécule du 
commerce) ; nous supposerons que, conformément aux 

(1) Le lecteur est prié de ee reporter à le première partie du 
chapitre troisième, consacrée à l'examen des vins de sucre. 


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— 371 — 


principes de Chaptal, l’on n'y ajoute pas d’eau. Nous de¬ 
vons considérer successivement ces deux cas : 

1" cas, Sucrage avec la saccharose. La fermentation 
dure très longtemps, et elle est toujours incomplète, 
même quand on intervertit le sucre à l’avance avec les 
acides tartriquo ou sulfurique. 

Il en résulte que ce mode de sucrage ajoute au vin avec 
les deux degrés alcooliques : 

1° Du sucre non fermenté, 5 à 7 grammes qui s’ajoutent 
aux extraits ; 

2° De la glycérine, parce que la durée de la fermentation 
est plus longue, de là résulte la formation d’au moins deux 
gravâmes de glycérine qui vont aux extraits ; 

3° Des acides (succinique et autres, notamment ceux qui 
proviennent de l’interversion), environ 1 gramme. Il ne 
change rien aux autres éléments (cendres (C) acidité 
œnolique (Œ) tartre (Tal, etc.) 

Voici, résumées en tableau, les compositions élémentaires 
spéciales du vin naturel et du vin fait par sucrage, et, 
comme conséquence, les caractères spécifiques de cette 
fabrication artificielle. 



VINS 

naturels faibles 

VINS 

par sucrage. 

CARACTÈRES SPÉCIFIQUES 

Degré alcoolique D° 
Extrait sec .... E. 

6 à 8» 

16 à 22 

8 à 10» 

24 à 30 

Excès de E d’ou < 1. (1). 

Cendres.C. 

1.4 à 2.0 


4 <><0,03 

Acidité générale A. 

6 à 8 

7 à 9 

Excès, d’où (D° -[- A) > L.(l) 

Acidité œnolique Œ 


1.5 à 2.0 

Ordinaire à moins de colora¬ 

Tartre.Ta 

2 à 3 

2 à 3 

tion artificielle. 

Alcalinité des cen¬ 
dres.Sa 

Sels insolubles . Si 
Sucre. S. 



Grand excès. Sucre déviant à 

Glycérine.Gl. 

6 à 8 

8 à 10 

droite le plan de polarisation 
Excès. 


(1) Pour abréger non» représenterons, par 1, les limites inférieures 


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— 372 — 


En conséquence, si dans Y analyse générale d'un vin 
incriminé, on trouve des excès d'extrait, de glycérine et 

surtout de sucre qui le font sortir des limites des règles 
D° 8 C 

d'œnologie-g-et g, un excès (Tacidité générale , qui le 
fait sortir de la règle (D° + A) ou plus simplement dépasser la 
limite supérieure (L) de l'acidité générale, il y aura lieu de 
conclure au sucrage et d’en vérifier tous les caractères. 
Outre les caractères généraux , signalés au tableau, on 
recherchera spécialement les caractères d’origine du vin 
dus à la fabrication artificielle. 

1° Le sucre sera dosé parles procédés du laboraratoire 
municipal de Paris qui reposent, sur la fermentation, sur 
la dialyse, et sur la polarisation. 

2° L'excès de glycérine sera constaté par le dosage 
direct de cet élément (page 349). 

3° La présence d’acides ayant servi à intervertir le 
sucre, acide tartrique et surtout acide sulfurique, sera véri¬ 
fiée par les procédés exposés dans les pages 347 et 357. 

4° Enfin les colorants artificiels, si le vin a une colora • 
tion assez intense, seraient recherchés (vo>ez page 224). 

2 e Cas y sucrage des moûts avec les glucoses du com¬ 
merce. Si on n’emploie pas d’eau, il donne au vin de sucre, 
sinon la même composition élémentaire, au moins les 
mêmes excédants, de sorte que ce sucrage leur donne des 
caractères spécifiques semblables. 

La glycérine n’est pas aussi excessive, mais les sucres 
restant dans le vin sont plus abondants, parce que les 
glucoses du commerce contiennent des variétés de sucres 
non fermentescibles ; les extraits (E) seront toujours en 
excès et, par suite, donneront aux règles d’œnologie des 
résultats sortant des limites. 

établies par le dosage des échantillons types . — par L, les limites 
supérieures établies par le dosage des échantillons types . 


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— 373 — 


L'acidité générale (A) sera au moins aussi excessive et 
ajoutera ses caractères à ceux de l’extrait. 

La fraude sera mise en évidence de la manière la plus 
nette par les recherches au saccharimètre ; la rotation 
à droite sera de plus de 2° et pourra s’élever jusqu’à 
6° ou 7°. 

Enfin, la recherche spéciale de Y acide sulfurique impur, 
imprégné d'acide chlorhydrique et d'acide nitrique, vien¬ 
dra prouver la falsification ; car les glucoses du commerce 
sont forcément fabriqués avec l’acide sulfurique impur. 

Les conclusions seront donc précises, irréfutables. 

II 

CARACTÈRES DES SUCRAGES FAITS D’APRÈS I.A MÉTHODE DE GALL. 

Le but des sucrages est ici tout différent (voyez page 212). 
On veut à la fois élever le degré alcoolique de 8° à 10° par 
ex. et abaisser l’acidité A de 8 gr. à 6 gr.,afin de la ramener 
aux proportions qu’on trouve dans les vins ordinaires. 

Pour y parvenir, on sucre dans des proportions 4 à 5 
fois plus grandes (16 à 20 k. par hectolitre, de glucose du 
commerce). Si on n’ajoutait pas d’eau on relèverait le degré 
4 à 5 fois plus, c’est-à-dire jusqu’à 16* à 20", et l’acidité 
s’élèverait de 9 à 12 gr. à cause de l’acidité des glucoses et 
d’une grande quantité d’acide succinique, résultant d'une 
fermentation de longue durée ; cette fermentation élève¬ 
rait en même temps le poids de glycérine de 10 à 14 gr. 
Une forte proportion de sucre (16 à 24 gr.) provenant des 
glucoses, reste dans le vin, et les cendres y sont augmentées 
dans les mêmes proportions. Toutes ces matières passent 
dans les extraits qui seront, en conséquence, considérables. 

Mais, pour réduire tous ces éléments aux proportions des 
vins, on mouille jusqu’à doubler le volume de la boisson. 

Le tableau suivant en donne un exemple. 


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374 



(1) Le sucrage à la glucote donne des cenlres à cause de l’impurete de ce pro* 
doit. Quan 1 on emploie la saccharose, le sucrage n'ajoute pas de cendres. 

(2) I/excès de sels insolubles provient des glucoses et de l'eau de mouillage. 

(3) De nouveaux tartres provenant des raisins se forment dans le mont doublé de 
volume ; l’alcalinité des cendre* est augmentée en proportion. 


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— 375 — 


Les sucrages par la méthode de Gall se reconnaissent 
donc par les excès d’extrait, de sucre et de glycérine et 
par le manque d’acidité œnolique ; ce dernier caractère 
est très tranché. 

Si, le vin manquant de couleur naturelle, on y a, pour 
masquer ce défaut, ajouté des colorants artificiels, on aura 
soin de les rechercher dans les expertises légales. 

On déterminera aussi la rotation à droite très forte 
(2° à 7°) caractéristique des sucrages à la glucose. 

On dosera le sucre et la glycérine pour en préciser les 
excès. 

Enfin on n’oubliera pas de rechercher l acide sulfurique, 
qui est toujours en quantité sensible dans les glucoses du 
commerce. 

Cet ensemble de caractères fournira des conclusions 
inattaquables. 

III 

CARACTÈRES DES SUCRAGES PRATIQUÉS PAR LES PROCÉDÉS DE PÊTIOT. 

Ils ont pour but d’utiliser, autant que possible, les élé¬ 
ments des vins restés dans les marcs, tels que : alcool, 
acides, sucre, glycérine, sels, etc. On les met digérer dans 
de l’eau tiède chargée d’environ 20 kilogrammes de glucose 
par hectolitrej; la fermentation s’établit, le sucre se change, 
en partie en alcool, et la partie non fermentescible reste en 
solution. 

Le vin obtenu est toujours faible et, le plus souvent, de 
mauvais goût, à cause dos alcools amylique, butyrique et 
autres que contiennent les marcs ; ce mauvais goût les 
fait reconnaître. 

Le sucre en excès se révèle, comme dans les autres vins 
de sucre, par la forte rotation à droite qu’il produit au 
polarimétre. 

Il est caractérisé, en outre, par un excès de cendres, ce 


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— 376 — 


qui le distingue des autres sucrages. Cet excès provient des 
sels de toute sorte restés dans les marcs et de ceux que 
contient l’eau employée. 

Ils sont souvent aussi empoisonnés acide sulfurique. 

Leur couleur est très pâle, car ils ne contiennent que 
peu d 'acidité œnolique ; en dosant avec soin cet élément 
important, on les reconnaîtra aisément, même si on les 
avait colorés artificiellement. 

IV 

CARACTÈRES SPÉCIAUX DES VINS DE RAISINS SECS. 

Voyez, page 216, leur fabrication. 

Les fraudes commises par le coupage des vins de raisins secs, par 
les gros vins étrangers ou du Midi,dans le but de vendre les mélanges 
comme vins naturels, sont aujourd'hui (1896), plus fréquentes que 
jamais, à Paris surtout, et les spéculateurs ont l’audace de prétendre 
que la chimie est impuissante à découvrir ces fraudes. On comprendra 
donc que notre devoir est d’insister sur la solution de cette grave 
question, qui préoccupe, avec raison, les négociants honnêtes autant 
que les viticulteurs eux-mêmes. 

Le tableau de leur composition élémentaire, comparée à 
celle des vins naturels de raisins frais, de même degré 
alcoolique, fait ressortir leurs caractères distinctifs. Le 
voici pour les degrés 8° à 10* : 



VINS 

de 

raisins frais. 

VINS 

de 

raisins secs. 

CARACTÈRES SPECIFIQUES 
des 

Vins de raisins secs. 

Degré alcoolique D° 
Extrait sec.... E. 

Cendres.C. 

Alcalinité.Sa 

Sels insolubles. . Si 
Acidité générale A. 
— œnolique Œ 

Tartro. T. 

Sucre.S. 

Glycérine. G1 

8 à 10o 

19 à 25 

1.7 à 2.3 
0.4 à 0.6 
0.5 à 0.9 

5 à 7 
1.5 à 2.5 
2 à 3 

2 à 3 

6 à 8 

8 à 10» 

26 à 36 

2 à 3 
0.4 à 0.6 
0.5 à 0.9 
4 à 5 
presque nul. 
4 à 5 

10 à 12 

4 à b 

D° 8 

Grand excès E > L -g- < 1. 

Grand excès, mais en rapport 
avec E. 

Faible, mais peu sensiblement 
En défaut CE < 1. 

En excès Ta ]> L. 

Grand excès S > L. 

En défaut. 


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— 377 — 


Les caractères généraux qui distinguent les vins de rai¬ 
sins secs sont donc les excès d’extraits et de cendres, de 
tartres et de sucres et le manque presque complet d’acidité 
œnolique. 

Si le défaut de couleur avait été masqué par une colo¬ 
ration artificielle, elle devrait être recherchée. 

Ils ont, quand ils sont seuls, un goût sucré spécial, mais 
il est masqué quand on les coupe par des vins naturels 

Les vins provenant de raisins secs sont encore caracté¬ 
risés par la présence de la lévulose ; essayés au polari- 
mètre, ils font tourner à gauche le plan de polarisation. 
Cette propriété n’appartient qu’à eux et permettra de les 
reconnaître, quels que soient les coupages qu’on leur fasse 
subir pour les vendre, en fraude, comme vins naturels. 

Enfin, les vins de raisins secs sont caractérisés spé¬ 
cialement par la présence de l’acide tartrique libre en 
quantités notables. On devra toujours doser cet élément. 

En présence des difficulté? que les chimistes les plus 
exercés (1) éprouvent à caractériser, nettement, les fraudes 
commises par les coupages des vins de raisins secs vendus 
comme vins naturels, nous proposons de prendre pour 
caractère principal de cette fraude la présence dans les vins 
de l’acide tartrique libre en doses notables, de condamner 
comme fraude tout vin qui en contient plus de 0 gr. 1 par litre. 

Aucun vin naturel ne contient d’acide tartrique dans ces 
proportions ; et tous les vins additionnés de vins de raisins 
secs en contiennent davantage. Ces faits doivent suffire 
suivant nous. 

On nous objectera que le tartrage des moûts , pratiqué 
pour opérer la vinification des raisins frais, introduit dans 
le vin de l’acide tartrique libre ; nous répondrons que ce 
procédé de vinification est artificiel et, comme tel, coupable 

(1) Voyez Charles Girard, documents de 1882, page 107 et Armand 
Gauti br , page 179 de la 4« édition. 


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— 378 — 


et condamnable au même titre que les coupages de raisins 
secs. 

L’addition aux vins mouillés d’acide tartrique libre, 
pour relever les proportions de l’acidité qui leur manque 
et masquer ainsi cette fraude, n’est pas moins coupable et 
condamnable. 

C'est pourquoi nous sommes persuadé qu’on peut poser 
en principe que tout vin, renfermant plus de 0 gr. 1 d'acide 
tartrique libre par litre, doit être considéré comme fraudé 
et condamné comme tel ; qu’il provienne d’un coupage de 
vins de raisins secs, ou du tartrage des moûts de raisins 
frais, ou du tartrage des vins mouillés. 

Ce serait le plus sûr moyen de couper court à toutes 
ces fraudes. 


V 

CARACTÈRES DE8 VINAGES 8IMPLES. 

On suralcoolise souvent les vins naturels dont le degré 
paraît trop faible, ceux du Loiret, dans les années froides, 
par exemple. 

Le vinage des vins faibles est facile à constater ; leur 
acidité générale est forte quand leur degré est faible, par 
exemple 7 à 8 grammes pour un vin de 6* à 7°. Si on sural¬ 
coolise de 3° ou 4°, la somme alcool plus acide dépasse la 
limite supérieure 17 de la règle d’A. Gautier. 

Plus généralement, la limite supérieure déterminée spé¬ 
cialement sur les vins types étant L®, on ne pourra viner 
sans que la somme D® + A ne dépasse L et ne fasse ainsi 
constater le vinage. 

Les vins vinés se reconnaissent encore & leur goût d’eau- 
de-vie, assez sensible surtout quand le vinage est récent. 

Le rapport 2gp peut aussi dépasser sa limite spéciale L. 


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— 379 — 


Dans ce cas, il est préférable de prendre le rapport 
du poids de l'alcool au poids de glycérine, parce que le 
poids de glycérine est moins variable que celui de l’extrait; 

si bien que, pour peu qu’on vine sensiblement, dépasse 
sa limite supérieure L, déterminée au moyen des échantil¬ 
lons-types. 

Enfin, quand on goûte l'alcool produit dans la distillation 
des vins vinés avec les alcools impurs du commerce, la 
saveur désagréable des alcools de queue révèle le vinage. 

N.-B. — Les vins de liqueur madère, malaga ou autres 
sont des vins suralcoolisés, mais ce vinage n’est point con¬ 
sidéré comme une fraude. 


VI 

CARACTÈRES SPÉCIAUX DES FRAUDES COMMISES 

AVEC LES PIQUETTES DU MIDI VENDUES COMMB VIN APRÈS VINAGE. 

Nous avons expliqué, page 227, la fabrication de ces 
piquettes. Elles ont 4® à 5° d’alcool qu’on relève à 8®, ou 10®; 
15 à 16 grammes d’extrait qu’on relève à 19 gr. ou 25 gr. par 
glycérinage ou autrement; 3 à 4 grammes d’acidité 
générale et peu ou point d’acidité œnolique, qu’on ne peut 
changer ; enfin, elles sont très riches en tartres et en sels 
minéraux. 

Le tableau comparé de leur composition élémentaire 
(telle qu’on les livre au commerce) et de celle des vins 
naturels de même degré alcoolique, montre nettement com¬ 
ment on peut les reconnaître ; 


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— 380 — 



VINS 

naturels. 

PIQUETTES VLNÉES. 

CARACTÈRES 

spécifiques. 

Degré alcoolique D® 
Extraits.K. 

Cendres.C. 

Alcalinité.Sa 

Sels insolubles.. Si 

Acidité générale A . 

— œnolique CE 

Tartre.T. 

Sucres.S. 

Glycérine.Gl 

8 à 10 

19 à 25 

1.7 à 2.0 

0.4 à 0.6 
0.5 à 0.9 

5 à 7 

1.5 à 2.0 

1 à 3 

2 à 3 

6 à 8 

8 à 10 artific. 

19 à 25 - 

3 à 4 natur. 

1 à 1.5 natur. 

1.5 à 2 natur. 

3 A4 natur. 

Très faible. 

3 à 5 natur. 

3 à 5 natur. 

6 à 8 artific. 

ç 

Excès -jj- > L. 

En rapport avec les 
cendres. 

En défaut < 1. 

En défaut Œ < 1. 
En excès T > L. 


On reconnaîtra donc les fraudes commises avec les 
piquettes du Midi, par l’excès des sels et des tartres et par 
le manque des acidités. 

Ils ont, en outre, un goût spécial qu’on rend très carac¬ 
téristique en distillant, à plusieurs reprises, le vin et l’alcool 
qu’on en retire. La dernière distillation, faite lentement, 
donne un résidu dont la saveur est celle de \'eau-de»vie 
de marcs , rendue plus sensible encore par l’effet de la 
distillation. 


SECTION TROISIÈME. 

RECHERCHES SUR LES CARACTÈRES SPÉCIFIQUES 
DU VINAGE ET MOUILLAGE DES VINS. 

Observations sur l’importance de la question 

La fraude la plus communément pratiquée dans le com¬ 
merce des vins, et dont la preuve donne lieu au plus grand 
nombre de contestations dans les expertises légales, est le 
vinage et mouillage des vins. Nous devons, en consé¬ 
quence, traiter à fond cette difficile question. 

Nous avons expliqué complètement, dans la première 


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— 381 — 


partie du mémoire, au chapitre des falsifications (page 2*29), 
dans quelles opérations frauduleuses elle consiste. 

Nous avons rapporté (page 279), les protestations que les 
marchands de vins en gros de Paris ont adressées aux 
Chambres françaises, pour les engager à ne pas faire de 
loi nouvel e pour la répression de ces fraudes. Ces négo¬ 
ciants avaient même eu la hardiesse de prétendre que, 
dans Tétât actuel de la science, il est impossible d’en faire 
la preuve. 

Néanmoins la loi fut votée et promulguée le 24 juillet 
1894. Nous devons ici en donner le texte, car cette loi doit 
servir de point de départ, dans les recherches des chimistes, 
pour établir les preuves du vinage et du mouillage des 
vins. 

« Loi du 24 juillet 1894 : 

t Article premier. — L’article premier de la loi du 
« 5 mai 1855 est complété ainsi qu’il suit. 

t Si, dans les cas prévus par les paragraphes 1 et 2 de 
« l’article premier de la loi du 27 mars 1851 (1), il s’agit 
« de vin additionné d’eau, les pénalités édictées par l’ar- 
« ticle 423 du code pénal et par la loi du 27 mars 1851 
< seront applicables, même dans les cas où la fabrication 
« par addition d’eau serait connue de l’acheteur et du 
« consommateur. 

« Cette disposition n’entrera toutefois en vigueur qu’un 
« mois après la promulgation de la présente loi. 

(1) Voici le texte de la loi et les pénalités visées par l'article pre¬ 
mier de la loi ci-dessus : 

« Loi du 27 mars 1851 : Article premier. — Seront punis dos 
« peines portées par l'article 423 du code pénal (de trois mois à un an 
« de prison, amende minimum de 50 fr , confiscation, affichage du 
« jugement) : 1° Ceux qui falsifieront des substances ou denrées ali- 
c mentaires ou médicamenteuses qu'ils sauront être falsifiées ou 
c corrompues. » 


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- 382 - 


« Art. 2. — Toutes les dispositions contenues dans l’ar- 

< ticle précédent s'appliqueront lorsqu’il s’agira du vin 
« additionné d’alcool. 

a 11 n’est rien changé à la législation existante, en ce qui 
t touche les vins dits de liqueur et les vins destinés à 
* l’exportation. 

« Un décret rendu sur l’avis du Comité consultatif des 
« arts et manufactures déterminera les caractères auxquels 
« on reconnaît les vins suralcoolisés. 

« La présente loi, délibérée et adoptée par le Sénat et la 
« Chambre des députés, sera exécutée comme loi d’Ëtat. 

< Fait à Paris le 24 juillet 1894 ». 

L’application de la loi du 24 juillet 1894 repose, comme 
on le voit, sur un décret destiné à déterminer les caractères 
des vins suralcoolisés; nous avons cherché avant tout à 
nous procurer le texte de ce décret. 

Nous l’avons en vain demandé aux principaux négociants 
en vins d'Orléans ; il ne leur était pas encore parvenu au 
commencement de juin 1895. 

Nous avons cru devoir alors nous adresser au Labora¬ 
toire municipal de Paris. Voici la réponse de M. Ch. Gi¬ 
rard : 

10 juin 1895. 

« En réponse à votre lettre, en date du 8 courant, j’ai 
« l’honneur de vous informer que le décret sur le vinage 

< des vins, prévu par la loi du 24 juillet 1894, n’est pas 
« encore publié. » 

Nous venons de renouveler notre enquête à Paris an 
sujet de l’important décret visé dans l’article 2 de la loi. 

Voici la lettre que nous fait l’honneur de nous adresser, 
à la date du 10 avril 1896, un des savants les mieux 
placés pour connaitre la situation : 

< Le décret prévu par l’article 2 de la loi du 24 juillet 


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— 383 — 


« 1894 n’a jamais été rendu parce qu’au Comité consultatif 
« des arts et manufactures les douanes et les contributions 
t indirectes n’ont pu s'entendre sur la question du vinage. 
« Il faut donc s'en tenir à la règle précédemment donnée 
« par le Comité : que, dans les vins rouges, il y a alcooli- 
« sation si le rapport du poids de l’alcool à celui de l’ex- 
« trait est supérieur à 4,5. Cette règle ne s’applique pas 
c aux vins blancs ni à tous les vins rouges étrangers et 
c n’empêcbe pas la recherche des autres caractères des 
« vins incriminés. > 

Nous partageons absolument cet avis. C’est en se basant 
sur les règles de l'oenologie de M. Gautier et deM. Girard, 
en y joignant la règle des cendres et ses compléments, qu’on 
peut prouver le vinage et le mouillage, en attendant qu'un 
décret spécial rende applicable la loi du 24 juillet 1894. 

Il importe d’étudier à fond la grave question du mouil¬ 
lage des vins. Nous devrons entrer dans tous les détails 
nécessaires et suffisants pour montrer qu’il est possible 
de reconnaître, par des caractères précis , les fraudes du 
mouillage des vins . 

Rappelons d’abord que la première et la plus importante 
des conditions à remplir, dans les expertises légales, est 
de fixer les limites spèciales de l’espèce du vin incri¬ 
miné ; sans ces limites, on n’obtiendrait que des probabi¬ 
lités 9 comme disent les marchands de vins de Paris dans 
leur manifeste. 

Or, quels que soient les vinages, mouillages, coupages et 
autres tripotages qu’ils aient fait subir à leur marchandise, 
ils ne peuvent refuser aux tribunaux saisis d’une affaire, de 
donner des nom, prénoms et âge aux produits qu’ils mettent 
en vente ; que ces désignations soient vraies ou fausses, il 
faut les déclarer. Ce sera, par exemple, du vin de Gris- 
Meunier % de Saint-Jean-de-Braye , de la récolte 1893. 
Et les tribunaux, munis de ces renseignements, vrais ou 


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— 384 — 


faux, pourront ordonner de prélever des échantillons au¬ 
thentiques des vins types , qui représenteront les vins natu¬ 
rels semblables au produit incriminé. 

C est surtout en vue de la fraude des vinage et mouil¬ 
lage que nous avons insisté, au commencement du cha¬ 
pitre IV, sur le principe des limites spèciales dans les 
expertises légales, et page 362, sur les moyens de les dé¬ 
terminer. 

Mais sur quels éléments, groupes d'éléments, et règles 
’ d’œnologie devra-t-on, pour les vinages et mouillages , 
porter plus particulièrement l’attention ? Telle est la pre¬ 
mière question à traiter. 


I 

RECHERCHES DES VINS DE MOUILLAGE 

Pour la résoudre, examinons quels peuvent être les vins 
qu’on peut mouiller avec quelque chance de réussite et de 
bénéfice. Procédons, si l’on veut, par élimination. 

Les vins de sucrage par la méthode de Gall sont déjà 
mouillés par l’eau qui sert à dissoudre les glucoses em¬ 
ployés. 

Les vins donnés par le procédé Petiot sont fabriqués 
avec de l’eau et des marcs ; ceux-là sont entièrement 
mouillés. Ce ne sont pas non plus des vins que les négo¬ 
ciants pourront mouiller. 

Il en est de même des piquettes de marcs du Midi. 

Il en est encore ainsi des vins de raisins secs. Si on avait 
eu l’intention de mouiller ces espèces de vins, on aurait 
tout simplement employé plus d'eau dans leur fabrica¬ 
tion. 

Ainsi, par exemple, en analysant des vins de raisins secs 
fabriqués à Orléans, nous avons trouvé pour les principaux 
éléments : 


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— 385 — 


Acidités. 


Vins de l r * qualité. 

Alcool 

10» 

Extrait 

E 

25,3 

Gendres 

G 

3,31 

Alcalinité 

Sa 

0,69 

Vins de 2 e qualité. 

7® 

16,0 

u 

0,30 


générale 

5*4 

3,4 


OEnoliqne 
CE 

o 


Conclusion. — On voit que la deuxième qualité pouvait 
être fabriquée en mettant pour elle plus d'eau que pour la 
première qualité ; ainsi donc ce ne sont pas les vins arti¬ 
ficiels qu’on mouille, ce serait de la maladresse. Les 
fraudes qu’on commet avec ces vins sont de les couper, 
pour les vendre, comme vins naturels, avec les gros vins 
du midi appelés à cause de cet emploi vins db coupages. 


H 

Vins que l’on peut mouiller. 

Ce sont les vins naturels seulement qu’on peut songer 
& mouiller et viner ; mais quels sont ceux qu’il y a avan¬ 
tage de traiter ou plutôt de maltraiter ainsi ? 

Ce ne sont certes pas les vins de prix de Bourgogne, de 
Bordeaux et des autres vignobles renommés. 

Ce ne sont pas non plus les vins faibles et peu colorés 
comme ceux du Loiret. Ceux-là, on les coupe par des vins 
forts et colorés ; les mouiller ensuite serait comme si on 
mouillait les vins de couleur eux-mêmes. 

Ce sont évidemment les vins très riches en alcool et sur¬ 
tout en couleur qu’on peut songer à mouiller, avec 
espoir d’en tirer bon parti, tels sont : 

1* Les vins de producteurs directs américains, Jacquez, 
Othello, Canada ; 

2° Les vins étrangers d’Espagne, d’Italie, d’Asie 
Mineure ; 

3* Les gros vins du Midi, du Roussillon, de l’Aude, de 
l’Hérault et du Gard. 

C'est pourquoi nous avons cherché, par l’analyse de ces 

25 


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— 386 — 


sortes de vins, quel parti pouvaient en tirer les mouilleurs 
du commerce , pour les faire passer malgré leur mouillage 
pour des vins naturels, en leur donnant à peu près la 
composition élémentaire des vins de vendanges. Nous les 
avons analysés pour découvrir les défauts inhérents au 
mode de fabrication et parvenir ainsi à savoir sur quels 
éléments on s'était basé pour les soumettre au mouillage, 
et pouvoir les faire passer pour des vins naturels. 

Nous avons dans ces recherches dosé d’abord les élé¬ 
ments et groupes d’éléments que l'analyse a coutume de 
considérer : 

Le degré alcoolique, D*. 

L’extrait sec, E. 

Les cendres, G. 

L’acidité générale, A. 

La glycérine, Gl. 

Les sucres réducteurs, S. 

Le tartre, Ta. 

Le sulfate de potasse, élément du plâtrage, PI. 

L’acidité œnolique (Œ), élément caractéristique 
de la coloration naturelle des vins. 

Et les éléments minéraux des cendres qui les caracté¬ 
risent : 

L’alcalinité, Sa. 

Les sels insolubles, Si. 

Pour rendre la discussion plus claire, nous allons pré¬ 
senter en colonnes horizontales les résultats des dosages. 

Dans la première, sont inscrits les résultats directs des 
analyses, rapportés à un litre. Si on mouille en doublant 
le volume, comme cela se pratique le plus souvent, les 
dosages ne seront plus que la moitié des premiers, ce sont 
les nombres de la deuxième colonne. 

La troisième comprend les résultats des dosages des 


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— 387 — 


éléments dans les vins naturels pour le même degré 
alcoolique que nous supposons de 8° à 10°. 

Si bien qu’en faisant la différence des nombres de la 
troisième et de la deuxième colonne, on obtient (quatrième 
colonne) ce qu’il faudrait ajouter aux vin3 mouillés 
pour avoir la même composition élémentaire que les 
vins naturels. C’est, on le voit, la solution du 'problème 
commercial du mouillage , et nous ne doutons point qu’en 
leur présentant cette solution, nous ne soyons agréable 
aux mouilleurs du commerce. 

m 

Vins de mouillage des producteurs directs américains. 

(Voir le tableau 1.) 

On voit qu’avec les vins de couleur, la plupart des élé¬ 
ments font défaut dans le vin mouillé : mais les fabticants 
de vins de mouillage ne seront pas embarrassés pour y 
pourvoir. 

1® Il sera facile avec du trois-six de viner pour élever 
de 5° le degré alcoolique. Il n'y a guère de mouillage sans 
vinage. 

2 a Ils pourront aussi ajouter les 3 à 4 gr. de glycérine 
qui manquent, mais il en faudrait au moins encore autant 
pour obtenir une quantité suffisante d’extrait, c’est-à-dire 
un excédant de 6 à 8 gr. de glycérine que l’analyse 
reconnaîtrait sûrement: on pourrait aussi ajouter cet 
excédant de 6 à 8 gr. en dextrine et glucose du com¬ 
merce ; mais le polarimètre les ferait découvrir aisé¬ 
ment. 

3° Quant aux acides, comment en ajouter deux à trois 
grammes ? Il faudrait recourir aux acides organiques, tar- 
trique, salycilique ou aux acides minéraux, sulfurique, 
chlorhydrique, borique. 


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8 à 12 Inutile. 2 à 3 0.3 à 0.6 0 3 À 4 I Inutile. 0.3 à 0.5 0.3 à 0.5 0.2 à 0. 










— 389 — 


L'analyse les découvrirait facilement. 

4° Enfin, il ne sera pas possible d’augmenter l’acidité 
œnolique, car, on ne sait pas préparer artificiellement les 
œnotannins ; il n’y en a pas dans le commerce. 

Nous avons eu la bonne fortune de connaître, par expé¬ 
rience, comment on s’y prenait, dans le Gard, pour prépa¬ 
rer les vins de mouillage du Jacquez. Ayant vu sur un 
propectus la mise en vente sous la désignation de Jac¬ 
ques, d’unum de coupage à 110 fr. la barique. — 110 fr. ! 
— nous avons fait venir un échantillon de ce vin : il 
nous a donné à l’analyse : 



ALCOOL. 

EXTRAIT. 

CENDRES. 

ACIDITÉ 

GÉNÉRALE. 

'W g 
fco- 

Q J 

g* 

TARTRE. 

w 

£ 

S 

% w 

U 

>* 

-3 

O 

SUCRES. 

SELS 

ALCALINS. 

SELS 

INSOLUBLES. 

SULFATE 

DE POTASSE. 

dont les 

12*6 

3(5.6 

1.9 

11.6 


2.8 

24 gr. 

3.5 



| 

moitiés sont 

6° 3 

18.3 

0.95 

5.8 


1.4 

12 «r 

1/7 

0.25 


g 


C’est à peu près la composition des vins ordinaires, si 
bien que le débitant n’aurait plus qu’à ajouter à son vin de 
coupage un volume égal d’eau. Ce vin dit de coupage 
est en réalité un vin de mouillage. 

II y a cependant encore quelques défauts dans sa confec¬ 
tion ; d’abord ily a un excès de glycérine, 12 gr - au lieu de 8. 
Il est probable qu’il avait fallu forcer la dose pour avoir 
un poids d’extrait convenable (18 gr - à 19 gr ) ; puis le poids 
des cendres, à peine 1 gr., est trop faible d’au moins 0^-5, 
il est surtout trop faible par rapport à l’extrait, | est plus 
petit que 0,08 qui est la limite inférieure. 

Enfin nous y avons trouvé de l’acide sulfurique (un 
poison) et de l’acide borique qui a coloré d’un beau vert 
la flamme de l’alcool. Le mouillage était donc parfaite¬ 
ment démontré. 


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— 390 — 


IV 

Vins de mouillage de l’Espagne. 

Nous eu avons analysé deux échantillons, l’un de 1891, 
l’autre de 1894, les résultats ont été presque identiques, 
en voici le tableau. (Voir le tableau II). 

La dernière colonne du tableau nous montre qu'il n’y a 
guère ici que les acides qui fassent défaut, il est probable 
qu'on n’avait pas pensé à en mettre assez. 

A part ce défaut on voit que les vins d’Espagne appro¬ 
chent de la perfection, comme vins de mouillage. Il ne 
leur manque qu’un peu rf’ acidité ; comment leur en 
donner ? C'est là le plus difficile, les fraudeurs n’ont à 
leur disposition parmi les acides naturels des vins, que le 
tartre et l'acide tartrique car l’acide œnolique n’est pas 
dans le commerce. 

N. B. — On peut être surpris de trouver autant de gly¬ 
cérine (14 à 15* r ) dans ces vins. Nous croyons qu’ils les 
doivent à un glycérinage artificiel, comme leur degré 
alcoolique lui-même (14* à 15°). 

Conclusion. — C’est donc, pour les vins d’Espagne 
comme pour les vins américains, aux dosages de la glycérine 
et surtout des acides qu'il faut s’adresser pour démon¬ 
trer le mouillage des vins. 


V 

Vins de mouillage du Roussillon et de Narbonne. 

Ces vins sont, en France, employés aux coupages plus 
que les vins d’Espagne eux-mêmes. On les fabrique, 
d’ailleurs, exprès par un vinage et un glycérinage préa¬ 
lables. 

Voici les résultats de nos analyses de deux vins du 


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TABLEAU II. — VINS DE MOUILLAGE DE L’ESPAGNE 


— 391 — 


SULFATE 

de potasse 

PI. 

0.4 

0.2 

CO 

O 

*c8 

tH 

O 

0.3 

SELS 

insolubles 

Si. 

1 à 1.2 

0.5 à 0.6 

O 

H 

*«8 

C* 

O 

0.2 à 0.4 



1 


CO 


SELS 

alcalins 

Sa. 

O* 

0.22 

O 

««8 

0.2 





O 


SUCRES 

S. 

2 à 3 

ta 

i—i 

*«8 

f—H 

1 à 2 

O 

'Ss, 

2 | » 

lO 
r—i 

<8 

ta 

r- 

«C8 

GO 

<8 

O 

O 

T* 

rH 

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CO 


C/3 




O* 


S . 

§ 15 

2.4 

1.2 

<8 

iO 

O 

H 




H 


ACIDITÉ 

œnoliqne 

GE. 

d 

*08 

00 

c 

r— 

« 

a 


I/o 

1—1 

«<8 

O* 

© 



c 




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CO 

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00 

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CO 

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2 1 

00 

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DEGRÉ 

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8 à 10 

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03 

O 

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3 

J» 

"3 

o 

o 

03 

H3 

00 

d 

> 

Après mouillage au dou¬ 
bla. . . 


Vins naturels ordinaires.. 

Eléments complémentaires 
du vinage et mouillage. 


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— 392 — 


Roussillon, complétés par ceux que nous trouvons dans 
l’ouvrage de M. A. Gautier pour les vins de Narbonne. 
(Voir le tableau III). 

Dans les vins naturels du Roussillon, tous les éléments 
feraient défaut si on les mouillait en doublant de volume. 
Mais, que les débitants se rassurent ! on travaille les vins 
du Roussillon avant de les livrer sous le nom de vins de 
coupage (lisez vins de mouillage). 

D’abord, on les vine en leur ajoutant du trois-six pour 
porter leur degré à 13° ou 15° et de plus on lenr donne, 
comme on peut, la quantité d’extraits nécessaires. 

On fait payer plus cher, en conséquence, le vin de 
coupage qu'on devrait plutôt appeler vin de mouillage. 

VI 

Vins de mouillage du Gard. 

On emploie à la fabrication de ces vins des raisins à jus 
très colorés. Leur couleur d’un rouge-violacé très intense 
supporte très bien le mouillage au double. Nous allons en 
donner la composition, telle que l’analyse nous l’a déter¬ 
minée. Nous donnerons après la composition du vin de 
coupage , tel qu’il est livré au commerce sous le nom de 
vin de Coslières. (Voir le tableau IV). 

Ces produits sont, nous l’avons dit, des vins naturels ; 
leur couleur et leur sucre seuls suffiraient pour un 
mouillage au double. 

Tous les autres éléments devraient être ajoutés pour en 
faire des vins de mouillage. En effet, en vue du mouillage, 
on a d’avance pourvu en partie à l’insuffisance des autres 
éléments. Nous nous sommes procuré un échantillon 
authentique du vin de coupage dit de Costières : voici les 
résultats de nos analyses. (Voir le tableau V). 

Avec le vin dit de coupage des Costières, il resterait peu à 


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TABLEAU III. — VINS DE MOUILLAGE DU ROUSSILLON ET DE NARBONNE 


— 393 — 



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— 394 — 



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TABLEAU V. — VINS DE MOUILLAGE DE COSTIÈRES 



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faire pour les débitants, mouilleurs de profession; ils n’au¬ 
raient qu’à viner avec du trois-six pour élever le degré de 
4*, 7 à 8° ou 10°, ce qui leur serait facile. Ils pourront 
aussi penser à compléter les cendres de et enfin 
à ajouter 4 à 5 gr - d’extraits (glycérine ou autre) aux 15* r - 
que le vin mouillé contient déjà. 

Mais ce qu’ils ne pourraient pas faire aisément, ce serait 
d’ajouter 2* r - à l’acidité générale ; ils n’ont à leur dispo¬ 
sition que de l'acide tartrique que l’analyse découvrirait 
aisément et dont la présence serait probante, puisque les 
vins naturels n’en contiennent que des traces. 

Le mouillage du vin des Costières serait alors caractérisé 
d’abord par l’excédant de la glycérine (G1 < L) ajoutée 
pour compléter l’extrait, et surtout par l’insuffisance de 
l’acidité générale (A < 1). 

Il en est de même du Jacquez et des vins espagnols, 
ainsi que probablement de tous les vins de coupages qui 
sont artificiellement préparés pour le mouillage. 

Conclusions des rechekches sua les vins de mouillage. 

De ces analyses sur les vins de couleur, vins de cou¬ 
page ou vins de mouillage, il résulte clairement pour 
nous que c'est sur la glycérine et surtout sur la nature et 
les proportions de l'acidité générale et de l'acidité œno- 
lique que reposent les preuves du mouillage des vins ; 
par conséquent, on doit baser spécialement sur ces 
éléments les recherches et les dosages qui caractérisent 
cette fraude. 

Les conclusions à déduire de cette étude, sur la 
méthode et les règles à suivre dans la recherche spéciale 
du mouillage des vins, vont découler naturellement des 
observations qu’il nous reste à présenter sur les règles de 
l’œnologie, dans leurs applications à cette importante 


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— 397 — 


question qu'elles sont appelées à résoudre dans la pensée 
de leurs auteurs. 

Les règles de A. Gautier et de Ch. Girard sont utiles ; 
mais elles ne sont pas toujours suffisantes aujourd’hui, 
où les fraudeurs ont tant perfectionné leur coupable 
industrie. Nous avons cherché à les compléter par des lois 
nouvelles. Nous allons expliquer comment dans le § VII 
qui suit. 


VII 


OBSERVATIONS SUR L’APPLICATION DES CINQ RÈGLES DE L’ŒNOLOGIE 
EMPLOYÉES POUR DÉCOUVRIR LE MOUILLAGE DES VINS. 


1" Règle. — Alcool plus acide de M. A. Gautier. 

! Limite inférieure 13, en général 1. 

Limite supérieure 17, eu général L. 

Cette règle est excellente, mais elle ne peut guère em¬ 
barrasser les fraudeurs, quand bien même les limites 1 et L 
en seraient resserrées. Car quelle que soit l’acidité géné¬ 
rale (A) dans le vin mouillé, il leur est toujours facile de 
le viner à un degré (D°) tel que la somme (D* + A) soit 
renfermée dans ces limites. La règle de M. Gautier ne 
serait infaillible que si les fraudeurs n’y avaient pas songé ; 
quoi qu’il en soit, il est toujours bon de l’appliquer. 

Suivant nous, il serait souvent préférable de considérer 
seulement l’acidité générale (A) sans se préoccuper de D*. 
En effet, cette acidité ne peut être modifiée que très diffi¬ 
cilement, et nous sommes persuadé que si se3 limites 1 
et L ont été rigoureusement fixées d’après les vins types , 
l’acidité (A) des vins mouillés au double tomberait à ^ 
et sortirait de ces limites. 

Cette probabilité se changerait en certitude absolue si 


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— 398 


par des recherches spéciales on découvrait parmi les acides 
du vin de l’acide tartrique en quantités notables (1). 

Il ne serait guère possible d'avoir recours à des acides 
étrangers aux vins naturels, tels que l’acide salycilique ou 
des acides minéraux sulfurique, chlorhydrique, borique ou 
autres, car leur présence, constatée dans un vin, serait une 
preuvede falsification. 

2- Règle de U.Ch.Girari .-(¥) < \ 

Le rapport du poids de l’alcool (D° 8) au poids de l’extrait 
sec (E) ne permet pas souvent aujourd'hui de caractériser le 
mouillage , car les fraudeurs instruits par leurs malheurs 
judiciaires ont bien soin d'ajouter des Extraits artificiels 
en quantité suffisante pour satisfaire la règle du terrible 
laboratoire municipal de Paris. On ne peut plus les prendre 
que sur la nature des extraits artificiels qu’ils emploient; 
l’étude que nous avons faite des vins de coupage montre 
que le plus souvent c'est à la Glycérine qu’ils ont recours. 
Au lieu d’appliquer la règle de M. Ch. Girard, on ferait 
donc mieux de déterminer sur les vins types les limites (1) 
et (L) de la Glycérine. Le mouillage sera prouvé si 
les dosages de cet élément, dans le vin incriminé, prou¬ 
vent qu’ils sortent des limites. 


3* Règle. 


/£\ limite inférieure 1 (0,08 environ). 
\B/ limite supérieure L (0,10 environ). 


La règle du rapport du poids des Cendres au poids de 


(1) Quelques œnologues ne considèrent pas comme une falsification 
l’addition aux vins naturels de l’acide tartrique, ils regardent ce tar¬ 
trage des vins comme un procédé de vinification permis. Nous ne par¬ 
tageons pas cette opinion ; nous considérons comme une falsification 
illicite toute addition aux vins naturels non seulement de matières 
étrangères, mais encore de leurs éléments tels que eau, alcool, glycé¬ 
rine, tartre et à fortiori l’addition de l’acide tartrique qui n’est même 
pas un élément du vin, puisque les vins naturels n’eu contiennnent 
que des traces. 


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— 399 — 


l'Ëxtrait dont elles proviennent, donne des Caractères 
de mouillage plus sûrs que les deux précédentes ; nous 
avons déjà dit pourquoi, mais il est bon de le rappeler ici. 
Quels que soient les extraits artificiels employés : 
' glycérine, gommes, glucoses ou dextrines, ces matières 
donnent très peu de cendres et par suite le rapport | tom¬ 
bera fatalement au-dessous de la limite inférieure (1) fixée 
par les vins types et prouvera ainsi le mouillage d’une 
manière certaine. 

Il y a cependant possibilité d’un essai à tenter, comme 
nous le montre l’analyse des vins découpage du Roussillon 
Les fraudeurs, en effet, se diront, (car ils savent profiter 
des enseignements de la science aussi bien que les chimistes 
experts). « On ne trouve pas assez de sels dans nos vins 
« mouillés, nous allons en mettre et nous choisirons des 
c sels naturels des vins, des sels alcalins, des sulfates ou 
« des chlorures, les chimistes n’auront plus rien à dire ». 
C’est une erreur, car pour que la 3* règle | soit observée, 
il ne suffit pas que le poids des cendres soit convenable, 
il faut de plus que ces cendres aient la composition centé¬ 
simale qu’on leur trouve dans les vins naturels, ce qui 
nous a conduit à établir deux règles complémentaires. 

4° 4* et 5‘ Règles. — Complémentaires de la 3 *. 

Nous avons déterminé (page 307) pour les vins naturels 
les limites des rapports de poids des principaux groupes de 
sels au poids des cendres qui en sont formées : 1° des sels 
alcalins (Sa étant estimé en carbonate de potasse) ; 2° des 

V 

Si 

sels insolubles -. 

Ces limites de et % sont considérées comme des règles 
complémentaires de la 3* règle g, c’est-à-dire qu’il ne suf¬ 
fit pas que § soit dans ses limites pour caractériser les vins 


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— 400 — 


naturels, mais qu’il faut de plus que et ^ soient égale¬ 
ment dans leurs limites. 

Ce complément rend, suivant nous, impossible pour les 
fraudeurs de masquer les mouillages par l’addition de 
sels artificiels. 

D’abord, ils ne peuvent pas ajouter des carbonates alca¬ 
lins aux vins mouillés, car ils réagiraient sur les acides 
en les neutralisant, cela aurait pour effet de diminuer leur 
acidité (A) déjà trop faible : ainsi donc ^ resterait quand 
même en défaut. 

Ils ne peuvent pas davantage ajouter au vin des sels 
insolubles; ils ne s’y dissoudraient pas et tomberaient de 
suite dans les lies. f? resterait lui aussi en défaut. 

Enfin, s’ils ajoutaient du sulfate de potasse ou des 
chlorures, les fraudes seraient découvertes : celle du sulfa¬ 
tage par le dosage des sulfates par les procédés de M. Marty, 
celle du salage par le dosage des chlorures dans les cendres. 

En sorte que si la règle ^ complétée par les règles ^ et 

n’est pas satisfaite, c’est une preuve irréfutable de 
mouillage. 

On peut objecter encore qu’ils peuvent ajouter des tar¬ 
tres. Cette addition donnerait un supplément de carbonates 
alcalins dans les cendres, de sorte que ^ dépasserait sa 

limite supérieure L, ce qui ferait découvrir la fraude ; de 
plus les tartres eux-mêmes dépasseraient leur limite supé¬ 
rieure (L), ce qui serait une 2* prouve de fraude. 

Conclusions générales. 

En résumé, de toutes ces observations, on peut conclure : 

1° Que dans les recherches légales du mouillage des 
vins, la 3* règle d’œnologie, complétée par les règles 


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— 401 — 


secondaires des éléments des cendres, suffit pour carac¬ 
tériser celte fraude. 

2° Les deux premières règles devront toujours être 
applicables dans les cas où les fraudeurs n’auraient pu 
parer d’avance à leur application. 

5°Dans tous les cas, aux cinqrèglesde l’œnologie s’ajou¬ 
teront les règles des limites des éléments simples et 
des groupes d’éléments pour achever de démasquer les 
mouillages. 

Dans ce but, il faudra toujours, au moyen des échantil¬ 
lons de vins types, déterminer exactement les limites de 
ces éléments ou groupes d'éléments, dont les principaux 
sont : 

La glycérine G1 (l’extrait artificiel par excellence); 

Les sucres réducteurs S, qui seront en outre caractérisés 
au Polarimètre chargé également de découvrir les gommes 
et les dextrines, éléments étrangers aux vins ; 

Les tartres Ta dont les doses caractérisent aussi les vins 
naturels ; 

Les sulfates PI, caractéristiques des plâtrages ; 

Les chlorures Cl, caractéristiques des salages. 

Et par-dessus tout, avec toutes les ressources dont la 
science dispose : 

L’acidité générale (A). 

L'acidité œnolique (Œ), qui offrent les caractères les 
plus sûrs pour reconnaître les mouillages. 

Enfin, on les complétera par les recherches et le dosage 
de l 'acide tartrique libre T et par les recherches simples 
des acides étrangers aux vins naturels : salycilique, sulfu¬ 
rique, borique et autres acides minéraux libres ou à l’état 
de sels acides. 

6* Ajoutons, enfin, que les règles d’œnologie, de¬ 
vant toujours et quand même être appliquées dans la 
recherche des mouillages et autres fraudes, on devra doser ; 

26 


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— 402 — 


Le degré alcoolique D° ; 

L’extrait sec E; 

Les cendres G et leurs éléments principaux ; 

L’alcalinité Sa ; 

Les sels insolubles Si. 

On devra, par conséquent, s’assurer si ces éléments sont 
comme tous les autres renfermés dans leurs limites parti¬ 
culières (1) et (L) déterminées par l’analyse des vins types. 

En résumé, tous ces caractères réunis en faisceau 
suffront largement dans tous les cas pour caractériser 
le mouillage des vins; nous en avons la plus entière 
conviction. 

Cependant, nous le répétons une dernière fois, la con¬ 
dition indispensable est la fixation rigoureuse des limites 
sur chacun des éléments ou groupe déléments à l’aide 
des échantillons authentiques des vins types choisis pour 
représenter les vins naturels de même vignoble, de même 
cépage et de même année que le vin incriminé. 

Sans cette condition, il n'y aurait que des probabilités, 
comme affectent de le dire MM. les marchands de vins ; 
mais si cette condition a été remplie, le3 magistrats acquer¬ 
ront uue certitude complète et pourront, enfin, appliquer 
la loi du 24 juillet 1894 sur le mouillage. 


CHAPITRE VI. 

PREMIERE ANNEXE. 

RECHERCHES PARTICULIÈRES SUR LES QUALITÉS HYGIÉNIQUES DES VINS 
DE LA RÉCOLTE DE 1893, DANS LE BORDELAIS, DANS LB MIDI ET 
DANS LE LOIRET PARTICULIÈREMENT. 

Les principes d’œnologie que nous avons expliqués dans 
ce travail, étaient, depuis plusieurs années, les bases de 


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— 403 — 


nos recherches analytiques sur les vins, lorsque, à l’occa¬ 
sion du Concours régional d’Orléans, en 1894, nous 
avons été invité par M. Menault, inspecteur général de 
l’agriculture, président du concours, à exposer, dans 
une conférence publique, nos méthodes d’analyses et 
leur application aux vins de la dernière récolte (1893). 
Cette conférence ne put avoir lieu ; mais tous les pré¬ 
paratifs en avaient été faits, et les résultats des analyses 
avaient été réunis en tableaux synoptiques, que nous 
allons présenter dans ce chapitre. 

M. Duplessis, professeur départemental d’agriculture, 
s’était chargé de nous procurer des échantillons authen¬ 
tiques des diverses sortes de vins du Loiret ; nous avons 
complété cette collection en nous procurant à bonnes 
sources des spécimens de bons vins du Bordelais et du Midi, 
afin de procéder, par analyses comparatives, à l’étude des 
produits de nos vignobles. 

M. Boegner, préfet du Loiret, sur la demande de 
M. Duplessis, mit gracieusement à notre disposition le 
Laboratoire agricole du Département. Nous remercions 
ces messieurs de leur bienveillante attention. 

M. Quantin, chef du Laboratoire, mit son préparateur à 
notre disposition et, de plus, nous prêta son habile collabo¬ 
ration. Par des analyses préalables, faites chacun de notre 
côté sur les mêmes vins, nous nous étionsassurés àl’avance, 
par la concordance de nos résultats, que les méthodes et les 
procédés d’analyse que nous avions suivis, offraient toutes 
les garanties désirables. Que M. Quantin veuille bien 
recevoir ici l’expression de notre sincère reconnaissance. 

Nous avions à notre disposition quatre vins de Bordeaux 
mis en vente en 1894, sept vins du Midi de la récolte 
de 1893, et trente variétés de vins du Loiret de diverses 
sortes ; quelques échantillons du Loiret arrivèrent trop tard 
pour être analysés en temps utile. 


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Les analyses furent faites en mars et avril 1894 ; les vins 
de 1893 avaient tous passé l’hiver et s’étaient bien clarifiés. 

TABLEAU DES CARACTÈRES TIRÉS DE LA DÉGUSTATION ET DES OPÉRA¬ 
TIONS PHYSIQUES ET COMPRENANT LES RÉSULTATS NUMÉRIQUES DES 

DOSAGES DES ÉLÉMENTS DES VINS. 

Nous avons cru bon de réunir, dans des tableaux synop- 
tiques, les résultats de nos observations et de nos dosages, 
ainsi que les calculs faits pour vérifier l’application des 
règles d'œnologie, dans le but de reconnaître les falsifica¬ 
tions et les fraudes et pour constater l’état d’équilibre des 
éléments. 

En étudiant avec soin les renseignements et les chiffres 
que contiennent ces tableaux, le lecteur pourra, pour 
chacune des espèces et variétés de vin, se rendre un compte 
exact et précis de leur valeur. Nous avons signalé en 
caractères plus gros les proportions qui dépassent les limites 
supérieures, en caractères plus petits celles qui sont plus 
petites que les limites inférieures. 

Dans les dix premières colonnes, précédant celle oà est 
indiquée la provenance de chaque vin, sont consignés les 
caractèi es de la dégustation et les renseignements fournis 
pour chaque vin par sa distillation, et parla calcination et 
l’incinération de son extrait. 

Dans les dix colonnes qui suivent celle où est indiquée 
la provenance, sont consignés les résultats numériques des 
dosages des éléments, suivis d’une colonne d’observations 
sur les particularités que ces dosages présentent. 

Enfin, dans les quatre colonnes suivantes sont inscrits 
les résultats numériques des applications des règles de 
l’œnologie ; dans une dernière colonne sont présentées les 
observations et les conclusions qui découlent de ces 
résultats. 

Le tableau comprend trois parties distinctes : 


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— 405 — 


La première partie est consacrée à deux catégories 
de vins analysés dans le but de leur comparer les vins 
du Loiret : la première catégorie est celle des quatre 
vins de Bordeaux ; la deuxième, celle des cinq vins 
rouges du Midi : quatre du Gard et un des Pyrénées-Orien¬ 
tales. 

La deuxième partie du tableau est consacrée aux vins du 
Loiret divisés en quatre catégories : la première catégorie 
comprend dix vins du cépage Gris-Meunier, qui est le plus 
répandu dans le Loiret; la deuxième, quatre espèces de 
vins, dont trois de raisins gascons et un de portugais 
bleu ; la troisième, huit espèces de vins de producteurs 
directs américains cultivés aux environs d’Orléans (1) ; la 
quatrième, quelques vins types du gâtinais. 

La troisième partie du tableau est consacrée àdix espèces 
de vins blancs de divers cépages cultivés dans le Loiret 
et de deux vins blancs du Midi. 

Les tableaux sont terminés par des résultats d’analyses 
qui montrent l'influence des soutirages. 

Il nous reste à présenter les conclusions de nos études 
sur les diverses catégories de vins soumises aux analyses. 
Les tableaux donnant nécessairement des renseignements 
simplement résumés, nous devons ajouter les interpré¬ 
tations nécessaires pour les faire comprendre et en tirer 
des conclusions pratiques pour la viticulture. 

(1) Les vignerons d’Orléans s’étaient, depuis quelques années, 
adonnés à la culture des cépages américains. Les producteurs directs 
ont depuis peu & peu disparu pour faire place aux plants du pays 
greffés sur américains. 


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1" PARTIE DU TABLEAU. 


Analyse de vins de Bordeaux et du Midi. 

l re CATEGORIE. — VINS DE BORDEAUX. 

Nous avons pu nous procurer quatre types authentiques. 
Voici les résultats de leur dégustation et de leur analyse : 

1* Le vin de Saint-Emilion était excellent, d’un franc 
goût de vin , relevé par un bouquet sensible à la simple 
dégustation. Les résultats de son analyse ne sont pas 
moins satisfaisants : son degré i0° 2, son extrait 23,2 et 
ses cendres 2 gr 1 le placent dans les limites des bons vins 
naturels. Il possède 1 er 62 de sucres réducteurs qui lui per¬ 
mettront de vivre longtemps encore sous l'influence de ses 
ferments. Uest riche en tartre (2 gr 74) qui le rendra tonique 
à un haut degré. Son acidité 5* 1 2 est un peu faible par 
rapport à son degré d’alcool. Son acidité œnolique 0,8 est 
faible également ; ce qui lui ôte une partie de ses qualités 
hygiéniques comme vin de table, mais augmente en 
revanche ses qualités comme vin alcoolique extra. Cette 
remarque s’applique aux trois autres vins de Bordeaux. 

C’est un vin de prix. 

2° Trois autres vins ont été analysés ; un du château de 
Bart de 1890 ; un de Château-Teynac de 1890 ; un de ce 
même vignoble de 1891. 

Nous avons dit pourquoi les Bordelais ne mettent jamais 
leurs vins en vente l’année même de leur production. Il 
leur faut deux, trois, quatre ans et plus pour leur donner 
des soins et leur faire acquérir toutes leurs qualités hygié¬ 
niques (1). 

(1) Pourquoi les viticulteurs du Midi et des autres contrées n’ont-ils 
pas la même vertu de patience pour leurs vins des meilleurs crus, 
bien réussis dans les bonnes années, leurs vins du cépage gascon 
notamment T Leurs produits gagneraient beaucoup s’ils les laissaient 


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servant de tarais 


ELEMENTS GENERAUX 

\NT A APPRÉCIER LA VALEUR 
COMMERCIALE DES VINS. 


"Ü3 O H 

gg . || . 

g8« 

*< S w 



5. 


22.3 

2.1 

6.7 

24 

1.8 

6.6 

23 

2.0 

5.6 

22.2 

1.9 


0.094 

Vin mal équilibré, un peu faible eu 
acidité. 

0.079 

L’excès d’acidité par rapport à l’al¬ 
cool est dû à l’acidité œnolique, ce qui 
eu augmente les avantages. 

0.086 

L’excès d’acidité par rapport à 
l’alcool est dû surtout à l’acidité œno¬ 
lique ce qui en augmente les avan¬ 
tages. 

0.085 

Faiblesse en alcool par rapport â 
l’acidité et à l’extrait. 



















































— 407 — 


Les trois autres vins de Bordeaux avaient beaucoup 
moins de valeur que le Saint-Émilion ; leur composition en 
rend compte. Ils ont à peu près le même degré alcoolique, 
10* à 11* ; mais ce n’est pas le degré seul qui fait la qualité 
d’un vin. L’union intime des éléments exerce une grande 
influence sur ses qualités et il faut du temps et des soins 
pour l’obtenir. Ainsi, par exemple, le Teynac qui avait 
moins de deux ans n’avait pas encore eu le temps de se 
parfaire ; dans un ou deux ans, il vaudra les autres. 

Tous ces vins sont dans de bonnes conditions hygié¬ 
niques. Un de leurs défauts est d’avoir (surtout les Teynac) 
un peu trop d’extraits ; ils perdront cet excès peu à peu en 
déposant leurs lies. 

Un second défautplusgrave estden’êtrepas assez ricbesen 
œnotannins ; l’acidité ænolique est seulement de 0,7 à 1,1. 
Et, en vieillissant, ils s’appauvriront encore en perdant 
une partie de leur couleur ; ce défaut les expose à l’amer¬ 
tume, comme nous l'avons souvent constaté 

2* Catégorie, — Vins du Gard de 1893. Canton de Beknis. 

1° et 2° Considérons d'abord les vins de Garrigue et de la 
côte du Grès qui sont naturels et naturellement faits. 

Ces vins sontdans les limites de l’équilibre, maisprèsdela 
limite inférieure; ils ont environ 9* d’alcool, ce qui est un 
peu faible pour des vins du Midi, tandis que leur acidité 

D° 8 

atteint et dépasse même 6 grammes. Le rapport —— est 

très près delà limite inférieure (11), ce qui provient de ce 
que leurs proportions d’acidité sont un peu fortes pour le 
degré d’alcool qu’ils possèdent. 

Cependant ces vins sont des vins de table très hygiéni- 

te faire et se parfaire naturellement, non seulement pendant le pre¬ 
mier hiver, mais pendant un ou deux ans, au lieu de tant se presser 
de les vendre de suite sans attendre même qu’ils soient faits. 


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— 408 — 


ques ; nous le savons par expérience. La raison de leur 
supériorité est qu’une grande partie de leur acidité est 
due spécialement à l’acidité œnolique qui est très forte 
(1, 7 à 2, 0), et cette acidité des œnotannins s’harmonise 
très bien avec l’alcool et, par suite, exerce sur ses effets 
dans les organes digestifs la plus grande et la plus heu¬ 
reuse influence. De sorte que, même avec le rapport 

égal à la limite inférieure (11), l’alcool est suffisamment 
équilibré grâce aux œnotannins. ' 

Nous l’avons déjà dit, mais ne saurions trop le répéter, 
il faut, pour juger les vins, tenir le plus grand compte 
de cette influence exceptionnelle de l’acidité œnolique. 

Ces deux vins de Garrigue et de la côte du Grès ont 
d’ailleurs leurs autres éléments dans de bonnes propor¬ 
tions. Les extraits sont 23 gr. et 24 gr. ; les cendres 2 g. 0 
et 1 gr. 8 ce qui leur donne pour la somme (D + A) 16 
et 15,6 qui sont dans les limites 13 et 17. 

D° 8 

—^— = 3, 15 pour les deux, proportion qui est bien dans 

E 

C 

les limites 3 'et 4 ; —— est pour l’un 0,085 un bon rapport 

et pour l’autre 0,079 un peu faible. 

3° L 'Aramon de la plaine e st le vin commun du pays. Il 
se rapproche beaucoup des vins du Centre ; il était bon en 
1893. Avec ses éléments :D°=8 , 2 A =5,6et (D+A)=13,8, 

il satisfait la règle (D + A) ^{g. 

D° 8 

Avec son rapport —— =11,7 ,il est dans les limites de 
la règle d’équilibre. 

D° 8 

Avec ses 22 gr. 2 d’extrait, le rapport —g— = 2, 9 est 

au-dessous de la limite inférieure 3, c’est sa faiblesse en 
alcool qui en est la cause principale. 

Q 

Le rapport —— est pour lui 0,085, dans les limites. 

E 


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— 409 — 


Enfin, sa provision de sucre 1,8 est suffisante ; il est 
riche en tartre 3,4 ; l’acididité œnolique 1,0 ne lui manque 
pas trop non plus. 

4° Le Paillet est une sorte de vin qu’on ne laisse fer¬ 
menter que 24 heures en cuve au contact de la grappe ; 
la fermentation s'achève ensuite dans les fûts. Il en résulte 
qu’il pord beaucoup en œnotannins, en extraits et surtout 
en cendres ; mais il gagne en alcool : ce qui n’est pas, nous 
le répétons, gagner en qualités hygiéniques. 

Nous avons trouvé à l’analyse : Alcool 9°, 8 ; acidité 
générale 5 dont 0,6 seulement d’acidité œnolique : Extrait 
19,2* cendres 1,5 ; sucre 1,75; tartre 2,70; ce qui, pour 
les règles d’œnologie, donne : 

D + A = 14,8 dans les limites. 

D° 8 

—— = 15,6 au delà de la limite supérieure de l’é¬ 
quilibre ; son trop peu d’acidité générale, d’acidité œno¬ 
logique surtout, en est cause. 

iV) Q 

—-— = 4, atteint la limite extrême à cause de l’été— 

vation du degré D° et du peu d’extrait E dus au mode de 
vinification. 

c 

Enfin le rapport —g- tombe à 0,077 au-dessous de la 

limite et montre, lui aussi, que sa vinification anormale a 
nui à ses qualités naturelles. 

A la dégustation, ce vin a un goût d'eau-de-vie peu 
agréable ; il porte le sang à la tête par une excitation trop 
forte, qui n’est pas suffisamment tempérée par les œno¬ 
tannins. Il n’a pas les qualités hygiéniques qui le feraient 
rechercher comme boisson ordinaire. Il est tout au plus 
bon pour exciter l’appétit avant les repas. 

5* Vins dü Midi, région du S. -O. 

Nous avons analysé un vin du château de Bages, dans 


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— 410 — 


l'Aude, un de ceux qu’on a eu tant de peine à vendre en 
1893 ; on s’en souvient encore. 

A la dégustation, ce vin avait un goût âcre et amer peu 
agréable ; sa couleur d’un rouge violacé prévenait peu en 
sa faveur. 

A l’analyse, il nous a donné : 

D° = 10° 3 trop élevé pour son acidité générale A = 5 g. 
et son acidité œnolique (E = 1 g. 0. 

Son extrait E = 22,3, ses cendres C = 2 g. 1. 

D 4- A = 15,3 est dans les limites ; 

D* 

= 16,5 au-dessus de la limite supérieure de l’é¬ 
quilibre, résultat dû à un excès d’alcool par rapport à son 
acidité. 

D° 8 

—= 3,6 est dans les limites. 

—— = 0,094 est dans les limites. 

E 

En somme, ce n’est pas un vin bien équilibré : c’est un 
vin de qualité médiocre, aussi la mévente de ces sortes de 
vin, qui a suscité tant de plaintes de la part des producteurs, 
n’a pu inspirer que de faibles regrets aux consommateurs. 

2» PARTIE DU TABLEAU. 

Vins du Loiret , 

1” CATÉGORIE. — VINS DD CÉPAGE CRIS-MEUNIER. 

Ce cépage, le plus répandu dans le Loiret, aux environs 
d’Orléans surtout, méritait à ce titre toute notre attention, 
aussi avons-nous soumis à l’étude, des échantillons d’authen¬ 
ticités incontestables que le professeur départemental, 
M. Duplessis, a pris soin de demander lui-même aux 
viticulteurs les plus recommandables. Nous en avons analysé 
10 variétés. 


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• ELEMENTS GENERAUX 

r ANT A APPRÉCIER LA VALEUR 
COMMERCIALE DES VINS. 


I 


ACIDITÉ 1 
en S 03 HO 1 
A 

i 

EXTRAIT 
à îOO® 

E. 

4.6 

22.7 

4.5 

21.2 

5.2 

20.0 

4.8 

21.0 

4.6 

23.3 

4.4 

23.5 

5.6 

23.0 

4.8 

23.2 

4.1 

23.7 

5.2 

20.7 









OBSERVATIONS 

. SUR LA VALEUR DES VINS 

RÈGLE 

cendres d’après la règle de l’équilibre 

JL. a 'i ' . D« 8 > il 

des éléments — ^ JK 

™ k n A < 15 ’ 


0.092 Acidité trop faible pour le degré 
alcoolique. 


I Assez bien équilibré, mais aciditél 
encore un peu faible. 


Equilibre parfait; la règle est sa- 
0.090 tisfaite même à sa moyenne. 

Approche de l’équilibre, mais son 
acidité est trop faible pour son alcool 
0.095 qui a été relevé probablement par un 
coupage. 


Vin mal équilibré, trop peu d’aci- 
0.085 dité, trop d’alcool provenant de su¬ 
crage . 

Vin très mal équilibré, très pauvre 
en acidité, degré alcoolique surélevé 
0.089 par le sucrage et le coupage par un 
vin alcoolique. 


Vin équilibré assez bien par nn su- 
0 082 crage mod0r0 > Ja r ®&l 0 atteint la li¬ 
mite supérieure. 


Vin mal équilibré, trop peu d’acidité 
degré alcoolique surélevé par le su- 
0.090 crage et même par un coupage de vin 
très alcoolique. 


Vin très mal équilibré, mauvais 
0.106 goût, vin tout à fait inférieur. 













































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Googl 



411 — 


Les vins de Gris-Meunier de l’année 1892, que nous 
avions analysés pour déterminer les limites de l’équilibre, 
étaient, faute de maturité suffisante, d’un assez faible degré 
alcoolique (7° 5à 8° 5) et d’une acidité assez forte (6 à 7 gr.). 
Ce sont les proportions ordinaires des éléments de ces 
vins, et c’est au climat du Loiret, ordinairement humide et 
trop froid pour bien mûrir les raisins, qu’il faut attribuer 
cette faiblesse de vinosité. Mais, en 1893, la saison d’été 
fut sèche et chaude, plus favorable par conséquent à la 
végétation de la vigne ; les vins ont pu en profiter. Il était 
donc du plus grand intérêt d’en constater les effets, de 
savoir en particulier si le Gris-Meunier du Loiret peut, 
dans les années favorables, donner des vins naturels et 
naturellement faits, de bonnes qualités hygiéniques et bien 
équilibrés. 

La plupart avaient leur degré alcoolique de 8° 5 à 9° 5, 
relevé d’un degré environ sur celui des années ordinaires: 
c’était l’effet favorable de l’été exceptionnellement chaud 
de 1893. 

Mais, il y avait à craindre que les vins de Gris-Meunier , 
plus riches en alcool, ne se fussent trop appauvris en acidité 
par suite de l’influence des chaleurs excessives de cette 
année, et que, par conséquent, ils ne sortissent des limites 
de l’équilibre nécessaires aux qualités hygiéniques du vin. 

Cependant les vins de Bernis avaient, nous venons de le 
voir, échappé à ce danger, bien que la chaleur fut plus 
excessive dans le Gard que dans le Loiret. Ils avaient 
de 9 à 10° d’alcool, mais ils avaient aussi de 5 à 6 grammes 
d’acidité, ce qui suffisait à équilibrer l’alcool. Comment 
a-t-on obtenu dans le Gard cet excellent résultat ? Tout 
simplement en choisissant, pour les vendanger, un degré 
convenable de maturité des raisins. 

Voyons si, dans le Loiret, les viticulteurs ont été aussi 
heureux. Il suffit, pour en juger, de consulter le tableau des 


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412 — 


résultats numériques que nous avons obtenus dans le 
dosage de leurs éléments. 

• I. — Considérons d’abord les trois vins deSaint-Jean-de- 
Braye, l’un de nos vignobles les plus renommés à juste 
titre. 

1* Nous trouvons d’abord un vin parfaitement équilibré. 
Tous ses éléments sont à égale distance des limites : avec 
8“ 9 d’alcool et 5^2 d’acidité, on a : 

D A= 14,1 entre les limites 13 et 17. 

-j— = 13,7 entre les limites 11 et 15. 

D* 8 

-g- =3,5 entre les limites 3 et 4; et enfin 

-g- = 0,09, la moyenne exactement. 

Ce vin paraît également excellent à la dégustation ; sa 
couleur est d’un rouge vineux assez intense sans l’être 
trop ; sa saveur est celle de franc goût de vin. 

Conclusion. — Ces résultats montrent qu’on a pu faire 
d’excellent vin de Gris-Meunier en 1893. On y est parvenu 
à Saint-Jean-de-Braye par un bon choix de l’époque des 
vendanges, c’est-à-dire au moment d’une maturité ni trop 
ni trop peu avancée. 

2° A côté, nous trouvons un vin du même viticulteur, 
mais moins bien équilibré, ^-5 = 15,4, dépassant la limite 
supérieure 15. Il est trop pauvre en acidité (4^ 5 pour son 
degré alcoolique (8° 5) ; il a encore assez bon goût ; il est 
bien naturel et naturellement fait ; mais il est inférieur au 
précédent. Pourquoi ne le vaut-il pas ? Le vitioulteur nous 
l’a dit-franchement : « Parce qu’il a été vendangé trop 
tard , quand le raisin était trop avancé ». 

Donc, pour avoir un bon vin bien équilibré, il faut, on le 
conçoit bien, vendanger les raisins an dégré de maturité 
convenable. 

3* Considérons maintenant le troisième vin de Saint-Jean- 
de-Braye. U satisfait aux règles des vins naturels, mais il 


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— 413 - 


est mal équilibré. Il a trop d’alcool (9° 4) pour son acidité 
(4* 1 8). Il a de plus une couleur de trop grande intensité, qui 
nous a paru suspecte. < D’où vient cette coloration si 
intense ? ai-je demandé au propriétaire. — J’y ai mélangé 
du vin d’Espagne, c’est mon habitude ! » me répondit-il 
franchement. C’est falsifier un excellent vin, ai-je répondu, 
cela est regrettable. C'est une habitude à perdre. 

4* Le vin de Saint-Jean-le-Blanc du clos des Capucins 
est naturel et sans mélange. Sa couleur est d’un rouge vi¬ 
neux, mais très peu intense. On n’y a rien mélangé, pas 
même des raisins teinturiers comme cela se pratique pres¬ 
que partout dans le Loiret. 

A la dégustation, il a le franc goût de vin. La consom¬ 
mation au repas nous a très bien réussi, aussi avons-nous 
estimé sa valeur au-dessus de la moyenne. Il est riche en 
tartre (3 gr ) et assez riche en acidité œnolique (l^O), il 
a suffisamment de sucre l gr 6. Mais son acidité générale 
4^6 est trop faible pour son degré alcoolique 9°3, ce qui 
lui fait dépasser la limite supérieure 15 de la régie d’équi¬ 
libre <jj. il n’a que ce défaut, mais il est grave, 

puisqu’il détruit l’équilibre nécessaire aux qualités hygié¬ 
niques du vin. La vendange avait été faite trop tard : les 
raisins trop avancés commençaient à se gâter,nous avoua 
son propriétaire. 

5° Vin des Aydes. — Sa couleur due à un excès de vins 
teinturiers était un peu trop intense pour du Gris-Meunier. 

Son degré 9* 5, un peu fort, provenait d’un léger sucrage 
des moûts, car on y trouva encore plus de 2 gr de sucre. 
C’est, après les 4 précédents, le meilleur des vins de gris- 
meunier que nous ayons analysés. Nous le préférons 
même au Saint-Jean-de-Braye coupé de vin d’Espagne. 

Le sucrage des moûts, bien que modéré, était inutile 
dans une année aussi chaude que 1893. Il était même 


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l'Aude, un de ceux qu’on a eu tant de peine à vendre en 
1893 ; on s’en souvient encore. 

A la dégustation, ce vin avait un goût âcre et amer peu 
agréable ; sa couleur d’un rouge violacé prévenait peu en 
sa faveur. 

A l’analyse, il nous a donné : 

D° = 10° 3 trop élevé pour son acidité générale A = 5g. 
et son acidité œnolique Œ = 1 g. 0. 

Son extrait E = 22,3, ses cendres C = 2 g. 1. 

D + A = 15,3 est dans les limites ; 

D* 

= 16,5 au-dessus de la limite supérieure de l’é¬ 
quilibre, résultat dû à un excès d’alcool par rapport à son 
acidité. 

D° 8 

* = 3,6 est dans les limites. 

E 

C 

—g- = 0,094 est dans les limites. 

En somme, ce n’est pas un vin bien équilibré : c’est un 
vin de qualité médiocre, aussi la mévente de ces sortes de 
vin, qui a suscité tant de plaintes de la part des producteurs, 
n’a pu inspirer que de faibles regrets aux consommateurs. 

2* PARTIE DU TABLEAU. 

Vins du Loiret , 

1** CATÉGORIE. — VINS DO CÉPAGE GRIS-MEUNIER. 

Ce cépage, le plus répandu dans le Loiret, aux environs 
d'Orléans surtout, méritait à ce titre toute notre attention, 
aussi avons-nous soumis à l’étude, des échantillons d’authen¬ 
ticités incontestables que le professeur départemental, 
M. Duplessis, a pris soin de demander lui-même aux 
viticulteurs les plus recommandables. Nous en avons analysé 
10 variétés. 


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e 1893. 


Ri 


■ ELEMENTS GENERAUX 

( 

'ANT A APPRECIER LA VALEUR 
COMMERCIALE DES VINS. 


4.6 

22.7 

4.5 

21.2 

5.2 

20.0 

4.8 

21.0 


OBSERVATIONS 

SUR LA VALEUR DES VIN8 


REGLE 

des 

cendres 

C 

E 

0.08 il 0 10 

d’après la règle de l'équilibre 

j ,,, . D« 8 > Il 

des éléments -r- C 

A < lî»’ 

0.092 

Acidité trop faible pour le degré 
alcoolique. 

0.094 . 

Assez bien équilibré, mais acidité 
encore un peu faible. 

0.090 

Equilibre parfait; la règle est sa¬ 
tisfaite môme à sa moyenne. 

0.095 

Approche de l’équilibre, mais son 
acidité est trop faible pour son alcool 
qui a été relevé probablement par un 
coupage. 

0.085 

Vin mal équilibré, trop peu d’aci¬ 
dité, trop d’alcool provenant de su¬ 
crage. 

0.089 

Vin très mal équilibré, très pauvre 
en acidité, degré alcoolique surélevé 
par le sucrage et le coupage par un 
vin alcoolique. 

0.082 

Vin équilibré assez bien par nn su¬ 
crage modéré, la règle atteint la li¬ 
mite supérieure. 


Vin mal équilibré, trop peu d’acidité 
degré alcoolique surélevé par le su- 
0.090 crage et môme par un coupage de vin 
très alcoolique. 

Vin très mal équilibré, mauvais 
0.106 goût, vin tout à fait inférieur. 


SHE 




































411 — 


Les vins de Gris-Meunier de l’année 1892, que nous 
avions analysés pour déterminer les limites de l’équilibre, 
étaient, faute de maturité suffisante, d’un assez faible degré 
alcoolique (7° 5à 8° 5) et d’une acidité assez forte (6 à7 gr.). 
Ce sont les proportions ordinaires des éléments de ces 
vins, et c’est au climat du Loiret, ordinairement humide et 
trop froid pour bien mûrir les raisins, qu’il faut attribuer 
cette faiblesse de vinosité. Mais, en 1893, la saison d’été 
fut sèche et chaude, plus favorable par conséquent à la 
végétation de la vigne ; les vins ont pu en profiter. Il était 
donc du plus grand intérêt d’en constater les effets, de 
savoir en particulier si le Gris-Meunier du Loiret peut, 
dans les années favorables, donner des vins naturels et 
naturellement faits, de bonnes qualités hygiéniques et bien 
équilibrés. 

La plupart avaient leur degré alcoolique de 8° 5 à 9° 5, 
relevé d’un degré environ sur celui des années ordinaires: 
c’était l’effet favorable de l’été exceptionnellement chaud 
de 1893. 

Mais, il y avait à craindre que les vins de Gris-Meunier, 
plus riches en alcool, ne se fussent trop appauvris en acidité 
par suite de l’influence des chaleurs excessives de cette 
année, et que, par conséquent, ils ne sortissent des limites 
de l’équilibre nécessaires aux qualités hygiéniques du vin. 

Cependant les vins de Bernis avaient, nous venons de le 
voir, échappé à ce danger, bien que la chaleur fut plus 
excessive dans le Gard que dans le Loiret. Ils avaient 
de 9 à 10° d’alcool, mais ils avaient aussi de 5 à 6 grammes 
d’acidité, ce qui suffisait à équilibrer l’alcool. Comment 
a-t-on obtenu dans le Gard cet excellent résultat? Tout 
simplement en choisissant, pour les vendanger, un degré 
convenable de maturité des raisins. 

Voyons si, dans le Loiret, les viticulteurs ont été aussi 
heureux. Il suffit, pour en juger, de consulter le tableau des 


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— 412 — 


résultats numériques que nous avons obtenus dans le 
dosage de leurs éléments. 

• I. — Considérons d’abord les trois vins deSaint-Jean-de- 
Braye, l’un de nos vignobles les plus renommés à juste 
titre. 

1* Nous trouvons d’abord un vin parfaitement équilibré. 
Tous ses éléments sont à égale distance des limites : avec 
8° 9 d'alcool et 5^2 d’acidité, on a: 

D + A = 14,1 entre les limites 13 et 17. 

-j— = 13,7 entre les limites 11 et 15. 

D* 8 

-j— = 3,5 entre les limites 3 et 4; et enfin 

-g- = 0,09, la moyenne exactement. 

Ce vin paraît également excellent à la dégustation ; sa 
couleur est d’un rouge vineux assez intense sans l’être 
trop ; sa saveur est celle de franc goût de vin. 

Conclusion. — Ces résultats montrent qu’on a pu faire 
d’excellent vin de Gris-Meunier en 1893. On y est parvenu 
à Saint-Jean-de-Braye par un bon choix de l’époque des 
vendanges, c’est-à-dire au moment d’une maturité ni trop 
ni trop peu avancée. 

2° A côté, nous trouvons un vin du même viticulteur, 
mais moins bien équilibré, -j- = 15,4, dépassant la limite 
supérieure 15. Il est trop pauvre en acidité (4* r 5 pour son 
degré alcoolique (8° 5) ; il a encore assez bon goût ; il est 
bien naturel et naturellement fait ; mais il est inférieur au 
précédent. Pourquoi ne le vaut-il pas ? Le vitioulteur nous 
l’a dit-franchement : « Parce qu’il a été vendangé trop 
tard , quand le raisin était trop avancé >. 

Donc, pour avoir un bon vin bien équilibré, il faut, on le 
conçoit bien, vendanger les raisins an dégré de maturité 
convenable. 

3* Considérons maintenant le troisième vin de Saint-Jean- 
de-Braye. Il satisfait aux règles des vins naturels, mais il 


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— 413 - 


est mal équilibré. Il a trop d’alcool (9° 4) pour sou acidité 
(4^ 8). Il a de plus une couleur de trop grande intensité, qui 
uous a paru suspecte. « D’où vient cette coloration si 
intense 1 ai-je demandé au propriétaire. — J’y ai mélangé 
du vin d’Espagne, c’est mon habitude ! » me répondit-il 
franchement. C’est falsifier un excellent vin, ai-je répondu, 
cela est regrettable. C'est une habitude à perdre. 

4“ L.9 vin de Saint-Jean-le-Blanc du clos des Capucins 
est naturel et sans mélange. Sa couleur est d’un rouge vi¬ 
neux, mais très peu intense. On n’y a rien mélangé, pas 
même des raisins teinturiers comme cela se pratique pres¬ 
que partout dans le Loiret. 

A la dégustation, il a le franc goût de vin. La consom¬ 
mation au repas nous a très bien réussi, aussi avons-nous 
estimé sa valeur au-dessus de la moyenne. Il est riche en 
tartre (3* r ) et assez riche en acidité œnolique (1^ 0), il 
a suffisamment de sucre 1^6. Mais son acidité générale 
4^6 est trop faible pour son degré alcoolique 9°3, ce qui 
lui fait dépasser la limite supérieure 15 de la régie d’équi¬ 
libre Il n’a que ce défaut, mais il est grave, 

puisqu’il détruit l’équilibre nécessaire aux qualités hygié¬ 
niques du vin. La vendange avait été faite trop tard : les 
raisins trop avancés commençaient à se gâter,nous avoua 
son propriétaire. 

5° Vin des Aydes. — Sa couleur due à un excès de vins 
teinturiers était un peu trop intense pour du Gris-Meunier. 

Son degré 9* 5, un peu fort, provenait d’un léger sucrage 
des moûts, car on y trouva encore plus de 2 gr de sucre. 
C’est, après les 4 précédents, le meilleur des vins de gris- 
meunier que nous ayons analysés. Nous le préférons 
même au Saint-Jean-de-Braye coupé de vin d’Espagne. 

Le sucrage des moûts, bien que modéré, était inutile 
dans une année aussi chaude que 1893. Il était même 


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Google 



- 414 — 


nuisible aux qualités des vins; car il leur faisait dépasser 
artificiellement leur degré alcoolique naturel. 

6° et 7° Que dire des vins de Semoy et de Chaingy ? Ils 
n'ont que 4 gr -4 et 4 gr -8 d’acidité, et avec cela 10* 4 et 10* 5 
d’alcool, plus que les vins de grands crus du Bordelais ! A 
qui ferait-on croire que ces vins étaient naturels? Ou ils 
étaient des vins simplement vinés, comme le feraient penser 
leurs extraitsun'peu faibles (23* r 5 et 23^2 pour 10 # 5 d'alcool); 
ou des produits de sucrage excessif des moûts comme l’at¬ 
testent leurs fortes proportions de sucre; ou bien encore 
des produits de coupages par des vins d’Espagne, comme le 
ferait croire leur couleur d’une intensité excessive ? Peut- 
être ces trois procédés artificiels avaient-ils été employés 
simultanément. Quoi qu’il en soit, ces produits falsifiés 
étaient d’un goût désagréable à la bouche, ils étaient épais 
à la gorge. 

8° Le vin de Beaugency a les mêmes défauts dus pro- 
bablementaux mêmes causes ; mais ces défauts étaient moins 
accentués. Il a, comme les deux vins précédents, trop d’al¬ 
cool (10° 5) pour un vin du Loiret. Mais son acidité 5^ 6 
est suffisante pour équilibrer son alcool. Ce résultat, 
5 gr 6 d’acidité, montre que la vendange des raisins qui ont 
donné ce vin a été faite à un degré de maturité favorable. 
S’il eût été naturel et naturellement fait, ce vin eût valu 
au moins autant que le meilleur vin de Saint-Jean-de- 
Braye. Mais les moyens artificiels employés pour sa vinifi¬ 
cation lui ont fait perdre une partie des qualités hygiéni¬ 
ques qu’on eût été en droit d’en attendre. 

9” Quant au vin de Combleux, il n’a aucune qualité 
hygiénique. Il résulte d’un essai malheureux qu’a voulu 
faire le propriétaire ; il avait laissé les raisins dans la cuve 
de vendange pendant tout l’hiver. On pense comment ont 
dû travailler à leur aise pendant ce long temps, les ferments 
de tous genres, les mycodermes de toutes espèces, les 


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— 415 — 


microbes et les parasites de toutes sortes. Nous ne signa¬ 
lons ce fait exceptionnel que pour rappeler que les marcs 
doivent être séparés aussitôt après la fermentation tumul¬ 
tueuse. 

10° Vin de Saint-Marc. — Nous devons signaler parti¬ 
culièrement ce produit remarquable. 

Ce n’est pas du Gris-Meunier pur, le vigneron nous a 
franchement avoué qu’il était fait d’un quart de raisins 
gascons et 3/4 de raisins Gris-Meunier. Est-ce une faute? 
Non, car le résultat a été excellent ; ce vin a tous ses élé¬ 
ments en équilibre; il a très bon goût, et ses qualités 
hygiéniques sont au moins égales à celles des meilleurs vins 
de Gris-Meunier pur ; les raisins, mélangés dans la cuve, 
ont fermenté ensemble, et leurs éléments ont pu s’unir 
intimement. 

Est-ce un exemple à suivre ? Oui, si les raisins des cépa¬ 
ges sont au même degré de maturité comme cela s’est pré¬ 
senté en 1893 ; non, si les raisins ne sont pas murs en 
même temps. 

CONCLUSIONS POUR LES VINS DE GRIS-MEUNIER. 

De la dégustation et de l’analyse des 10 échantillons de 
vins de Gris-Meunier, il résulte clairement qu’on peut tou¬ 
jours dans les années sèches et chaudes comme 1893, 
obtenir de très bons vins de ce cépage, desvinsayantde8°5à 
9° 5 d’alcool, ce qui est la meilleure proportion pour des 
vins de table, avec 5* 1 - à 6 gr - d’acidité, nécessaires pour 
équilibrer ces proportions d’alcool. 

Mais il faut pour cela remplir plusieurs conditions essen¬ 
tielles qu’il est bon de rappeler. 

1° La première condition est de savoir choisir le degré 
de maturité des raisins le plus favorable. C’est à leur expé¬ 
rience pratique que les viticulteurs avisés doivent avoir 


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recours pour cela. Ils ne doivent pas craindre, à ce point 
de vue, de faire leur vendange en plusieurs fois, si cela est 
nécessaire ; la qualité supérieure de leurs vins paiera large¬ 
ment leurs frais, et les récompensera de leurs soins et de 
leur supplément de travail. 

2° Une autre condition est de prendre pour la vinifica¬ 
tion tous les soins nécessaires ; nous les avons décrits 
dans le chapitre V de la première partie du mémoire. Le 
meilleur moyen d’obtenir des vins hygiéniques est de 
laisser les fermentations se faire naturellement. 

Le sucrage des moûts a toujours plus d’inconvénients 
que d’avantages. (Le chapitre III de la l r * partie nous l'a 
montré clairement). 

Les procédés artificiels de clarification, plâtrage, mu¬ 
tage, etc., sont plus mauvais encore, ils empoisonnent le 
vin. (Voyez le chapitre IV de la 1” partie). 

Les coupages enfin, tels qu'on les pratique dans le 
Loiret avec de gros vins d’Espagne ou du midi, sont des 
fraudes, car c’est tromper l’acheteur sur la nature delà 
marchandise vendue. 

En un mot, dirons-nous aux vignerons, que vos vins 
soient naturels et naturellement faits et vendangez en 
temps propice, afin que les éléments soient bien équilibrés. 
Et surtout ne vous pressez pas de les vendre; laissez les 
passer l’hiver dans vos caves, pour qu’ils aient le temps 
d’unir leurs éléments. Vous serez sûrs d’obtenir de votre 
cépage de Gris-Meunier, des vins dignes de la renommée 
qu’ils possèdent encore aujourdhui. Mais si vous vous 
laissez aller à des procédés artificiels, à des sucrages, à 
des mutages, à des coupages, vous aurez bientôt perdu cette 
vieille renommée qui fait votre honneur et assure vos 
succès. 


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te de 1893 


! 


NOLOOIE. 


§§ a |S« 

*S < a 


9.8 5. 


OBSERVATIONS 

SUR LA VALEUR DES TINS 

d'après la règle de l’équilibre 

, . D« 8 > Il 

des éléments -j- ^ 15# 


O 093 I P ar ^ a ^ équilibre, sans appro 
u. wo | c j iep des limites. 


ia i r q Bien équilibré, et près de la limite 

* ’ 3.1 0.096 de la règle ( Alcool plus acide) comme 

les vins de Bordeaux. 


9.6 6.3 23 


.5 5.8 1 


o q QQQ I En équilibre, sans être trop près 
Ide la limite de l’acidité. 


Ce cépage étranger manque sur- 
0.100 tout d’alcool, et un peu d’extrait et 
de cendres. 


8.3 26 


0.088 1893. Grand excès d’acidité; fai- 

0.088 blesse extrême en alcool. 

0.078 1891. Excès d’acidité et d’extrait. 

1891. Efcxcès d’acidité et surt. d’ext 


1893. Excès d’acidité et d’extrait. 
1891. Grand excès d’acidité etd’ext. 
1890. Grand excès d'acidité et d’ext. 


Graod excès d’acidité et d’extrait 
0.065 comme les vins des producteurs! 
directs américains. ' 


e 









































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— 4H — 


2* CATÉGORIE DE VINS DU LOIRET. — VINS DU CEPAGE GASCON. 

L’analyse des vins de ce cépage, nous a consolé de celle 
des vins de Gris-Meunier, où nous n’avions guère trouvé 
que 3 échantillons sur 10, qui fussent des vins naturels et 
bien équilibrés. 

Les trois vins Gascons analysés étaient tous des vins 
naturels et leurs éléments étaient en parfait état d’équilibre. 

Voici le tableau qui résume les résultats numériques 
obtenus par le dosage de leurs éléments principaux : 




Gascon 
de St-Mesmin 

Gascon 

d’Oüvet 


Noir dur 
d’Olivet 

Avec des degrés alcooliques : 

9*8 

10* 1 

et 

9° 6 

Et une acidité générale : 

5^4 

5,9 

et 

6,3 

Des extraits assez élevés : 

22,4 

26,0 

et 

25 

Des cendres 

en bonnes proportions 

: 2,1 

2,5 

et 

2,2 


/ D + A = 

15,2 

16 

et 

15,9 

Les 4 lois 

I D* 8 

1 A 

14 

13,7 

et 

12 

sont 

\ D ° 8 

I E “ 

F r 

3,5 

3,1 

et 

3 

satisfaites : 






I L 

\ TT 

0,093 

0,096 

et 

0,088 


Ces résultats rapprochent sensiblement ces vins des bons 
vins de Bordeaux ; leur richesse alcoolique, environ 10°, 
est la même, leur acidité est plus forte et par suite, les 
met dans un état d’équilibre plus satisfaisant que les vins 
de Bordeaux. Ce sont des vins presque parfaits ; à six 
mois à peine, ils avaient un franc goût de vin , et déjà un 
bouquet qui s’affinera en vieillissant. Grâce à leur fortes 
proportions d’acidité œnolique, ils se conserveront très 
bien pendant 6à8ans, car, déplus, ils sont riches en tartre 
comme en œnotannins. 

Pourquoi, dès lors, n’en cultive-t-on pas en plus fortes 
proportions dans le Loiret ? La raison en est simple ; ils 
mûrissent difficilement sous son climat froid et humide ; il 


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- 418 — 


fallait les fortes chaleurs de 1893, pour les mûrir à point, 
et en faire les excellents vins que nous venons de signaler. 

A côté des gascons purs de Saint-Mesmin et d’Olivet, 
nous avons placé, un des plus vieux cépages de la 
contrée, que les viticulteurs désignent sous le nom de 
noir dur. Il est de même nature que le Gascon, mais s’est 
montré cependant inférieur, par suite de son acidité 
un peu en excès, que rachète cependant son acidité 
œnolique très grande (1,9) qui lui donne sa coloration 
extrêmement intense. 

3* CATÉGORIE. — VINS DE PRODUCTEURS DIRECT8 AMERICAINS 

Il y a 4 à 5 ans, peu après les désastres produits par le 
phylloxéra dans les vignobles de l’Orléanais, on avait pré¬ 
conisé la plantation des vignes américaines, surtout à 
cause de l’abondance de leurs produits ; en rouge, le 
Canada et surtout l’Othello, en blanc, le Noah. Beaucoup de 
viticulteurs en essayèrent, quelques-uns même avec une 
sorte d’engouement dont on est bien revenu aujourd’hui. 

Cependant toutes les plantations de producteurs directs 
n'ont pas encore disparu, et on peut craindre qu’on ne les 
conserve en espérant se défaire par des coupages, de leurs 
vins si abondants. C’est pourquoi nous avons pensé qu’il 
était utile d’en faire l’analyse, pour achever de persuader 
aux viticulteurs de s’en défaire et de renouveler leurs 
vignobles exclusivement par le greffage de leurs cépages 
naturels sur les porte-greffes américains capables de résis¬ 
ter au phylloxéra. 

Voici les résultats des analyses. Les rouges, Othello, 
Canada et autres donnent des vins très faibles en alcool, 
(6° à 7°) et trop acides (7®* à 9 gr ). Il en résulte que la règle 
de l’équilibre 51? > ” ne peut être satisfaite. Ce rapport 
tombe de beaucoup au-dessous du mininum 11, vers 8 à 9. 


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— 419 — 


Les extraits secs sont trop abondants pour leur degré 
alcoolique ^ tombe au-dessous de la limite inférieure 3. 

On a cherché à relever le degré alcoolique de l’Othello 
par le sucrage ; on est parvenu à obtenir 8° à 9° (voyez le 
tableau). Ce n’est pas encore assez pour équilibrer son aci¬ 
dité naturelle ; et ce qui est plus grave, on a dans ce cas des 
extraits qui s’élèvent jusqu’à 28 à 30 gr,, tellement que le 
rapport descend à 2,5 et 2,2 bien au-dessous du mini¬ 
mum 3 des vins rouges. 

Ces Othello sucrés ont plus mauvais goût encore que 
ceux qui sont naturels. Les viticulteurs doivent donc, à 
tous les points de vue, renoncer à leur culture. 

4 * CATEGORIE. — VINS DU SATINAIS. 

1° Le Gouet du Gâtinais. — M. le Professeur départe¬ 
mental nous a procuré, pour les analyser, mais sans 
indiquer nettement leurs cépages, un vin du Gâtinais dési¬ 
gné sous le nom de Gouet, un deuxième échantillon était 
un mélange de raisins de Gouet et de raisins de Gris- 
Meunier. 

1° A la dégustation, le gouet pur, de couleur rouge gro¬ 
seille, est acide et amer, insupportable à la bouche. 

A l’analyse, il a donné 8°,9 d’alcool, ce qui est suffisant, 
mais 8^,3 d’acidité générale, ce qui est beaucoup trop pour 
obtenir l’équilibre des éléments. 

D° 8 

Pour ce vin le rapport — tombe à 8,6 bien au-dessous de 
la limite inférieure 11 ; le rapport ^ est 2,7 au -dessous de 

la limite inférieure 3 ; le rapport -g- est plus anormal encore 
0,065. C’est donc un produit qui ne peut avoir aucune 
qualité hygiénique. 

2° Gouet et Gris-Meunier'. — C’est sans doute pour 


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— 420 — 


améliorer le Gouet qu’on l’a coupé par du Gris-Meunier; 
on ne nous a pas dit dans quelles proportions. La couleur 
se rapproche un peu du rouge vineux ; son goût est encore 
amer, mais moins désagréable que celui du gouet pur. Il 
y a donc amélioration du Gouet, mais falsification du Gris- 
Meunier. 

A l’analyse, nous avons trouvé le même degré alcoolique 
8° 9, mais une diminution sensible de l’acidité qui de 

D° 8 

tombe à 6^,3; le rapport — s’est relevé à 11,3 au-dessus de 
la limite inférieure 11. Le rapport s’est relevé à la 

limite 3. Le rapport -g- égal à 0,078 se rapproche aussi de 
la limite 0,08. En somme, le mélange de gris-meunier a 
fait du bien au vin de gouet ; mais était-ce bien la peine 
de sacrifier du gris-meunier pour améliorer un vin aussi 
mauvais par lui-même que le gouet. 

Par son acidité excessive, le gouet se rapproche mani¬ 
festement des vins de producteurs directs américains. Sa 
culture n’est pas à encourager même dans le Gâtinais. 

3. — PORTUGAIS BLEU ET AUTRES CÉPAGES. 

Quelques amateurs, non décidés encore au greffage des 
vignes, toujours assez difficile à réussir, ont pensé à intro¬ 
duire quelques autres cépages, notamment du Portugais 
bleu ; nous en avons analysé un échantillon. En voici les 
résultats : 

A la dégustation, ce vin est assez agréable quoique nn 
peu acre, il ne déplaît pas trop à la bouche. 

Il avait 7° 5 d’alcool et 5 gr ,8 d’acidité, un peu trop pour 
satisfaire à la loi de l’équilibre, car le rapport 2-5 tombe à 

10,4 au-dessous delalimite inférieure 11. En somme, c’est 
un petit vin, qui ne remplacerait pas avantageusement 
les gris-meuniers naturels. 


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— 421 — 


3* PARTIE DU TABLEAU. 

VIN8 BLANCS DC DIVER8E8 PROVENANCES. 

Nous n’avons pu nous procurer qu’un très petit nombre 
d’échantillons de vins blancs authentiques. 

M. le Professeur départemental nous, en donna pour le 
Loiret deux seulement, un des Aydes, l’autre de Belle- 
garde. Nous y avons joint un vin blanc de Château de 
Bages en Roussillon ; un vin de Bernis, dit de Picpoul ; 
un vin de Chasselas préparé par nous-même ; des vins de 
Noah de 1893 et 1891 et enfin un vin de raisins blancs, 
dits de Bourgogne, récolté à Saint-Jean-de-Braye. 

Pour juger ces vins, nous ferons remarquer d’abord que 
pour trois des règles de l’œnologie, les limites inférieures et 
supérieures établies pour les vins rouges doivent être modi¬ 
fiées pour les vins blancs. Ainsi leurs extraits sont, pour le 
même degré alcoolique, toujours plus faibles que ceux des 
vins rouges (17 gr. à 22 gr., au litfu de 20 à 25). Cette 
faiblesse est naturelle et due à plusieurs causes, notam¬ 
ment à l’absence presque complète des œnotannins colo¬ 
rants qui ne sont que de 0 gr. à 0* r 5 dans les vins blancs, 
au lieu de 1 er 5 à 2 gr. qu’ils ont dans les vins rouges; cela 
diminue d’autant les extraits des vins blancs. 

C'est pour cette raison que M. Girard, dans sa règle 515 

a pris en 1882, pour les vins blancs, les limites 4 et 5, qu’il 
a même relevées depuis à 4,5 et 6,5. La règle de M. Gautier 
admet pour les vins blancs les limites 12 à 16. Pour la règle 
d’équilibre qui porte directement sur l’acidité, nous 
devons relever les limites 11 et 15 et les porter à 13 
et 17. 

Ceci étant bien compris, interprétons les résultats des 
analyses consignés au tableau ; nous avons pris soin d’ins¬ 
crire en caractères plus gros ou plus petits les dosages 


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— 422 — 


qui dépassent les limites supérieures ou inférieures , afin 
de permettre au lecteur de suivre nos explications. 

1° Le vin blanc des Aydes, mélange de Meslier et de 
Pineau, est agréable au goût, riche en alcool et assez acide ; 
il est dans les limites de composition et d’équilibre. C’est 
un type des bons vins blancs de 1893, récolté dans de 
bonnes conditions de maturité et de vinification. 

2» Le vin blanc de Bellegarde, mélange de Meslier et de 
Saint-François, est au contraire mal équilibré ; il est faible 
en alcool et d’une acidité si forte qu’il est désagréable au 
goût, à peine supportable à la bouche. 

3° Le vin blanc de Roussillon a, comme celui des 
Aydes, ses éléments principaux dans de bonnes propor¬ 
tions et assez bien équilibrés; il ne le vaut pas cependant, 
parce que son acidité générale est un peu faible et par 
suite son goût un peu plat, mais sans être désagréable. 

4° Le vin de Picpoul de Bernis est d’une espèce toute 
différente des précédents. Il est très alcoolique 10* 4, 
d’une acidité 4 gr 3, insuffisante pour équilibrer ce fort 
degré ; ce qui lui fait dépasser de beaucoup la limite de 
l’équilibre, même relevée à 17. Ce vin est plat et cependant 
porte a la tête par son excès d’alcool ; c’est un peu un vin 
de liqueur, mais de valeur médiocre. Il lui faudrait pour 
être bon un peu plus de sucre et d'acidité. 

5° Le vin fait avec des raisins de table (Chasselas) est un 
peu de même espèce. Nous avions pris soin d’égrener les 
grappes pour ne pas les laisser dans le moût. Pour en régler 
la fermentation, nous y avions mêlé un dixième environ de 
raisins noirs de Gris-Meunier. 

Le produit est assez agréable au palais, mais trop faible 
en acidité, jusqu’à paraître plat au goût. Il est assez rap¬ 
proché cependant de la limite des règles de l’équilibre : 11,9, 
au lieu de 12 et de la règle (D + A) ; 17,7 dépassant la 
limite 17 des vins blancs. 


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— 423 — 


Ce petit vin riche en tartre et en sels minéraux, est d'une 
consommation agréable et bienfaisante. 

6° Les vins de Noah sont comme les américains rouges, 
leurs congénères, caractérisés par une acidité extrême 
7® r 8 et 9* r 5, en partie composée d’acide malique qui leur 
donne un goût de cidre. Leur degré alcoolique assez 
élevé 10°,5 et 11°,2 ne suffît pas pour équilibrer leur 
excès d’acidité. Leur goût n’est cependant pas trop désa¬ 
gréable; ils trouvent même des amateurs que flatte 
leur force alcoolique. Quoi qu’il en soit, la culture en 
grand des vins blancs des producteurs directs américains 
n’est point à conseiller, pas plus que celle des vins rouges. 
On fera bien, à tous les points de vue, de leur préférer nos 
bons petits vins blancs, de Meslier et de Pineau. 

7° Le plant nouveau de blanc Bourguignon, qu'on a essayé 
â Saint-Jean-de-Braye, a les mêmes défauts que le Noah 
et il est moins riche que lui en alcool ; il est donc double* 
ment inférieur à nos vins blancs du Loiret. 

Remarque sur les effets des soutirages des vins. 

Nous terminerons cette ’étude des vins de 1893 par une 
importante remarque que nos essais de vins de Chasselas 
nous ont permis de faire sur les effets des soutirages. Nous 
en avons fait trois analyses : la première après le premier 
soutirage en novembre, sur le vin à peine dépouillé ; la 
deuxième après un deuxième soutirage en décembre ; la 
troisième après l’hiver, quand le vin avait achevé de 
déposer ses lies et s’était ainsi perfectionné. 

Voici le tableau des résultats des analyses : 


Do 

A’ 

E 

c 


Premier soutirage,.. 7°,5 

4,5 

23,3 

2,5 

i viu eu traiu 

Deuxième soutirage.. 8°,1 

3,9 

20,0 . 

2,4 

) de se faire. 

Troisième soutirage. 8°,2 

3,7 

17,4 

2,0 

vin fait. 


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— 424 — 


Ce tableau montre (ce que chacun sait d’ailleurs) qu’en 
fermentant pendant les six premiers mois, le vin gagne en 
alcool et perd en acidité et en extrait ; ce qui doit être 
puisqu’il dépose la partie impure de ses extraits et laisse 
dégager ses acides volatils. 

Ce qu’il faut bien comprendre surtout, c’est que l’ana¬ 
lyse d’un vin ne permet de reconnaître et de fixer numé¬ 
riquement sa valeur hygiénique, que quand la vinification 
est achevée, car si on veut l’analyser avant l’hiver, les 
résultats ne seront point ceux que le vin présentera quand 
il aura achevé de fermenter et sera devenu bon à boire. 

Qu’on nous permette, en conséquence, un dernier con¬ 
seil ; c’est une faute pour les consommateurs que de faire 
leur provision de vins nouveaux avant l'hiver, puisque 
l’analyse elle-même donnerait des renseignements inexacts 
sur leur valeur. Il faut attendre que le vin ait déposé ses 
lies naturellement, si on ne veut pas être trompé ; c’est 
donc au printemps seulement que la dégustation doit être 
pratiquée. N’oublions pas, en outre, que son jugement 
devra être complété par un dosage des élémonts principaux, 
dont les résultats feront connaître les véritables qualités 
hygiéniques des vins de la dernière récolte. 

Cependant, les négociants en gros ont l’habitude d’ache¬ 
ter les vins aussitôt après les vendanges ; s’ils le font, 
c’est d’abord pour ne pas se laisser devancer chez les pro¬ 
ducteurs par des concurrents qui pourraient accaparer 
les récoltes ; c’est aussi pour quelques-uns dans un but 
de spéculation, dans l’espoir que par des coupages habile¬ 
ment pratiqués, ils obtiendront des produits qui leur per¬ 
mettront de réaliser des bénéfices considérables. Cepen¬ 
dant c’est toujours une imprudence, à ce deuxième point 
de vue, car il y a autant de chances pour eux de ne pas 
réussir leurs coupages et d’avoir des déboires, que de 


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— 425 — 


faire des opérations lucratives par des coupages plus ou 
moins frauduleux. 

Mais, nous le répétons, le consommateur qui n'achète 
que pour lui et les siens ne doit faire ses choix qu’au 
printemps suivant, parce que c’est à cette époque seule¬ 
ment que les vins auront acquis toutes leurs qualités 
hygiéniques, et l’acheteur ne risquera plus de se tromper 
sur leur valeur en les dégustant et en les analysant. 

Quant aux producteurs, ils feront bien aussi de ne pas se 
presser de vendre leurs, vins, surtout si leurs produits 
sont naturels et naturellement faits , ce qu’il faut espé¬ 
rer pour leur honneur ; leurs vins pourront, dans, ces con¬ 
tions, se conserver sûrement et acquérir, par des soins 
convenables, toutes les qualités hygiéniques que la 
nature de leur cépage permet d’obtenir. 


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RAPPORT 


SUR LA DEUXIÈME PARTIE DU 


MÉMOIBB Q/TTI PRÉCÈDE 

Par M. H. CAUSSE. 


Séance du 3 janvier 1896. 


La section de Médecine, par l'intermédiaire de son pré¬ 
sident, M. le docteur Arqué, m’a chargé de faire un 
rapport sur un mémoire communiqué par M. Masure. 

Ce mémoire comprend deux parties bien distinctes : 
dans la première, l'auteur traite des vins au point de vue 
hygiénique ; la seconde est spécialement consacrée à 
l’analyse chimique. Une plume plus autorisée que la 
mienne traitera ce qui concerne l’hygiène ; je ne m’occu¬ 
perai que de l’analyse des vins. Aussi bien la tâche est 
lourde, et il a fallu l’insistance de notre honorable prési¬ 
dent, pour me décider à faire un rapport. Le nom de 
M. Masure appartient à la science et ses procédés d’ana¬ 
lyse de terres sont aujourd’hui classiques. Ce passé scien¬ 
tifique me mettrait dans une situation délicate, facile à 
comprendre, si je n’étais assuré d’avance de votre bien¬ 
veillance, et si, dans ce qui suivra, nous ne sommes pas 
toujours de l’avis de l’auteur. Si nous ne partageons pas 
le même optimisme, soyez assurés qu’aucun parti pris n’a 


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guidé nos critiques ; seul le désir d’arriver à une entente 
sur un sujet passablement confus, les a motivées. 

Le vin est le résultat de la fermentation du jus de rai¬ 
sins frais. Nous laisserons de côté les détails relatifs au 
mode opératoire, et nous ne nous occuperons que de la 
composition qui, seule, nous intéresse. Sans doute, on 
trouve toujours les mêmes éléments essentiels, quelle que 
soit l’origine des vins, mais la quantité est variable ; elle 
dépend d’une foule de circonstances, dont voici les princi¬ 
pales: conditions climatériques, ordinairement variables 
d'une année à l’autre, soins apportés pendant la fermen¬ 
tation, degré de maturité des raisins, etc... On conçoit 
alors, que le vin ne puisse avoir une composition 
immuable ; aussi s’agit-il plutôt de rapport entre les divers 
éléments, ou encore de la recherche d’une substance qui 
ne doit pas exister dans le vin, que de la comparaison des 
résultats fournis par l’analyse, avec des tables dressées 
d’avance et obtenues avec des vins types. Ces tables, 
d’ailleurs, il est facile de le montrer, ont une valeur rela¬ 
tive ; elles peuvent servir de guide, mais en aucun cas 
elles ne permettent de décider si le vin analysé est naturel 
ou artificiel, conséquence immédiate de la variabilité de 
composition des vins. Si l’on voulait appuyer ces faits par 
des exemples, il suffirait de citer le procès qui s’est déroulé 
cet hiver devant les tribunaux de notre ville. Les tables 
condamnaient un vinaigre, le qualifiaient de mauvais et 
l’attribuaient à du vin de raisin sec un examen plus 
approfondi a conduit à une conclusion diamétralement 
opposée. Cet exemple, que l’on pourrait multiplier, fait de 
l’analyse d’un vin une opération de chimie des plus déli¬ 
cates, nécessitant de nombreuses recherches. Il y a quel¬ 
ques années, les falsifications étaient inexpérimentées, les 
fraudes étaient grossières, faciles à découvrir, mais aujour¬ 
d’hui les fraudeurs sont au courant des nouveaux prooédés 


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— 428 — 


T 


et un grand nombre de maisons ont à leur tête des chimistes 
très habiles. En outre, les falsifications actuelles portent 
principalement sur des coupages ; des vins de bonne qua¬ 
lité sont mélangés avec des vins médiocres, ou encore 
avec des vins de raisins secs, des piquettes, des vins de 
sucre ou de seconde cuvée. 

Un pareil mélange est fort difficile à caractériser ; la 
dégustation y parvient parfois, et la chimie réussit le plus 
souvent après des recherches longues et nombreuses, por¬ 
tant sur les divers éléments qui entrent dans la composi¬ 
tion du vin. A ce point de vue, le travail de M. Masure 
nous paraît incomplet. 

Telle qu’elle est exposée par l’auteur, la méthode est ce 
qu’on appelle l’analyse courante ; olle comprend la déter¬ 
mination des éléments. Dans la majorité des cas, cette 
détermination est suffisante. Toutefois, pour lui donner un 
caractère très général, l’auteur, à notre sentiment, aurait 
dû insister et décrire avec détail l’examen polarimétrique, 
comparé au dosage du sucre dit réducteur, par la liqueur 
de Fehling. De cette comparaison ressort bien souvent 
la preuve évidente de la qualité du vin et de sa nature ; 
nous y reviendrons plus loin. Nous nous occuperons d'abord 
de la description des procédés d’analyse dont quelques- 
uns sont particuliers à M. Masure. 

Dosage de Vextrait sec. — L’auteur opère d’üne façon 
particulière et qui n’est certainement pas celle dont on se 
sert ordinairement. Il prend le résidu de la distillation en 
vue du dosage de l'alcool, et pousse l’ébullition jusqu’à 
ce que le volume du liquide, y compris l’eau de lavage, 
puisse contenir dans la capsule dont on dispose. Nous 
sommes loin des précautions recommandées en pareil cas, 
et l'on se demande ce que devient la glycérine, et les 
autres produits, sinon volatils, du moins entraînés par la 
vapeur d'eau, et qui doivent figurer dans ce que l’on 


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appelle l'extrait sec. Cette lemarque est d’autant plus 
importante que l’auteur dose la glycérine (chapitre II bis 
du mémoire) dans ce même extrait. En second lieu, la 
capsule pleine est portée sur un bain-marie et l’on évapore 
jusqu’à ce que les vinasses tournent au sirop ; après quoi 
le même extrait est porté dans une étuve de Gay-Lussac à 
eau bouillante, et la ân de l’opération est marquée par ce 
fait, qu'une cuillère d’argent exposée au-dessus de la cap¬ 
sule ne se ternit pas. Cette méthode, je l’ai dit, ne res¬ 
semble en rien à celle qui est préconisée par les auteurs ; 
aussi il eut été nécessaire d’avoir des résultats compara¬ 
tifs obtenus, en appliquant à un même vin la méthode que 
nous allons donner, qui est la méthode officielle, et celle 
de M. Masure. 

Parmi les dosages des divers éléments des vins, celui de 
l’extrait sec est un de ceux qui ont suscité le plus de polé¬ 
miques et aussi le plus de discussions. Pour mettre un 
terme aux controverses, les chimistes experts ont décidé 
l’adoption d’un procédé unique : on mesure 25 centilitres 
de vin que l’on verse dans une capsule de platine à fond 
plat, on évapore au bain-marie bouillant pendant six 
heures, puis la capsule est portée dans un dessiccateur à 
acide phosphorique anhydre ; et après refroidissement on 
pèse. La quantité de glycérine perdue est relativement 
faible et mieux vaudrait évaporer à froid dans le vide. 
Cependant, pour les analyses courantes, ce procédé donne 
des résultats satisfaisants. 

Dans le chapitre II bis et qui a pour titre: < calcination 
de l’extrait vers 120° — 150° » notions sur la proportion de 
glycérine des vins, nous lisons : < Elle a pour but de faire 
sortir de l’extrait, la glycérine, qui nuirait à l’incinération 
par le boursoufflement qu’elle produit dans la masse des 
extraits, et d’en profiter pour avoir une idée assez précise 
de la proportion de glycérine dans le vin. 


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— 430 — 


Nous n'insisterons pas sur cette opération, d’autant plus 
qu’elle est pratiquée sur un extrait qui a subi une longue 
ébullition, puis l’évaporation au bain-marie, enfin la des¬ 
siccation à l’étuve de Gay-Lussac. La proportion de gly¬ 
cérine qui doit rester dans ces conditions est faible. C’est 
au moins l’opinion des chimistes, mais, malgré ces imper¬ 
fections le procédé serait susceptible de donner des rensei¬ 
gnements utiles si les résultats étaient contrôlés. L’auteur 
dit que l’on obtient pour la glycérine un pour centage 
exact à 1 ou 2 grammes près. Il est difficile, sans autres 
preuves que celle que donne le mémoire, de partager l’o¬ 
pinion de l’auteur. 

Avec le chapitre qui a pour titre : « Dosage de l’acidité 
générale et de l’acide œnolique », nous abordons un côté 
personnel à M. Masure. 

L’auteur commence par discuter les procédés de 
MM. Pasteur, A. Gautier et Girard, les trouve mauvais 
ou imparfaits, et leur substitue une méthode qui ne semble 
pas à l’abri des critiques ; elle est basée sur des idées 
personnelles, et le point de départ de tout ce chapitre 
repose, à notre avis, sur une interprétation incomplète des 
réactions. En effet, parmi les éléments qui communiquent 
au vin la réaction acide se trouvent les acides carbonique, 
acétique, succinique, tartrique et par-dessus tout le bi- 
tartrate de potassium. A tous ces corps, susceptibles de 
rougir la teinture de tournesol, ou même d’influencer la 
phtaléine du phénol, M. Masure ajoute les œnotannins, 
substances très complexes sur la constitution desquelles on 
n’est pas bien fixé. Possèdent-elles réellement une fonction 
acide ? c’est là, il nous semble, le premier point qu’aurait 
dû éclaircir le mémoire. Or, parlant des œnotannins, 
l’auteur ajoute < qu’ils sont dans le vin, contenus avec des 
bases le plus souvent ferrugineuses ». On ne voit pas 
alors comment il est possible de les déterminer par l’aoidi- 


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— 481 — 

métrie. Ce n’est pas tout, le réactif dont se sert M. Ma¬ 
sure est la phtaléine du phénol ; or, on sait que cette 
substance, à l’inverse du tournesol, n’est sensibilisée par 
les alcalis, qu’autant que toutes les fonctions acides et les 
fonctions phénoliques, qui se trouvent dans un composé, 
sont neutralisées. Il est certain que les œnotannins ren¬ 
ferment des hydroxyles phénoliques, mais alors il eût été 
nécessaire de les isoler, de les étudier, tout au moins de 
faire sur un vin des analyses comparatives consistant, je 
suppose, à ajouter de ces composés et à voir si la soude, 
après addition de pthaléine, accusait l’augmentation. 

Aussi, malgré les assertions contraires de l’auteur, nous 
trouvons très sage le silence des chimistes compétents 
(MM. Pasteur, A. Gautier, Portes, Girard) sur cette ques- 
. tion. 

En ce qui concerne le dosage de crème de tartre , des 
sulfates , des chlorures , l’auteur emploie des procédés 
classiques sur lesquels nous n’avons rien à dire ; ils ont 
fait leurs preuves depuis de longues années. 

En terminant, nous nous arrêterons quelques instants 
sur le dosage du sucre réducteur. M. Masure ne fait que 
signaler ce dosage sans insister ; tel qu’il est décrit il est 
impraticable et nous doutons, qu’avec ces données, il soit 
possible de trouver des chiffres comme ceux qu’il indique 
dans les tableaux. Ordinairement le vin est décoloré avec 
du noir, selon Girard, et même avec du sous-acétate de 
plomb. Ce procédé à l’avantage de permettre l’examen po- 
larimétrique, dont M. Masure ne paraît pas faire grand 
cas et cependant, de la comparaison du pouvoir rotatoire 
lu sur l’échelle saccharimétrique du polarimètre Laurent, 
avec la quantité de sucre donnée par le dosage au moyen 
de la liqueur de Fehling, découle bien souvent la preuve 
d’une fraude ; et le plus souvent elle permet de déclarer 
marchand, un vin sur lequel il serait nécessaire de prati- 


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— 432 - 

querdes recherches longues et difficiles. En effet, tout 
vin qui, soumis à un traitement plombique, accuse à la 
liqueur de Fehling, plus de trois grammes de sucre par 
litre, et qui dévie à droite de plus de un degré saccha- 
rimétrique, doit être considéré comme suspect d’addition, 
de' saccharose, de glucose, de sucre massé ou de deytrine. 

Avec les données fournies par l’analyse chimique, 
M. Masure a formulé des règles qu’il nomme < Règles 
d’œnologie », au moyen desquelles on peut reconnaître 
les falsifications des vins ; elles sont basées sur les 
rapports qui existent entre les divers éléments. Nous 
avons dit plus haut que la composition du vin n’était pas 
absolue ; l’absence ou la présence d’une trop grande quan¬ 
tité d’un élément mettra sur la voie d’une altération. C'est 
ainsi que la constatation d’une dose exagérée d'extrait sec 
indiquera un vin de raisins secs ; une quantité minime de 
cendres par rapport à l’extrait, portera l’attention du chi¬ 
miste sur l’addition de la glycérine, etc... Il est donc 
nécessaire d’établir une comparaison des résultats obtenus 
avec ceux que donne un vin naturel. A ce point de vue, 
le mémoire dé M. Masure est complet ; cette partie est 
bien traitée, et sera toujours consulté avec fruit. 

Parvenus à ce point, il nous reste, pour terminer le 
rapport, à donner les conclusions : 

Pour ce qui est des méthodes analytiques propres à 
M. Masure, nous regrettons que l’auteur n’ait pas appuyé 
ses assertions sur des expériences comparatives. 

A côté des nombres obtenus par les méthodes indiquées, 
il eût été nécessaire d’inscrire ceux que donne le procédé, 
sinon officiel, du moins accepté par la totalité des chi¬ 
mistes œnologues, et que nous avons sommairement 
indiqués. En procédant a,insi, M. Masure fermait la porte 
à la critique et au doute toujours présent à l’esprit du 
chimiste, surtout quand il s’agit d’un, sujet aussi délicat que 


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— 433 — 


celui de l’analyse des vins. En outre, c’eût été un argu¬ 
ment irréfutable qui, avec les tableaux que j’ai signalés, 
aurait fait de ce travail uue œuvre complète, très utile, 
bonne à consulter. 

Néanmoins, il faut reconnaître qu’il s’agit ici d’un mé¬ 
moire de longue haloine ; c’est le résumé de plusieurs 
années de recherches sur les vins, et nous pensons qu’abs- 
traction faite de quelques passages un peu démodés, il fait 
honneur à l’esprit d’investigation de l’auteur ; mon rôle de 
rapporteur s’arrête où commence celui de la Section de 
médecine tout entière qui résume ses conclusions après 
la lecture du second rapport. 


♦ 


28 


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ANNEXES 


Aü 

MÉMOIRE SUR LES VINS 

Par M. F. MASURE. 


Séance du 6 mars 1896. 


PREMIÈRE PARTIE DE L*ANNEXE 


Le rapporteur du mémoire sur la partie qui concerne 
l’analyse des vins, l’honorable M. Gausse, reproche à 
l’auteur : 

1° De n’avoir pas donné des explications complètes sur 
les principes scientifiques, les méthodes et les procédés 
de dosages des éléments principaux des vins, notamment 
des extraits secs, des cendres de ces extraits, du sucre et 
des acidités ; 

2° Il lui reproche surtout de n’avoir pas comparé les 
résultats obtenus par ses procédés de dosage de l’extrait 
sec, avec ceux qu’on obtient par la méthode adoptée par le 
laboratoire municipal de Paris. 

Ces critiques sont fondées, nous le reconnaissons. 
Notre devoir est : 1* de combler, autant que possible, les 
lacunes qui ont été signalées ; 2° de comparer les résultats 


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— 435 — 


obtenus par notre méthode de dosage des extraits secs, 
avec ceux qu'on obtient sur les mêmes vins par les autres 
méthodes. 

Nous serons aussi concis que possible pour compléter 
les explications jugées insuffisantes sur les trois principaux 
points : 1° Le dosage des cendres ; 2° Les principes du 
dosage des acidités ; 3* Le dosage des sucres réducteurs. 

Mais nous traiterons complètement la question de la 
comparaison des différentes méthodes de dosages des 
extraits. Nous avons entrepris dans ce but une série 
d’expériences nouvelles. 

PREMIER POINT. — PRÉPARATION BT DOSAGE DES CENDRES. 

La préparation et le dosage des cendres sont tout aussi 
délicats que ceux des extraits. Pour parvenir à une inciné¬ 
ration complète, M. Girard, au laboratoire municipal de 
Paris, chauffe l’extrait : 1° à 120° (sans indiquer comment 
il procède), pour faire partir ce qui reste de glycérine; 
2° au petit rouge , au moyen d’un bec Bunsen et enfin 3° au 
rouge vif dans un moufle. Ces deux derniers chauffages 
ont lieu au moyen du gaz, à l’aide de régulateurs qui en 
maintiennent constant le degré de température. M. Gautier 
y ajoute la lixiviation après le chauffage au petit rouge, 
afin d’éviter la décomposition des chlorures et des phos¬ 
phates qui nuirait à l’incinération. Nous n’avons pas pu 
user de ces procédés perfectionnés des grands laboratoires, 
nous y avons suppléé autant que possible par des disposi¬ 
tions qui conduisent aux mêmes résultats. 

Les principes sont toujours de faire partir d’abord la 
glycérine, de décomposer ensuite l’extrait jusqu’à sa 
complète carbonisation, enfin d’incinérer la masse char¬ 
bonneuse. 


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— 436 


r Départ de la glycérine. — Un treillis métallique 
ayant la forme et les dimensions de la capsule de platine, 
est disposé au-dessus de la lampe de l’appareil de Salleron 
et reçoit cette capsule (voyez fig. 5, page 331). La mèche 
de la lampe située au-dessus est raccourcie de manière 
à lécher à peine le treillis métallique ; on obtient ainsi 
pour la capsule des températures de 120 à 150° environ, 
nécessaires et suffisantes pour faire partir toute la glycé¬ 
rine de l'extrait ; elle se dégage sous forme de fumées 
d'une odeur de graisse surchauffée. On facilite ce déga¬ 
gement à l'aide d’un fil de platine adapté dans l’étui 
médullaire d'une petite branche de coudrier ; ce fil sert à 
crever les cloques et à répandre l'extrait sur toute la 
partie intérieure de la capsule (1). 

(1) En déterminant par une pesée la perte de poids due à la calci¬ 
nation de l’extrait on a une idée assez précise , avons-nous dit dans 
notre mémoire, du poids par litre de la glycérine que contient le vin. 
C’est une indication de l’abondance de cet élément, mais non un 
dosage , il était facile de le comprendre. 

En effet, si tout ce qui reste de glycérine dans le sirop de vin s’en 
dégage, ce n’est pas le seul élément qui en sorte, le sucre se caramé¬ 
lise, les matières gommeuses et mucilagineuses s’altèrent, les œno- 
tannins perdent leur coloration, les éléments azotés se décomposent, 
les tartres et autres seU organiques subissent eux-mêmes un commen¬ 
cement de décomposition, etc. Cependant, comme la glycérine est l’élé¬ 
ment le plus abondant de l’extrait et qu’elle se dégage entièrement , 
c’est elle surtout qui est perdue dans la calcination et, par suite, la 
perte de poids de l’extrait calciné la représente et indique son plus 
ou moins d’abondance dans le vin ; c’est une indication précieuse que 
le chimiste ne doit point négliger. Précisons : 

Dans une série d’analyses que nous avons faites en 1892, nous avons 
dosé, par la méthode du docteur Carie, de Bordeaux, la glycérine 
d’une dizaine de vins, nous avons pris sur ces vins les poids perdus 
par la calcination des extraits ; nous avonB trouvé que les poids ne 
différaient que de 2 grammes au plus, des dosages de glycérine quand 
1 es vins sont naturels; qu’ils ne dépassent jamais 10 gr., dans ce cas et 
qu’au contraire les pertes dépassent 10 gr., quand le vin a été glycériné 
artificiellement ; ce qui indigue , quand ce cas se présente, qu’il sera 


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— 437 — 


2° Combustion . — Pour brûler l'extrait après le départ 
de la glycérine, on allonge la mèche de la lampe de Salle- 
ron de manière à ce que la flamme porte au rouge sombre 
la capsule de platine débarrassée de sa toile métallique. 
Des gaz et vapeurs combustibles se dégagent, on les 
enflamme pour n avoir pas à en respirer l’odeur. 

3° Incinération complète . — La masse charbonneuse 
qui est dans le creuset doit être entièrement réduite en 
cendres ; on la chauffe au rouge au moyen d’une forte 
lampe à alcool à grosse mèche sur le support dé laquelle 
est placé le creuset de platine (voir fig. 6, page 333). 

Pour faciliter cette incinération, on pulvérise le résidu 
dans le creuset lui-même, à l’aide d’une baguette de verre 
ronde à son extrémité et servant de pilon. De temps en 
temps on arrête pour pulvériser de nouveau la masse 
refroidie ; on aide la combustion du charbon en remuant 
la masse avec le fil de platine. 

N. B. — Il arrive parfois, quand la lampe chauffe trop 
fortement, que la matière devient à demi fondue par suite 
de la décomposition par le charbon restant des chlorures, 
des phosphates et des autres sels. Pour éviter cet inconvé¬ 
nient, on laisse refroidir le creuset, on y met quelques 
gouttes d'eau distillée et on délaie la masse avec la 
baguette de verre. Les parcelles de charbon mises à nu 
sont répandues sur toute la surface, un coup de feu suffit 


nécessaire de doser directement la glycérine, pour prouver cette 
falsification. 

Dans l’analyse des vins de la récolte de 1893, les pertes de poids des 
extraits secs, dues à la calcination, n’ont jamais dépassé 1 à 8 gr. 
Ces vins n’étaient donc pas suspects de glycérinage. Nous n’avons pas, 
en conséquence, fait pour ces vins de dosage de glycérine; les tableaux 
de nos résultats d’analyses n’eu contiennent aucun. Les dosages de 
glycérine n’avaient aucune importance dans l’étude des lois d’œno¬ 
logie que nous leur avons appliquées. 


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— 438 — 


alors pour achever l’incinération. On obtient des cendres 
blanchâtres, sans traces de points noirs, il ne reste plus 
qu’à peser. 

Nous renvoyons au mémoire (page 335) X analyse de ces 
cendres pour laquelle nous croyons avoir donné des 
détails suffisants. 

Remarque. — Si on a l’intention de doser les chlo¬ 
rures, on doit, entre la combustion des extraits et leur inci¬ 
nération, laver la masse charbonneuse, comme l’indique 
M. A. Gautier, et faire porter le dosage des chlorures 
sur les eaux de lavage qui les contiennent entièrement. 

DEUXIÈME POINT. — PRINCIPES SCIENTIFIQUES DU DOSAGE 
DBS ACIDITÉS. 

Dans notre méthode, ces dosages comprennent : 1* celui 
de l’acidité générale due à tous les acides, tant incolores 
que colorés, qui se trouvent dans le vin ; 2° l’acidité œno- 
lique due spécialement aux acides des matières colo¬ 
rantes, qu'on doit y distinguer. 

L’acidité des matières colorantes repose en principe sur 
les recherches qu’a faites M. Gautier (1), sur les matières 
colorantes naturelles des vins. 

Premier principe. — M. Gautier a reconnu leur nature 
acide et les a appelés acides œno ligues. Il en a signalé 
en particulier neuf variétés dont il donne les formules. 
L’acidité des matières colorantes est donc établie scien¬ 
tifiquement. 

Deuxième principe. — M. Gautier divise les matières 
colorantes en quatre groupes ; les deux premiers qui sont 
de la nature des tannins (astringents et tannant la peau) 
sont les œnotannins qu’il ne divise en deux groupes que 

(1) Gautier, pages 201 à 204, sophistication des vins. 


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— 439 — 


d’après leur solubilité ou leur insolubilité dans l’eau pure. 
Ces œnotannins forment la presque totalité des matières 
colorantes des vins rouges. 

Le troisième groupe comprend des matières azotées 
ou ferrugineuses, ou à la fois azotées et ferrugineuses. 

Le quatrième groupe est une matière colorante jaune, 
peu abondante et sans grande importance dans les vins 
rouges. 

Troisième principe. — L’acidité des matières colo¬ 
rantes est d’une nature analogue à celle de l'acidité due 
aux acides incolores, soit libres, soit à l’état de sels 
acides (tartrique, succinique, acétique, etc.). Les matières 
colorantes contiennent comme eux des acides, en partie 
libres et en partie combinés. M. Gautier indique la couleur 
violette de certains vins, comme due à des sels de fer. 

Conclusion. — D’après cette constitution, la soude 
caustique doit agir sur les acides colorés comme sur les 
acides incolores, c’est-à-dire par la neutralisation de leur 
acidité. C’est, en effet, ce que l’expérience nous a montré. 

4° Observations expérimentales de l’auteur. — L’étude 
attentive des réactions de la soude caustique sur les vins 
nous a fait découvrir que la soude, au lieu d’agir simulta¬ 
nément sur tous les acides, neutralise les acides incolores 
avant d’agir sur les acides colorés. 

En effet, si on verse goutte à goutte, au moyen de la 
burette de Mohr, la soude titrée, le vin conserve sa cou¬ 
leur rouge naturelle jusqu’à ce que ses acides incolores 
soient neutralisés, ce qui montre que les acides colorés 
ne sont point attaqués jusque-là. 

Puis, tout à coup, la couleur rouge tourne au violet et 
au jaune verdâtre, c’est le moment où les acides colorés 
sont attaqués à leur tour. 

Enfin, la soude continuant d’agir, la liqueur tourne au 


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rouge vif dès que le phtaléine du phénol est & son tour 
attaquée. 

En résumé , nous avons observé successivement, d’abord 
la neutralisation des acides incolores, puis celle des acides 
colorés et enfin le virage au rouge de la phtaléine. 

Conclusion. — Il 7 a donc lieu de distinguer, l’une 
de l’autre, l’acidité incolore qui est neutralisée la première 
et Xacidité œnolique qui l’est ensuite. Quant à l’acidité 
générale ou totale, elle est évidemment la somme des 
deux. 

5 # Remarques sur Vapplication de ces principes aux 
dosages des acidités. — Le virage de la couleur rouge du 
vin à la teinte violacée et verdâtre n’est pas assez net pour 
fixer le moment où finit la neutralisation des acides inco¬ 
lores et où commence la neutralisation des acides colorés. 
En conséquence, il faut, par une opération spéciale, doser à 
part l’une des deux, c’est l'acidité incolore que nous 
avons choisi pour la doser par la méthode de M. Girard. 
Il n’y a plus ensuite qu'à retrancher cette acidité incolore 
de l’acidité générale obtenue par la méthode de M. A. Gau¬ 
tier, pour avoir l’acidité œnolique. 

C’est ce que nous avons décrit en détail dans le mémoire 
(voyez page 342). 

Deuxième remarque. — Il est inutile, dans cette ques¬ 
tion de principes, de se préoccuper de la réaction de la soude 
sur la phtaleïne du phénol ; ce qu’il suffit de savoir, c’est que 
le virage au rouge qu’elle donne marque nettement la fin 
de l’opération, aussi bien pour l'acidité générale que pour 
l’acidité incolore. 

Iroisième remarque. — La méthode et les procédés 
d’analyse des acidités sont expliqués en détail dans le 
mémoire, il est inutile d’y revenir ici ; mais nous ferons 
observer et nous ne saurions trop répéter : 1* que pour 


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— 441 — 


l’acidité générale, la méthode et les procédés sont les 
mêmes que ceux de M. Gautier ; 2° que la méthode et les 
procédés de l'acidité incolore sont exactement ceux de 
M. Girard ; de sorte que, en retranchant les résultats de 
M. Girard de ceux de M. Gautier pour le même vin, on 
obtient le dosage de son acidité œnolique. 

Le seul point qui nous soit personnel est d'avoir, dans 
l’acidité totale, pu distinguer l’acidité œnolique et d’avoir 
proposé de la doser à part. 

Quatrième remarque. — M. Gautier recommande, pour 
le dosage de l’acidité générale, de prendre d’abord 100 e * 
du vin à analyser, de les faire bouillir pendant quelques 
minutes pour en faire partir l’acide carbonique et les acides 
volatils qui peuvent s’y trouver, de ramener à 100“ en 
ajoutant de l’eau distillée et d’opérer ensuite le dosage sur 
ce liquide. Nous avons cherché par l’expérience les effets 
de cette préparation préalable du vin. Le tableau ci-après 
donne les résultats des dosages d’acidité : 1° sur le vin 
naturel ; 2” sur le vin préalablement bouilli et 3° les diffé¬ 
rences qu’on obtient. 

Les chiffres prouvent que pour les vins vieux bien con¬ 
servés la différence est nulle, et que pour les vins nou¬ 
veaux ou les vins piqués elle peut aller jusqu’à un 
gramme. C’est donc dans ce dernier cas seulement qu’il 
est utile de faire bouillir le vin avant de procéder aux 
analyses de ses acidités. 


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- 442 — 


TABLEAU DES RÉSULTATS DES EXPÉRIENCES 
SUR LES ACIDITÉS. 


1 




-- 

■M 


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■ 





B 


O 

T 

Saint-Ay. j 

naturel.... 

5.5 

4.5 

1.0 

2.0 

1.6 

0.4 


0.6 

bouilli.... 



2.9 


i i 

naturel.... 

5.0 


1.2 


3.8 


mm 

bouilli.... 

4.8 

0.2 

î.i 

0.1 

3.7 

0.1 


naturel.... 

6.1 


1.2 


4.9 


Bernis... 

1 bouilli.... 

6.1 

0 

1.2 

0 

4.9 

0 

Bordeaux 
vieux.. j 

| naturel... 

4.9 

—0.1 

0.9 

-0.1 

4.0 

0 

1 

' bouilli.... 

5.0 


1.0 


4.0 


Bordeaux 
1895... j 

j naturel ... 

! bouilli.... 

5.6 

5.3 

0.3 

m 

0.1 

3.8 

3 6 

0.2 

Picpoul.. | 

^ naturel .. • 

4.3 

4.3 

0 

H 

i 

i 

» 

; bouilli.... 


■ 


> 



[ naturel... 

5.1 


» 


i 


Graves... 

i 

f bouilli .... 

! 1 

5.1 

0 

i 

» 

» 

» 


TROISIÈME POINT. — DOSAGE DBS SUCEES. 

Nous partageons l’opinion de M. Gausse sur l’utilité de 
la polarimétrie pour reconnaître sûrement l’origine des 
sucres qui sont dans les vins, pour découvrir si ces sucres 
sont naturels ou s’ils proviennent du sucrage artificiel 
des moûts, ou s'ils sont dus à la présence des vins de 
raisins secs ; nous avons insisté sur la nécessité de l’emploi 
du polarimètre pour découvrir ces fraudes et ces falsifica¬ 
tions, dans le chapitre qui traite ces questions. 

Dans les analyses courantes , les données de la polari¬ 
métrie ne sont pas toujours nécessaires, elles ne remplacent 
pas les dosages faits par la méthode de Fehling, qui seuls 
sont nécessaires dans ce cas. 


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— 443 — 


M. Gausse dit lui-même dans son rapport : < Toutes les 
« fois qu’un vin contient moins de 3 grammes par litre de 
« sucre réducteur, il n’est pas suspect de fraude par 
« sucrage, ou par emploi de vin de raisins secs. » 

Si on se reporte au tableau des résultats de nos analyses, 
on y verra que les dosages obtenus par la méthode de 
Fehling varient de O* 1 9 à 2* r 6. Il n’y avait donc pas néces¬ 
sité de les soumettre au polarimètre. 

Quant à la méthode et aux procédés que nous avons 
suivis au laboratoire agricole, avec le concours de M. Quan- 
tin, ce sont ceux (nous l’avons indiqué) que recommande 
M. Gautier dans son ouvrage (page 110). 


DEUXIÈME PARTIE 

BECHBBCHBS EXPÉRIMENTALES SUB LES DIFFÉRENTES 
MÉTHODES EMPLOYÉES POUR LE DOSAttE DBS EXTRAITS SECS 

DES VINS. 


I 

CHOIX DES ÉCHANTILLONS. 

1* Bordeaux vieux, récolte de 1888. Analysé en 1890 
par l’ancienne méthode de l’étuve de Gay-Lussac, il a 
donné : 

Degré alcoolique D® = 10,5. 

Extrait. 

Gendres. 2 gr -4. 

Aujourd’hui, après 5 ans de bouteille, il a pu changer 


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de degré alcoolique et perdre une partie de ses extraits, 
on le verra par une nouvelle analyse. 

2° Côtes du grès de Bernis (Gard), récolte de 1893. 
Analysé en 1894 par notre méthode, il a donné : 


Degré alcoolique D" = 9,3. 

Extrait sur 25“. 24 gr -, 

Extrait des vinasses. 23 gT -7. 
Cendres. l* 1 #. 


Aujourd’hui, après 2 ans de bouteille, il a pu changer, 
on a dû, en conséquence, l’analyser de nouveau. 

3° Vin blanc Picpoul de Bernis (Gard), récolte de 1893. 
Analysé en 1894 par notre méthode, il a donné : 

Degré alcoolique D 4 = 9,2. 

Extrait sur 25“. 17^0. 

Extrait des vinasses de 100“ 16 gr -7. 

Cendres....,. l^S. 

Aujourd’hui, après 2 ans de bouteille, la composition a 
pu changer, on a dû l’an&lyser de nouveau. 

N. B. — A ces trois vins, pris dans notre cave, nous 
avons ajouté les quatre suivants : 

1* Vin rouge de Saint-Ay, fourni par M. Bardin, récolte 
de 1895, considéré comme naturel. 

Degré alcoolique D* = 9,6 

2° Yin de Combleux, fourni par M. Quantin, pro¬ 
priétaire, qui l'a récolté et préparé lui-même en 1894. 

Degré alcoolique D° = 10. 

3» Yin de Bordeaux, récolté près Castres (Gironde), 
fourni par M. Aubineau, de Beautiran, récolte de 1895. 

Degré alcoolique D 4 = 10,4. 

N. B. — L’échantillon de ce vin n’étant pas assez 
abondant, on n’a pu le soumettre à tous les dosages d’extrait. 


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— 445 — 


4» Via blanc vendu sous le nom de vin de Graves, par un 
négociant de Bordeaux. D’après l’analyse de M. Causse, il 
a donné : 

Degré alcoolique D° = 9,10. 

Extrait à 100'. 24 gr -10. 

Cendres. 2 gr 15. 


II 

MÉTHODE ET PROCÉDÉS D’ANALYSE. 

APPAREILS EMPLOYÉS. 

On a successivement opéré par les sept méthodes et 
procédés suivants : 

1° et 2° Ea méthode employée par nous dans nos 
recherches sur les vins de 1893 a été pratiquée : 1° sur 
25“ de vin naturel ; 2° sur les vinasses de 100“ de ce vin. 
Dans ces deux séries les dosages ont été faits par nous- 
même sur les sept échantillons choisis. 

3° Nous avons ensuite appliqué l’ancienne méthode du 
laboratoire municipal de Paris, employant exclusivement 
l’étuve à eau bouillante de Gay-Lussac, en opérant sur 
20“ de vin. 

4° Pour la méthode actuelle du laboratoire municipal de 
Paris, recommandée par le Comité consultatif des arts et 
manufactures, les dosages ont été faits par M. Barruet, 
pharmacien-expert, qui procède avec l’appareil officiel. 

5° La méthode du laboratoire municipal de Paris, avec 
bain-marie à niveau constant, a été modifiée légèrement, 
pour son grillage, au laboratoire agricole d’Orléans. 
Les dosages, avec cet appareil, ont été exécutés par 
M. Quantin, directeur de ce laboratoire. 

6' Les dosages par la méthode de l’œnobarométre ont 
été faits sous nos yeux par M. Bardin, négociant à Orléans ; 


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7° Enfin, M. le D'Magnier de la Source lui-même a bien 
voulu déterminer les extraits dans le vide de nos six 
espèces de vins. 

Nous allons successivement expliquer chaque méthode, 
décrire les appareils et donner les résultats que nous aurons 
à comparer entre eux. 


§ I 

MÉTHODE DE L’AUTEUR APPLIQUÉE A 25“ DE VIN. 

PRÉPARATION BT DOSAGE DES EXTRAITS SECS. 

En principe le but est de séparer, par l’action de la 
chaleur, les gaz et les liquides du vin, l'eau, l’alcool et 
ses éthers, ainsi que les acides gazeux et volatils ; et de 
conserver, sous le nom d extraits, les éléments solides 
dissous dans le vin : les acides organiques fixes, libres ou 
à l’état de sels acides, la glycérine, les sucres, les gommes 
et mucilages, les matières azotées, les sels organiques et 
minéraux. 

Notre méthode consiste à faire deux opérations suc¬ 
cessives dans deux appareils différents : 

1* L’évaporation du vin à l’air libre, sous l’influence 
de températures variant de 75 à 85°, poussée jusqu’à consis¬ 
tance de sirop ; 

2° La dessication du sirop qui en provient par le chauf¬ 
fage aux environs de 95° dans l'étuve à eau bouillante de 
Gay-Lussac, aérée par un courant d’air peu oxydant sec 
et chaud. 


1» ÉVAPORATION DD VIN. 

Notre èvaporomètre (voir la description et la figure à la 
page 329) est une casserole d’eau bouillante, dont le cou- 


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— 447 — 


vercle est percé à son centre d’an trou circulaire où se 
place une capsule de platine assez large, mais à fond sphé¬ 
rique ; elle reçoit 25“ de vin. La vapeur de la chaudière 
sort au-dessous de son couvercle et sur les bords, de sorte 
que la capsule est entourée d’une atmosphère d'air sec 
et assez chaud. C’est donc un chauffage à la vapeur. 
Une partie de la chaleur est employée comme chaleur 
latente de vaporisation, de sorte que, tant qu’il est 
liquide, le vin reste à une température intérieure à 100°. 
Le vin (nous l’avons constaté avec un thermomètre de 
précision) reste à des températures variant de 75 à 85 
degrés; à ces températures la glycérine se décompose 
très peu. La température ne s’élève vers 90° que lorsque 
le vin est à l’état de sirop. L’extrait pourrait alors s’altérer 
au contact de l’air, si on n’avait pas soin d’arrêter l’éva¬ 
poration aussitôt que se manifestent des traces de cette 
altération. 


2° DESSICATION DD SIROP DE VIN. 

La capsule est alors déposée dans l’étuve de Gay-Lussac, 
préparée à cet effet, c’est-à-dire chauffée d’avance jusqu’à 
l’ébullition. 

Pour l’aérer on en laisse la porte à demi-close (voir 
page 330 la figure de l’appareil en expérience), au-dessus 
des charbons allumés du fourneau. L’air qui la traverse 
est chargé d’acide carbonique et très peu oxydant. Dans 
ces conditions le sirop se décompose à peine et conserve la 
couleur rouge du vin. 

Un thermomètre constate que la température à l’inté¬ 
rieur de l’étuve est d’environ 95®. 

3® FIN DE LA DESSICATION ET PESÉE. 

Lorsqu’une cuillère d’argent bien polie ne se ternit plus 


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- 448 — 


à la sortie des vapeurs de l'intérieur de l’étuve, on fait une 
première pesée ; on remet ensuite la capsule dans l'étuve 
et on répété les pesées de demi-heure en demi-heure ; on 
considère la dessication comme terminée, quand deux 
pesées consécutives ne diffèrent que de 2 à 3 milligr. 

La capsule est pesée encore chaude et sèche au sortir de 
l’étuve et par suite on n’a pas besoin de recourir à 
un dessicateur spécial. 

N. B. — Les résultats des séries 1° et .2* de nos expé¬ 
riences montrent que la méthode est assez sûre pour per¬ 
mettre d’opérer sur des poids considérables d’extrait, sans 
avoir à craindre d’erreurs notables, comme nous allons 
l’expliquer au § IL 


§ H 

MÉTHODE ET PROCÉDÉS DE LA PRÉPARATION 
DES EXTRAITS DES VINASSES DE 100“. 

Ils nécessitent trois séries d’opérations dans trois appa¬ 
reils différents. 

1° Ebullition du vin. — On fait bouillir, avec l’appa¬ 
reil Salleron, 100“ de vin, jusqu’à ce que les vinasses 
soient réduites à 20“ environ. Cette ébullition fait dégager 
des acides volatils qu’on retrouve dans l’alcool recueilli. 
Il n’y a pas à craindre de décomposer sensiblement la glycé¬ 
rine, car elle est intimement unie à la masse du vin. C’est 
ainsi que procède le docteur Carie pour doser la glycérine 
des vins. 

2* Évaporation des vinasses. — EUes sont mises 
dans la capsule de platine disposée sur Yévaporomètre à 
vapeur , on y ajoute l’eau distillée qui sert à laver la chau¬ 
dière de Salleron. L’évaporation dure environ une heure et 


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— 449 — 


demie. Elle ne fait pas non plus perdre sensiblement de 
glycérine si on l’arrête avant que le sirop ne brunisse. 

3° Dessication du sirop. — La capsule est mise dans 
l’étuve de Gay-Lussac, aérée comme nous l’avons dit au §1, 
la dessication dure de 2 à 3 heures. On pèse toutes les 
demi-heures comme il est dit plus haut. 

L’opération est terminée quand deux pesées successives 
ne diffèrent pas de plus de 5 milligrammes. Dans ces condi- 
tions les résultats obtenus avec les vinasses de 100 cc sont 
concordants avec ceux que donnent 25 co de vin et, par con¬ 
séquent, la méthode est applicable à l'un et à l'autre cas. 

Les avantages de la méthode sont : 

1° De ne pas faire perdre par l’évaporation (de 75* 
à 85°), ni même par l’ébullition qui, dans le second cas, la 
précède, des quantités notables de glycérine et des autres 
matières volatiles ou décomposables du vin ; 

2° D'opérer dans l’étuve de Gay-Lussac (à 95”), aérée 
par un courant d’air sec, chaud et peu oxydant, une dessi¬ 
cation complète des sirops de vin en des temps relative¬ 
ment courts (environ 1 heure pour 25 00 de vin, 2 à 3 heures 
pour les vinasses). 

3° Cette dessication, opérée dans des conditions favo¬ 
rables, ne fait subir aux extraits que des pertes de glycérine 
les plus faibles possible. 

C’est pourquoi on ne devra pas être surpris de trouver, 
par cette méthode, des résultats plus élevés que ceux que 
peuvent donner les autres méthodes. 

Voici le tableau des résultats ramenés à 1 litre de vin 
qui ont été obtenus dans ces deux séries, pour le dosage 
des extraits de sept espèces de vin. 


29 


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TABLEAU I 


EXTRAITS SECS OBTENUS PAR I.A MÉTHODE DE I.’AUTEUR. 



SUR 

25 ce. 

SUP 

les 

vinasses 
de 400 ce. 

DIFFÉRENCES. 

Saint-Ay. 

22.4 

22.9 

+ 0.5 

Combleux. 

22.0 

21.6 

— 0.4 

Bernis. 

24.0 

23.7 

- 0.3 

Bordeaux vieux. 

22.8 

22.5 

— 0.3 

Bordeaux nouveau. 

24.5 

25.0 

+ 0.5 

Picpoul. 

15.4 

15.0 

— 0.4 

Graves. 

26.0 

25.7 

— 0.3 


Remarque. — Les différences sont très faibles et tantôt 
dans un sens, tantôt dans l’autre ; elles proviennent évi¬ 
demment des inexactitudes inévitables commises par l’opé¬ 
rateur dans ses manipulations et dans ses pesées. Dans la 
première série les erreurs sont multipliées par 40 pour pas¬ 
ser de 25“ à 1 litre, c’est pourquoi les pesées successives 
doivent donner des résultats différant de moins de 2 à 
3 milligrammes, tandis que pour 100“ il suffit que la diffé¬ 
rence soit de 5 milligrammes, puisque l'erreur est multipliée 
par 10 seulement. On doit donc considérer ces résultats 
comme aussi concordants qu’on peut le désirer. 

Nous comparerons ces résultats, pour chaque espèce de 
vin à ceux que donnent les autres méthodes, en choisissant 
de préférence pour cela les résultats obtenus par 25“ de 
vin, puisque dans toutes les autres méthodes on opère sur 
cette quantité de vin. 


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— 451 - 


III. 

MÉTHODE DE L’ÉTUVE DE GAY-LUSSAC 
EMPLOYÉE SEULE 

L’étuve est une chaudière à double fond (Voyez la figure 
page 330, du mémoire), dont l’intérieur est de tous côtés 
entouré d’eau bouillante, excepté devant la porte. Les 
capsules qui sont à l’intérieur sont donc en dessus, en côté 
et en dessous à une température d’environ 95°, comme 
nous l’avons expliqué précédemment. Les vapeurs de l’eau 
et de l’alcool du vin se dégagent par un tuyau allant de 
l’intérieur dans l'atmosphère. Telle était la méthode suivie 
d’abord par le laboratoire municipal de Paris (1) et par 
nous-mêmo, à son exemple, dans les premières années de 
nos recherches sur les vins. Nous n’avons employé que 
depuis 1890, époque où on nous la signala de Paris, la 
méthode que nous suivons aujourd’hui et dont les avan¬ 
tages nous avaient frappé. 

La méthode de l’étuve de Gay-Lussac peut donner des 
résultats concordant avec ceux do la méthode actuelle du 
laboratoire, car M. A. Gautier (2) nous dit « lorsqu’on a 
desséché pendant 4 h. 1/2, dans une capsule de platine à 
fond plat, 10 à 12 centimètres cubes devin au bain-marie, 
ou bien 8 heures à Vétuve de Gay-Lussac aérée, on peut 
considérer son extrait comme sec. » 

Nous avons expérimenté cette méthode en employant 
20? de vin, comme on le fait pour la méthode du bain- 
marie. Nous avons d’abord recherché par l’expérience 

(1) Girard. Documents sur les falsifications des denrées alimen¬ 
taires , l r# édition, 1882, page 78. 

(2) Gautier, page 65. 


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— 452 — 


combien d’heures il fallait pour dessécher complètement 
les 20 cc de vin, nous avons pesé ensuite les extraits. 

Nous avons employé des petites capsules en porcelaine 
assez minces pour prendre facilement la température de 
l’étuve et pouvant tenir toutes les six dans la même étuve. 
Les poids de ces capsules sèches et chaudes étaient déter¬ 
minés à l’avance. Ces capsules, chargées chacune d’une 
espèce de vin, étaient étiquetées et placées dans l’appareil. 
On les a pesées une première fois au bout de 8 heures, 
puis successivement d’heure en heure; au bout de 11 heures, 
toutes avaient fini par prendre un poids sensiblement stable. 
En en retranchant le poids de la capsule on obtient l’extrait 
pour 20 cc , puis multipliant par 50 on a le poids de l’extiait 
pour un litre. 

Le tableau suivant donne pour chaque vin les résultats 
des pesées successives. 

TABLEAU II 

DESSÈCHEMENTS SUCCESSIFS DES VINS DANS i/ÉTUVE DE GAY-LUSSAC. 



POIDS DES CAPSULES 

CHARGÉES D'EXTRAITS AU BOUT DE 

POIDS 

dès 

capsules 

POIDS 

de E 


8 heures 

9 heures 

10 

heures. 

il 

heures. 

seules 
vides 
et sèches 

sur 

20 ce. 

Saint-Ay.. 

ë r 

22 “75 

gr- 

22 70 

§ r - 

22 70 

§ r * 

» 

gr- 

22 29 

g r - 
O 41 

Combien*. 

17 92 

17 87 

17 86 

17 86 

17 4ü 

B 

Bernis... 

19 57 

19 56 

19 56 

» 

19 13 

H 

Bordeaux vieux. 

23 27 

23 25 

23 24 

23 24 

22 8! 

0 43 

Picpoul t .. ,.. _ T T . 

22.56 

22 55 

22 55 

t 

22 27 

0 28 

Graves. 

26 75 

26 70 

26 68 

26 67 

26 18 

0 49 



Ce dernier vin resté seul dans l’étuve au bout de 
Il heures donnait le même résultat, 26 gr 67, une demi- 
heure après. 



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- 453 - 

Remarque . — Les résultats montrent que pour certains 
vins (Saint Ay, Bernis, Picpoul) 9 heures ont suffi à leur 
évaporation et à la dessication de leur sirop ; que pour 
d’autres (Combleux, Bordeaux) il a fallu 10 heures ; 
qu’enfin pour ceux qui sont très chargés d’extrait, 
comme le Graves, il faut plus de 11 heures. 

Conclusion . -• Quand il s’agit de l’étuve de Gay- 
Lussac, on ne doit pas fixer d’avance la durée de l’opé¬ 
ration, mais laisser la balance décider seule la question de 
la durée nécessaire à la dessication complète. C’est aussi la 
règle que nous avons suivie dans notre méthode. 

Ne devrait-il pas en être de même pour la méthode des 
bains-marie ? C’est ce que nous verrons dans le para¬ 
graphe IV. 

Les avantages de la méthode de l’étuve de Gay-Lussac 
sont de ne jamais exposer le vin à l’air libre dont l’oxy¬ 
gène tend, aux environs de 100% à décomposer assez forte¬ 
ment la glycérine du vin, tandis que dans l’étuve où 
circule un air peu oxydant, cette décomposition est moins 
à craindre. 

L 'inconvénient est de laisser très longtemps (de 8 à 
12 heures) le vin et son sirop à des températures assez 
élevées pour décomposer Ja glycérine par l’effet de la 
chaleur seule. Il est clair que plus la durée est grande, plus 
il y a perte de glycérine. 

On comprend aussi que les extraits dosés dans l’étuve 
subissant des pertes plus fortes, seront moins considérables 
que dans notre méthode. 


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— 454 


TABLEAU III 

COMPARAISON DBS RÉSULTATS TROUVÉS PAR IA MÉTHODE DE L'ÉTUVE 
DE GAY-LUSSAC. 



MÉTHODE 

de 

l’auteur. 

MÉTHODE 
de l’etuve 
de 

Gay-Lussac. 

DirrÉRKÜCBS. 

Saint-Ay. 

22.4 

20.5 

1.9 

Combleux. 

22.0 

21.0 

1.0 

Bernis... 

24.0 

21.5 

2.5 

Bordeaux vieux. 

22.8 

21.5 

1.3 

Picpoul. 

15.4 

14.0 

1.4 

Graves. 

26.0 

24.5 

1.5 


La différence moyenne est de l gr 6 par litre ; les varia¬ 
tions, de 1 gramme à 2 gr 5, sont peu considérables ; elles 
dépendent de la nature des diverses espèces de vins. 

§ IV- 

MÉTHODE DU LABORATOIRE MUNICIPAL 
DE PARIS (1). 

Cette méthode consiste à effectuer successivement l'éva¬ 
poration du vin et la dessication de son sirop dans une 
meme opération , avec le même appareil de chauffage, et 
à soumettre tous les vins, quelle que soit leur composition, 
à la même durée de chauffage, fixée à 6 heures. 

L'appareil doit être un bain-marie d'eau bouillante à 
niveau constant sur lequel affieure une grille métallique 

(1) Girard. Documents sur les falsifications des vins , nouvel 
éditiou. 


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— 455 — 


\ 


destinée à recevoir des capsules de platine à fond plat où 
sont mis les vins à essayer. 

Enfin les capsules, au sortir du bain-marie, sont placées 
dans le même dessicateur à acide phosphorique. 

En vertu d’une délibération du Comité consultatif des 
arts et manufactures (1), une instruction ministérielle a 
prescrit aux laboratoires officiels français d’opérer de la 
façon suivante pour évaluer l’extrait sec des vins : 

« On évaporera au bain-marie d’eau bouillante 20 cen- 
« timètres cubes de vin placés dans une capsule de platine 
« à fond plat, de diamètre tel que la hauteur du liquide 
« n’y dépasse pas un centimètre. La capsule sera plongée 
« dans la vapeur; elle émergera seulement d’un centi- 
< mètre de la plaque sur laquelle elle sera posée. Les 
« capsules devront être placées sur le bain préalablement 
« porté à l’ébullition, et l’évaporation sera continuée pen- 
« dant six heures. » 

Nous en donnons le texte entier, car nous devons traiter 
cette question avec tout le soin que demande une pres¬ 
cription officielle, et par suite obligatoire , dans les exper¬ 
tises légales sur les vins. 

Les avantages de celle méthode sont de soumettre tous 
les vins à une même température bien définie (100°) pen¬ 
dant le même temps (6 heures) dans des capsules de 
platine de même forme et de dimensions arrêtées. On 
évite ainsi, dans les expertises légales, les contestations 
qui pourraient s'élever sur les procédés de dosage. 

Mais la méthode a des inconvénients graves. En effet, 
ce n’est Das de l’eau seulement qui sort de l’extrait, quand 
il est réduit en sirop, ce sont de plus les produits volatils 
de la décomposition de la glycérine et des autres éléments 
des extraits ; de là, des pertes d’autant plus grandes que la 

(1) Rapporteurs MM. V. de Luynes, A. Ruhe et A. Gautier. 


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— 456 — 


température est plus élevée et que la durée de la dessication 
du sirop est plus prolongée. 

De plus ces causes d’erreurs varient pour chaque espèce 
de vin, car elles dépendent de leur composition élémentaire 
qui peut être très différente ; s'ils ont par exemple plus de 
glycérine et autres matières décoraposables ou volatiles, 
leurs extraits subiront des pertes plus grandes. Dès lors 
on n’aura plus de certitude pour aucun dosage d’extrait, 
et c’est cette pensée sans doute qui a inspiré la conclusion 
suivante émise au sujet de la méthode de Yœnobaro- 
mètre (1). 

< Elle doit être préférée à la dessication à 100° qui 
« comporte tant de causes de variations et d’erreurs. » 

Les résultats trouvés par la méthode du laboratoire 
municipal pour les six vins expérimentés mettront ces con¬ 
clusions en lumière. 

Chez M. Barruet, pharmacien expert, où nous avons vu 
fonctionner l’appareil, les capsules ont les dimensions 
réglementaires (7 millimètres de diamètre et 23 millimètres 
de hauteur). Dans son bain-marie la constance du niveau 
est assurée par la circulation de l’eau de bas en haut. Il était 
chauffé au gaz pour y maintenir l’ébullition. Une toile en 
âls de laiton affleurait sur l’eau ; sur la toile métallique 
était disposée une feuille de papier à filtre afin, sans doute, 
que les sels de l’eau ne se déposassent pas sur les capsules 
et n’en augmentassent pas le poids. Le bain-marie pouvait 
recevoir 4 capsules ; le vin y avait une hauteur qui n’était 
même pas d'un centimètre ; il ne fut donc pas possible d’en 
prendre la température avec un thermomètre à mercure, 
mais elle était évidemment de 100° au fond des capsules. 

La vapeur d’eau bouillante sortant en nuages assez épais 
du papier à filtre entourait les capsules de toute part et y 

(1) Gautier, page 77. 


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- 457 —, 


maintenait la température de ICO 0 sans trop nuire à l'éva¬ 
poration du vin. C'est donc bien un chauffage à 100° qui 
était assuré. 

En suivant de près l'opération, on voyait que l’évapo¬ 
ration se faisait régulièrement sans trace d’ébullition. Au 
bout de 1 heure à 1 heure 1/2, suivant les espèces de vin, 
l’évaporation était achevée laissant le vin en sirop; on 
voyait ensuite se former comme une espèce de peau à la 
surface de ce sirop. Bientôt cette peau était trouée de 
vésicules qui allaient se multipliant de plus en plus comme 
dans une éruption de variole. Pour nous, il était évident 
que, pendant la dessication des sirops de vin, ces vésicules 
ne provenaient fias seulement du peu d eau qui pouvait se 
dégager encore, mais surtout du dégagement des produits 
volatils de la décomposition de la glycérine et des autres 
matières volatiles ou décomposables. Cette déperdition du¬ 
rant sans interruption jusqu’à la sixième heure pour toutes 
les espèces de vin, était en conséquence considérable pour 
tous. Pour les vins réduits en sirop au bout d’une heure, 
la dessication du sirop durait cinq heures ; pour ceux qui 
étaient en sirop au bout de deux heures, la dessication 
durait quatre heures seulement et par suite subissait des 
pertes moins grandes. 

La méthode du laboratoire a donc pour inconvénient 
grave de faire subir aux extraits de vin une perte d’autant 
plus grande que l'opération dure plus longtemps à partir 
de la formation des sirops de vin. 

Ces pertes seront notablement plus grandes que celles 
que nous avions dans notre méthode où la dessication des 
sirops de vin dans l’étuve de Gay-Lussac ne dure que de 
1 à 2 heures. 

Le tableau suivant des résultats rapportés au litre fait 
connaître pour les sept espèces de vins étudiés les diffé¬ 
rences de poids de l’extrait obtenu par le bain-marie avec 


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— 458 - 


ceux qui ont été obtenus pour les mêmes vins par notre 
méthode. 


TABLEAU IV 

DOSAGES COMPARÉS DES EXTRAITS SECS. 



MÉTHODE 

de 

l’auteur. 

MÉTHODE 

du 

laboratoire. 

DIFFÉRENCES. 

Saint-Ay. 

22.4 

19.76 

2.6 

Combleux. 

22.0 

19.20 

2.8 

Bernis. 

24.0 

20.44 

3.6 

Bordeaux vieux. 

22.8 

19.24 

3.6 

Bordeaux . 

24.5 

22.56 

2.0 

Picpoul. 

15.4 

11.80 

3.6 

Graves. . 

26.0 

23.12 

2.7 


Ces différences sont en moyenne de 3 gr., quantité con¬ 
sidérable , et elles oscillent de part et d’autre, suivant la 
nature du vin, de 2 gr 0 à 3 gr 6. Ces variations considérables 
sont une nouvelle preuve des inconvénients graves de la 
méthode du bain-marie. 

REMARQUE SUR LA RÈGLE ÉTABLIE PAR M. CH. GIRARD 
POUR DÉCOUVRIR LE VINAGE ET LE MOUILLAGE. 

Les expériences faites avant 1882 au laboratoire muni¬ 
cipal de Paris (1), jointes à 250 résultats du D r Magnier de 
la Source, avaient fait fixer à 4 la limite supérieure du 
rapport du poids de l’alcool au poids de l’extrait dans 
1 litre de vin (^< 4) pour les vins naturels et tout au 

(J) Girard. Documents sur les falsifications des matières alimen - 
t air es, l re édition, 1882, page 101. 


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— 459 — 


moins pour les marchandises loyales et marchandes. Cette 
limite 4 se trouve confirmée, nous le verrons, par les ré¬ 
sultats de nos expériences faites sur les vins de 1893, et 
nous avons en conséquence cru devoir la maintenir. 

Actuellement la limite supérieure adoptée au laboratoire 
municipal est 4,6. Ce changement de limite provient, sans 
aucun doute, de ce que les expériences faites actuellement 
par la méthode du bain-marie au laboratoire municipal de 
Paris donnent pour les extraits des résultats beaucoup 
plus faibles que ceux obtenus par la méthode de l’étuve 
de Gay-Lussac qui avaient servi à fixer la limite supé¬ 
rieure 4. 

Si on s’en rapporte au tableau précédent des résultats des 
expériences de M. Barruet, les extraits sont plus faibles 
que les nôtres de 3 grammes en moyenne. Calculons 
d'après cela, en prenant comme exemple un vin où D°=- 10 
et E = 20. 

Dans notre méthode = tjj =4, limite supérieure an¬ 
cienne. Si, par le fait de la méthode du bain-marie, E subit une 
perte do 3 grammes au lieu de 20 grammes, on aura E = 17, 
ce qui donne ^ = 4,7 limite qui est sensiblement la nouvelle 
4,6 admise actuellement. 

Donc, la limite 4 adoptée pour nos dosages d’extraits 
secs correspond à la limite 4,6 pour les extraits secs dosés 
par la méthode du bain-marie. 

SV. 

MÉTHODE DU BAIN-MARIE A NIVEAU CONSTANT, 
APPAREILS DU LABORATOIRE AGRICOLE D'ORLÉANS. 

Résultats de M. Quantin. 

L’appareil est un bain-marie d’eau bouillante à niveau 
constant, comme au laboratoire muuicipal de Paris ; mais 


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— 460 — 


il est surmonté d'un couvercle percé de trous pour recevoir 
les capsules. Au-dessous, dans chaque trou, se trouve une 
toile métallique affleurant l’eau bouillante, et sur cette 
toile reposent des capsules de platine à fond plat de dimen¬ 
sions réglementaires. L’appareil est chauffé au gaz, réglé 
de manière à entretenir constamment une ébullition 
modérée. La différence avec le bain-marie officiel ne consiste 
donc que dans l’addition d’un couvercle ; mais ce couvercle 
a pour effet de rejeter de côté les nuages de vapeur ; le 
fond des capsules est chauffé à 100°, mais leurs bords et la 
surface du vin sont refroidis légèrement dans l’air. Nous 
avons constaté, au moyen d’un thermomètre plongé dans 
le vin, que les températures varient de 80° à 90°, plus 
faibles notamment que celles du bain-marie à toile métal¬ 
lique où les capsules sont enveloppées d’un nuage de 
vapeurs d’eau bouillante. Ce n’est que dans sa dessication 
que l'extrait est porté plus près de 100°. La durée de l’opé¬ 
ration est de 6 heures , suivant les prescriptions ministé¬ 
rielles. Le dessèchement des capsules au sortir de l’appareil 
est fait dans un dessicateur ad hoc . 

Le tableau suivant fait connaître les résultats obtenus : 


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— 461 — 


TABLEAU V 

MÉTHODE DO BAIN-MARIE. — RÉSULTATS DE M. QUANTI N. 



MÉTHODE 

de 

l’auteur. 

MÉTHODE 

de 

M. Quantin. 

DIFFÉRENCES. 

1 

Saint- Ay. 

22.4 

20 60 

1.8 

Jcombleux. 

22.0 

21.08 

0.9 

1 

Ber ois. 

24.0 

23.00 

1.0 

Bordeaux vieux. 

22.8 

21.02 

1.1 

Bordeaux .... 

24.5 

23.20 

1.3 

Picpoul. 

15.4 

13.00 

2.4 

Graves. 

26.0 

24.00 

2.0 


Les différences sont en moyenne 1,5, moitié de celles 
qui ont été obtenues avec l'appareil de M. Barruet, ce qui 
est dû manifestement aux températures plus basses (90* à 
95° an lieu de 100°), qui régnent pendant la dessication du 
sirop. 

Les variations 0,9 à 2,4 sont dues sans aucun doute aux 
différences de composition des vins ; 0,9 à 1,8 pour les vins 
rouges, 2 à 2,4 pour les vins blancs. 

§ VI. 

MÉTHODE DE L’QENOBAROMÈTRE. 

M. Houdart, préoccupé des intérêts commerciaux des 
négociants en vins, a imaginé un appareil spécial destiné à 
indiquer les poids des extraits secs des vins en déter¬ 
minant : 

1° Le degré alcoolique des vins (D°), au moyen de l’ébul- 
lioscope de M. Maligand ; 


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— 462 - 


2° La densité du vin, au moyen d’un aréomètre spécial 
auquel M. Houdart a donné le nom d’œnobaromètre ; 

3° Enfin, en corrigeant les résultats qu’ils donnent pour 
l’extrait, à l’aide d’un thermomètre faisant connaître la 
température (t) du liquide. 

Des tables, calculées d’après les principes scientifiques du 
problème, font connaître le poids de l’extrait d’un vin dont 
on a déterminé le degré (D°), la densité (Œ) et la tempéra¬ 
ture (t). Or ces données ne demandent que des lectures de 
degrés sans exiger les manipulations d’appareils scienti¬ 
fiques. Les négociants peuvent donc sans peine et en peu de 
temps connaître le poids des extraits avec une exactitude 
suffisante pour les besoins de leurs transactions commer¬ 
ciales. 

La méthode de rœnobaromètre de M. Houdart a mérité 
d’être prise en considération, même par les chimistes les 
plus experts. M. Girard dit : « L’œnobaromètre de M. Hou¬ 
dart donne la teneur en extrait des vins non sucrés, avec 
une approximation suffisante pour les besoins commer¬ 
ciaux. » 

M. Gautier, de son côté, écrit page 76 : « La méthode 
œnobarométrique a été étudiée par l’auteur avec le plus 
grand soin sur plus de 300 échantillons de vin variés. 

« M. Magnier de la Source l’a vérifiée sur 600 échantil¬ 
lons. 

€ M. Bardy, directeur du laboratoire central des contri¬ 
butions indirectes, l’a examinée dans 547 cas différents. 

€ D'après ces savants, cette méthode donne générale¬ 
ment pour les vins de table courants des résultats compa¬ 
rables entre eux. » 

Les déterminations par l’œnobaromètre ont été faites 
par un de nos élèves, M. Maurice Bardin, négociant en 
vins à Orléans, qui en a l'habitude et qui a bien voulu faire 
les opérations sous nos yeux. 


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— 463 — 


TABLEAU VI 

MÉTHODE DE L’ŒNOBàROMETRE. — RESULTATS DE M. BARDIN. 



MÉTHODE 

de 

l’auteur. 

MÉTHODE 

de 

l’œnobaro- 

mètre. 

DIFFÉRENCES. 

Saint-Ay... 

22.4 

20.0 

2.4 

Combleux. 

2 s.0 

21.1 

0.9 

Semis. 

24.0 

22.0 

2.0 

Bordeaux. 

22.8 

20.5 

2.3 

Picpoul.. 

15.4 * 

13.0 

2.4 

Graves. 

26.0 

24.0 

2.0 


La moyenne des différences est 2,0 et les variations ont 
été de 0,9 à 2,4. 

Nota. — Cependant, suivant nous, on ne peut accorder à 
l’œnobaromètre une confiance absolue. Si le vin ne conte¬ 
nait que deux éléments, par exemple l’alcool et l’eau 
comme les eaux-de-vie, l'aréométrie pourrait faire connaître 
exactement leurs proportions, c’est ainsi qu’avec sûreté, 
Malcoomètre de Gay-Lussac fait connaître exactement les 
proportions d’alcool et d’eau. Mais le vin contient, en outre 
des acides organiques libres ou combinés, de la glycérine, 
des sucres gommes et mucilages, des matières azo¬ 
tées, etc. Tous ces éléments sont en quantités variables 
dans les vins, ils y sont non pas mélangés, mais intime¬ 
ment unis comme l’alcool à l’eau dans les eaux-de-vie ; la 
densité de l’ensemble dépend de cette union autant que 
des proportions de chacun de ces éléments. Elle ne 
saurait donc donner exactement les poids d’extrait. 

En résumé, l’œnobaromètre est un excellent procédé 
commercial, mais ne saurait donner scientifiquement des 
résultats absolument exacts. 


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TABLEAU DES RÉSULTATS COMPARÉS DES EXTRAITS SECS 
DOSÉS PAR LES SIX MÉTHODES. 

Pour comparer plus facilement les résultats obtenus 
avec les différentes méthodes que nous venons d’étudier, 
nous les avons réunis dans le tableau suivant. 

Dans l’étude comparative que nous venons de faire des 
diverses méthodes de dosage de l’extrait sec vers 100°, 
nous avons constaté, en prenant pour terme de comparai¬ 
son les résultats de la méthode adoptée par nous, qu'en 
moyenne ces résultats sont plus élevés que ceux donnés 
par les autres méthodes : 

De 3 gr. pour la méthode du bain-marie avec l’appareil 
du laboratoire municipal de Paris ; 

De 1^5 pour la méthode du bain-marie avec l’appareil 
modifié par M. Quantin ; 

De 1^4 pour la méthode de l’étuve de Gay-Lussac, em¬ 
ployée seule ; 

De 2 gr. pour la méthode de l’œnobaromètre. 

Ces écarts sont dus aux principes différents des méthodes 
employées, et spécialement aux influences de la tempéra¬ 
ture de Vévaporation du vin et surtout de la température 
et de la durée de la dessication des sirops. Mais ces diffé¬ 
rences ne prouvent pas que l’une de ces méthodes soit 
meilleure et par suite préférable. 

Il est certain, en effet, qu’aucune ne remplit le but pro¬ 
posé, c’est-à-dire de dégager du vin tous les liquides 
(alcool, eau, etc.) en conservant tous ses solides (glycé¬ 
rine, acides, sels et autres). Toutes laissent dégager, en 
même temps que l’eau, de la glycérine accompagnée 
d'autres matières volatiles par elles-mêmes, ou décompo- 
sables en produits volatils à la température plus ou moins 
près de 100° à laquelle on opère, ce qui est une cause de 
perte pour l’extrait. 


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TABLEAU I. 


465 



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— 466 — 


Il était donc utile sinon nécessaire d’étudier en même 
temps une méthode qui pût opérer le départ de l’eau et 
des autres éléments liquides du vin à des températures et 
dans des conditions où la glycérine et les autres éléments 
de l’extrait ne se décomposent pas en produits volatils. 

Les chimistes sont d’accord pour admettre que la dessi¬ 
cation dans le vide, aux températures ordinaires de l’air 
ambiant, est la méthode qui peut le mieux remplir ces con¬ 
ditions. Son auteur, M. Magnier de la Source, a bien voulu 
se charger de faire lui-même sur nos six espèces de vins 
les dosages des extraits dans le vide. 

§ vu 

DOSAGE DES EXTRAITS DANS LE VIDE. 

APPAREILS ET PROCÉDÉS D'ANALYSE DE U. LE DOCTEUR MAGNIER 
DE LA SOURCE. 

Sur la platine d’une machine pneumatique se trouve 
une assiette remplie de substances desséchantes destinées 
à concentrer sur elles les vapeurs qui se dégageront du 
vin. Au milieu de la platine se dresse un support vertical 
portant trois étages de plateaux creusés de larges trous 
destinés à recevoir de petits cristallisoirs en verre de 20" 
de surface et de 2° de hauteur qui reçoivent le vin d’un 
volume connu 10". 

Les plateaux étant chargés sont recouverts d’une cloche 
en verre s’adaptant sur la platine de la machine dont la 
garniture supérieure communique avec une série de tubes 
desséchants pour la rentrée de l’air extérieur. 

Le robinet de la cloche étant fermé, on y fait le vide 
en réduisant la pression au-dessous de la tension que pos¬ 
sède la vapeur d’eau à la température du laboratoire : au- 
dessous de 10 m “ de mercure, par exemple. 


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— 467 — 


Les liquides que contient le vin s’évaporent chacun 
sous l’influence de sa tension à la température qui règne 
sous la cloche : les acides gazeux et volatils se dégagent 
en se répandant dans la cloche pour aller se déposer sur 
les substances desséchantes, l’alcool et ses éthers s’éva. 
porent et leurs vapeurs sont aussi absorbées par ces subs¬ 
tances ; la tension de la vapeur d’eau fait également déga¬ 
ger ses vapeurs qui sont, elles aussi, absorbées par les 
matières desséchantes. La tension de la vapeur d'eau 
étant très faible aux températures ordinaires, l’évaporation 
de l’eau est longue et doit continuer plusieurs jours avant 
d’être achevée. 

En montant l’appareil, on avait chargé d’abord l’assiette 
de pierre ponce imbibée d’acide sulfurique pour absorber 
les vapeurs de l’eau, de l’alcool et des éthers. 

Au bout de deux ou trois jours, quand on voit que les 
vins sont changés en sirop, on fait rentrer l’air extérieur 
sous la cloche, on enlève la ponce sulfurique et on la rem¬ 
place par de la ponce saupoudrée d’acide phosphorique 
solide capable d’absorber les dernières traces de la vapeur 
d’eau qui peut encore sortir des sirops. 

L’opération n’est terminée qu’au bout de 4 à 5 jours en 
été, 8 à 10 jours en hiver. On la considère comme achevée 
quand deux pesées successives, à 1 jour d’intervalle, donnent 
des résultats différant de moins de 1 milligramme. 

Ces pesées sont faites avec une balance de précision en 
ayant soin de recouvrir les cristallisoirs d’un obturateur 
qui empêche l’extrait, qui est très hygroscopique, d’absor¬ 
ber la vapeur d’eau atmosphérique dans le transport et 
pendant les pesées. 

«c Cos procédés permettent d’obtenir des poids d’extraits 
secs calculés pour 1 litre à moins de 5 décigrammes près, 
nous a écrit M. le D r Magnier de la Source. » 


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(1) On n’a pas établi les différences pour ce vin qui était eocceptionnolltment chargé d’extraits. 

2) 11 est à remarquer que pour le vin nouveau de SainUAy très chargé de C02 et A peine fait, les différences sont plus petites que pour les autres vins. 
(3) Les différences moyennes sont plus faibles, mais les variations sont aussi grandes. 

(A) Les résultats numériques étant en concordance avec les résultats obtenus avec {5 ce de vin n'ont pas été Inscrites, 














— 469 — 


§ vni 

DISCUSSION DES RÉSULTATS DES DOSAGES D’EXTRAITS 
OBTENUS PAR LES DIFFÉRENTES MÉTHODES. 

Nous avons réuni, dans le grand tableau de la page pré¬ 
cédente, les résultats obtenus pour les mêmes vins par les 
différentes méthodes et nous avons inscrit les différences 
avec les résultats de ces méthodes comparés à ceux de 
M. Magnier de la Source. 

On y remarquera : 1° les différences moyennes ; 2* les 
variations de ces différences. En voici le résumé : 


Les 

DIFFÉRENCES 

moyennes 
sont : 

Les Variations 

sont : 


5.1 

3.6 

3.5 

3.9 

1.9 

de 3.5 à 6.2soit2.7 
de 2.5 à 5.0 — 2.5 
de 2.8 à 4.0 — 1.2 
de 3.0 à 5.0 - 2.0 
de 0.9 à 2.6 — 1.7 

dans les expériences de M. Barruet. 

— — deM.Quantin. 

dans la méthode de l'étuve. 

— — de rœnobaromètre. 

dans notre méthode. 


Les différences moyennes et leurs variations avec les 
diverses espèces de vins que nous venons de signaler, 
s’expliquent pour chaque méthode par deux causes prin¬ 
cipales : l’influence de la température de la dessication 
des sirops et l’influence de sa durée. 

Nous remarquerons d’abord que l’évaporation du vin ne 
fait perdre que très peu d’extrait, si on a soin de l’arrêter 
dès que le sirop commence à s’altérer; c’est qu’en présence 
d’une quantité de vin suffisante, la glycérine se maintient 
incorporée aux autres éléments sans subir de décomposi¬ 
tion. Il en est tout autrement dans la dessication du sirop 


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— 470 - 


pendant laquelle, l'eau faisant défaut, la glycérine se 
décompose en produits volatils qui sortent de l’extrait. 

Nous ferons observer d’abord (en admettant que le vide 
aux températures ordinaires ne fasse rien perdre aux 
extraits) que les différences représentent les pertes de 
glycérine que subissent les extraits dans chaque méthode. 

Sa décomposition est naturellement d'autant plus grande 
et ses effets plus considérables : 

1° Que la température est plus élevée ; 

2* Que la durée de la dessication est plus longue ; 

3° Que l’air ambiant est plus oxydant. 

Gela étant posé et bien compris, considérons les condi¬ 
tions que présentent les différentes méthodes de dosage 
des extraits : 

1° Méthode du Bain-marie à grille du Laboratoire de 
Paris ou à toile métallique de M. Barruet. 

La dessication des sirops de vin s’y fait à 100°, tempéra¬ 
ture la plus élevée. Elle dure de 4 à 5 heures suivant les 
espèces devins, comme nousl’avonsexpliqué précédemment; 
elle se fait au contact d’un air oxydant et humide, favorable 
à la décomposition de la glycérine. Pour ces trois causes, la 
perte est la plus élevée, plus de 5 gr. par rapport à l’extrait 
dans le vide avec des variations de 3®’6 à 6® r 2 qui dé¬ 
pendent de la composition élémentaire du vin et de l’union 
plus ou moins intime de ses éléments. 

2* Méthode du Bain-marie à couvercle du Laboratoire 
agricole d’Orléans. 

La température s’y élève un pou moins (90 # à 95») à cause 
du refroidissement des capsules de platine au contact de l’air 
ambiant; mais la durée est la même (4 h. à 5 h.) et l’air envi¬ 
ronnant est un peu moins oxydant, parce qu’il est moins 
humide. On comprend donc que la perte d'extrait, 3** 6, 
soit un peu moins forte, mais ses variations, de 2® t 5 à 
5 gr., dépendant de la nature des vins, sont aussi étendues. 


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- 471 - 


3* Méthode de VÉtuve de Gay-Lussac. 

La température, qui est de 90* à 95° pendant l’évapora¬ 
tion du vin, se fixe à 95° pendant la dessication de son 
sirop. 

Mais la durée en est très longue, de 8 h. à 11 h., et quel* 
quefois plus encore. Cette longue durée augmente la décom¬ 
position de la glycérine. 

En revanche, l’air, qui remplit l’intérieur, provenant du 
fourneau, est moins oxydant et, par suite, n’est pas aussi 
favorable que l'air ambiant à Ja décomposition de la glycé¬ 
rine; aussi obtient-on une perte moyenne (3 P 5) comme 
dans la méthode précédente, mais des variations moindres 
2^8 à 4^0. 

Nous n’avons pas à parler ici de la méthode de l’œno- 
baromètre où n’interviennent ni l’évaporation du vin, ni la 
dessication de son sirop. 

4* Dans notre méthode, on emploie d’abord le chauf¬ 
fage à la vapeur pour l’évaporation du vin jusqu’à consis¬ 
tance sirupeuse ; la température qui varie de 75° à 85° est 
peu favorable à la décomposition de la glycérine. 

La dessication se fait ensuite à 95® dans l’étuve de Gay- 
Lussac. Si on emploie 25 cc de vin, elle dure environ une 
heure ; elle est de deux heures, trois au plus, suivant la 
nature des vins, si on opère sur les vinasses de 100“ ; de 
plus la dessication se fait dans un air peu oxydant. Pour 
ces deux raisons la glycérine se décompose en moins fortes 
proportions ; la perte moyenne est à peine de 2 grammes, 
cependant ses variations, de 0 gr 9 à 2 gr 7, sont encore assez 
considérables. Nous opérons donc dans des conditions assez 
favorables au dosage des extraits secs, mais qui sont loin, 
nous aimons à le répéter, d’atteindre au degré de perfection 
de la méthode de M. le D r Magnier de la Source qui, dosant 
les extraits aux températures ordinaires, ne leur fait pas 


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— 472 — 


perdre leur glycérine ni aucune autre matière décomposable 
ou volatile. 

En résumé, nous partageons l’opinion de M. Gautier 
sur l’excellence de la méthode de M. le D r Magnier de la 
Source ; sa supériorité est incontestable. Ses seuls inconvé¬ 
nients sont : 1° d’opérer sur des volumes très faibles de 
vin, 5 grammes autrefois, 10 grammes aujourd’hui, d’après 
ce que M. Magnier de la Source nous a écrit récemment ; 
2° d’exiger un appareil où on fasse le vide. On y remédiera 
en trouvant le moyen d’opérer dans l’air sec, comme 
l’a déjà fait M. Magnier de la Source (1). 

En conséquence, nous émettons le vœu que les dosages 
des extraits secs soient toujours effectués, surtout 
dans les expertises légales, d’après la méthode de 
M. le D’ Magnier de la Souice. 

Cependant les dosages de l’extrait sec des vins par la 
chaleur étant encore jusqu’à ce jour en usage dans la plu¬ 
part des laboratoires, malgré les imperfections que nous 
avons signalées, il importe de faire un choix parmi les 
méthodes qu’on peut employer. 

§ IX. 

CHOIX D’UNE MÉTHODE DE DOSAGE 
DES EXTRAITS SECS. 

EXAMEN PRÉALABLE DES INFLUENCES QUI S’EXERCENT SUR LES PERTES 

SUBIES PAR LES EXTRAITS DANS LEUR PRÉPARATION PAR LA 

CHALEUR. 

Elles sont de deux sortes : 1° des influences secondaires 
dues à la forme des récipients et au volume de vin 
employé ; 2° des influences principales de température et de 

(1) Voyez Annales de chimie analytique , n° du l #r janvier 189$, 
page 7, 


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- 473 — 


durée qui s’exercent pendant la préparation des sirops de 
vin par f évaporation du liquide et surtout dans la dessica¬ 
tion de ces sirops. 

Les résultats numériques portés au tableau vont nous 
permettre de résoudre la question si délicate d’un choix à 
faire ; nous devons, pour la traiter, rappeler les principes 
déjà exposés ; mais il y aura, à les répéter, plus d’avantages 
que d’inconvénients. 

Nous ferons observer d’abord que ces méthodes sont 
toutes imparfaites, parce que toutes laissent perdre de 
fortes proportions de glycérine (1). Ces pertes sont accusées 
par les différences de poids de l’extrait trouvé dans le vide, 
et des poids des extraits préparés à l’aide de la chaleur; 
ces différences représentent les pertes de glycérine dues 
aux effets de la chaleur. 

Ces pertes doivent être jugées, non seulement par la 
différence moyenne pour chaque méthode, mais encore 
par les variations de cette différence avec les diverses 
espèces de vins . 

Avant de traiter la question à ces deux points de vue, 
nous allons examiner d’abord les influences secondaires et 
ensuite les influences principales, exercées sur ces pertes. 

J. — Influence du vase . 

Les récipients les plus convenables sont ceux qui sont 
en usage au laboratoire municipal de Paris, c’est-à-dire 
des capsules de platine à fond plat, larges et peu élevées, 
parce que ce sont les récipients qui favorisent le plus l’éva¬ 
poration des éléments liquides du vin. 

(1) Nous discuterons seulement sur la glycérine, bien que les pertes 
puissent porter sur d’autres matières décomposables et volatiles 
çomjne elle, 


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- 474 - 


11. — Volumes de vin employé. ' 

Ils ne doivent être ni trop faibles ni trop forts. Les plus 
convenables sont 20 cc avec le coefficient 50 pour ramener 
au litre, ou 25 “ avec le coefficient 40. 

III. — Préparation du sirop de vin. 

On peut, suivant nous, se servir avec les mêmes avan¬ 
tages du bain-marie à niveau constant ou de 1 ’èvapo- 
romèlre à vapeur. 

Quoi qu’il en soit, pour que le choix soit bon, il faut se 
soumettre à la condition que l’opération soit arrêtée dès que 
le sirop est formé, c’est-à-dire dès qu’il commence & brunir 
et avant que sa surface ne soit trouée de petites vési¬ 
cules qui accusent une décomposition très active. Si on 
veut continuer, comme on le fait au laboratoire municipal 
de Paris, à se servir du bain-marie pour dessécher le 
sirop, il faudra compter le temps réglementaire qu’il faut 
accorder à la dessication, deux heures par exemple, à partir 
du moment où le sirop de vin est fait et non à partir du 
commencement de l'évaporation du vin. 

IV. — Dessication du sirop de vin. 

L’évaporation du vin jusqu’à consistance sirupeuse 
fait perdre, nous le répétons, très peu de glycérine, c’est 
pourquoi le choix du mode de chauffage n’a pas, suivant 
^nous, une grande importance. Il n’en est pas de même de la 
dessication du sirop, car c’est pendant cette opération 
que sont perdues les plus grandes quantités de glycé¬ 
rine. 

lo Cette déperdition est due d’abord à l’action directe de 
la chaleur, car c’est de 80° à 120» que la glycérine se décom¬ 
pose en produits volatils, et cette décomposition est d’autant 


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— 475 — 


plus grande que la température est plus élevée. Eu consé¬ 
quence le chauffage au bain-marie, où la température est 
de 100°, fait perdre plus de glycérine que le chauffage à 
Tétuve de Gay-Lussac où la température est de 95°. C’est 
pourquoi ce dernier mode nous a paru préférable. 

2° La décomposition a lieu en outre sous Y influence 
oxydante de l’air ambiant. D’après cela, dans la méthode 
du bain-marie où le sirop est à l’air libre très oxydant et 
dans une atmosphère très humide qui augmente encore son 
action, la décomposition est plus grande que dans l’étuve 
de Gay-Lussac où règne un courant d’air sec et peu 
oxydant si on a soin de tenir la porte de l’étuve demi-close 
au-dessus des charbons de bois qui la chauffent. C’est 
donc une seconde raison de préférer l’étuve de Gay- 
Lussac au bain-marie, pour la dessication du sirop . 

3° Influence de la durée de la dessication . Enfin la 
décomposition du sirop est évidemment d’autant plus consi¬ 
dérable que sa durée est plus longue; il importe donc de ne 
pas la continuer trop longtemps. On doit, suivant nous, 
cesser l’opération aussitôt que deux pesées successives à des 
intervalles égaux, une demi-heure par exemple, n’accusent 
plus de pertes sensibles. 

4° Influence de la nature du vin. On ne devrait pas 
non plus donner à la dessication la même durée pour tous 
les vins, car, d’après leur nature et surtout d’après les 
quantités de glycérine que chaque espèce contient, les 
vins perdent des quantités très différentes de leurs extraits, 
ce qui empêcherait toute comparaison dans les résultats 
si on imposait, pour toutes ces espèces de vins, la même 
durée à la dessication de leurs sirops. 

Pour cette dernière raison, il vaut mieux, suivant nous, 
admettre comme convention que la durée de la dessica¬ 
tion sera limitée par la condition que deux pesées succes¬ 
sives donnent sensiblement les mêmes résultats. 


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— 476 — 

§ X. 

CONCLUSIONS SUR LE CHOIX 

DES MÉTHODES DE DOSAGE DES EXTRAITS SECS 
SOUS L’INFLUENCE DE LA CHALEUR. 

Ces choix doivent être faits d’après les pertes moyennes 
et d’après les variations de ces pertes inscrites au grand 
tableau de la page 468. 

Si on devait juger la question exclusivement d’après les 
différences moyennes des poids d’extraits dans le vide et 
des poids d’extraits obtenus par les diverses méthodes, 
elle serait nettement résolue en principe par les résultats 
numériques du tableau général. 

On pourrait classer les méthodes en mettant en pre¬ 
mière ligne celle qui donne les pertes d’extrait les plus 
faibles et, au dernier rang, celle qui fait perdre le plus 
d’extrait. Telle n’est pas cependant la conclusion que nous 
avons à proposer. Pour la formuler en toute assurance, il 
eût fallu que la méthode préférable donnât les mêmes 
pertes pour les diverses espèces de vins, afin que la concor¬ 
dance des résultats fût assurée sans contestation possible. 

Il n’en est rien pour aucune méthode ; le tableau montre 
qu’avec notre méthode, il y a en moyenne l p 9 de perte, 
mais que les variations de ces pertes sont de 0 gr. 9 à 2* r 4 
pour les vins rouges, de 2 gr 6 à 4 gr. pour les vins blancs, 
pendant qu’avec la méthode du Laboratoire municipal, 
elle est de 5^1 en moyenne avec des variations de 3^5 
à pour les vins rouges et de 6^2 à 7 gr 5 pour les vins 
blancs. 

Ce sont donc des variations à peu près de même ordre 
pour les deux méthodes et nous devons en déduire qu'elles 
sont à peu près aussi imparfaites l’une que l’autre. 

Conclusions. — Mais nous pouvons en conclure, malgré 
leurs imperfections, qu’elles peuvent l’une et l’autre 


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— 477 — 


rendre des services importants dans les recherches des 
falsifications et des fraudes sur les vins, pourvu, bien 
entendu, qu’on applique aux vins que l’on veut comparer 
et étudier la même méthode et des procédés identiques. 

Voici, en conséquence, les conclusions que nous propo¬ 
sons : 

Toutes les méthodes de dosage des extraits secs font 
subir à ces extraits des perles inévitables ; cependant 
toutes peuvent servir à appliquer les règles de l'œno¬ 
logie. Mais à deux conditions; d’abord, que ce soit la même 
méthode qu’on applique à tous les vins qu’on doit juger 
pour reconnaître si ce sont des vins naturels ou des vins 
artificiels ; une deuxième condition, plus importante 
que la première, est que les limites de ces règles soient 
établies d’après la méthode de dosage adoptée. Ainsi, par 
exemple, on peut se servir, conformément aux prescrip¬ 
tions ministérielles, de la méthode du bain-marie à niveau 
constant et à grille ou à toile métallique, avec une durée 
précise de six heures pour l’opération ; 

Mais, avec les extraits (E) ainsi dosés, on devra prendre 

pour la règle de M. Ch. Girard 

, ,. .. I inférieure 3,5. 

les limites ] 

( supérieure, 4,b. 


Si on emploie notre méthode qui donne des extraits (E’) 
de 3 grammes plus élevés en moyenne, il faudra prendre 

pour le rapport (%-•) 

, ,. .. I inférieure 3,0. 

les limites < 

( supérieure 4,0. 

Si ce sont celles qui font perdre en moyenne 3 gr 5, comme 
celle de l'étuve de Gay-Lussac ou celle du bain-marie 
perfectionné par M. Quantin, il faudra prendre 


les limites 


inférieure 3,2. 
supérieure 4,3. 


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— 478 — 


Ces modifications de limites fondées sur les résultats 
d’expériences bien acquises 3ont la meilleure solution, 
suivant nous, de la délicate question des méthodes de 
dosage des extraits. 

Cette solution s’applique mieux encore à la méthode de 
M. le D' Magnier de la Source. 

Il ne nous reste plus qu’à renouveler, en terminant, 
le vœu que nous avons émis déjà. Nous avons dit : 

La méthode de préparation des extraits dans le vide est 
la seule qui puisse ne rien faire perdre aux extraits de vin ; 
elle est en conséquence à l’abri de toute contestation dans 
les expertises légales et par suite doit être préférée à toutes 
les autres. 

Mais nous devons ajouter qu’il faudra nécessairement, 
si elle est officiellement adoptée, changer les limites infé¬ 
rieure (3,5) et supérieure (4.6) admises par le Labora¬ 
toire municipal de Paris pour le rapport 

Or, ces extraits dans le vide étant en moyenne de 5 gr. 
plus élevés que les extraits secs à 100% tels qu’on les dose 
aujourd’hui dans la méthode du bain-marie, les limites 
devront être abaissées en conséquence. Considérant que 
les extraits dans le vide sont de 5 gr. plus élevés que ceux 
obtenus par la méthode du bain-marie, la limite supérieure 
devra être 3,6, la limite inférieure 2,8 et la règle de M, Ch. 
Girard deviendra 

d*. s> 2,8 

~k~< 3,6 


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RAPPORT 


SUR LES ANNEXES OU 

IsÆBDiÆOIK/B Q,TJI IPIRÉCÈIDE 

Par M. l’abbé MAILLARD. 


Séance du 1" avril 1896 


Pour comprendre l’utilité des quelques pages que 
M. Masure intitule : Annexes au mémoire sur les vins, 
il faut se rappeler que l’analyse des vins comporte onze 
opérations, parmi lesquelles les dosages des Cendres, des 
Acides, du Sucre et de l’Extrait sec. 

Les procédés employés par l’auteur pour ces quatre 
parties pouvaient paraître incomplets ; de plus lesvrésultats 
obtenus par sa méthode de dosage de l’extrait sec n’avaient 
pas été comparés aux résultats donnés par les chimistes 
qui se sont fait une spécialité de ce genre d’analyse. C’est 
pour répondreàces justes critiques, formulées par M. Causse, 
que M. Masure a entrepris cette nouvelle étude ; et, il faut 
le reconnaître, il y a apporté un soin, une précision, une 
clarté qui ne laissent prise à aucun reproche. 

La méthode de dosage de l’Alcool, des Cendres, des 
Sucres, n’apporte rien de nouveau aux procédés employés 
dans tous les laboratoires ; celle du dosage de l’Acidité 
œnolique est personnelle àM. Masure. 


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480 — 


Il existe dans les vins une acidité particulière due 
aux matières colorantes queM, A. Gautier appelle : Aci¬ 
dité œnolique. Par un procédé simple, dû à une curieuse 
remarque de l’expérimentateur sur l’action de la soude 
en présence de la Phtaléine dans les vins, M. Masure 
démontre que l’acidité œnolique est la différence des 
acidités trouvées par M. A. Gautier et parM. Ch. Girard. 

Mais la partie la plus complète de ce nouveau travail est 
sans contredit la comparaison des méthodes employées par 
l’auteur et des méthodes employées dans les différents labo¬ 
ratoires pour le dosage de l’extrait sec. 

C’est en effet dans l'analyse des vins le point délicat, le 
plus sujet aux variations et aux controverses. La méthode 
la plus parfaite étant, à priori, celle qui fait perdre le 
moins d'éléments à l’extrait, c’est l’évaporation dans le 
vide qui donnera les meilleurs résultats, et ces résultats 
pourront servir de contrôle pour apprécier la plus ou 
moins grande exactitude des autres procédés. 

Six échantillons de différents vins ont donc été choisis 
et remis à différents chimistes. Les méthodes officielles ont 
été employées par MM. Barruet et Quantin, l’œnobaro- 
mètre a été employé par M. Bardin. M. Masure s’est réservé 
sa méthode fondée sur l'emploi de l'étuve de Gay-Lussac. 

M. Magnier de la Source s’est mis gracieusement à la 
disposition de notre collègue pour opérer en présence du 
vide. 

Après avoir décrit les appareils employés, les avantages 
et les inconvénients de chaque système, M. Masure établit 
les tableaux comparatifs des résultats. 

Les écarts moyens entre ces résultats et ceux fournis par 
la méthode qu’on peut appeler rationnelle de l’évaporation 
dans le vide, sont, par litre de vin étudié, de : 


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— 481 — 


5 gr. pour la méthodes officielle. 

3.9 pour celle de Gay-Lussac. 

3.9 pour celle de l’œnobaromètre. 

1.9 pour celle de M. Masure. 

Faut-il conclure de là que cette dernière doive être 
substituée aux autres? L’auteur ne le demande pas, mais 
son travail conduit aux conclusions importantes qui 
suivent : 

Les rapports qui existent entre les différents éléments 
des vins naturels, de bonne venue, de bon terroir peuvent 
servir à établir des règles d’œnologie au moyen des¬ 
quelles, sans autre analyse qualitative, on reconnaîtra un 
vin hygiénique ou nuisible, naturel ou falsifié. 

En particulier, le rapport du poids de l’alcool au poids 
de l’extrait sec est un indice précieux et à peu près certain 
qui décèle la fraude s’il y en a. Or, moins on perd 
d’extrait, moins ce rapport est élevé. En 1882, on admet¬ 
tait le nombre 3 comme limite inférieure et le nombre 4 
comme limite supérieure de ce rapport. L’évaporation à 
100® a fait déplacer ces valeurs, on admet aujourd’hui les 
nombres 3,5 et 4,6. La méthode de M, Masure, dont les 
résultats se rapprochent le plus de ceux de M. Magnier, 
ramène (8) aux chiffres 3 et 4. Si l’évaporation dans le 
vide est adoptée, il faudra reculer les deux limites à 2,8 
et à 3,6. 

En ce moment, M. Magnier est à la recherche d'un ap¬ 
pareil simple, peu coûteux pour l’emploi de sa méthode; 
souhaitons que seule elle soit acceptée dans les analyses 
légales. 

C’est un mérite pour M. Masure que d’être parvenu, avec 
de très simples instruments, à des résultats que personne 
n’avait obtenus jusqu’ici. 

31 


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Dussé-je blesser la modestie de l’auteur, j’ajouterai qu'il 
a fait école ; trois fils de négociants de notre ville emploient 
ses procédés d’analyse ; de savants chimistes de Paris lai 
ont prêté leur concours et l’ont félicité ; M. A. Gautier 
s’est offert pour revoir la première partie de son travail et 
l’annoter, il a donc une place bien méritée dans les 
Mémoires de la Société. 


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TABLE DES MATIÈRES"’ 


Pages. 

Avant-propos : But des recherches de l’auteur, catégories de 


lecteurs qu’elles peuvent intéresser. 178 

Division de l’ouvrage . 180 


PREMIÈRE PARTIE. 

Propriétés hygiéniques des bons vins naturels. 

CHAPITRE PREMIER. — Ce que c’est que le vin. 

Eléments principaux des vins. — Agents organisés qu’ils 
renferment. — Vie du vin. 

Première section. — Composition élémentaire des vins natu¬ 
rels. — Eau. — Alcool. — Acides de diverses espèces. — 
Principes hydrocarbonés. — Produits organiques. — Matières 
fermentescibles. — Sels minéraux. — Eléments aromatiques. 181 

Deuxième section. — La vie du vin. — Ses agents organisés. — 
Levures du vin. — Parasites. — Mycodermes. — Microbes .. 184 

CHAPITRE II. — Propriétés hygiéniques spéciales des prin¬ 
cipaux ÉLÉMENTS NATURELS DU VIN. 

Première section . — Propriétés et rôles hygiéniques de l’eau 


naturelle du vin.. 187 

Deuxième section .— Propriétés et rôles hygiéniques de l’alcool 
dans le vin. 189 

Troisième section. — Propriétés et rôles hygiéniques des acides 
dans le vin.... 191 

Troisième section (bis). — Propriétés et rôles hygiéniques de 
l’acidité générale du vin. 192 

Quatrième section. —Propriétés et rôles hygiéniques des acides 
naturels, tartres et analogues ... 193 


(1) On s imprimé en caractères (italiques ou gras) l'indication-des figures qui enri¬ 
chissent l’ouvrage ainsi que celle des nombreux et importants tableaux qui résument les 
résultats des expériences 


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— 484 — 


P»ge*. 

Cinquième section. — Propriétés et rôles hygiéniques de l’aci¬ 
dité œnolique (œnotannins). 194 

Sixième section . — Propriétés des acides produits dans le vin 
pendant les fermentations alcooliques (carbonique, succinique, 
pectique, œnanthique). 196 

Septième section. — Propriétés et rôles funestes des acides nés 
dans les fermentations acides, acétique et lactique. 197 

Huitième section. — Propriétés et rôles hygiéniques des principes 
hydro carbonés du vin et de la glycérine en particulier. 198 

Neuvième section. — Propriétés et rôles hygiéniques du sucre 
de raisin resté dans le vin. 199 

Dixième section. — Propriétés et rôles hygiéniques des matières 
fermentescibles des vins. 200 

Onzième section. — Propriétés et rôles hygiéniques des sels du 
vin.. 202 

Douzième section. — Rôle des éléments du bouquet des vins.. 203 

Tableau résumant les principales qualités hygiéniques spè¬ 
ciales de chacun des éléments du vin . 204 

Conclusions. — Qualités hygiéniques des bons vins naturels... 205 

Conditions nécessaires pour que le vin possède toutes les qualités 
hygiéniques. 206 

CHAPITRE III. — Première condition hygiénique. — 

Le vin doit être naturel. 207 

Première section . — Vins de sucre. — Observations préalables. 

— § i* r . — Sucrage des moûts d’après les principes de 
Chaptal. — Avantages et inconvénients. — Qualités et 
défauts....». 210 

§n. — Sucrage des moûts d’après la méthode de Gall. — 
Défauts principaux. 212 

§ ni. — Vins de sucre par le procédé de Petiot. — Leurs 
graves défauts. 214 

Deuxième section. — Vins de raisins secs. — Avantages et 
inconvénients. — Qualités et défauts. 216 

Conclusion générale du chapitre . 217 

CHAPITRE IV. — Falsifications des vins naturels. 218 

Première série . — Falsifications provenant des procédés artifi- 


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— 485 — 


Pages. 

ciels de clarification des vins. — Plâtrage et déplâtrage. — 


Tartrage. — Phosphatage. — Alunage. — Tannage. — 
Collage. — Salage... 219 


Deuxième série. — Falsifications provenant des procédés artifi¬ 
ciels employés pour conserver et transporter les vins. — 
Mutages, soufrage des vins, emploi de l’hyposulfite de soude, 
des acides tartrique, borique (borax), salycilique, sulfurique, 


etc., lithargiration, sels de cuivre, d'arsenic. 221 

Troisième série. — Falsifications par les colorants artificiels... 224 

Quatrième série . — Falsifications et fraudes commises sur les 
vins par addition de matières analogues à leurs éléments natu¬ 
rels. 223 

i. — Vinage des vins faibles. — n. — Vinage des piquettes du 

Midi. — iii. — Vinage et mouillage avec addition d’extraits 
artificiels (glycérine, glucose, etc.)..... 225 

Conclusion du chapitre. — Les vins doivent être vinifiés natu¬ 
rellement. 229 

CHAPITRE V. — Principes et procédés de vinification 

PROPRES A ASSURER DANS LES VINS l’üNION INTIME DES ÉLɬ 
MENTS . 229 

Principes de la vinification . 230 

Première condition . — Maturité des raisins. 230 

Deuxième condition. — Développement des levures de vin.... 230 
Principes et procédés de la vinification naturelle pour diriger: 
î. — La fermentation tumultueuse... 231 

ii. — La fermentation modérée (conditions favorables). 233 

iii. — Les fermentations lentes en tonneaux dans les caves.... 234 

îv. — Procédés à suivre pour favoriser la fermentation lente... 235 

v. -- Fermentation très lente. — Vieillissement du vin. — 


Méthode et procédés des Bordelais pour favoriser le dévelop¬ 
pement du bouquet. 237 

vi. — Principes et procédés de la conservation du vin en cave 
et dans les transports. 239 

Tableau des maladies des vins. — Moyens de les prévenir et 
de les guérir. 240 

i. — Mesures & prendre contre les microbes aériens des caves.. 242 


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— 486 


Pag**. 

h. — Mesnres à prendre contre les mycoderme*. 243 

m. — Metores à prendre contre les parasites aérobies. — 
Aération du vin. — Soutirages. 244 

iv. — Influences secondaires exercées sur les parasites aérobies. 

1° Variations de température. 245 

2<> Effets des transports. 246 

Pasteurisation des vins. 246 

Conservation des vins en bouteilles. 247 

CHAPITRE VI. — Quatrième condition nécessaire pour 

DONNER AUX VINS LEURS QUALITES HYGIENIQUES. 

Première section. — Equilibre des éléments des vins. 248 

Caractères des vins dont les éléments ne sont pas équilibrés, 
alcooliques, acides, tartrés, tannés, glycérinés, sucrés, salés. 249 
Caractères des vins dont les éléments sont en équilibre. — 

Franc goût de vin... 251 

Application de la dégustation pour caractériser Tétât d’équilibre 

des éléments des vins... 252 

Méthode et procédés de la dégustation. 252 

Deuxième section. — Etablissement de la règle numérique de 

l'équilibre des éléments des vins.. 254 

î. — Choix des éléments destinés à fixer numériquement 
la règle de l'équilibre. 255 

il. — Détermination expérimentale des limites du rapport 

représentant la règle d'équilibre. 257 

D* 8 

Tableaux des résultats numériques de — 

1* Pour les vins du Midi .. 257 

2° Pour les vins rouges du Loiret (Gris-Meunier) . 259 

3° Pour les vins de Bordeaux . *60 

Conclusion. — Règle de l’équilibre ^ JJ . 261 

Table-barrême pour les applications pratiques de la règle. 262 

Type des vins hygiéniques ordinaires déduit théoriquement de 
la règle de l’équilibre et des autres règles de l'œnologie. 263 

CHAPITRE VII. — Coupage des vins. 

Définition et classement des coupages. — Mélange des vins 
naturels entre eux et mélange des vins naturels aux vins arti¬ 
ficiels. 265 


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487 


Pages. 

Première section. — Coupage des vins dans le but d’améliorer 


leurs qualités hygiéniques. — Méthode des Bordelais. 266 

Principes et procédés des coupages bordelais. 267 

Importance de l’équilibre des éléments. 268 

Deuxième section. — Principes et procédés du Beaujolais, fondés 

sur le coupage des raisins. 270 

Coupages des raisins du même vignoble, mais de cépages diffé¬ 
rents...... 271 

Coupages des raisins peu colorés par les raisins teinturiers. — 

Vins de montagne du Midi... 272 

Troisième section, — Coupages commerciaux. — 1® Coupages 
des vins faibles par des vins capables d’élever leur degré 

alcoolique et d’augmenter l’intensité de leur coloration. 274 

2° Coupages par les vins de couleur destinés seulement à 
augmenter l’intensité de la coloration. 275 

Quatrième section, — Coupages frauduleux. — Coupages des 

vins blancs ou peu colorés par les vins rouges.. 276 

Coupages des vins de sucre par les vins rouges. 277 

Coupages des vins.de raisins secs par les vins rouges. ». 277 

Vins d’alcool de toute nature. — Vinage et mouillage des vins. 278 
Rapport de M. le D r Geffrier sur la l r# partie du Mémoire. 281 


DEUXIÈME PARTIE 

Recherches des falsifications des vins et détermi¬ 
nation des fraudes commises dans le commerce 
des vins. 


Préliminaires. — Position de la question. — Définitions des fal¬ 
sifications et des fraudes... «... 291 

CHAPITRE PREMIER. — caractères spécifiques des vins 

NATURELS ET RÈGLE8 DE L’ŒNOLOGIE. 

Caractères chimiques. — i. — Limites des éléments simples et 
des groupes de ces éléments... 294 

n. — Limites des règles de l'œnologie sur la composition élé¬ 
mentaire des vins.•... 295 

Tableau des limites de la composition chimique des vins 
naturels. 297 


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— 488 


Pages. 

ni. — Règles de l'œnologie. — 1° Règle, alcool plus acide, 

d’Armand Gautier (D -f A) gopérîèara î?. 299 

D° 8 

iv. — 2° Règle du rapport-g- de l'alcool à l'extrait sec, de 

( Limite inférieure 3 «ma 

Tableau-barême pour l'application de la règle de Ch. Girard , 

üli < *. 303 

K >4 

Application de la règle de Ch. Girard..... 304 

y. 3° Règle de l'oenologie sur le rapport du poids des cendres au 
poids de 'extrait. — Détermination expérimentale de ses 
limites. 305 

Applications de la règle ^ 0,10 • . 306 

vi. — 4° et 5° règles (complémentaires de la 3 # ), fondées sur les 
limites de la composition des cendres de vins naturels. 307 


4* Règle \ 
&• Règle f | 


Limite inférieure 0,2 < (Sa) Sels alealins des cendres 
Limite supérieure 0,8 j estimés en carbonate de potasse. 

Limite inférieure 0,3 ( (Si) Sels insolubles des cendres 
Limite supérieure 0,5 { (C). 


307 


Résumé des cinq règles de l'œnologie. 306 

Deuxième partie des recherches analytiques sur les vins. 309 


CHAPITRE II. — ENQUETE Bua LES FALSIFICATIONS DES VINS. 

i. — Caractères organoleptiques. 309 

Tableau des caractères organoleptiques des vins fournis par la 
dégustation. 309 

il. — Caractères fournis par les propriétés physiques dans les 
opérations de l'analyse générale. 310 

ni. — Caractères chimiques fournis par les dosages. 312 

Caractères des colorations naturelle et artificielle. 314 

Essais sur les colorants extraits de la houille par l'alcool amylique 
et par le réactif de M. Bellier. 315 

iv. — Caractères particuliers fournis par le dosage de l’acidité 
œnolique. 316 


CHAPITRE III. — DOSAGE DES PRINCIPAUX ÉLÉMENTS DANS 


l’analyse générale des vins . 318 

1° Méthode d'analyse. — Dosage par série d'éléments. 319 


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— 489 — 


Pages. 

2° Procédés d'analyse. — Choix d'appareils simples, mais 

suffisants. 321 

Première série d'analyses . — I. — Détermination du degré 

alcoolique des vins. 322 

Méthode et procédés de l’ébullition du vin avec l’appareil 
deSalleron. 323 

Fig. 1. — Appareil de Salleron , monté pour les manipu¬ 
lations . 324 

Manipulations des expériences. — l re Partie. — Distillation du 

vin. 325 

2« Partie. — Prise du degré alcoolique. 326 

Fig. 2. - Burette avec le thermomètre et Valcoomètre . 326 

Correction de l’acidité entraînée dans l’alcool distillé. 327 

il. — Dosage de l’extrait sec. — 1° Evaporomètre spécial pour 

la préparation des sirops de vin. 328 

Fig. 3. — Evaporomètre , monté pour les manipulations . 328 

2° Dessication des sirops de vin dans l’étuve de Gay-Lussac.... 329 

Fig. 4. — Etuve de Gay-Lussac , montée pour les mani¬ 
pulations . 329 

ni. — Dosage des cendres de l’extrait. — 1° Calcination de 

l’extrait vers 120° à 150°. 331 

Fig. 5. —Appareil monté pour les manipulations . 331 

2° Incinération de l’extrait au rouge vif, pour la préparation 
et le dosage des cendres. 332 

Fig. 6. — Appareil monté pour le grillage de Vextrait . 332 

> ni. — Lavage de la capsule. — Manipulations préparatoires à 

l’analyse des cendres. 334 

îv. — Dosage de l'alcalinité des cendres en carbonate de 
potasse. —Sels alcalins (Sa). 335 

v. — Dosage de la partie insoluble des cendres. — Sels inso¬ 
lubles (Si)... 336 

Déduction par différence de la partie soluble des cendres. 336 

Deuxième série d'analyses . 

vi. — Principes du dosage de l’acidité générale ou acidité 

totale (A). 337 

vii. — Principes du dosage particulier de l’acidité œno- 

lique(Œ). 338 


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— 490 — 


Pages. 

viii. — Appareil de dosage des acidités. . . 342 

Fig. 7. — Burette de Morh à robinet .... 342 

ix. — Procédés du dosage de l'acidité générale. 343 

x. — Dosage à part de l'acidité incolore. Méthode de M. Ch. Gi¬ 
rard . 344 

Fig. 8. — Appareil de la séparation des a*;ides incolores . 345 . 

Troisième série d'analyses . 

i. — Dosage des tartres. Méthode et procédés de MM. Berthelot 
etdeFleurieu. 346 

il. — Dosage de l’acide tartrique libre. 347 

m. — Dosage des sucres réducteurs. Méthode de M. Fehling .. 347 

iv. — Dosage de la glycérine : 

1° Méthode de Pasteur. 349 

2° Méthode du D r Carie, de Bordeaux. 349 

v. — Dosage des sulfates dans les vins. Méthode et procédés 

de M. Marty. 351 

CHAPITRE IV. — Principes, méthodes et procédés a employer 

DANS LES EXPERTISES LEGALES SUR LES FALSIFICATIONS ET LES 
FRAUDES DES VINS . ...... ’. 353 

Première section , — Recherches complémentaires à faire sur 
les falsifications indiquées par les opérations de l'analyse 
générale.... 355 

Plâtrage. — Tartrage. — Phosphatage. — Alunage. — Tan¬ 
nage. — Salage. — Salycilage. — Acides minéraux (sulfu¬ 
rique, chlorhydrique, borique, etc.). — Sels toxiques (de 
plomb, de cuivre, d’arsenic). 356 

Deuxième section — Dosages complémentaires de l’analyse géné¬ 
rale utilisés dans les expertises légales. — Extrait dans le 
vide, du D r Magnier de la Source. — Acide aucciniquo. — 
Chlorures des cendres. — Polarimétrie. (Recherche des 
sucres). — Colorimétrie. 359 

Troisième section . — 1° Conditions à remplir dans les recherches 
spéciales des expertises légales et marche à suivre pour qu’elles 
donnent des preuves certaines et concluantes. — Nomination 
officielle des experts chimistes. — Prise d’échantillons authen¬ 
tiques de vins-types. ... 361 

Première série d’analyses . — Recherches sur les vins-types. — 
Détermination des limites spéciales .... 363 


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— 491 — 


Pages. 

Deuxième série d analyses..—r Recherches des falsification pré¬ 
sumées du vin incriminé. 365 

Troisième série d'analyses. — Dosage dans le vin incriminé des 
onze éléments ou groupes d’éléments. 365 

Quatrième série d'analyses. — Recherches à faire en commun 
par les experts.... 365 

Conclusions à tirer des expertises.. 366 

CHAPITRE V. — Recherches a faire pour caractériser en 

PARTICULIER LES FALSIFICATIONS ET LES FRAUDES DÉCOUVERTES 
DANS LES EXPERTISES LÉGALES. 

Première section. — Recherches spéciales des falsifications par 
des analyses qualitatives. 368 

Deuxième section. — Caractères spéciaux des diverses espèces de 
fraudes commises sur les vins. 369 

i. — Caractères des sucrages opérés d’après les principes de 
Chaptal. 370 

Tableau de la composition élémentaire des vins naturels com¬ 
parée à celle des vins faits par le sucrage . 370 

il. — Caractères des sucrages préparés par la méthode de Gali. 373 

Tableau de ta composition élémentaire des vins naturels com¬ 
parée à celle des vins faits par sucrage préparé par la 
méthode de G ail . 374 

ni. — Caractères des sucrages fabriqués par les procédés de 
Petiot. 375 

iv. Caractères spéciaux dos vins de raisins secs. 376 

Tableau de la composition élémentaire des vins naturels de 

raisins frais comparée à celle des vins de raisins secs . 377 

v. — Caractères spéciaux des vinages simples. 378 

vi. — Caractères spéciaux des fraudes commises avec les pi¬ 
quettes de marcs du Midi après vinage. 379 

Tableau de la composition élémentaire des vins naturels com¬ 
parée à celle des piquettes du Midi après vinage . 380 

Troisième section. — Recherches sur les caractères spéciaux du 
vinage et mouillage des vins — Observations préalables sur 
l’importance de la question. — Loi du 24 juillet 1894. 381 

i, — Recherches sur les vins de mouillage . 384 


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— 492 — 


Piges. 


ii. — Vins que Ton peut mouiller. 385 

iii. — Caractères spécifiques des vins de mouillage des produc¬ 
teurs directs américains. 387 

Tableau de la composition élémentaire du Jacquez après 

mouillage au double . 387 

iy. — Caractères spécifiques des vins de mouillage de l’Espagne 391 
Tableau de la composition élémentaire des vins cPEspagne 
après mouillage au double . 391 

y. — Caractères spécifiques des vins de mouillage du Rous¬ 
sillon. 393 

Tableau de la composition élémentaire de ces vins après 
mouillage au double ... 393 

vi. — Vins de couleur du Gard. 394 

Tableau de la composition élémentaire des vins naturels du 
Gard . 394 

vu. — Vins de mouillage des Costières..... 395 

Tableau de la composition élémentaire des vins de Costières ... 395 

Conclusions des recherches sur les vins de mouillage. 396 

vil. — Observations sur l’application des cinq règles de l'oeno¬ 
logie employées pour découvrir le mouillage des vins. 

1° Règle alcool plus acide de M. A. Gautier. 397 

2* Règle de M. C. Girard —5. 398 

3° Règle des cendres ^. 398 

4° Règles complémentaires et ~. — Conclusions générales des 

observations. 399 

5* Règles des limites L et 1 des éléments ou groupe d’éléments . 40i 
6° Indication des éléments qu’il faut doser. 401 


CHAPITRE VI. — Première annexe. — Recherches particu¬ 
lières SUR LES QUALITÉS HYGIENIQUES DES VINS DE LA RÉCOLTE 

1893 


i. — Grands tableaux synoptiques des analyses des vins 
présentant les caractères tirés de la dégustation et des opéra¬ 
tions physiques, et comprenant les résultats numériques des 
dosages des éléments des vins : 


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— 493 


Pages. 


1° Tableau. Vins de Bordeaux et du Midi . 406 

2° Tableau. Vins de gris-meunier du Loiret . 410 

3° Tableau. Vins de divers cépages du Loiret ... 417 

4° Tableau, y ins blancs de diverses provenances. . 421 

n. — Conclusions sur les résultats obtenus pour les diverses 
catégories des vins analysés. 

Première catégorie. — Vins de Bordeaux. 406 

Deuxième catégorie. — Vins du Gard, canton de Bernis. 407 

— Vins du Midi, région du S.-0. 409 

Deuxième partie du tableau. — Vins du Loiret. 

Première catégorie. — Vins du cépage Gris-Meunier. 410 

— Conclusions pour les vins de Gris- 

Meunier. 415 

Deuxième catégorie. — Vins du cépage Gascon. 417 

Troisième catégorie. — Vins de producteurs directs amé¬ 
ricains. 418 

Quatrième catégorie. — Vins du Gâtinais . 4J9 

Troisième partie du tableau. — Vins blancs de diverses 
provenances . 421 

Remarques sur les effets des soutirages des vins. 423 

Rapport sur la deuxième partie du mémoire qui précède par 
M. Causse.•. 426 


Annexes au Mémoire sur les Vins 


PREMIÈRE PARTIE. 


Compléments aux dosages... 434 

Premier point. — Préparation et dosage des cendres. — 
Départ de la glycérine. — Combustion de l’extrait. — Inci¬ 
nération complète. 435 

Deuxième point. — Principes scientifiques du dosage des aci¬ 
dités. — Remarque sur l’application de ces principes. 438 

Tableau des résultats des expériences sur les acidités. 442 

Troisième point . —Dosages des sucres réducteurs. 442 


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— 494 — 


DEUXIÈME PARTIE. 

Recherches expérimentales sur les différentes méthodes 
employées pour le dosage des extraits secs des ▼ins. 


I. — Choix des vins soumis aux analyses comparatives. 443 

II. — Méthodes d’analyses soumises aux études comparatives... 445 

§ l #r . — Méthode de l'auteur appliquée à 25 cc de vin. 446 

1° Evaporation du vin dans un évaporomètre spécial. 446 

2° Dessication du sirop de vin et pesée. 447 

§2. — Méthode de l'auteur appliquée à 100™ de vin. 

1<> Ebullition du vin ; 2° évaporation des vinasses ; 3* dégus¬ 
tation du sirop et pesée. 448 

Avantages de cette méthode. 449 

Tableau des résultats obtenus avec 25 e0 et avec 100™. — Con¬ 
cordance de ces résultats.. 450 

§ III. — Méthode de l'étuve de Gay-Lussac employée seule. 451 

Tableau des dessèchements successifs des vins à intervalle 
d’une heure... 452 

Tableau des résultats trouvés comparés à ceux obtenus par la 
méthode de l'auteur..... 454 

§ IV. — Méthode du Laboratoire municipal de Paris. 454 

Appareil de M. Barruet. —Son fonctionnement. 456 

Tableau des résultats numériques des dosages comparés à 
ceux de la méthode de l’auteur. 458 

§ V. — Méthode du bain-marie à niveau constant, appareil du 
Laboratoire agricole d'Orléans. 459 

Tableau des résultats de M. Quan tin, comparés à ceux de la 
méthode de l'auteur. 461 

§ VI. — Méthode de l’œnobaromètre de M. Houdart. 461 

Tableau des résultats de M. Bardin, comparés à ceux de la 
méthode de l'auteur... 463 

Tableau synoptique des résultats comparés du dosage des 
extraits secs obtenus par les différentes méthodes. 465 

§ VII. '— Dosage des extraits secs dans le vide par le docteur 
Magnier de la Souroe. — Appareil et procédés de ses ana¬ 
lyses...«. 466 


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— 495 


Pages. 

Tableau synoptique des résultats obtenus par le docteur 
Magnier de la Source comparés à ceux donnés par les 
autres méthodes ..... 468 


§ VIII. — Discussion des résultats des dosages d'extraits obte¬ 
nus par chacune des différentes méthodes. 469 

Tableau des différences moyennes et Variations des différences . 469 

Conclusion. — Excellence de la méthode du docteur Magnier de 
la Source. 472 


§ IX. — Choix d’nne méthode de dosage des extraits secs par 
la chaleur. — Examen successif : 1° Influence du vase ; 2° Vo¬ 
lume du vin à employer ; 3° Préparation du sirop de vin ; 

4° Dessication du sirop de vin (Influence du degré de tempé¬ 
rature, de l'oxydation de l'air ambiant et de la durée de la des¬ 
sication) . 472 


§ X. — Conclusion sur le choix d'une méthode de dosage des 

extraits secs par la chaleur. 

D # . 8 

Modifications à donner aux limites du rapport -g— dans cha¬ 
cune des méthodes... 

Loi de M. Ch. Girard appliquée aux extraits dans le vide 

( D°. 8 \ > 24,8 

E ) <3,6 . 

Rapport de M. l'abbé Maillard sur les recherches de l’auteur 
faites au sujet des différentes méthodes de dosage des extraits 
secs... 


476 

477 

478 

479 


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TABLE DU TRENTE-QUATRIÈME VOLUME 


La Sologne et sa chasse, l’invasion et la répression dü 
Lapin, par M. Edgard de Buzonnière. 15 

Rapport sur ce Mémoire, par M. Huau. 28 

Synthèse de l’acide mésoxalique et mêsoxalate de Bismuth, 
par M. H. Causse. 94 

Sur les Nitrosalicylates de Bismuth, par M. H. Causse. 130 

Rapport sur ce Mémoire, par M. l’abbé Maillard. 137 

Le Symbolisme de la Licorne, par M. Ch. Cuissard. 36 

Rapport sur ce Mémoire, par M. Emile Huet. 90 

La Bibliothèque de M. Laurent de Saint-Aignan , par 
M. l'abbé Desnoyers. 103 

Rapport sur ce Mémoire, par M. L. Jarry. 113 

Dictionnaire grec de M. Bailly, Compte-rendu par M. Guer¬ 
rier. 116 

Registre de la Société des Sciences et Arts, par M. l’abbé 
Desnoyers..... 140 

Rapport sur ce Mémoire, par M. Pelletier. 149 

Le Physicien Charles, par M. l’abbé Maillard. 152 

Rapport sur ce Mémoire, par M. Pelletier. 174 

Recherches sur les qualités hygiéniques des Vins, par 

M. Félix Masure. . 177 

Rapport sur la première partie de ce Mémoire, par M. le 
docteur Geffrier. 280 

Rapport sur la deuxième partie de ce Mémoire, par 
M. Càus8e. 426 

Rapport sur les Annexes de ce Mémoire, par M. l’abbé 
Maillard. 479 


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